Solo de ver las fotos de estas patas, se ve que este pollo es un buen ejemplar.

Hoy vamos a por un almuerzo rápido de preparar y fácil: ensalada de lechugas diversas con pollo ibérico asado y nabos confitados.

El mejor pollo que estoy encontrando estos últimos meses es uno de los que vende Ángel Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín. Es un pollo del que ya hemos hablado antes y que producen en una aldea de payeses de Gerona.

Realmente bueno… un pollo de carne sabrosa y recia… ya sabéis que el pollo es una de las mayores proezas de ingenieria agrícola… en seis semanas, con 4 kilos de alimento se consiguen pollos de casi dos kilos. Pero claro estos son pollos de baja calidad, estabulados, tristes, con una carne blanda insipida… todo lo contrario a los pollos criados al aire libre que tienen la carne más recia-dura pero mucho más sabrosa,evidentemente los entendidos prefieren este tipo de carne, como es este el caso y los resultados son realmente buenos !!!

Bueno no me enrollo más que tengo que publicar la receta que hemos hecho esta tarde para unos amigos de los niños que vienen a casa: un brownie de castañas que esta llenando la casa de un olor maravilloso.Que pena que no se pueda aún transmitir olores por internet.

Los tiempos de esta receta son para un pollo de 2 kilos y medio 3 kilos. Este pesada 2 kilos y medio. Si es algo más pequeño pues reducimos los tiempos y al reves.

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera.Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar.En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo sobre un ala, es decir de lado, 20 minutos. Y se salsea a media cocción.Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Se le da la vuelta sobre el otro lado y se deja otros 20 minutos.Y se salsea a media cocción.

Se pone de espaldas otros 20 minutos. Si el pollo es muy alto, se tapan las patas con un poco de albal para que no se resequen demasiado.Se salsea todo lo que se pueda.

Cuando transcurren los 20 minutos se baja de temperatura a 190º y se deja 15 minutos.

Se saca del horno y se pone boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas. Se vuelve a salpimentar muy generosamente y se tapa un poco para evitar que pierda demasiado calor y para que el pollo descanse y los jugos se vuelvan a distribuir. Cuando ha pasado el tiempo lo trinchamos y lo dejamos en una bandeja en el horno a 75º tapado con un albal.

Se desgrasa la salsa que ha soltado y se reduce. Reducida queda mucho mejor. Se deja en el horno a 75º.

Los nabos confitados gustan mucho en casa, los corto en cubos similares de varios centimetros, los confito más o menos 45 minutos a 90-95º en un aceite aromatizado con hierbas (romero, tomillo, laurel, un ajo y unos granos de pimienta). Bueno se comprueba que esta hecho con un palillo. Se saca se deja reposar sobre papel secante para eliminar aceite y se sala. Realmente deliciosos… al principio hacia 1 nabo cada 3 personas, ahora hago 3 nabos medianos para cada 2.Es un acompañamiento original que hace de comodín .. vale para carnes asadas, pescados … lo que quieras

Que bueno !!

Hermanos Gomez, reparto a domicilio, Mercado de Chamartin, planta Baja Tel.91 457 23 97 / 91 457 97 17

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Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas.

Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra.

Hay muchas recetas, ésta es un mix de Berasategui y de Ducasse con algún truco de Urdiain:

- 1 kilo de huesos y 1/2 de carcasas de pollo

- 3/4 de kilo de alas de pollo

- 1 puerro cortado en rodajas

- 1 cebolla cortada en rodajas

- una zanahoria cortada en rodajas

- 50 gr de tocino ibérico

- Un bouquet garni (puerros)

- 4 litros de agua

En una olla grande se pone un poco de aceite y se doran los huesos y las carcasas durante unos minutos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla.

Cuando están dorados, se retiran a un bol y se pone  el tocino en la olla hasta que se funda. Cuando está fundido se echa el puerro, la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni. Se pocha 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Se echa sal. (Nota, el mejor tocino ibérico lo consigues en Sanchez Romero  si compras un poco de jamón al corte y pides unas lonchas te cortan varias lonchas de tocino de jamón AAA).

