Esta es una receta de Pierre Gagnaire, un maravilloso 3 estrellas Michelin muy cerca de los Campos Eliseos en París.

No es una receta de alta cocina pero es una receta que pone en valor el huevo y crea una mezcla de texturas y sabores muy agradables que subrayan un producto de la calidad de la que hablábamos ayer.

Para cuatro personas, se toma una biscote por persona, una lata de buena

ventresca ( tengo un proveedor extraordinario por cierto), unas alcaparras,

una alcachofa por persona y un huevo por persona.

Se separan las lascas de la ventresca, se trituran las biscotes, en el aceite de la ventresca se echan las biscotes, un par de cucharadas soperas de alcaparras y el perejil picado, se remueve bien.

Las alcachofas se pelan se quitan todas las hojas, y se corta el corazón en finas rodajas poniéndolas en agua con perejil o limón para que no se oxiden.

El plato se monta poniendo con un molde la base de biscote, se ponen las lascas de ventresca tapando el circulo de biscote, encima se ponen las rodajas de alcachofa con un poco de sal de Guerande encima y encima el huevo, se rompe la yema y a disfrutar. Que bueno !!

Esta receta esta hecha aprovechando estos magníficos huevos :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/19/huevos-camperos-de-gallina-criada-en-libertad-higinio-gomez/

Que color y brillo !!

Realmente bueno…. una entrada que no deja indiferente y el juego de texturas de Gagnaire esta muy conseguido.Que talento tienen algunos.. que envidia.. pequeña, pero envidia al fin y al cabo !!

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En 1994, uno de los platos estrellas de Gagnaire es el COSTILLAR DE TERNERA LECHAL CONFITADO CON MELISA, terrina de pequeños chipirones rellenos de chutney con jarabe de arce.

Gagnaire no lo sabe aún, pero muy poco tiempo después su restaurante de la calle Richelandière, en Saint Etienne, naufraga brutalmente. La cuidad no ha entendido el paso de antiguo restaurante del taller de fotografía a la desmesura del nuevo restaurante.

 3 años más tarde abrirá el Balzac en Paris. 

OJO ESTA RECETA ES MARATONIANA: toda la casa huele y la verdad huele muy bien. 

COSTILLAR DE TERNERA:

- 1,2 kg de costillar de  ternera sín deshuesar

- 1 vaso de vino blanco chardonnay

- 10 cl de aceite de oliva virgen

- 1 manojo de melisa

- 20 gr de mantequilla

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- 1 tallo de apio

- 3 dientes de ajo

- 2 tallos de hierba limón ( lemon Grass) ( lo encuentro en un puesto que lo vende al peso al final del mercado de la paz) 

 - 50 cl de moscatel

- 25 cl de jugo de ternera

- 1 hoja de laurel

- 2 ramitas de tomillo

- 1 pizca generosa de sal gorda

- 6 ramitas de cebollino

La víspera, por la tarde, se deposita el costillar en un plato hondo. Se vierte el vino blanco, el aceite y la mitad de la melisa picada junto con pimienta molida. Se pone en un cuenco estrecho para que la marinada llegue lo más alto posible, se deja 12 horas en la nevera y se da la vuelta varias veces.

Al día siguiente a primera hora ( yo he empezado esta mañana a las 9h00 y voy muy pillado de tiempo), se calienta un chorrito de aceite con una nuez de mantequilla en una olla grande de hierro colado. Se dora el costillar por todos los lados. Cuando está dorado se retira del fuego, se saca el costillar, se escurre el aceite enteramente, se pone picado en dados gruesos la cebolla, la zanahoria y el apio. Se añaden las dos ramas de lemon grass, los dientes de ajo enteros, la melisa restante. Se rehoga 5 minutos a fuego suave y se pone encima de las verduras el costillar. Se tapa y se moja poco a poco del moscatel. Esto lleva mucho tiempo yo he estado 2 horas y media. Cuando queda seco y la verdura empieza a caramelizar (en ese momento hay una revuelta en casa porque todo el mundo pregunta que huele tan bien) se echan dos vasos de agua y el jugo de ternera. Se añaden los aromáticos, la sal gorda, se tapa y se introduce en el horno que habremos precalentado a 170º durante 2 horas.

Se deja enfriar, se deshuesa el costillar y se corta en 18 filetes de 2cm de grosor (3 por persona).

Se cuela y se desgrasa el jugo de cocción, se reduce a 1/4, se acidula con el zumo de limón y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Se salsean los filetes de carne con este jugo reducido y se apilan de 3 en tres, se atan con una ramita de cebollino blanqueada. Se cubre con papel film y se reserva a temperatura ambiente.

Bueno yo aquí tengo un dilema porque he probado la salsa y la verdad no se si acabarlo de otra forma: en caliente con el gratín de patatas con nata y nuez moscada que le gustaban a mi padre.

Al final lo acabamos caliente: la foto no rinde justicia a lo bueno y fácil que es el gratinado de patatas.Receta hiper recomendable que me sirve para estrenar una sección que he llamado solo para maratonianos , en esta sección pondré recetas que lleven más de 4 o 5 horas de trabajo real, como es el caso de esta.. pero el resultado merece la pena.

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Esta es la típica receta de www.noselepuedellamarcocina.com : sencilla pero muy muy muy resultona.

Para cuatro personas, se toma una biscote por persona, una lata de ventresca, unas alcaparras, una alcachofa por persona y un huevo por persona.

Se separan las lascas de la ventresca, se trituran las biscotes, en el aceite de la ventresca se echan las biscotes, un par de cucharadas soperas de alcaparras y el perejil picado, se remueve bien.

Las alcachofas se pelan se quitan todas las hojas, y se corta el corazón en finas rodajas poniendolas en agua con perejil o limón para que no se oxiden.

Los huevos se hacen así: tomas un trozo de film alimentario del tamaño de una cuartilla, se pincela con un poco de aceite. En un vaso vacío metes el film, haces un hueco con los dedos y dentro metes el huevo entero ( sin cascara evidentemente). Si quieres aderezarlo con alguna hierba aromática la introduces. Cierras bien el film y lo atas bien con cuerda para que no haya escape. Pones agua a hervir y cuando hierve metes el huevo 3 minutos. A los 3 minutos lo sacas y está perfecto: la clara cuajada y la yema  caliente pero sin cuajar. Se debe tener cuidado al cortar el film para liberar el huevo que así esta casi perfecto. 

El plato se monta poniendo con un molde la base de biscote, se ponen las lascas de ventresca tapando el circulo de biscote, encima se ponen las rodajas de alcachofa con un poco de sal de maldon encima y encima el huevo, se rompe la yema y a disfrutar. Que bueno !!

No me gustan como han quedado las fotos, cuando los vuelva a hacer las publico.

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