La semana pasada, mi mujer y yo,  estuvimos hablando un buen rato con ANDONI LUIS ADURIZ, en la cocina de MUGARITZ,  de su libro Bestiarium Gastronomicae.

Andoni fue muy generoso con su tiempo y nos contó que originariamente quería hacer un buen libro de cocina, un libro fuera de modas, que se mantuviera igual de vigente, igual de interesante dentro de 20 años. Eso no es poca cosa.

Nos contó que tuvo la suerte de contar con la ayuda inestimable de un extraordinario ilustrador, de un excelente fotógrafo y de un escritor que fue el que redactó los magníficos textos que, usando como vehículo la vida real de un “ornitólogo, aristócrata, viajero, excéntrico” llamado GYULA MADARÁSZ que nació en 1858 y murió en Alemania en 1931 sirve para transmitir 31 recetas.

31 recetas que a decir del propio Andoni representan el trabajo de muchos años. 31 recetas que han ido “adaptándose para ir concentrando su esencia, pronunciándose en sabor” y que rezuman la atmósfera que se respira, se oye,se ve, se toca y se degusta en MUGARITZ ( esto lo digo yo, no lo dice el).

Esta es la atmósfera que se siente en este lugar de Renterría, Camino de Landarbaso, y que hacen de MUGARITZ un lugar mágico.

Algunos ejemplos de recetas:

- Huevo con miga de pan y el jugo concentrado de una gallina y tres trufas

- Bacalao confitado en su propio caldo concentrado. Pan Sopako, tomate confitado, ciruelas, chufas y pistou

picante de perejil

- Lubina asada con vinagreta caliente de cítricos y pequeños dados de sus pieles confitadas

- Jugo de queso Idiazabal con chipirones, espardeñas, mozzarella de Búfala y verduras sazonadas con mantequilla avellana

- Sobre unos tallos tiernos de acelga, pichón asado y deshuesado. Puré ligero de hojas silvestres y clásico estofado de interiores.

y 26 recetas más.

Sin duda Andoni y el resto del equipo que ha participado han conseguido su propósito: un libro extraordinario que pasara a la historia al igual que el aristócrata cuya obra sirve de vehículo a los textos y recetas.

Queremos promover que el ayuntamiento de San Sebastian dé el nombre de Gyula Madarasz a una calle o plaza de San Sebastían, si quieres ayudar pulsa sobre este link y rellena una sugerencia  indicando que echas en falta una calle o plaza que lleve el nombre del ornitólogo GYULA MADARÁSZ vinculado a la tierra a través de los trabajos que hizo durante sus estancias en el palacio de la familia Orbe de Astigarraga entre 1924 y 1927:

http://www.donostia.org/sugerencias.nsf/fwSugerencia?ReadForm&idioma=cas

Sin duda esto hará al equipo que hizo el libro igual de feliz que el éxito que está obteniendo por esta obra maestra.

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Bueno, se va  acercando el final hoy tenemos un CURSO DE PINTXOSque organiza el Ayuntamiento de San Sebastian.

Antes vamos a comprar a una de las tiendas emblemáticas de Donosti. La foto es del antiguo mercado de la Brecha , ahora convertido en galería comercial, el nuevo mercado de la brecha esta justo detrás bajo una cúspide de cristal. La tienda de la que estamos hablando esta en la calle trasera y se llama AITOR LAZA:

Estas dos fotos son de los puestos que hay al exterior de la antigua Brecha o Bretxa como la escriben aquí:

Esta tienda esta detrás del mercado de La Brecha. Es una tienda con un frontal estrecho que vende todo tipo de productos de la tierra Vascos: hongos, pochas, alubias, vinos, quesos, pimientos, membrillos etc etc calidad total y trato exquisita.  Yo en septiembre suelo encargar una caja por temporada de boletus edulis: se pueden encontrar en Madrid pero no tan increíbles como los de Aitor Lasa. Los de Aitor son perfectos, de dibujo animado.

Mira las fotos de las guindillas : los llaman Langostinos de Ibarra

Al final compramos alubias rojas de Tolosa -que en seco son negras y se ponen rojas al hacerse-,Idiazabal, idiazabal ahumado, pimientos de piquillo y pimientos de tricio, estos no los conocía pero nos los recomendó la mujer de Aitor. Pesaba todo bastante y se ofrecieron a dejárnoslo en el hotel, así que fenómeno. 

