El espárrago aparece en marzo.

Es el tallo principal de una planta de la familia del lirio. En Europa los más populares son los blancos, que son los más caros por ser más trabajosos ya que se blanquean cubriéndoles de tierra.

El espárrago blanco tiene un aroma más fino que el verde y si se expone a la luz después de cosecharlo, se pone rojo o amarillo.

Tiene solo 25 calorías cada 100 gramos y un 92% de agua.

El combustible que usa el espárrago para crecer es el azúcar que contiene, incluso después de cortado sigue creciendo y consumiendo cada vez más rápido su azúcar y endureciéndose, y se endurece muy rápido en 3 o 4 días crea muchas fibras internas.por eso es muy importante tomarlo lo más fresco posible.

Un truco para devolverle un poco de dulzor es dejarlos en remojo en agua azucarada al 5%-10% (es decir 5 o 10 gramos de azúcar por 100 ml de agua) un par de horas antes de cocinarlos.

El espárrago blanco es siempre más fibroso que el verde y se endurece más deprisa que el verde.

Para cocerlos hay una forma muy buena de Joel Robuchon:

Después de pelar el espárrago de la cabeza hacia el pie con un pelapatatas y de echarlos en agua fría y secarlos, se agrupan por calibre y se igualan de altura: se juntan en manojos de mismo calibre con dos elásticos o cuerdas sin apretar demasiado: una a 5  centímetros de las cabezas y otro 8 centímetros más abajo. Se tumba el manojo, se igualan las cabezas y se recortan los pies para igualar la altura.

Se pone agua a hervir con una proporción de 12 gramos de sal por litro. Se toma una cazuela alta, se rellena de agua hasta unos centímetros por debajo de la cabeza. Cuando el agua se agita se introducen de pie 12 minutos y luego se tumban y se dejan por lo menos 5 minutos.

El agua no debe estar hirviendo a borbotones.

Como flotan, el truco para igualar la cocción es echar un paño encima del agua cubrir la cazuela este ayudará a mantener el vapor y a obtener una cocción más uniforme. Es imprescindible comprobar la cocción porque según el tiempo desde recolectado y el calibre el tiempo total oscila mucho y va desde 15 minutos hasta 25 minutos.

Lo mejor es insertar el filo de un cuchillo pequeño, no debe ofrecer resistencia y es el momento de sacarlos. Hay que tener cuidado de no sobrecocerlos porque se aguan.

Hay otra forma de tomarla, también muy buena: se reduce la cocción a 15 minutos y se escurren y se pasan a una sartén hasta que estén dorados. Deliciosos con una mayonesa

Se toman con una buena vinagreta, mayonesa, un buen aceite de oliva virgen o un aceite aromatizado.Se suele reservar la mayonesa a los fríos porque la mayonesa no agarra al espárrago caliente.

Lo mejor es tomarlas tibias. Para prepararlas con antelación, se cuecen, cuando están se ponen en un baño de agua fría con hielo para cortar la cocción. Se guarda el agua de cocción. Los espárragos se retiran en cuanto se enfrían para que no se aguen y se pasan a otra fuente en la que se pone un paño encima. En el momento de servir se echan unos segundos en agua que este agitada no a borbotones y ya esta.

La vinagreta esta hecha con un poco de sal, vinagre de vino casero y aceite de oliva virgen. una cebolleta cortada muy fina, un poco de cebollino, un poco de pimiento verde y unos huevos de codorniz , algunos cortados por la mitad y otros picados.

La foto es una forma de emplatar con vinagreta que hace Norberto de Casa Benigna que queda chula así que he hecho una para la foto.

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Este confit es el típico ejemplo del talento de asociación de perfumes y sabores de Joel Robuchon y de sus técnicas de asociación de productos crudos y cocidos ( en este caso con el hinojo cortado en juliana y cocinado y con sus hojas en crudo).

Contiene la paleta completa de sabores de invierno y es tan completa que podría servir de plato principal. Es perfecto para acompañar caza o una pintada o pularda o un simple pollo.

Hecho con ingredientes muy frescos, da la impresión de que esta hecho con aceite de nuez.

Si se hace un ave al mismo tiempo, es buena idea añadir a este plato unas cucharadas de jugo del ave.