Una vez esté todo sudado vuelves a poner los huesos , carcasas y alitas de pollo y añades un litro de agua.

Dejas reducir hasta que se quede seco y echas otro litro de agua. Repites la operación.

Finalmente echas 2 litros de agua, bajas el fuego de fuerte a medio-bajo  y dejas que reduzca durante una hora.

La receta es un poco larga que no trabajosa ( más o menos tres horas y media ) pero merece la pena.

(Vale para conejo, pato, cerdo etc..)

A ver que tal sale mañana el arroz

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- 100 gramos de arroz por persona
- 4 cuartos traseros de pollo de corral, deshuesados,sin piel y cortado en trozos medianos
- 1 tomate pelado y triturado
- 1 diente de ajo fileteado
- 1 manojo de ajetes tiernos, los pequeños tal cual, los grandes cortados en dos
- 125 gramos de hojas baby de acelga
- 1 alcachofa por comensal
- 1 cucharada de pimentón de la vera dulce
Se pone el difusor, se comprueba que la paellera está bien centrada sobre el difusor y se echa el aceite de oliva.

El aceite debe hacer una mancha que debe llegar llegar a 10 centimetros de los bordes de la paellera.
Se comprueba que el aceite queda centrado en la paellera y si no es el caso se suben las patas necesarias del difusor con monedas.
Se pone el anillo central a fuego medio.
Se pone a calentar el doble de caldo que el peso de arroz que se haya puesto con una cucharada de hebras de buen azafrán.
(para 6 personas como en las fotos pusimos 600 gramos de arroz bomba de marca Nomen y 1.2 litros de caldo)
Se echan un par de cucharaditas de sal en el aceite cuando está caliente.

Se pone el pollo,se sala un poco, en el centro hasta donde cubre el aceite, se sofríe hasta que esté un poco tostado. Esto lleva unos 8-10 minutos a fuego medio.
Se ponen los trozos de pollo en los bordes de la paellera (ver foto).
Se rehogan los ajetes, se sala un poco, y las alcachofas peladas y cortadas en 4 gajos, unos 3 o 4 minutos.
Se pone en las alcachofas junto con el pollo y los ajetes se reservan en un plato.
Se fríe las hojas de acelga baby un par de minutos,se sala un poco, se reserva en otro plato.
Se sofrie el ajo y antes de que cambie de color se pone a el tomate y se sofrie bien.

Se echa el pimentón dulce removiendo bien y teniendo cuidado de no quemarlo para que no agrie.
Se echa el arroz y se rehoga y marea bien durante 3 minutos.
Se echa, caliente, el 80 % del caldo.
Se mezcla con el arroz el pollo, las alcachofas,las hojas de acelga baby (no echar el jugillo para no manchar el arroz) y los ajetes.
Con una espátula se alisa bien el arroz y se reparte por igual para que la capa sea lo más regular posible.
Se pone el fuego en el anillo exterior y se ponen los dos anillos a fuego medio-alto durante 5 minutos.

Se prueba el punto de sal y si hace falta se pone un poco.
Al cabo de 5 minutos, se baja el fuego a medio- bajo y se pone 10 minutos.
Se vigila constantemente, se pincha con un tenedor para ver si falta caldo en varias zonas de la paellera.
Si hace falta un poco más de caldo se ponen de muy poco en muy poco donde haga falta.
Se va probando y cuando cumple el tiempo, se tapa la paellera con aluminio, se sube el fuego a muy fuerte durante 1 minuto y medio.
Se apaga y se deja reposar tapada 12 minutos.

Es la primera vez que he usado en parte un caldo preparado. Use el caldo de pollo de la marca ANETO.
Bueno, en realidad retoqué el caldo con una locha de tocino de jamón de jabugo en el que rehogué un diente de ajo, una cebolla, un puerro, un hueso de jamón y un tomate.
La verdad es que quedo muy bien y el arroz gustó mucho. Uso una paellera muy grande para que la capa sea muy fina. Bueno la verdad es que igual me he pasado un poco porque ésta casi no pasa por la puerta de la cocina.

Como referencia este arroz llevó 1 hora desde el principio hasta que se pudo tomar.

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