Estamos ante una mezcla agridulce, deliciosa y sorprendente con esa elegancia y limpieza de los platos de Santi.Es una receta muy sencilla pero muy muy resultona.

Se hace una vinagreta con 3 cs de vinagre de jerez, sal, 1 cs de miel y 12 cs de aceite de oliva.

Para el plato hacen falta 16 rábanos, 100 gr de feta o requesón, 2 puerros, 2 cs de cebollino picado, 2 cs escalonia picada, unos golpes de pimienta negra de molinillo.

Se limpian los puerros y se guarda la parte blanca. Se cuecen en agua salada a razón de 12 gr por litro.La receta de Santi dice que cuando estén al dente se saquen, se corten en rodajas finas y se haga un circulo de 12 cm de diámetro.

Yo probé a cortarlos y me pareció muy aparatoso así que corte segmentos del puerro y luego corte el talo en dos y fui sacando las “hojas” y componiendo el plato.No tenia otro queso que uno de pasta blanda tipo Philadelphia… mala suerte imagino que a parte del punto lácteo el maestro Santamaria buscaba una textura diferente pero que remedio ya era tarde para dejarlo.

Se pone una capa de puerro, se aliña con la vinagreta, se salpimenta.

Se coloca una capa de queso feta o requesón cortado muy fino. Se aliña. Se echa la mitad del cebollino y la mitad de la escalonia. Se ponen unas gotas de aliño.Se cubre con una capa de rábanos cortados con mandolina, se aliña con cuidado con vinagreta, el resto de escalonia y cebollino y la pimienta. Muy muy bueno.

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Hoy tenemos, mi mujer y yo, el famoso curso de Santi Santamaría al que se podía acceder a base de tickets por los menús de caza del hotel Hesperia.

Me voy a llevar el comic de Aduriz para obtener mi segunda firma y ya por la tarde noche os contare que tal.

Se supone que tenemos 3 horas de clase, un almuerzo y luego por la tarde un curso de cata…. Por si solo suena muy bien, pero además vamos a coincidir con una amiga así que mejor que mejor… No se si llegaremos a ver a Oscar Velasco pero la verdad me gustaría poder saludarle.

Bueno, como puede verse en la foto Oscar Velasco ha estado en el taller (en la foto mirando como Abel Valverde emplata un pescado).

Santi Santamaría ha estado casi 3 horas hablando de las bases de la cocina, de su visión de los placeres que depara la mesa, del  oficio y del sector, del gesto del cocinero, de los proveedores y comentando los platos que iban haciendo Oscar Velasco y el segundo de Sant Celoni.

En definitiva dos horas y media muy interesantes para todos los que estabamos presentes: amateurs, gourmands, periodistas y algún que otro profesional, unas 40 personas que hemos tenido la oportunidad de conocer de  muy cerca a un equipo de cracks y ver su trabajo desde otra perspectiva, más humana.

Santi ha estado muy cercano, muy amable, muy hospitalario, incitando continuamente preguntas y tratando de hacer muy ameno el encuentro. Estabamos con todo Sant Celoni: Santi Santamaria, Oscar Velasco y el segundo preparando platos, Abel Valverde el jefe de sala ayudando y emplatando, como hace en la sala de forma tan eficiente…. vaya equipo tan extraordinario tiene este restaurante.

Esas son fotos de los platos:

Despues, durante 45 minutos hicimos una cata con David Robledo, el magnifico sommelier de Sant Celoni, una cata compartida de 4  caldos:  el cava de Santi Santamaría, un blanco Verdejo Jose Pariente, un tinto potente muy bueno llamado ATTECA y un vino dulce.

Despues hemos subido a La Manzana a tomar el menu degustación:

Empezando por :

Al acabar Santi ha presentado parte del equipo:

Un día extraordinario: el almuerzo, por supuesto ha sido magnifico, pero sin duda lo que más me ha gustado es estar más cerca de este extraordinario equipo empezando por Oscar que se sentó a nuestra mesa y y nos dedico más de media hora y al resto de todo el equipo, Abel, David y todos los demas.