El plato es laborioso, no tanto como un plato solo para maratonianos pero si para “curiosos currantes” y, como todos los de Joel Robuchon, merece la pena.

Ingredientes para 8-10 personas:

- 500 gr de castañas

- 1 litro de aceite de girasol

- Entre 2 y 4 cebolletas por persona (20 para 10 personas)

- 1 cucharada sopera de azúcar

- 75 gramos de mantequilla

- 250 gramos de caldo de ave o pollo

- 1 bulbo de hinojo cortado en juliana fina o con mandolina

- 1 bouquet garni compuesto de perejil, hojas de hinojo, tomillo, envueltas en una hoja de puerro y bien atado.

- 4 echalotas cortadas en 8 a lo largo

- 60 gramos de trozos de nuez

- Algunas cucharadas soperas de jugo de cocción del ave o caza que este plato haga de acompañamiento

- pimienta blanca recién molida

Para pelar fácilmente las castañas, se hace una incisión en forma de cruz con un cuchillo o puntilla bien afilado en la cabeza redondeada de la castaña. En corte tiene que ser lo bastante profundo como para que corte la piel exterior y la película oscura que hay debajo. Se echa el aceite de girasol en una sartén grande se pone a 160º y se fríen las castañas de 5 en 5 dejándolas 3 minutos cada tanda hasta que la corteza de la castaña se contrae. Se sacan y escurren y cuando están tibias se pelan meticulosamente. Esto se puede hacer la víspera.Si se hace así se deben sacar, al día siguiente, 3 horas antes para que se atemperen.

Se pelan las cebolletas y se blanquean en una cazuela con agua y sal durante 2 minutos.Se escurren y se pone una cacerola grande con tapa transparente, se ponen las cebolletas , la cucharada de azúcar y 15 gr de mantequilla. Se deja calentando a fuego suave , se salpimenta.Se tapa y se deja cocer suavemente durante 20 minutos hasta que las cebolletas estén bien tiernas (se comprueba con un palillo).Hay que vigilar la cocción para evitar que las cebolletas se tuesten. La verdad es que el olor de esta cocción ya hace presagiar el plato. Pasados los 20 minutos o cuando están las cebolletas se retiran y se escurren.

Se precalienta en horno a 200º.

Se funden 60 gr de mantequilla en una cocotte grande. Se añaden las castañas y se hace cocer moviendo regularmente la cocotte durante 15 minutos hasta que las castañas estén blandas y doradas. Se deben vigilar porque se debe evitar que se tuesten. Se añade el caldo caliente y el bouquet garni. Se sube el fuego para llevar a ebullición.

Se mete la cocotte en el horno y se hacen brasear las castañas a descubierto durante 15 o 20 minutos hasta que el liquido este casi reducido. Se debe vigilar también porque debe quedar algo de liquido para evitar que las castañas se resequen. Deben quedar jugosas: si se gasta el liquido echar jugo de cocción del ave que este plato acompaña.

Mientras, calentar en la olla las cebolletas ( yo use el recipiente sin limpiar donde las había preparado) incorporar la juliana de hinojo y las echalotas. Cocer 5 o 10 minutos vigilando bien para que no agarre.

Añadir entonces las nueces y dejar 2 minutos más.

Cuando las castañas han absorbido casi todo el liquido se les añade la mezcla de cebolletas, hinojo, echalotas y nueces. Se añade, si se tiene unas cucharadas de jugo de cocción del ave o caza que este plato acompañe.

Se toma una fuente honda caliente , se echa y se ponen encima unas hojas frescas e hinojo.

Lo hemos dejado en el horno una hora a 75º y ha quedado perfecto.

VOILA !! muy bueno, este plato ha acompañado una pularda:

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Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).

Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes-  tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza  (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora. 

Bueno, el caso es que ayer comprando el foie para la escudella que vamos a tomar mañana les pregunte si tenían un buen pollo y me contesto que acababan de recibir unos pollos un poco especiales que tenía que probar.

La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón. 

Y es aquí donde aparece el pollo que da lugar a la receta de Joel Robuchon de hoy. La receta da un resultado bárbaro así que vamos a ver si el pollo merece el sobreprecio.

