El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para ayudarnos a hacer el almuerzo del domingo: 1 kilo y medio de morcillo,  2 kilos de huesos, y 2 kilos de manos de ternera cortadas.

Según llegue a casa tuvimos que empezar a hacer esta receta ya que el fondo que se usa debe hacerse el máximo de horas para que este realmente bueno y potente.

Lo primero, como decíamos es el fondo que empezamos el viernes tarde: se ponen los huesos a calentar a 180º durante 30 minutos en el horno.Mientras se toma una marmita grande en a que se echa un chorro de aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo machacados un puerro lavado y cortado con todo el verde, una zanahoria, un tomate, un nabo pelado y cortado, una rama de apio. Se rehoga bien hasta que empieza a caramelizar . Se deja que caramelice un poco. Por cierto si se quiere un caldo oscuro se deja la piel de la cebolla y si no se quita.

Cuando ha caramelizado se echa un vaso -o dos si la economía lo permite- de jerez seco. Se deja reducir completamente hasta seco. Se echa entonces una botella de vino, no tiene porque ser un vino muy caro pero debe ser un vino que te atrevas a tomar con amigos, no con enemigos.Hay algunos de la comunidad de Madrid por 3 euros o 4 euros magníficos.

Se reduce de nuevo a seco completamente. Esto a fuego vivo lleva 1 hora más o menos.

En este momento añado los pies de ternera y rehogo bien, añadimos después los huesos y la carne de morcillo.

Añadimos tanta agua como peso en carne y huesos o hasta que cubra para poder desespumar: es decir unos 6 – 7 litros en este caso.

Se sube hasta que hierva y que se pueda desespumar. Entonces se baja para que el agua tiemble pero no se agite a borbotones y se desespuma.

Cuando se ha desespumado media hora o así se pone el horno a 85º y se deja toda la noche haciéndose.

Preparación del jarrete al estilo Santi Santamaria:

Los que leen el blog saben de sobra que el mejor jarrete que he probado en mi vida lo hacen Santi SantaMaria y Oscar Velasco.

El jarrete se empieza desnervando bien la carne y dejándolo inmerso en sal y azúcar durante varias horas. Me he levantado ya hace un ratito y a las 4 de la mañana he metido el jarrete en una bolsa con 2 kilos de sal gorda, 1 de sal fina y 1 kilo de azúcar.

Después de 4 horas, abrimos la bolsa y lavamos el jarrete. Ha quedado de un color casi violeta por la sal que atrae la sangre afuera. Lo doramos en una sartén.

Reducimos parte del caldo, pelamos una zanahoria, una rama de apio, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta, tomillo y el caldo frío.

Lo envasamos todo al vacío y lo metemos en una marmita o cocotte en la que quepan de forma holgada para hacerlo en el horno al baño maría 24 horas a 85º lo que da un atemperatura de agua de 60-65º.

Ya he llegado de Chamartín, así me ha envasado Manolo de Cesáreo Gómez:

La verdad es que es muy grande: ocupa casi toda la altura del horno:

Bueno ahora tiene que estar 24 horas hasta mañana a medio día…….

Estas fotos son ya de hoy, se trata de colar y reducir el fondo en el que el jarrete ha cocido 24 horas en un baño maría a 90º de temperatura de horno.

Se cuela y se reduce y se desespuma (hay mucha albumina acumulada), se tira la verdura, se pone el horno a precalentar a 220º y se pincela bien para hacer el lacado del jarrete.Aqui es donde me falla algo.

La verdad es que de sabor ha quedado muy muy bueno pero sigo sin conseguir el punto del lacado que le dan en Santceloni: decididamente tendré que pedir a Oscar Velasco, el maestro de los fogones de de SantCeloni, que me ayude a ver que hago mal.

De todos modos, esta receta da tanto trabajo que solo la cara de disfrute de los comensales compensa de las horas que lleva: el horno ha estado funcionando primero 24 horas para hacer el fondo y luego otras 24 horas para el jarrete.

Bueno estaba muy bueno y entre unos y otros, hoy hemos sido 7, hemos acabado con los 2 kilos de jarrete.

El octavo pasajero hizo la ebanistería fina del hueso despues de comer… comia muy rápido, pero la cámara consiguió ir suficientemente rápido para captar la instantanea…todo parece indicar que le gustó mucho rebañar el hueso tan alto como ella:

No related posts.

Bueno, aquí se ve bien el tamaño del jarrete de ternera lechal que me puso Manolo de la magnifica carnicería Cesareo Gomez del mercado de Chamartín.

