El ave más mítica es la becada. No existe ave igual porque no existe sabor igual.
En Francia se la “faisande”. A esto se le llama, en Francia, a un proceso bastante asqueroso que consiste en dejar que la carne se oree, es decir se cure o pudra de forma natural para que se reblandezca. En Zalacain lo llaman, despues de unos días, carne “perfumada”.
A mi me gusta más entera y no me importa que quede un poco dura.
Es una carne única, de matices distintos, muy distintos. Una carne que como dice Andoni Luis Aduriz de CAMELOT despierta instintos caníbales.
Si lo pensamos, las carnes no tienen demasiados matices: cerdo, pollo, ternera, vaca, buey, cordero, cabrito, cochinillo. En el fondo los matices de gusto y textura en carnes son bastante limitados: los pescados tienen algunos más, en sabores y en texturas, el rape, la merluza, el congrio, el mero, el bacalao, la lubina, el atun etc.
