César Martí­n nos dio a receta de los auténticos carbonara y ayer, después de hacernos con el GUANCIALE y con el PECORINO DI FOSSA he preparado en casa esta delicia que la verdad gusto mucho.

El Guanciale es un tocino curado en especies en crudo, es decir no ahumado y el Pecorino di fossa es una variedad del queso pecorino que se cura en agujeros que hacen en el suelo. De allí el nombre.

La verdad es que quedaron soberbios.El Pecorino es fuerte así que nos tomamos la licencia de añadir Grana padano.

Ingredientes:

- 1 yema de huevo mediano por persona

- 30 gramos de pecorimo rallado por persona

- 30 gramos de grana padano rallado por persona

- 70 gramos de spagettini por persona ( en casa les gusta más este tipo que los espaguetis normales)

- una loncha gruesa de guanciale cortada en bastones de medio centímetro

Se calienta el agua con sal y aceite.

Se siguen las instrucciones de la pasta y cuando quedan 5 minutos, se echa en una sartén los bastones de guanciale a fuego medio alto y se tuestan retirando la grasa si va siendo demasiada.

Se separan las yemas en un huevo, se añade un chorro de agua fría y se mezcla todo bien.

Se ralla el pecorino y el grana padano.

Cuando la pasta esta lista se cuela, se echa en un bol, se añaden las yemas alargadas frías.Se mezcla muy bien.
Se añade el queso rallado mezclando bien y por ultimo los bastones de guanciale. En casa me dijeron que la próxima vez tengo que cortar el guanciale en dados porque debe quedar mejor.. En la receta he puesto un huevo mediano porque ayer use unos huevos pequeños de Higinio Gomez y me dijeron que echaron en falta un poco más de untuosidad… que suerte tengo… con auténticos críticos en casa es imposible no mejorar !!

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He estado buscando Pecorino en varias tiendas e indagando un poco para ver que tipo de queso es.

No lo he encontrado.

Esta noche, abusando un poco, voy a llamar a Andrea de Don Giovanni a ver si me recomienda un sitio en Madrid que venda delicatessen italiano: embutidos, quesos, pasta fresca, vinos, licores, aceites (Andrea tiene uno biológico que nos ha gustado mucho) etc.  a ver si nos ayuda: yo no conozco ninguna tienda especializada en producto italiano.

De momento esto es lo que he averiguado sobre el PECORINO:

Hay varios tipos de Pecorino: el Pecorino Romano, el Pecorino Toscano (de la Toscana) y el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches.

El que se utiliza para los carbonara es el Pecorino Romano: un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. 

Como decíamos al principio del post, Cesar Martín del restaurante Balzac de forma muy generosa, nos daba su versión de los carbonara hace unos días como comentario a un post en el que yo ponía una receta de carbonara que a mí me parecía buena y visto lo visto, utilizando un eufemismo muy francés, es cuando menos muy mejorable: 

“El mes de septiembre pasado fui a Italia por motivos de trabajo y los cocineros del restaurante donde estuve me dijeron que en la receta de la carbonara pusiera “Guanciale” en lugar de bacon, que solo utilizara las yemas de huevo, poniendo el doble de huevos y que no pusiera nata. Hay que tener especial cuidado en incorporar las yemas batidas con el queso cuando los espaguetti no estén muy calientes para que no se cuaje (ellos ponían un pelín de agua fría en esa mezcla para bajar la temperatura) y moverlo un poco a fuego suave para ligar. Un poco de pimienta negra recién molida y listo.

Para mi gusto también cambiaría el parmesano por pecorino, me parece más rico, y estoy contigo en poner el doble de queso.”

Andrea me dijo que el usa papada de cerdo cortada en dados, sospecho que eso es la Guanciale a la que se refiere Cesar… voy a buscar un poco en internet….

Pues sí, por lo que he encontrado es papada… mañana vamos a probar… que bueno !! 

Vamos a hacer la receta de César y sospecho que pronto publicaremos una nueva receta de carbonara mucho mejor que la anterior… eso es lo bueno de la cocina siempre se puede aprender algo y mejorar.

No tendremos la suerte que Andrea, se anime y nos de la receta original !!

Bueno son las 21h30, acabo de colgar a Andrea. Me ha atendido muy bien y me ha hablado de un distribuidor italiano de la Calle Ponzano, pero me cuenta que el importa directamente así que, de forma muy sincera, me ha dicho que no me puede dar referencias. Me encanta la forma de ser de este hombre !!. 

En cuanto pueda me paso por el distribuidor para ver que tal y si esta Ok ya hacemos un post.

Para saber más de Andrea Tumbarello y del restaurante Don Giovanni :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/07/don-giovanni-un-italiano-atipico-que-esta-dando-muchissimo-que-hablar-ultimamente/#more-2920

Para saber más de César Martín y del restaurante Balzac:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/30/restaurante-balzac-cesar-martin-caza/

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Hay muchas recetas de carbonara muy buenas.

Esta es la que más nos gusta. Procede de un libro magnífico, llamado El libro esencial de la Pasta de la editorial OPTIMA y que cubre todos los epígrafes relacionados con la pasta: cómo hacerla, salsas clásicas, sopas, pastas con carne, pastas con pollo, pastas con pescados y mariscos, pasta con verdura, pasta a la crema, ensalada de pasta, ñoquis, pasta rellena , pasta al horno, pasta rápida, postres de pasta y algunas secciones especiales… 300 paginas de un libro realmente bueno que nos regalo una vecina. Pronto hablaremos de una receta muy buena de lasaña que procede de este libro.

Para 6 personas:

- 500 gr de espaguetis

- 8 lonchas de bacon

- 4 huevos

- 50 gr de parmesano (nosotros ponemos el doble)

- 315 ml de nata líquida

- Se cuecen los espaguetis en una olla grande con agua hirviendo y sal. Hasta que estén al dente.

- Mientras se cuecen, se retira la corteza del bacon y se corta en finas tiras. Se pasa por una cacerola de fondo pesado hasta que este crujiente , se retira entonces y se pone sobre papel de cocina.

- Se baten  los huevos, el parmesano y la nata líquida hasta que estén bien mezclados. Se añade el bacon y se vierte sobre la pasta caliente. Se remueve con cuidado hasta que la pasta este bien napada.

- Se vuelve a poner la olla en el fuego y se deja cocer a fuego lento 30 segundos o 1 minuto o hasta que espese un poco. Se sirve con un golpe de pimienta recién molida o si se desea adornándolo con hierbas aromáticas.

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