Subijana escribió uno de los mejores libros de cocina que tengo. Y tengo muchos… 

El libro se llama La Cocina doméstica de Pedro Subijana, es un libro sencillo, sin fotos pero bien hecho y todas las recetas funcionan bien y tienen ese toque, esa elegancia, que tiene Pedro Subijana. Es cocina casera y sin sofisticaciones pero esta de muerte!!

Bueno esta receta es laboriosa pero, ahora que llegan las primeras perdices (yo no soy experto pero dicen que las mejores son las de la zona de Jerez) y llegan los primeros fríos, ayer tarde,  domingo, mientras los niños están haciendo los deberes me he puesto a hacer este potaje bestial.

Ingredientes para 4-6 personas:

2 perdices

unos filetes de tocino ( bardas)

350 gr de garbanzos

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 nabo

1 patata

1 tomate

1 hueso de cañada

1/2 manita de cerdo ( he puesto dos para no tirar la mitad)

1 choricito de cantimpalo pequeño

sal clavo de olor

Para el sofrito:

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate rojo

1 pizca de harina

aceite de oliva

laurel, tomillo

Lo primero es poner en remojo unos buenos garbanzos, a mi me gustan de Pedrosillano (pequeñitos), con agua y un buen puñado de sal durante 24 horas. Pasado ese tiempo se ponen en una cazuela con agua, junto con la cebolla (a la que se habrán clavado clavos de olor), el puerro cortado en trozos, la zanahoria, el nabo, el tomate, la patata, el hueso de cañada, la manita de cerdo y el chorizo. Se pone fuego medio y se espuma.

Mientras tanto se limpian, sazonan y atan con  bardas de tocino.

Se doran a una sartén con algo de aceite de oliva hasta que tomen color por todos los lados y se introducen en la olla con los garbanzos procurando que todo quede cubierto de agua.

Se sazona con sal, se tapa la olla y se deja a fuego medio durante 40 minutos o algo más en función del garbanzo, del tiempo en remojo, de la sal que se haya puesto y de la temperatura.

Se prueba hasta ver que esta hecho y entonces se cuela el caldo y se dejan separados los garbanzos, el caldo y en otro cazo las verduras y el chorizo. 

En todo caso una vez listos los garbanzos y las perdices se prepara un sofrito: en una sartén grande o muy grande se pone un poco de aceite y una vez caliente se echa una cebolla picada muy fina y un diente de ajo picado también muy fino. Cuando tomen un poco de color, se añade un tomate pelado, sin pepitas y cortado en daditos. Se rehoga 10 minutos el conjunto.

Se espolvorea con un poco de harina ( media cucharada sopera), se añade caldo de cocción de de los garbanzos. Se reduce, si hay mucho caldo. Se añade una rama de tomillo y media hoja de laurel.

Se deja hervir unos minutos, se retira el tomillo y el laurel. Se añaden los garbanzos al sofrito.

Mientras, las verduras se pasan por un pasapurés (se quitan los clavos de la cebolla)  y se echan a la sartén.

Se corta el chorizo en rodajas y se añaden al potaje. Se trinchan las perdices. Se separan las patas, se cortan las pechugas en trozos de un bocado y la carne suelta se añade al potaje.

Este potaje tiene ósmosis y está mejor al día siguiente… yo lo he probado hoy y está muy bueno.

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