Con un día así te sientes mucho más vinculado al equipo de este restaurante, creo que es una idea muy muy buena.

Como novedades han sacado un maridaje del menu gastronomico a 30 euros  y un maridaje con vinos de más alto de gama por 60€. Esto la verdad está muy bien.

Me sali con la mía, tengo mi segunda firma del comic de Aduriz, solo me quedan las firmas de Urdiain, Adriá, Ruscalleda, Roca, Arzak, Subijana etc etc… ¡¡¡ cuántos disfrutes pendientes… cuánto nos queda por disfrutar !!!!

A TABLE !!!

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El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para ayudarnos a hacer el almuerzo del domingo: 1 kilo y medio de morcillo,  2 kilos de huesos, y 2 kilos de manos de ternera cortadas.

Según llegue a casa tuvimos que empezar a hacer esta receta ya que el fondo que se usa debe hacerse el máximo de horas para que este realmente bueno y potente.

Lo primero, como decíamos es el fondo que empezamos el viernes tarde: se ponen los huesos a calentar a 180º durante 30 minutos en el horno.Mientras se toma una marmita grande en a que se echa un chorro de aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo machacados un puerro lavado y cortado con todo el verde, una zanahoria, un tomate, un nabo pelado y cortado, una rama de apio. Se rehoga bien hasta que empieza a caramelizar . Se deja que caramelice un poco. Por cierto si se quiere un caldo oscuro se deja la piel de la cebolla y si no se quita.

Cuando ha caramelizado se echa un vaso -o dos si la economía lo permite- de jerez seco. Se deja reducir completamente hasta seco. Se echa entonces una botella de vino, no tiene porque ser un vino muy caro pero debe ser un vino que te atrevas a tomar con amigos, no con enemigos.Hay algunos de la comunidad de Madrid por 3 euros o 4 euros magníficos.

Se reduce de nuevo a seco completamente. Esto a fuego vivo lleva 1 hora más o menos.

En este momento añado los pies de ternera y rehogo bien, añadimos después los huesos y la carne de morcillo.

Añadimos tanta agua como peso en carne y huesos o hasta que cubra para poder desespumar: es decir unos 6 – 7 litros en este caso.

Se sube hasta que hierva y que se pueda desespumar. Entonces se baja para que el agua tiemble pero no se agite a borbotones y se desespuma.

Cuando se ha desespumado media hora o así se pone el horno a 85º y se deja toda la noche haciéndose.

Preparación del jarrete al estilo Santi Santamaria:

Los que leen el blog saben de sobra que el mejor jarrete que he probado en mi vida lo hacen Santi SantaMaria y Oscar Velasco.

El jarrete se empieza desnervando bien la carne y dejándolo inmerso en sal y azúcar durante varias horas. Me he levantado ya hace un ratito y a las 4 de la mañana he metido el jarrete en una bolsa con 2 kilos de sal gorda, 1 de sal fina y 1 kilo de azúcar.

Después de 4 horas, abrimos la bolsa y lavamos el jarrete. Ha quedado de un color casi violeta por la sal que atrae la sangre afuera. Lo doramos en una sartén.

Reducimos parte del caldo, pelamos una zanahoria, una rama de apio, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta, tomillo y el caldo frío.

Lo envasamos todo al vacío y lo metemos en una marmita o cocotte en la que quepan de forma holgada para hacerlo en el horno al baño maría 24 horas a 85º lo que da un atemperatura de agua de 60-65º.

Ya he llegado de Chamartín, así me ha envasado Manolo de Cesáreo Gómez:

La verdad es que es muy grande: ocupa casi toda la altura del horno:

Bueno ahora tiene que estar 24 horas hasta mañana a medio día…….

Estas fotos son ya de hoy, se trata de colar y reducir el fondo en el que el jarrete ha cocido 24 horas en un baño maría a 90º de temperatura de horno.