La foto siguiente es añadiendo el jugo antes de envasar al vacío:

Antes de empezar las 24 horas de cocción a 66º:

Son las 20H05, el jarrete se esta haciendo desde las 10H00 de la mañana, lleva ya 10 horas y le faltan 14 horas más. Se esta haciendo tranquilamente así que dentro de unas horas pasaremos a la fase de enfriamiento…

Han pasado las 24 horas. LLegados a este punto se debe bajar la temperatura a 3º en el corazon del producto. Esto se consigue introduciendo la bolsa dentro de un cuenco grande en el que he incorporado un par de bolsas de hielo y agua fia durante 1 hora y media. Pasado este tiempo se seca la bolsa de plastico y se mete en el frigorifico teniendo cuidado de comprobar que esta a 3º ( normalmente se tiene a 5º).

La pinta del jarrete despues de regenerarlo ( esto es calentarlo en un baño maría a 65º durante 20 minutos):

Se abre la bolsa con cuidado, se reduce la salsa y mientras se pone a calentar el horno.

Se pone el jarrete en una bandeja, como puede apreciarse la carne está bien hecha incluso tengo que sujetarla con un hilo de silicona. La carne esta clara y solo en el horno se tostará.

Se pone en el horno a 210º durante unos 20 minutos, durante este tiempo se va pincelando para lacarlo.

Esta vez el lacado no me ha salido todo lo bien que suele salir. No se por qué, quizás sea la reducción: normalmente reduzco más la salsa:

Bueno. La carne quedó muy jugosa y francamente bien. Lastima que haya fallado el lacado pero el resultado ha sido bueno. Aún no he dado con el jarrete del amigo Santi.

No related posts.

Ingredientes:

Jarrete de ternera:
1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)
2 Cebollas
2 zanahorias medianas
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
0,25 l. Vino blanco
2 l. Caldo de ternera
Sal y pimienta
Pata de ternera:
Media pata de ternera
1 l. Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Otros:
3 c/s Aceite de oliva
100 gr. Mantequilla
Sal
Pimienta

Elaboración:

Jarrete de ternera:
Bridar el jarrete de ternera y salpimentar. Introducir la pieza en una cazuela con aceite y dorarla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2l. De caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 7h.-8H. Vigilando que no se evapore el líquido, esto último se menciona en todas las recetas pero sobra porque a esta temperatura y con la cazuela tapada no se evapora nada.
Para un jarrete de ternera lechal de 1kg y medio quizás baste con estas 7h u 8h , yo no los encuentro de menos de 2kg -2,3kg y lo tengo 14H o 15H, si sobrepasa los 3kg lo tengo más de 24 horas, hoy día 24 de diciembre a las 4 y pico de la mañana estoy empezando el de mañana a medio día.

Nota: este plato se puede hacer en dos fases: primero la cocción lenta, se deja luego algún día en la nevera y luego otro día la cocción a alta temperatura y laqueado.

Pata de ternera:
Trocear y dorar la pata de ternera en el horno. Mojar con el caldo de ternera restante y reducir éste junto con la pata de ternera hasta obtener una textura muy densa. Aromatizar con tomillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Retirar el jarrete del jugo de cocción, secar y dorar con aceite y mantequilla en una cazuela.

Es muy importante reducir mucho la salsa, la salsa debe quedar como una melaza y eso puede llevar bastante tiempo.

Introducir ésta en el horno y cocer a 220ºC hasta que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Sacar del horno, desbridar y lacar con la reducción de caldo de ternera e introducir de nuevo en el horno.

Cocer unos minutos más; retirar del horno y volver a lacar con la reducción. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado. Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir hasta la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla y salpimentar. Colocar el jarrete en el centro de un plato y acompañar, si se desea, con puré de patata.

El jarrete antes de empezar ( este peso 2k 200 y mide unos 25 cm)

sellando el jarrete

Tostando la mano de ternera en el horno

No related posts.

He probado muchos jarretes de ternera en mi vida.

En Madrid hasta hace un año pensaba que el más logrado era del de Cuenllas en la calle Ferraz, 5. T: 91 542 56 21 donde Sergio Sierra da rienda suelta a su talento.
Desde entonces, probe el de San Celoni que hay que reconocerlo esta mas conseguido.
Tanto es así que lo pedian mucho para llevar y esto ha conducido a Santi Santamaria a hacerlo en lata de a 77 euros la ración de dos y a venderlo en el restaurante o en la tienda on line ( http://www.canfabes.com/botiga/?idfam=4&idioma=es )

Compre el último libro de Santi Santamaria y he hecho varias veces la receta hasta llegar a algo que esta muy muy bueno aunque no he conseguido aún el punto exacto del restaurante. Este jarrete se hace a dos cocciones, es decir primero a temperatura baja durante unas horas y luego 15 minutos al horno para darle unas capsa de salsa reducida que lo dejen crujiente y brillante. Merece la pena.

