Bueno, el libro de Joan Roca y Salvador Brugués es un descubrimiento… que bueno !! el otro día decía que la mejor receta del año es la ensalada de foie crudo de Benjamín Urdiain, este es sin duda el mejor libro de los últimos años.
Me he lanzado a una de las recetas: el cochinillo asado al vacío, chalotas caramelizadas con naranja y clavo. Existen varias técnicas de cocción, algunas , como la que vamos a emplear son lentas : 12 horas a 70 grados pero creo que merecen la pena por la textura con la que se queda la carne.
La técnica es muy sencilla:
Se juntan 100 ml de aceite , unos granos de pimienta y dos pellizcos de sal.
Se seca bien el cochinillo y se envasa al vacío junto con el aceite y condimentos.
Se introduce, tal cual, al baño maria a 70º 12 horas o se mete al horno de vapor a esa temperatura durante ese tiempo. …pulsa aquí para leer más