Bueno, me acabo de levantar de mi siesta de los sabados, son las 18h00 y puedo decir que ha salido un pollo AAA , un pollo senior, dicho de otra forma un pollo cojonudo. Esta es la receta:

Lo primero se saca el pollo de 2,5 kilos de la nevera hora y media antes.

Se precalienta el horno a 220º calor arriba y abajo.

Se toman 3 cucharillas de sal y en un pequeño bol , se mezclan con otras 3 de pimienta negra molida y con hojas de varias ramas de tomillo.

Se toman 40 gr de mantequilla y 5 dientes de ajo.

Se unta el pollo con laminas de mantequilla, se salpimenta muy bien el pollo por dentro y por fuera masajeando bien el pollo para introducir la mezcla bien.

Se escoge una fuente en la que el pollo quede más bien justo. Se ponen los dientes de ajo, unas ramas de tomillo, se pone el pollo de lado. Se introduce en el horno y se pone 20 minutos. Se salsea antes de que cumpla los 20 minutos.

Cuando el tiempo se cumple, se da la vuelta al pollo y se pone por el otro lado 20 minutos. Se salsea la piel.

Cuando cumple el tiempo se da la vuelta y se pone sobre la espalda otros 20 minutos.Se salsea a media cocción.

Se baja entonces a 190º y s deja 15 minutos más sin moverlo.

Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.

Se pone el pollo cabeza abajo, bloquedandolo con un bol o lo que sea para que los jugos vuelvan a las pechugas, mientras descansa 10 minutos tapado en papel de plata.

Se rescata la salsa y se reduce a la mitad.

Nosotros en casa después lo troceamos y lo dejamos en el horno a 90º para que se mantenga calienta.

Lo hemos tomado combinado con TOMATE CONFITADO ESTILO CARME RUSCALLEDA 2 horas a 100º, BOLETUS SALTEADO A LA SARTÉN y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS AL HORNO.

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Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate!

Bueno volvemos a éste fumet que esta muy bien para un arroz con rape y gambas.

Para un litro:

- 1 kg de cabezas de pescado (yo uso congrio) y huesos de rape

- 30 gr de mantequilla

- 1 cebolla gorda cortada en trozos finos

- 1 echalota cortada fina

- 100 gr de champiñones cortados en rodajas

Limpiar con un papel de cocina las cabezas y las raspas de pescado para quitar agallas y restos de sangre. Lavar bajo el agua minuciosamente las raspas. Secarlas.

En una cacerola, se funde la mantequilla, a fuego suave se echa la cebolla, la echalota y los champiñones que no deben dorar. Se hace 3 minutos, se añaden las raspas y cabezas se hace 3 o 4 minutos.

Se añade el vino blanco y se deja 20 minutos hasta que reduzca a mitad a fuego suave (que el vino tiemble un poco). Se echa 1,5 litros de agua fría, se hace que vuelva a hervir sin que pase de un leve tembleque del agua es decir no a borbotones.

Desde el momento que hierve se deja 20 minutos, no más.

Durante la cocción se desespuma para retirar la espuma gris que se forma en superficie. Se deja enfriar despues 30 minutos para que las impurezas bajen al fondo. Luego se recoge con un cazo y se cuela por un colador forrado con un paño limpio o en un filtro de cafe de uso múltiple (este es un truco muy bueno para colar fondos).

Cuando este fondo se va a usar para hacer una paella de carabineros y/o gambas se ponen los cuerpos de los carabineros o gambas (no las cabezas) a hervir 15 o 20 minutos con unas hebras de azafrán.

Bueno si vas a hacer un arroz tipo señoret, cortas una sepia por persona en trozos de medio centimetro cuadrado (si tan pequeño), trozos de 1 cm de navaja limpia (es decir habiéndolas dejado antes 30 minutos de pie, en un bol con agua que las cubra y sal), trozos de rape (a razón de 50 gr por persona) de 1 cm2, rehogas un par de minutos la navaja y la sepia. La retiras y cuando falten los últimos 3 minutos para acabar el arroz echamos navajas, sepia y rape, si tienes gambas arroceras las echas hora sin cáscara.

Ya verás…….

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