no se le puede llamar cocina » Santceloni

Cuscus a la trufa de Santi Santamaria

Christophe — Sat, 17 Jan 2009 14:21:07 +0000

Ayer nos llegó el pedido de trufas. Son realmente, realmente buenas.

He aprovechado para compartir algunas con algunos buenos amigos y amigas y hacerles descubrir la trufa cuando se empieza a poner realmente interesante.

A este paso voy a tener que encargar más muy pronto!

Esta es una receta muy muy fácil pero muy resultona de Santi Santamaría.De su libro “100 recetas para casa”.

El proveedor de trufas y yo tenemos algo en común: nos gusta mucho la cocina de Santi Santamaría y la de Oscar Velasco. Así que aprovecho un poco mejor el libro que compre por el famoso jarrete de la pagina 180. Como pasa el tiempo, en 2008, calculé el otro día, que hice 13 versiones de jarrete de Santamaría….

La vida es algo muy curioso: después de un vacío de muchos meses sin acudir a SantCeloni, estuvimos a punto de ir en el ultimo tour gastronómico por Catalunya a Can Fabes pero al final no fuimos. Últimamente, imagino que fruto de un encuentro casual que tuve con Oscar Velasco, he hecho varias cosas de Santi Santamaría y del propio Oscar Velasco … la semana que viene tenemos algo que festejar y hace tiempo que tengo prometido a los niños que conozcan esta maravillosa cocina de Oscar Velasco … lo único malo es que lógicamente desmitificará para siempre el jarrete de casa y muchas otras cosas… pero en fin … no les puedo tener engañados tanto tiempo.La vida es así.

Hoy hemos tomado esto y esta receta es muy sencilla pero realmente esta de cine.

He tenido que añadir unas verduras rehogadas -porque a nuestra hija no le gusta la trufa- pero no creo haber estropeado la receta y ha quedado muy bien.

200 gr de cuscús

caldo de ave para hacer el cuscus

60 gr de trufa limpia , aunque la receta original pone 80 gr nosotros no tenemos tanta.

60 gr de jamón

8 cs de aceite de oliva

2 escalonias

sal y pimienta

Se coloca el cuscús precocinado en una bandeja plana y se cubre de caldo de ave hirviendo. Se deja reposar 30 minutos o hasta que doble según las instrucciones del paquete. Aveces lleva mucho menos tiempo porque esta precocinado.

Se añade el aceite de oliva, las escalonias picadas muy finas , el jamón cortado fino, sal y pimienta.

El cuscús se sirve a temperatura ambiente.

Se ralla la trufa encina.

Que Bestial… A TABLE !!!

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Tiempo de Caza: una iniciativa muy interesante del Hesperia

Christophe — Tue, 13 Jan 2009 04:48:12 +0000

El hotel Hesperia de Madrid, de la mano de Santi Santamaria, ha puesto en marcha una iniciativa interesante con el apoyo de parte del magnifico equipo de Santceloni y con el Chef de TIERRA, Ismael Delgado, el restaurante galardonado este año con una estrella Michelin.

Como es sabido el Hesperia cuenta con tres restaurantes: SAN CELONI, con dos estrellas Michelin donde pilota con mano maestra Oscar Velasco y dos restaurantes más: La Manzana y el Hikari Sushi Bar que abrió hace algo menos un año.

Todo este cúmulo de oferta gastronómica en este hotel de tamaño mediano no es casualidad: la cadena Hesperia tiene una clara orientación gastronómica y organiza regularmente jornadas gastronómicas temáticas. Estas jornadas se celebran habitualmente en un formato de menú a precio cerrado. El año pasado, por ejemplo, en abril, celebró “Manjares Ibéricos” y en noviembre “La Gastronomía Chilena: Un Mundo por Descubrir“.

La buena noticia es que desde hoy y hasta el mes de febrero La Manzana ha puesto en marcha dos iniciativas muy interesantes con un menú de 39 € más Iva con un par de copas de vino incluido: “Tiempo de Caza” y “Quesos“. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de otras personas decisivas en el éxito de San Celoni: Oscar Velasco y Abel Valverde.

“Tiempo de Caza” consta de 5 menús que van sucediendose cada día y que constan de aperitivo, 3 platos y dos postres.

“Quesos” es un servicio de 3 platos basados en una tabla de quesos gigantesca de 6 o 7 metros de largo como yo no he visto en ningún restaurante en mi vida incluido en Francia.

Hemos aprovechado para ir el primer día del menú “tiempo de caza” y la verdad es que esta muy bien. Para los amantes de la caza: un aperitivo, 3 platos a degustar y dos postres por 39 euros sin IVA con dos copas de vino incluido. Es una cocina de caza, de sabores potentes pero suaves y equilibrados y desde luego no fuerte, sin notas estridentes. En todo caso ,como toda la cocina de la casa, muy sabrosa.