Se cuela y se reduce y se desespuma (hay mucha albumina acumulada), se tira la verdura, se pone el horno a precalentar a 220º y se pincela bien para hacer el lacado del jarrete.Aqui es donde me falla algo.

La verdad es que de sabor ha quedado muy muy bueno pero sigo sin conseguir el punto del lacado que le dan en Santceloni: decididamente tendré que pedir a Oscar Velasco, el maestro de los fogones de de SantCeloni, que me ayude a ver que hago mal.

De todos modos, esta receta da tanto trabajo que solo la cara de disfrute de los comensales compensa de las horas que lleva: el horno ha estado funcionando primero 24 horas para hacer el fondo y luego otras 24 horas para el jarrete.

Bueno estaba muy bueno y entre unos y otros, hoy hemos sido 7, hemos acabado con los 2 kilos de jarrete.

El octavo pasajero hizo la ebanistería fina del hueso despues de comer… comia muy rápido, pero la cámara consiguió ir suficientemente rápido para captar la instantanea…todo parece indicar que le gustó mucho rebañar el hueso tan alto como ella:

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Ayer nos llegó el pedido de trufas. Son realmente, realmente buenas.

He aprovechado para compartir algunas con algunos buenos amigos y amigas y hacerles descubrir la trufa cuando se empieza a poner realmente interesante.

A este paso voy a tener que encargar más muy pronto!

Esta es una receta muy muy fácil pero muy resultona de Santi Santamaría.De su libro “100 recetas para casa”.

El proveedor de trufas y yo tenemos algo en común: nos gusta mucho la cocina de Santi Santamaría y la de Oscar Velasco. Así que aprovecho un poco mejor el libro que compre por el famoso jarrete de la pagina 180. Como pasa el tiempo, en 2008, calculé el otro día, que hice 13 versiones de jarrete de Santamaría….

La vida es algo muy curioso: después de un vacío de muchos meses sin acudir a SantCeloni, estuvimos a punto de ir en el ultimo tour gastronómico por Catalunya a Can Fabes pero al final no fuimos. Últimamente, imagino que fruto de un encuentro casual que tuve con Oscar Velasco, he hecho varias cosas de Santi Santamaría y del propio Oscar Velasco … la semana que viene tenemos algo que festejar y hace tiempo que tengo prometido a los niños que conozcan esta maravillosa cocina de Oscar Velasco … lo único malo es que lógicamente desmitificará para siempre el jarrete de casa y muchas otras cosas… pero en fin … no les puedo tener engañados tanto tiempo.La vida es así.

Hoy hemos tomado esto y esta receta es muy sencilla pero realmente esta de cine.

He tenido que añadir unas verduras rehogadas -porque a nuestra hija no le gusta la trufa- pero no creo haber estropeado la receta y ha quedado muy bien.

200 gr de cuscús

caldo de ave para hacer el cuscus

60 gr de trufa limpia , aunque la receta original pone 80 gr nosotros no tenemos tanta.

60 gr de jamón

8 cs de aceite de oliva

2 escalonias

sal y pimienta

Se coloca el cuscús precocinado en una bandeja plana y se cubre de caldo de ave hirviendo. Se deja reposar 30 minutos o hasta que doble según las instrucciones del paquete. Aveces lleva mucho menos tiempo porque esta precocinado.

Se añade el aceite de oliva, las escalonias picadas muy finas , el jamón cortado fino, sal y pimienta.

El cuscús se sirve a temperatura ambiente.

Se ralla la trufa encina.

Que Bestial… A TABLE !!!

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El menú de hoy era un lujo de olores y sabores y esa relación calidad precio en Madrid es muy competitiva si no te sales demasiado del menú. Al final con el menú, aperitivo, más agua y café sales a 45€. Un día es un día.

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Bueno, aquí se ve bien el tamaño del jarrete de ternera lechal que me puso Manolo de la magnifica carnicería Cesareo Gomez del mercado de Chamartín.