NOTA IMPORTANTE: En el restaurante los jarretes que sirven son para dos y son pequeños: alrededor de 1 kilo con hueso incluido. Yo no los he encontrado en ningun sitio de menos de 2 kilos y medio largos pasando a menudo de 3 kilos. La primera vez, desatendi esa diferencia y no salio perfecto creo que por no alargar suficientemente la cocción. En Madrid yo encargo los jarretes en mi carnicero con algo de antelación. Es importante que le digas que lo quieres con hueso, te anticipo que te miraran raro, pero si no avisas te quitaran el hueso.

Esta es la receta del señor Santi Santamaría:

Ingredientes:

• Un jarrete de ternera lechal, preferiblemente de un cuarto trasero, sin desprenderlo de su hueso
• 1 cabeza entera de ajos
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 3 cebollas
• 1 manojito de tomillo
• ½ hoja de laurel
• ¼ de pie de ternera
• ½ litro de vino tinto
• 1 cucharada de café de pimienta negra molida
• 2 o 3 kilos de sal para marinar
• Sal y pimienta

 

NOTA: Al no encontrar más que jarretes mucho más grandes, yo le pongo 4 zanahorias ,puerros y cebollas, 2 cabezas de ajos, 1 botella de vino tinto, 2 hojas de laurel y 2 cc de pimienta.

• Tomar un cuenco y marinar en el el jarrete durante 2 horas, dejandolo completamente cubierto de sal
• Una vez transcurrido este tiempo retirarlo de la sal, pasarlo bajo el agua y secarlo.

 

• Bridar la pieza con cuerda o con hilos de silicona, tomar una sarten o cazuela grande a ser posible que se pueda tapar y dorar la pieza en aceite y mantequilla.

 

• Una vez tenga color, añadir el pie de ternera, las cebollas, las cabezas de ajos cortadas por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas y los puerros troceados.

• Se hace sudar toda la verduda y cuando lleva sudando un rato sin que llegue a tomar color, se echa el vino tinto.

• Se deja un buen rato hasta que el vino se reduzca a la cuarta parte (esto lleva una hora y pico).

• Cuando haya reducido se echa medio litro de agua se añade el laurel, el tomillo, la pimienta, un buen puñadito de sal y se tapa.

• Se introduce en el horno por 4 o 5 horas. Dando la vuelta regularmente al jarrete.

• Cuando haya reducido se echa medio litro de agua se añade el laurel, el tomillo, la pimienta, un buen puñadito de sal y se tapa.

• Se deja un buen rato hasta que el vino se reduzca a la cuarta parte (esto lleva una hora y pico).

• Una vez tenga color, añadir el pie de ternera, las cebollas, las cabezas de ajos cortadas por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas y los puerros troceados.

• Se hace sudar toda la verduda y cuando lleva sudando un rato sin que llegue a tomar color, se echa el vino tinto.

• Bridar la pieza con cuerda o con hilos de silicona, tomar una sarten o cazuela grande a ser posible que se pueda tapar y dorar la pieza en aceite y mantequilla.

OJO!: tener en cuenta como es un jarrete: tiene mucha carne en la parte trasera, menos en la delantera y muy poca en los laterales. Es importante que al colocarlo, no lo pongais de tal forma que esten en el caldo la mitad de una parte trasera y la mitad de una delantera sino debe colocarse toda la parte trasera hacia abajo y luego, al darle la vuelta la otra cara hacia abajo.

Nota: aquí es donde el tamaño del jarrete altera completamente el resultado, la primera vez lo hice 5 horas y quedo mucho menos meloso que en el restaurante, la segunda lo hice 9 horas y mejoro bastante, la ultima vez lo he hecho 24 horas y ya casi estamos.

El caso es que hay hornos como el Siemens que tienen un programa de baja temperatura que funciona a 80º durante 75 horas. Ese es el programa que uso aunque no hay problema en poner directamente la temperatura si tu horno no tiene ningun programa así.

Yo utilizo como cacharro una cocotte de Le Creuset. En Madrid en el outlet de las Rozas hay una tienda que las vende a buen precio y la verdad es que para este tipo de cosas funcionan muy bien.

• Terminada la cocción retirar el jarrete, pasarlo a una fuente, secarlo con papel absorbente y dorarlo en una sarten antiadherente.
• Precalentar el horno a 200º.
• Colar los jugos y desgrasar el recipiente, dejar reducir , ligar con un poco de mantequilla, probar , afinar el punto de sal y pimienta.
• Poner el jarrete en una fuente.
• Bajar el horno a 180º, introducir la fuente durante 15 minutos.
• Tiene que formarse una costra que pondremos pintar con la salsa reducida varias veces hasta conseguir que con la temperatura del horno se forme una capa crujiente y brillante como una laca.

El jarrete se presenta entero y se trincha en la mesa. Si esta bien la carne debe separarse facilmente del hueso.Se puede acompañar del gratinado de patatas al estilo que le gustaba a mi padre cuya receta esta en este blog.

No related posts.