Ha sido una grata sorpresa encontrar en la mesa de al lado al señor Santi Santamaria probando de primera mano el menú del día y afinando algunos detalles con el chef y compartir con el unas palabras.

El menú de hoy era un lujo de olores y sabores y esa relación calidad precio en Madrid es muy competitiva si no te sales demasiado del menú. Al final con el menú, aperitivo, más agua y café sales a 45€. Un día es un día.

Hay 5 menús rotativos (los que he escaneado): hoy hemos tomado el Royal de setas, la pasta artesana con conejo de monte, el mar y montaña de sepia con butifarra de jabalí , el helado de hierba luisa y la pera con chocolate caliente.

Por un plus hasta se puede degustar la reina de las aves: la Becada. Evidentemente el plus es caro por la materia prima que es, en si misma, muy cara y quizás deberían combinarla mejor con el menú. El menú es muy copioso y si tienes que añadir la becada entera son demasiados platos. Esto es un error de planteamiento. Tampoco nos ha dejado compartirla entre los dos lo cual es para mi incomprehensible. Lo lógico sería sustituir un plato del menú del día por la becada y añadir un plus al precio del menú. Era el primer día de esta iniciativa, hay ciertas cosas que ajustar, algo completamente normal el primer día. En todo caso lo importante es que el balance es muy positivo y hay que recompensar iniciativas como esta: hoy en día comer a la carta en Madrid en cualquier sitio cuesta 40 euros como poco por persona. Este servicio, si no te alejas demasiado del menú esta muy ajustado.

Hay otro tema, cada almuerzo/cena da derecho a un cupón (independientemente del número de comensales) y con cuatro cupones se puede asistir a un curso que imparte Santi Santamaria, en diferentes puntos de la geografía, en Madrid , me tocará el 3 de abril : Taller de cocina, almuerzo y cata de vinos por 95 €. El programa se llama “SEIS HORAS CON SANTI SANTAMARIA”… aquí hay uno que va a asistir seguro… Esto es marketing se llama Cross Selling = venta cruzada.. Interesante.

En todo caso una excelente oportunidad de probar un menú de lujo y hemos tomado, además, unos vinos de cine: Sanstrave, Atteca y Malbec. Sin palabras.

Jornadas gastronómicas Tiempo de Caza / Quesos y vino

Hotel Hesperia Madrid

Paseo de la Castellana, 57. Hasta el 28 de febrero.

Teléfono: 91 210 88 12

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Taco de bacalao con crema de puerro y pera de Santceloni

Christophe — Sat, 10 Jan 2009 06:36:06 +0000

Oscar Velasco, el alma del restaurante que más me gusta de Madrid , Santceloni, nos ha ofrecido esta receta.

Hoy en Madrid nieva a lo bestia y he llegado pronto a casa con la compra hecha por la tarde a ultima hora.

El día ideal para hacer esta deliciosa receta. Un poco laboriosa pero extraordinariamente elegante con ese fondo de hinojo y apionabo.

En casa ha encantado a todos. Que buena receta Oscar. Gracias !!

Para 4 personas:

750 cm3 de caldo de verduras

3 tajadas regulares de bacalao desalado lo más altas posibles ( las he comprado en Prieto ya desaladas)

150 gr de recortes de bacalao sin piel ( yo use la parte más estrecha de las 3 tajadas que compre)

300 cm3 de aceite
2 dientes de ajo

Para hacer los 750 cm3 de caldo de verduras:

una rodaja de 2 centímetros de Apio Nabo cortada en dados gordos

2 puerros medianos, la parte blanca

Hinojo, un tercio de un bulbo cortado en rodajas
850 cm3 de agua

Se rehoga a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
Se añade perejil y un vaso de vino blanco y un chorro largo de jerez seco (el jerez seco es cosecha mía). Se reduce hasta qe queda completamente seco.

Se cubre entonces con agua y se deja que infusione 20 minutos.Pasado este plazo, se cuela y se reserva.

En una sartén con un poco de aceite a temperatura media se echan dos puerros picados muy fino, lo rehogamos medio minuto.

Se añaden una pera cortadas en daditos.

Se deja a fuego muy bajo durante 45 minutos o una hora dependiendo del fuego

Yo le he dejado una hora que es el tiempo que ha llevado hacer el caldo ( rehogar la verdura, reducir el vino e infusionar los 20-25 minutos)

Cuanto más suave mejor.

Hay que evitar que tome demasiado color y que quede deshecho.

Cuando ha cumplido el plazo, añadimos el caldo de verdura y a fuego medio esperamos a que levante el hervor.

Cuando empieza a hervir añadimos recortes de bacalao cortados en trozos de 2 centímetros por dos.

Lo retiramos del fuego y lo dejamos 1 minuto para que el bacalao se confite en la sopa.

Cuando ha pasado el minuto lo pasamos a la Thermomix o minipimer a velocidad 6 durante 2 minutos hasta que quede una sopa fina. Se cuela por un chino apretando bien para sacar todo el jugo del bacalao. Solo nos queda poner ahora a punto de sal y aceite de oliva. Con ayuda de una batidora añadimos en forma de hilo el aceite de oliva y un pellizco de sal.

