He encontrado esta receta que esta bien y en la que paradojicamente , el ácido realza el delicado sabor de la vieira.

NOBU MATSUHISA, es muy muy conocido.

Para los que no han oido hablar de el, ha sido elegido por New York Times uno de los 10 mejores cocineros del mundo y tiene restaurantes repartidos por todo el planeta: Tokio, Milán, Londres, París, Miami, Las Vegas, Bahamas, Dubay….

El maestro Matsuhisa es uno de los cocineros más respetados (e imitados) del planeta. “Para mí” -confiesa-, “la cocina es muy poco de creación y mucho de producto. Llevo 36 años cocinando y mi vida es una eterna historia de amor con el pescado”.

De niño, Nobu quedó pronto huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi. “El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo… todo me pareció mágico”, comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidió hacerse sushiman, según él mismo ha explicado después, “para ver la cara de satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra”. Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar a Perú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensó dos veces.

“El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exóticas… Yo quería acercar la cocina japonesa al cliente autóctono y me puse a experimentar con todo ello, pensando en crear algunas combinaciones que le resultaran familiares”. Y lo logró. Pero no lo llamen cocina fusión, que al maestro no le gusta. “Aunque yo haya adoptado elementos de otras culturas, como la latina o la europea”, señala, “mi cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nueva cocina japonesa, pero nunca fusión. Cada vez que oigo hablar de ese concepto me echo a temblar”.

Una serie de desavenencias empresariales le llevaron a abrir el restaurante Matsuhisa en en el corazón de Beverly Hills.Y la verdad es que le iba de cine , nunca mejor dicho, tenia a la flor y nata de Hollywood en sus mesas hasta que un día Robert de Niro vino, repitio, tripitio, pidio conocerle y le convencío de que crearan una sociedad y abrieran restaurantes. Hoy Nobu viaja 3 semanas por mes por todo el planeta visitando sus restaurantes. La mayor parte de estos textos son de Juan Manuel Bellver y estan en la web de Madrid Fusión.

Bueno vamos con esta receta, para 3 personas:

3 vieiras

1/2 pepino

hojas de cilantro

Pasta de chilo rocoto ( se encuentra en tiendas de productos sudamericanos, ojo !!! poner la mitad de media gota encima de cada vieira porque pica como un demonio)

2 cucharaditas de zumo de yuzu ( se encuentra en botellas pequeñas en tiendas de productos japoneses, por cierto han abierto una tienda en la planta baja del mercado de chamartin que esta muy bien)

1 cucharada de zumo de limón

1 yama momo (es una especie de frambuesa japonesa) que se puede sustituir por un madroño o yo mi caso lo he sustituido por un par de litchis)

Ya he comentado al principio que uso las vieiras Clearwater con congelación en alta mar que son maravillosas, se descongelan sobre una rejilla para que no se embaben.

Se corta cada vieira en 3 rodajas.

Se corta el pepino muy fino, se colocan los círculos en el centro.

Se disponen las rodajas de vieira alrededor.

Encima de cada vieira se dispone una hoja de cilantro, una puntita de rocoto y unos granos de flor de sal.

Se mezcla el yuzu y el limón, se vierte alrededor, se coloca el yama momo encima del pepino para refrescar.

He añadido unas ralladuras de lima y de mandarina para darle notas acidas, color y crujiente.

He visto que el post sobre ALFABIA ha tenido pocos lectores, así que vuelvo a avisar que el blog cerrara dentro de 10 días,  el 12 de julio, hasta el 1 de septiembre. A la vuelta tendremos cosas interesantes que contar y en septiembre nos esperan dos escursiones que prometen: Noma en Copenhague y si hay suerte The Fat Duck.

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