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Para personas que les gusten salir de los caminos convencionales. Receta hiper recomendable.

Receta para 6 personas:

Un pato (mejor pata) de 3Kg y mejor si es salvaje en cuyo caso seran dos para alcanzar este peso
24 orejones de albaricoque
6 peras más bien firmes
2 rebanadas gruesas de brioche
Zumo de una naranja
Zumo de un limón
200 gr de miel líquida

Sal  y pimienta
1 cucharada sopera de garam massala    ( para los que no sepan lo que es , aquí lo explico: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/10/la-biblia/ )

Para el Chutney de mango:
1 mango
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de jengibre fresco rayado
1 pequeño bastón de canela
1 vaina de cardamomo
70 gr de azúcar moreno
10 cl de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Preparación 20 minutos
Cocción pato: 2h30
Tiempo de reposo del pato: una noche

1) La tarde anterior, mezclas: las rebanadas de brioche desmenuzadas, la mitad de los orejones cortados en trozos, y el hígado crudo también cortado. Añades el zumo de naranja y un poco de pimienta. Rellenas el pato y lo coses para cerrarlo.
2) Mezclas el garam massala a 150 gr de miel, pintas el pato con esta mezcla y lo guardas en la nevera. 1 hora más tarde repites la operación.

3) (Puedes preparar el chutney la víspera si quieres). Pelas el mango, lo cortas en dados pequeños. Pelas el diente de ajo y lo cortas en rodajas. En el mortero aplastas el ajo con el cardamomo. En una sartén diluyes el azúcar con el vinagre de jerez. Una vez diluido añades el mango, el ajo, el jengibre y la canela. Lo confitas a fuego muy suave 30 minutos. Y lo guardas al fresco si lo has preparado con antelación.

4) Al día siguiente, sacas el pato de la nevera, lavas y cortas las peras en dos. En una sartén anti adhesiva calientas 50gr de miel que mezclas con el zumo de limón. Añades las peras con el corazón pegado al fondo de la sartén y lo dejas confitar a fuego suave 10 minutos

5) En un gran plato, pones el pato a 200ª durante 45 minutos. Lo sacas, pones las peras y el resto de orejones, bajas a 150ª y lo dejas asando 1H45 más.

Ojo hay que vigilar el pato para que no se tueste demasiado, si va demasiado rápido hay que poner una hoja de aluminio o teflón
Se presenta sacando los magrets (cortados en 3) y las patas deshuesadas.

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El foie a la plancha es muy fácil de hacer: se cortan rodajas o láminas de 2 centímetros de grosor mientras se calienta bien la sartén. Se pasan por harina por ambos lados (esto las deja más crujientes). No se pone nada de aceite ni grasa y a los 45- 55 segundos, cuando tiene un bonito color dorado, se da la vuelta un tiempo similar. Se saca la sarten de fuego y se deja 1 minuto o minuto y medio más al calor. Se da el punto de sal y pimienta y ya esta. Hay quien le pone mucha sal y pimienta antes de enharinarlo esto es también recomendable. Pero en todo caso aquí es como el pollo: es imprescindible, recien hecho, salpimentarlo bien. Aunque se haya hecho antes de cocinarlo también.

Se debe servir muy caliente. Un truco al que recurro es calentar los platos en los que se va a servir al horno a 70º, y según salen de la sartén ponerlos en el plato caliente. Este plato frío o templado no vale nada y es una pena perder el punto por este detalle.

Mi tía en Francia, que es una extraordinaria cocinera, pasa las rodajas por azúcar glass y las guarda 10 minutos en el congelador…. Se consigue un punto de dulzor y de caramelización muy muy agradable.

Lo solemos tomar con un poco de pan de especies, combina de forma extraordinaria y ahora que hago pan de especies hasta para la oficina siempre hay en casa.

También puedes reducir vinagre balsámico o de vinagre de jerez o Pedro Ximenez y esta soberbio… así de simple y fácil. Pero ojo con la temperatura eso hazlo al mismo tiempo, porque como decía antes si pierdes la temperatura es Waterloo: pierdes punto, juego y partido como el pobre Napoleón al volver de Elba y encontrarse con la coalición en Bélgica.

Otra forma de hacerlo es con una reducción de salsa teriyaki. En este caso reduces mucho la salsa y cuando está en textura melaza, haces las rodajas de foie. A medio hacer cortas el foie en cuadrados e introduces la salsa medio minuto.

Otra variante de esta variante es mezclar dos texturas y dos sabores: cuartos traseros de pollo de corral deshuesados con la piel crujiente, que primero haces los cuartos traseros enteros hasta hacer crujiente la piel, y luego cortas en dados y a los que luego introduces las láminas de foie, que luego cortas en dados y luego la reducción…. Muy bueno

Otras variantes de acompañamiento son un buen puré de manzana reineta, o con gajos de manzanas (foto)simplemente pasadas por la sartén un rato, frutas ácidas como frambuesa por ejemplo o un simple jugo de carne aromatizado con especias….

El problema del Foie es la calidad: si es bueno suelta poca grasa, si es malo, en la sartén se deshace,se vence, se desestructura: inunda la sartén. Lo peor es que no se puede saber a priori y a pesar del buen aspecto que pueda tener nos podemos llevar una buena sorpresa.

Yo lo compro en una pollería excelente del mercado de Chamartín que hay enfrente de la frutería Charito, que se llama hermanos Gomez, tienen un foie muy bueno tanto mi cuit como fresco y te tratan de cine. Cuando llegan las primeras becadas, con los fríos del invierno son los que me llaman. El mercado de Chamartin tiene fama de caro pero en ocasiones es totalmente inmerecida. Las becadas por ejemplo me cuestan entre 22 y 25 euros, un día el pollero de Sanchez Romero me preguntó si me interesaban y por no hacerle el feo le dije que si. Me llamó al día siguiente que había conseguido dos, me las llevé y al llegar a caja costaban a 45 € cada una así que imagínate.

El ambiente de un mercado es irrepetible, no solo por el espectáculo, no solo por el trato, la complicidad entre vendedores y clientes, las bromas, el ruido, el olor, el movimiento, la forma en las personas guardan turnos, la mirada y los gestos de los que despachan, las bromas de un puesto a otro..

Es ver despertar la cuidad.

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