Nos llevamos pochas frescaspara preparar el domingo en Madrid (aquí tienen un poco de humedad por estar en el frigo)

Bueno dejo aquí las señas:

Aitor Lasa, Aldamar Kalea, 12 bajo- 20003 Donosti- 943 43 03 54 – aitorlasa@aitorlasa.es  

Llegaba la hora del CURSO DE PINTXOS.

Habíamos quedado en la oficina de información de turismo del Ayuntamiento de San Sebastian que hay en BULEVAR Nº 8.

Puntual como un reloj apareció Gabriella Ranelli de Aguirre, una americana afincada en Donosti desde hace muchos años, casada con un vasco y que ha conseguido convertir una pasión suya en negocio creando una empresa de turismo gastronómico llamada Tenedor tours. Desde esta empresa organiza desde viajes gastronómicos a eventos o cursos.

Despues de llevarnos de compras por el mercado de la Brecha y por la tienda de Aitor Lasa (esta claro que no nos habíamos confundido al elegir esta tienda unas horas antes) para comprar la materia prima del curso, nos llevó a un coqueto piso del casco antiguo de San Sebastian donde nos esperaba el profe: Josetxo Lizarreta , profesor de la prestigiosa Escuela de Cocina Luis Irizar, jurado en numerosos concursos  gastronómicos, contertulio radiofónico y escritor en prensa local por lo que he podido averiguar posteriormente.

A priori el curso puede resultar caro ( 110 €) pero en realidad no lo es si se tiene en cuenta que acabas teniendo dos horas y media de clase y almorzando como un pacha !! 

Josetxo tenía la “mise en place” preparada para enseñarnos una serie de pintxos clásicos de Donosti. El esquema es que primero el profe te enseña a hacerlo, luego los prepara cada asistente al curso y luego se degustan tranquilamente sentados en una mesa con un buen vino. El curso empieza a las 11H00 y nosotros nos fuimos corriendo a las 14h15 para volver a Madrid. 

Acabamos haciendo más o menos 10, empezando por el más clásico llamado GILDA porque según cuenta la leyenda urbana las “Gildas” recibieron este nombre por los años 50 en San Sebastián en homenaje al personaje de Rita Hayworth:

 Como puede apreciarse en la foto la mesa de trabajo acabó bastante empantanada:

Las clases de Josetxo estan muy bien, se nota que es profesor en la escuela,  y en dos horas sales capaz de hacer un convite a tus mejores amigos que hará historia !!

Como anfitriones Gabriella y Josetxo son personas muy hospitalarias que te hacen sentir cómodo muy rápido. Además, la clase resulta muy amena porque tienen un conocimiento muy profundo de todo lo que rodea la gastronomía de la zona, y tanto la clase como la  degustación posterior esta salpicada de anécdotas y de una información muy interesante que permite aprovechar mejor la visita a Donosti.  

Así que por todo esto es un curso muy recomendable.

Este el el link del ayuntamiento para darse de alta:

http://www.donostia.org/info/ciudadano/NotesKweb.nsf/contenido?ReadForm&kwid=43469&kwca=Eventos%20/%20Cursillos%20y%20Talleres&idioma=cas

Estas son las señas de Gabriella por si quieres que te prepare un evento especial:

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Bueno, antes de ir a almorzar nos hemos pasado al lado francés y nos hemos dado una vuelta por San Juan de Luz antes de ir a almorzar. Es una villa marinera tradicional muy típica del país vasco y con la clasica calle peatonal / comercial de las cuidades pequeñas del sur de Francia:  

Bueno esta vista era muy lúdica y no podíamos abandonar San Juan de luz sin estas vistas:

Volvimos al hotel, nos duchamos y cambiamos, llegaron las 14h00 llamamos a un taxi y en 15 minutos estabamos en Martin Berasategui: Esta es la entrada del restaurante de MARTIN BERASATEGUI en Lasarte: 

Esta es la vista desde el parking del comedor principal que tiene estos grandes ventanales:

Bueno, sobre la experiencia en Martin Berasaregui, simplemente ha sido extraordinaria. Unos metros antes de llegar a la puerta de entrada, esta se abre y una señorita con una sonrisa de oreja a oreja te invita a pasar y con el buen tiempo que hacía nos ofreció almorzar en la terraza o en el comedor.Después de ver la terraza decidimos que nos quedabamos allí. Trajeron las cartas y mientras tomamos el aperitivo nos preguntaron si conocíamos el menú de degustación y cuando dijimos que no, nos recomendaron  que no lo pensáramos. Como anticipo decir que aquí uno se siente de verdad en un tres estrellas, por supuesto por la comida en si misma, que fue impecable en todo incluido el ritmo y timing como por la sala: trato gentil y simpático en la forma pero sin concesiones, es decir, exquisito en el fondo. Por ultimo el crack de Martín: su gentileza, su humildad, su trato humano, directo y franco, ha impregnado el ADN del equipo de sala y ha hecho que este equipo, que es muy muy joven tenga una madurez muy elevada. Todos estos factores hacen que un almuerzo aquí se convierta realmente en una experiencia gastronómica única e inolvidable. El primer aperitivo fue FINA LAMINA DE BACALAO LIGERAMENTE AHUMADO sobre un polvo de avellana, café y vainilla. Un aperitivo magnífico que introduce muy bien el sello tan personal de la cocina de Martin.

