El libro se lee por los dos lados: por un lado el Doctor Sabatier, amigo de Joel Robuchon desde hace más de 20 años, da un método que se plasma en 4 semanas de régimen, 4 semanas de estabilización y 4 semanas graduales de vuelta a lo que llama la libertad.

Como dice Robuchon al principio del libro “me he dado cuenta que lo importante,  para no aumentar de peso, es no banalizar el acto de alimentarse. El mejor método, sin duda, es aprender a cocinar“.

La asociación de un cocinero de la talla de Robuchon y un nutricionista da al libro un enfoque muy interesante trufado de pistas a seguir porque las 155 recetas de cocina que hace Joel Robuchon permiten compaginar el placer de comer muy bien, de forma simple, pero con gusto, con  una alimentación equilibrada y sana.

El libro esta lleno de ideas, trucos y astucias como, por ejemplo, el empleo de especias y hierbas para sustituir materia grasa…

El vídeo es muy casero, pero me parece la forma más efectiva de enseñar con que tipo de libro nos enfrentamos… pero prometo que mejoraremos poco a poco después del corte del blog del 12 de julio al 1 de septiembre. De todos modos la música de QUEEN es maravillosa (aunque es un maridaje un tanto atípico con Joel).

Es un libro excelente, muy completo de casi 500 paginas. Un método de adelgazamiento, con pautas, reglas a seguir, de 180 paginas y casi 300 paginas de recetas sencillas pero sabrosas adaptadas a las 3 etapas del régimen.

Seguro que en breve aparece aquí alguna de las recetas. El libro se lo he regalado a mi mujer para la etapa de mantenimiento posterior al régimen que esta haciendo en la clínica Ravenna desde hace 3 semanas y al que le queda una semana -que por cierto le va de cine y esta perdiendo entre 1,2 y 1,4 kilos por semana-.Yo empiezo el mío después de la visita al Celler de Can Roca la semana que viene: hace unos años deje de fumar y desde entonces he debido aumentar unos 10 kilos. yo creo que en 6-7 semanas seré capaz de perder un poco más….. hay que tomar carrerilla para hacer hueco a Noma, The Fat Duck y compañía. !!!

Noma es el primer restaurante en el que tendré un almuerzo top después del régimen.Seguro que así lo disfruto mucho más aunque me creo que haré un régimen con poco pollo y mucha vieira, mero, gamba etc…. Buscare cosas como la receta de Nobu de anteayer tenia solo 82 calorías y estaba realmente buena:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/07/01/receta-de-nobu-tiradito-de-vieira/

El editor del libro son las ediciones Alain Ducasse.

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Esta es la típica receta de Robuchon, una ensalada sublime, únicamente constituida por rodajas de trufa negra ( tuber melanosporum) y rodajas de patata cocida al vapor marinadas durante varias horas en una vinagreta de trufa.

Un plato maravilloso con el que hemos acabado con la última trufa que teníamos.

Para que la ensalada quede mejor yo corto el extremo del tallo del canónigo con un cuchillo y al cortarlo todas las hojas quedan sueltas como pétalos. Cortando este pequeño botón, todas las hojas se separan solas . Un plato estéticamente parecido a la tarta que hicimos ayer de Santi Santamaria.

Para 4 personas:

- 100 gr de canónigos

- 150 gramos de vinagreta de Robuchon

- una trufa de 60 gramos

- sal gorda

- cebollino cortado fino

Se ponen unas patatas, cepilladas pero con piel, al vapor 20 o 25 minutos hasta que se introduce un palillo y este se puede retirar sin resistencia.

Mientras se prepara la vinagreta de Robuchon: para 150 cl de vinagreta, se pone una cucharada sopera de vinagre de vino, otra de vinagre de jerez muy viejo, se echa la sal y se disuelve bien antes de incorporar 100 ml de aceite despacito mientras se emulsiona con unas varillas, se prueba de punto sal y pimienta y se ajusta. Se añaden unos trozos de trufa cortado en pequeñas y finas lascas.

Cuando las patatas están listas, se pelan y se cortan en lonchas de 3 o 4 milímetros.Se ponen en un recipiente de pie, lo más justo posible y se echa la vinagreta. En este punto la patata está muy caliente y absorbe muy bien la vinagreta.Se deja un mínimo de 3 horas y preferiblemente 4 horas a temperatura ambiente.

Se retiran las patatas guardando la vinagreta. Al emplatar se cortan las laminas de trufa y se pasan por la vinagreta (ojo se pasan no es se echan a nadar o se sumergen, es simplemente para dar un ligero e irregular barniz).

Se emplata poniendo un lecho de canónigos, y unas rodajas de patatas alternando con rodajas de trufa.
Si se emplata con forma circular, el anillo exterior alternando lonchas en el sentido de las agujas de un reloj y el anillo interior en sentido contrario.En este caso he emplatado en una bandeja rectangular y en filas.

Maravilloso !!

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-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el hormo a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

Esto queda bien con un puré de patatas, hecho al estilo normal, es decir con mantequilla o más indigesto pero delicioso con grasa de oca.

¡Voila!

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