Con esta receta es imposible no triunfar y es tan sencilla que es la típica de noselepuedellamarcocina.

Es una receta sencilla y fácil, perfecta para acompañar carnes asadas, RoastBeef, caza, liebre  o lo que vamos a tomar hoy que son variaciones de las costillas de Pierre Gagnaire.

Es mejor hacer un poco de más porque es imposible que los comensales no repitan.

Los ingredientes 

- 1kg de patatas

- 200 ml de nata para cocinar baja en materia grasa ( nosotros la compramos con un 22%)

- 40 gramos de leche entera

- Una nuez moscada entera o su equivalente en polvo ( una cucharada sopera rasa)

- Un diente de ajo

Se cuecen unas patatas peladas al vapor o en agua -contar 200 gr por persona-, en ese caso echar 10 g de sal por litro.  Cuando están, después de 20 o 30 minutos, se ponen en un cazo y se trituran con tenedor para que queden hechas un puré un poco irregular. A los que les guste con una textura untuosa y regular lo pueden pasar por un pasapuré sin problemas.

La nuez moscada y el instrumento que permite sacarle todo el potencial: la maravillosa ralladora de MICROPLANE especial para especies y frutos secos . Cara pero merece la pena.

Se toma un bote de nata liquida y se pone nuez moscada -mejor si es recién rallada-  una cucharada sopera para los que no les gusten demasiado las especies nosotros ponemos un poco más .Se añade un par de golpes de molinillo de pimienta. 

Se mezcla bien la nata (para los que que hayan cocido las patatas al vapor hay que añadir en este paso sal).

Se mezcla bien la nata con la patata que en este punto estará humeante.Se añade a la mezcla 80 gr de emental rallado.Se remueve meticulosamente, se añade la leche, se mezcla bien.  Se tapa el cuenco y se reserva, a veces yo lo hago una  dos horas antes.

Este gratinado queda mejor si la capa en la fuente es de dos centímetros de alto, pero no pasa nada si es uno más alto.

Cuando llega el momento se toma una bandeja, se toma un ajo se corta en láminas gruesas y se frota en la base de la fuente para tratar de que suelte el máximo de aceites esenciales y deje perfume. No queda bien dejar trozos de ajo, aunque sean pequeños, porque luego se tuesta y se vuelve un poco amargo.

Una vez hecha la capa de patata, se pone encima una capa de 60 gr de emental rallado y 30 o 40 gramos de parmesano rallado para que se dore y tome un bonito color.

Se pone el horno en posición grill a 220º. Se introduce la fuente a media altura y al cabo de 20 o 25 minutos debe estar. Si se tuesta demasiado rápido se pone un aluminio encima , pero en todo caso se debe comprobar con un palillo de madera que el gratinado está seco por dentro. A veces lleva más tiempo porque la humedad  de la patata y/o la altura de la capa varian y los tiempos cambian bastante así que lo mejor es comprobarlo con un palillo, tiene que salir completamente seco

Una vez sacado del horno, aguanta un buen rato fuera sin perder cualidades ni temperatura.

VOILA !

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Esta excelente receta tiene notas exoticas y especiadas que sacuden un poco nuestras costumbres referentes a la forma de preparar la patata pero el resultado merece la pena: unas galletas deliciosas cuyas notas de curry, comino y pasas acompañan muy bien carnes asadas o caza.

1 Kilo de patatas

2 cucharadas soperas de curry

250 gr de mantequilla

200 gr de harina

150 gramos de pasas de Corintho

1 huevo

algunos granos de comino

sal gorda

sal fina y pimienta

1. Lavar y pelar las patatas.

Poner un cazo grande agua a hervir, echar sal y una cucharadita de curry. Mantener a fuego fuerte 25 minutos.

2. Precalentar el horno a 180, lavar las pasa de Corintho y secarlas. Al acabar la cocción de las patatas, secarlas y triturarlas, mientras se trituran añadir,poco a poco, 150 gramos de mantequilla y la harina, acabando la mezcla sobre la mesa o plancha de trabajo.Esto, si se tiene es mejor hacerlo con un robot amasador tipo kenwood o kitchen aid.

3. Se toma curry , se añade a la mezcla o masa y se añaden las pasas de Corintho. Se prueba para comprobar el punto de sal y pimienta. Se pasa el rulo de amasar para aplanar la masa y dejarla como las masas, quebradas o hojaldre, preparadas que se compran en supermercados. Se corta entonces la masa con ayuda de un molde o con un vaso galletas de forma redonda.

4. Se pone mantequilla y harina en la placa del horno y se ponen las galletas, se calienta el resto de mantequilla en una cacerola sin que tome color, con un pincel se doran las galletas y después de que la mantequilla haya sido absorbida se pincela con huevo batido. Entonces se echan algunas semillas de comino (muy pocas por galleta) y algunos granos de sal gorda o sal en escamas.

5. Se pone al horno a 180º durante 8 minutos, servir caliente. El tiempo es aproximado ya que depende del grosor de la galleta. Poner el horno en posición grill o grill y ventilación y si se quiere darle la vuelta y dejarlo unos minutos por el otro lado. Pinchar con un tenedor para ver el grado de  cocción es un buen recurso. No hay que esperar a que se ponga dura toda la galleta, solo la corteza tostada y dura….