El segundo aperitivo era un plato clásico de la casa ( de 1995)  MILHOJAS CARAMELIZADO de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Lo servían junto al tercero: GAZPACHO DE MELOCOTÓN DE VIÑA con infusión de berberechos al txakoli.

Hasta ahora íbamos ya de cine, por cortesía de la casa nos pusieron dos entrantes más: un JUGO CLARO DE CRUSTACEOS, sobre una fuente de legumbres alineada con vinagreta de mango.

y un CHIPIRON SALTEADO CON CRUJIENTE, con su ravioli de tinta sobre un consomé de chipirón. Este plato tiene una potencia de sabor bestial y en boca el efecto del ravioli de tinta rompiendo es extraordinario. El servicio en mesa ya te avisaba de que ni se te ocurriera morder el ravioli antes de que estuviera en boca cerrada por los destrozos que podías provocar en el mantel o en la ropa. 

Bueno, llegados a este punto, se acabaron las entradas , que habían sido 5 y pasamos a las 7 pequeñas raciones, empezando por la OSTRA con clorofila de berro, rúcula y manzana. Crema de lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella:

El siguiente era una novedad de este año y un acierto claro: PLATO DE MANZANA Y TUBÉRCULOS OLVIDADOS, en acidulado crujiente, crema, helado y sandwich de mostaza (es lo que se puede apreciar en la foto a la izquierda). Ojo con la presentación !!

Desde la carta 2005 CUAJADA DE VIEIRA Y SOJA con sus brotes , cremoso de café, canela y curry. Espectacular

El plato siguiente, mantenido desde el 2005 esta de muerte: HUEVO DE CASERIO con remolacha a la ensalada liquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. La presentación sigue siendo espectacular pero más lo son las sensaciones y sabores que deja en boca. 

El siguiente fue un plato creado en 2002: una ENSALADA TIBIA DE TÚETANOS DE VERDURA con marisco , crema de lechuga de caserío y jugo yodado a aceite de oliva. Este plato daba pena romperlo por lo bonito que esta presentado y la mezcla de las verduras con el yodo y el marisco daba un resultado muy agradable.

Llegamos a los dos últimos platos, ambos del 2008: SALMONETES con cristales de escamas comestibles , jugo de pescado de roca al azafrán y bombón liquido de olivas negras. Increíble, que bueno !!. Las escamas es lo que se ve e color blanco sobre el salmonetes, el bombón de oliva es el islote que hay en el jugo. Las tiras laterales eran una carpaccio de ostra.

El último plato antes de pasar a los 3 postres era el famoso PICHÓN DE ARAIZ HECHO EN ASADOR, con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino. Pequeños toques de una crema trufada. Sencillamente perfecto. Tanto es así que no me dio tiempo a hacer la foto y mis instintos se lanzaron a por el pichón. Como puede observarse me di cuenta rápido e hice la foto antes del primer bocado.

 Bueno, llegados a este punto pregunte a mi mujer que era lo que más le había gustado y no sabíamos por cual decantarnos. Por otra parte ninguno nos había parecido flojo o no nos había gustado.   Los postres han sido también extraordinarios, sobre todo el apio y la esencia de albahaca. TIBIO CALIENTE DE MANZANA Y RAICES DE PLANTAS APIO HELADO con aguardiente granizado, lascas semifrias de mango, brochazo compotado de remolacha y frutos, brotes y hojas de apio ESENCIA FRÍA DE ALBAHACA, con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra amarga ( es la de la foto).

Bueno, no lo he contado hasta acabar, pero como en los demás almuerzos había traído unos libros para que me los firmara. Martin, a medio almuerzo, se pasó por todas las mesas, saludó y preguntó a todos que tal y cuando vío los libros en la mesa de al lado me los firmó. Estuvo muy muy  amable e incluso cuando le hablé de una receta que se me esta atravesando me dijo que me iba a traer una que me funcionaría. Se fue a la cocina y al cabo de un rato volvió con una hoja impresa, repasó la receta entera conmigo leyendola en voz alta y me pidío que no la diera publicidad !!!! INCREIBLE !!  

