no se le puede llamar cocina » salsas http://www.noselepuedellamarcocina.com Un blog con recetas de cocina, trucos, experimentos y experiencias en restaurantes de un aficionado Thu, 26 Jan 2012 21:06:22 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.2.1 Desglasar: una técnica sencilla o cómo menos es a veces más http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/29/desglasar-una-tecnica-sencilla/ http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/29/desglasar-una-tecnica-sencilla/#comments Sat, 29 Mar 2008 03:52:26 +0000 Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/29/desglasar-una-tecnica-sencilla/ Continuar leyendo » No related posts.]]> El agua es el único líquido que al ser neutro no desnaturaliza una salsa o jugo.
Cuando hayas acabado un asado , toma la fuente del horno, añade 3 o 4 cucharadas de agua fría, pon la fuente al calor hasta que hierva.

Raspa y arranca con una espátula las caramelizaciones que se han adherido a la fuente. Cuando lo hayas conseguido baja un poco el fuego y deja reducir bien: según el fuego hasta 2 o 3 minutos
Aqui aplica el adagio menos es más: debe estar muy concentrado. Cuando lo está unas gotas de salsa “llenan” el plato. De hecho la textura debe ser densa: cuando vuelques una cucharada en un plato y lo inclines ligeramente la salsa debe formar lágrimas.
Para culturilla general, yo lo prefiero con agua pero hay otros “remates”: en Francia, por ejemplo, a veces se añaden unos trozitos de mantequilla en el último momento. Otra opción es añadir unas gotas de vinagre , en ese caso no añadir vinagres con sabor a frutas sino un buen vinagre de vino o vinagre de Jerez.

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]]> http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/29/desglasar-una-tecnica-sencilla/feed/ 0 Salsa de Ají amarillo y ajo estilo DiverXO http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/01/11/salsa-de-aji-amarillo-y-ajo-estilo-diverxo/ http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/01/11/salsa-de-aji-amarillo-y-ajo-estilo-diverxo/#comments Fri, 11 Jan 2008 05:54:16 +0000 Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/01/11/salsa-de-aji-amarillo-y-ajo-estilo-diverxo/ Continuar leyendo » No related posts.]]> edamame.jpg

Esta es la salsa que acompaña al aperitivo de la mejor sorpresa gastronómica de Madrid en 2007: el restaurante DiverXo que pone de entrada unas habas de soja con una salsa semi picante de ají amarillo y ajo. Una autentica delicia que se come como pipas y que sorprenderá a todos. Las habas se llaman Edamame y se encuentran congeladas en tiendas orientales de alimentación. Basta con ponerlas 2 minutos y medio / 3 minutos al vapor, sacarlas y ponerlas un poco de sal Maldon. Las habas se mojan en esta salsa y se comen como pipas para extraer el haba que hay dentro de la vaina.

Aqui indico varias cantidades de ingredientes según la cantidad que se quiera hacer.

  • 50cc          25cc       13cc     Agua
  • 340gr       170gr      85gr      Ají Amarillo
  • 20gr           10gr        5gr      Soja
  • 10gr             5gr       2,5gr    Aceite Sesamo
  • 25                12             6      Dientes de ajo
  • 20gr          10gr          5gr     Aceite de ajo
  • 125cc          62cc        31cc    Vinagre de arroz
  • A voluntad                           Sal

Yo pongo la mitad del ajo de esta receta y algo más de aceite.

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