¡ VOILA !

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Esta receta es una maravilla típica de Joel Robuchon …. con la sencillez que le caracteriza consigue transformar una humilde materia prima en un manjar de dioses…

Para 4 o 6 personas

- 1 Kilo de patatas

- 1/2 litro de leche entera

- 200gr de nata

- 100gr de gruyere recien rallado

- 50 gr de mantequilla

- 1 diente de ajo

- Nuez moscada

- Sal y pimienta

Se precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Se pelan y cortan las patatas en rodajas de 3 o 4 milímetros de espesor. Es más recomendable no lavarlas para guardar la fécula  que ayudará a ligar el gratín pero si lo prefieres puedes lavarlas pero simpre secándolas despues con un paño.

Calientas la leche y cuando llegue a ebullición (ojo con que no se derrame) añades la nata y 80 gr de gruyere. Salpimentas e incorporas una punta de nuez moscada.

Incorporas las rodajas de patata, las mezclas con una pala de madera y tienes cuidado de remover regularmente durante los 20 minutos siguientes para que la leche o las patatas no se agarren en el fondo de la cacerola.

Pelas el diente de ajo y lo pasas por un prensador y recuperas el líquido que va soltando, con esa gota de esencia impregnas el cuenco en el que vas a poner las patatas al horno.

Cuando han pasado los 20 minutos, verificas el punto de sal, pimienta y nuez, rectificas si es el caso y viertes todo en el cuenco en el que vas a gratinar.

Pones encima lo que queda de gruyerre y esparces algunos trocitos de mantequilla.

Pones en el horno.

Dejas que cueza 1 hora y media  más o menos para tener un  gratín untuoso y cremoso. Al final de la cocción , si ves que se tuesta demasiado, pones encima una hoja de aluminio para evitar que se siga tostando.

La receta sale en un libro llamado “lo mejor y lo más simple de la patata” que escribio en 1994 y que recoje 100 recetas de este tubérculo que en 1540 entró en nuestro continente y que durante dos siglos fue completamente ninguneado: solo Irlanda la supo aprovechar pronto en Europa.

Durante el siglo XVI vivío un periodo de olvido e incluso en algunos paises de calumnia y solo progreso en Alemania a mediados de siglo.

Como en la vida, las cosas no siguen un proceso lógico y a menudo se llega a situaciones extremas que son las que acaban provocando los cambios: las terribles hambrunas que asolaron Europa fueron las que pusieron en su sitio las cosas y al final la olvidada patata salvo millones de vidas humanas.

Hoy todo un sector gastronómico trata de rescatar y aprovechar las más 4000 variedades de papas que hay en la zona andina.

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En casa, como más nos gustan, es haciéndolo en una capa fina o muy fina -es decir de 1 centímetro y medio o dos- en una fuente o en la propia bandeja del horno.

Ingredientes

• Patatas 1kg
• Sal
• 200 ml de nata
• Nuez Mozcada
• 120-150 gramos de queso emental rallado

Tomas una olla, calculas cuantos litros de agua le echas y pones las patatas a hervir, limpias pero sin pelar,
sobrepasando el agua en un par de dedos a las patatas. Lo mejor es poner patatas del mismo tamaño para que se hagan al mismo tiempo.

Añades 10 gr de sal por litro de agua.

Cuando estén listas, después de 20-30 minutos más o menos, las retiras del agua, las pelas en un cuenco y las haces puré con un tenedor.

A mi me gusta un puré un poco irregular que se consigue con un tenedor pero si te gustan con una untuosidad homogenea pásalo por un pasapuré con la más fina rejilla que tengas.

Una vez convertido en pulpa remueve el puré con una espátula de madera durante tres minutos. En este estadío la patata echa mucho humo porque está aún muy caliente y de esta forma la deshidratamos un poco.

Tomas 60 gramos de emental rallado y lo echas al puré y lo mezclas bien con la espátula.

En un cuenco pones el bote de 200 Ml de nata fría y le añades un cucharada de las de azucar de nuez moscada , es decir unos 3 o 4 gramos (en casa nos gusta incluso con el doble).

Con las patatas aún calientes y humeantes echas la nata con la nuez moscada.

Mezclas para que se empapen bien y lo tapas y lo mantienes apartado hasta que lo vayas a hacer.

Cuando se acerque la hora fatídica, eliges una fuenta grande en la que haces una capa lo más fina posible. Sobre las patatas echas una capa de 60 o 70 gramos de emental rallado.

Precalientas el horno en posición grill a 220 grados y cuando esté caliente lo pones en la segunda bandeja empezando por arriba.

El puré debe quedar casi completamente seco por dentro y gratinado y crujiente por fuera. La forma de comprobar que está seco por dentro es pinchando con un palillo, si sale seco y casi limpio es que está bien. Si ves que ya está gratinada la capa de emental pero aun esta demasido húmedo por dentro , pon una hoja de papel albal o de teflón o silpat por encima para que deje de gratinar y mantenlo hasta que esté seco.

Esto debe llevar alrededor de 12-15 minutos. Es un plato muy fácil con un sabor muy original que gustará a todos.

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