La foto siguiente es añadiendo el jugo antes de envasar al vacío:

Antes de empezar las 24 horas de cocción a 66º:

Son las 20H05, el jarrete se esta haciendo desde las 10H00 de la mañana, lleva ya 10 horas y le faltan 14 horas más. Se esta haciendo tranquilamente así que dentro de unas horas pasaremos a la fase de enfriamiento…

Han pasado las 24 horas. LLegados a este punto se debe bajar la temperatura a 3º en el corazon del producto. Esto se consigue introduciendo la bolsa dentro de un cuenco grande en el que he incorporado un par de bolsas de hielo y agua fia durante 1 hora y media. Pasado este tiempo se seca la bolsa de plastico y se mete en el frigorifico teniendo cuidado de comprobar que esta a 3º ( normalmente se tiene a 5º).

La pinta del jarrete despues de regenerarlo ( esto es calentarlo en un baño maría a 65º durante 20 minutos):

Se abre la bolsa con cuidado, se reduce la salsa y mientras se pone a calentar el horno.

Se pone el jarrete en una bandeja, como puede apreciarse la carne está bien hecha incluso tengo que sujetarla con un hilo de silicona. La carne esta clara y solo en el horno se tostará.

Se pone en el horno a 210º durante unos 20 minutos, durante este tiempo se va pincelando para lacarlo.

Esta vez el lacado no me ha salido todo lo bien que suele salir. No se por qué, quizás sea la reducción: normalmente reduzco más la salsa:

Bueno. La carne quedó muy jugosa y francamente bien. Lastima que haya fallado el lacado pero el resultado ha sido bueno. Aún no he dado con el jarrete del amigo Santi.

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Ingredientes:

Jarrete de ternera:
1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)
2 Cebollas
2 zanahorias medianas
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
0,25 l. Vino blanco
2 l. Caldo de ternera
Sal y pimienta
Pata de ternera:
Media pata de ternera
1 l. Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Otros:
3 c/s Aceite de oliva
100 gr. Mantequilla
Sal
Pimienta

Elaboración:

Jarrete de ternera:
Bridar el jarrete de ternera y salpimentar. Introducir la pieza en una cazuela con aceite y dorarla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2l. De caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 7h.-8H. Vigilando que no se evapore el líquido, esto último se menciona en todas las recetas pero sobra porque a esta temperatura y con la cazuela tapada no se evapora nada.
Para un jarrete de ternera lechal de 1kg y medio quizás baste con estas 7h u 8h , yo no los encuentro de menos de 2kg -2,3kg y lo tengo 14H o 15H, si sobrepasa los 3kg lo tengo más de 24 horas, hoy día 24 de diciembre a las 4 y pico de la mañana estoy empezando el de mañana a medio día.

Nota: este plato se puede hacer en dos fases: primero la cocción lenta, se deja luego algún día en la nevera y luego otro día la cocción a alta temperatura y laqueado.

Pata de ternera:
Trocear y dorar la pata de ternera en el horno. Mojar con el caldo de ternera restante y reducir éste junto con la pata de ternera hasta obtener una textura muy densa. Aromatizar con tomillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Retirar el jarrete del jugo de cocción, secar y dorar con aceite y mantequilla en una cazuela.

Es muy importante reducir mucho la salsa, la salsa debe quedar como una melaza y eso puede llevar bastante tiempo.

Introducir ésta en el horno y cocer a 220ºC hasta que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Sacar del horno, desbridar y lacar con la reducción de caldo de ternera e introducir de nuevo en el horno.

Cocer unos minutos más; retirar del horno y volver a lacar con la reducción. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado. Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir hasta la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla y salpimentar. Colocar el jarrete en el centro de un plato y acompañar, si se desea, con puré de patata.

El jarrete antes de empezar ( este peso 2k 200 y mide unos 25 cm)

sellando el jarrete

Tostando la mano de ternera en el horno

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