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Artículos relacionados con joel robuchon

Mar21
Maravillosos espárragos y un truco de Joel Robuchon

Hortalizas, Técnicas, trucos 

Maravillosos espárragos y un truco de Joel Robuchon

El espárrago aparece en marzo.

Es el tallo principal de una planta de la familia del lirio. En Europa los más populares son los blancos, que son los más caros por ser más trabajosos ya que se blanquean cubriéndoles de tierra.

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Ene04
Confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas

Acompañamiento, Recetas para la posteridad, aves, solo para iniciados 

Confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas

Este confit es el típico ejemplo del talento de asociación de perfumes y sabores de Joel Robuchon y de sus técnicas de asociación de productos crudos y cocidos ( en este caso con el hinojo cortado en juliana y cocinado y con sus hojas en crudo).

Contiene la paleta completa de sabores de invierno y es tan completa que podría servir de plato principal. Es perfecto para acompañar caza o una pintada o pularda o un simple pollo.

Hecho con ingredientes muy frescos, da la impresión de que esta hecho con aceite de nuez.

Si se hace un ave al mismo tiempo, es buena idea añadir a este plato unas cucharadas de jugo del ave.

El plato es laborioso, no tanto como un plato solo para maratonianos pero si para “curiosos currantes” y, como todos los de Joel Robuchon, merece la pena.

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Sep27
La mejor receta de pollo asado que conozco

pollo 

La mejor receta de pollo asado que conozco

Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).

Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes-  tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza  (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora. 

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Jul22
Fumet de pescado estilo Joel Robuchon para arroz

arroz, fondos, marisco 

Fumet de pescado estilo Joel Robuchon para arroz

Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate!

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