Se despidío diciendo que si era aficionado podía llamar cuando quisiera, preguntar por el y que si necesitaba una receta o un consejo el me la daría sin problemas. No digo más. El almuerzo era ya inolvidable, con este tipo de detalles será ya para nosotros una referencia para siempre de una experiencia TOP en los gastronómico combinada con una hospitalidad extraordinaria que te hace sentir muy muy cómodo. Como si los conocieras de siempre. En definitiva lo que debes esperar y encontrar en un 3 estrellas, pero que no siempre encuentras ( ver día 3 del pequeño tour gastronómico). 

Antes de irnos, el jefe de sala nos preguntó que que tal, acabamos hablando un rato largo y nos invitó a conocer la cocina. Habíamos estado en la de Mugaritz dos días antes y era muy grande, quizás 150 o 200 metros cuadrados. Cuando entramos en esta, detrás de dos cortinas negras espesas nos esperaba una sala llena de gente, toda muy joven, de muchas nacionalidades, franceses, portugueses, ingleses, daneses, italianos, alemanes, noruegos etc etc y una cocina inmensa con 5 o 6 zonas de trabajo de 50 metros cuadrados cada una. Una cocina de 350 metros cuadrados !!.    

BUENO YO ANTES DE FIN DE AÑO QUIERO VOLVER. NO DIGO MÁS.

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Vamos a alquilar unas bicicletas para hacer toda La Concha y la zona nueva de detras del Kursaal.

Falta 4 horas para ir a ver a Juan Mari.

Ya hemos vuelto del paseo de dos horas y media en  bici y la verdad es que es bastante barato: nos han cobrado 12 euros por dos horas y media.

Ahora, mientras nos preparamos para la visita a Arzak subo algunas fotos que he hecho en el recorrido, las primeras son de los peines de Chillida y de algunas piedras que hay alrededor y al pie del primer peine:

Dentro de media hora salimos ya para Juan Mari ARZAK. Por cierto hace un día de escándalo:

Entrada de Arzak:

El almuerzo no ha estado mal del todo, pero decepcionante para un 3 estrellas, muy decepcionante.

Elegimos el menu de degustación y para beber tomamos un Dominio de Tares Bembibre.

Pero no salimos contentos, no tanto por lo que comimos como por el trato y el comportamiento del propio Juan Mari. es una falta grave de cortesía salir cuatro o cinco veces a atender 3 mesas de un comedor cuando el comedor tiene 10 mesas y mide 40 metros cuadrados. Yo incluso habia pedido que viniera a firmarme unos libros suyos, pero se ve que no funciono la transmisión. Bueno no pasa nada, pero esto no es propio de un restaurante 3 estrellas Michelin y he estado en Europa en muchos.

La carta de vinos, estuvo sobre la mesa hasta el pescado y se acordaron de ella porque vinieron dos señoras mayores a sentarse detras nuestro.

El servicio estuvo muy flojo, lo que yo llamo “atención en movimiento constante”, es decir que te dejan los platos en la mesa sin llegar a pararse, es decir te los dejan en movimiento. Esta es una técnica que puede parecer depurada o incluso propia de artes circenses pero con 420 euros para 2 personas esperas otro trato.No estoy hablando de un trato un poco mejor, estoy hablando de otra cosa, de otra dimensión. Creo que Michelin debe ajustar la calificación porque es impropia.

A nivel cocina, esperas otro nivel y sobre todo no tanto efectivismo. Al final del almuerzo ye dan un menú impreso con lo que has tomado.Estas son las fotos:

Bueno en definitiva una decepción clara. 

En realidad he pecado de ingenuo: lei comentarios en internet en www.verema.com  de que el nivel de Arzak había caído mucho ultimamente y no hize caso y la verdad es que con lo que hemos vivido hoy esta claro.

Menos mal que nos queda OBI WAN KENOBI = MARTIN BERASATEGUI mañana y menos mal que la experiencia de Mugaritz fue extraordinaria.

Para compensar el mal rato decidimos dar una vuelta y subimos a contemplar La Concha o La Kontxa desde otra perspectiva con un Gin Tonic en las manos. Después decidimos tomar unos pintxos en el casco viejo y este es el resultado de este tour que hicimos por Donosti para quitarnos el mal sabor de boca de Arzak:

Al final, se me olvidaba, hubo esta atardecer:

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