Hacemos un aceite de ajo, suficiente para que cubra el taco de bacalao, más o menos 250 cm3 en un recipiente estrecho. Que cubra bien. Para hacer el aceite de ajo: ponemos un par de dientes de ajo pequeños o uno gordo a fuego suave en 250 cm3 de aceite hasta que se doren. Entonces se retiran.

Dejamos el aceite a 65 º de temperatura.

Tomamos una pera , la cortamos en dados y en una sartén a fuego fuerte vamos a dorar los dados para que quede tostada por fuera y crujiente por dentro.

Mientras en el aceite a 65º añadimos los tacos de bacalao y lo dejamos confitando 7 minutos.

Se emplata poniendo el taco de bacalao en el centro de un plato hondo. Se pone la crema de puerro y pera alrededor y encima del taco y repartido en dos o tres puntos la pera pasada por la sartén.

Se echa un poco de cebollino cortado fino ( yo no tengo narices de subir a la terraza esta noche, así que no habrá cebollino).

Que bueno Oscar !!

En casa han disfrutado mucho, que receta tan buena, sabores finos y elegantes que combinan muy bien y producen un plato bestial. Gracias Oscar.

Tengo que ser mas meticuloso y aprender a emplatar… en esta materia soy una nulidad.

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El jarrete del amigo Santi Santamaria/Oscar Velasco al vacío

Christophe — Sat, 14 Jun 2008 18:10:45 +0000

Bueno, despues de probar el fin de semana pasado el cochinillo y la paletilla de cordero, me quedaba una asignatura pendiente que he probado ya lo menos 10 veces: el famoso jarrete que el amigo Santi Santamaria y Oscar Velasco ponen en Santceloni.

Bueno, aquí se ve bien el tamaño del jarrete de ternera lechal que me puso Manolo de la magnifica carnicería Cesareo Gomez del mercado de Chamartín.

La foto siguiente es añadiendo el jugo antes de envasar al vacío:

Antes de empezar las 24 horas de cocción a 66º:

Son las 20H05, el jarrete se esta haciendo desde las 10H00 de la mañana, lleva ya 10 horas y le faltan 14 horas más. Se esta haciendo tranquilamente así que dentro de unas horas pasaremos a la fase de enfriamiento…

Han pasado las 24 horas. LLegados a este punto se debe bajar la temperatura a 3º en el corazon del producto. Esto se consigue introduciendo la bolsa dentro de un cuenco grande en el que he incorporado un par de bolsas de hielo y agua fia durante 1 hora y media. Pasado este tiempo se seca la bolsa de plastico y se mete en el frigorifico teniendo cuidado de comprobar que esta a 3º ( normalmente se tiene a 5º).

La pinta del jarrete despues de regenerarlo ( esto es calentarlo en un baño maría a 65º durante 20 minutos):

Se abre la bolsa con cuidado, se reduce la salsa y mientras se pone a calentar el horno.

Se pone el jarrete en una bandeja, como puede apreciarse la carne está bien hecha incluso tengo que sujetarla con un hilo de silicona. La carne esta clara y solo en el horno se tostará.

Se pone en el horno a 210º durante unos 20 minutos, durante este tiempo se va pincelando para lacarlo.

Esta vez el lacado no me ha salido todo lo bien que suele salir. No se por qué, quizás sea la reducción: normalmente reduzco más la salsa:

Bueno. La carne quedó muy jugosa y francamente bien. Lastima que haya fallado el lacado pero el resultado ha sido bueno. Aún no he dado con el jarrete del amigo Santi.

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L de levitar

Christophe — Mon, 21 Apr 2008 03:31:02 +0000

LEVITAR:

1. Elevarse por encima del suelo, en levitación

2. Salir de un almuerzo en Diverxo, todos los comensales levitando en fila india

3. Probar el Jarrete de Santceloni y subir las escaleras del restautante sin tocar los peldaños

4. Probar las setas del Cisne Azul (buscar en este blog) , por cierto acaba de llover bien y nos esperan dos semanas que van a ser la bomba (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/04/llegan-las-setas-de-primavera/ )

5. Probar una maravillosa chuleta de alguno de los bueyes que le llegan a Cesareo Gomez de vez en cuando, de esas que sales del Mercado de Chamartin volando como si llevaras un botín de guerra o con la sensación de que te ha tocado la loteria. Aqui hay una foto del último: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/09/pobre-mohicano-era-una-buey-gallego-de-9-anos-de-1600-kilos/

6. Empezar la semana con un buen cafe y un buen pan de especies

7. Tomar un buen Borgoña Blanco y tener una experiencia extra corporal….. legal: eso se puede hacer en Restaurante Cuenllas con la ayuda de Fernando Cuenllas ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/08/una-de-las-mejores-ofertas-gastronomicas-de-madrid/ )

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