Este género merece mencionarse porque es un producto de alta calidad y de gusto único: las landas son el mayor bosque de Europa y en ese bosque infinito han creado un método de crianza muy original que consiste en cabañas desmontables para las aves que usan y desplazan cada poco tiempo. Estas cabañas, que para culturilla gastronómica se llaman Marensines, se pusieron en marcha en los años 60 y están perfectamente integradas en el paisaje.Contienen los bebederos y el alimento y guardan un grupo de aves. Y las aves están criadas en total libertad para alegría de nuestras papilas y para alegría de rapaces y zorros: hay un 2% de pérdidas !!. Este método de crianza es único en Francia.

Para que el pollo negro campero de las Landas tenga el famoso sello rojo tiene que cumplir unos requisitos estrictos: haber sido criado en libertad, un mínimo de 81 días, criado con un 100% de vegetales, minerales y vitaminas de los que por lo menos un 80% es cereal.

Todo esto da un producto de alta calidad, un gusto especial una carne muy jugosa y firme.

Como decía ayer, este magnifico género lo compre en Higinio Gómez Órtiz, de Hermanos Gomez en la Galería Comercial Magallanes, Calle Bravo Murillo 33 T: 91 447 85 43. Recibe directamente de Francia todas las semanas toda la gama de aves de las Landas y de Bresse que existe.

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Bueno todos sabemos que con una buena materia prima más de la mitad del camino está hecho.

Como dice Michel Roux, el tres estrellas Michelin del Restaurante Waterside Inn en el libro Huevos, los huevos han sido muy vilipendiados en las últimas dos décadas y se les ha puesto la etiqueta de que son ricos en colesterol y portadores de salmonella, pero esa mala imagen no es justa porque están llenos de sustancias esenciales para una dieta equilibrada, son muy nutritivos y además fáciles y rápidos de cocinar. Además son un comodín porque sirven para desayunar, almorzar, merendar y cenar.

Higinio Gomez Ortiz de la Galeria Comercial de Magallanes ha encontrado un proveedor de huevos fuera de lo común, de gallinas de corral criadas en  libertad cerca de Segovia, huevos casi sin agua, con una yema color butano, muy densa,de textura sirope,  con una proporción baja de clara …. y la verdad hemos probado los huevos y merecen la pena porque son muy muy diferentes … me recuerdan a los que tomábamos en Francia, teníamos un huerto, unas jaulas para conejos y un gallinero con 10 o 12 gallinas. Mi abuela les daba de comer grano.

Emociones que depara la vida: cuando he probado uno de estos huevos, hecho a 60º durante una hora en la thermomix, la yema me recordó de inmediato aquellos sabores que tomaba de pequeño. Bueno eso es normal porque la alimentación de la gallina determinará el sabor de la yema y su color.

Hicimos unas verduras al vapor y los huevos en la thermomix  una hora a 60º velocidad 2. De esta forma se queda un huevo perfecto con la clara gelatinosa pero la yema totalmente líquida… en este caso es mejor proveerse de unas tiras de pan para mojar porque no se puede resistir !! A medio día, hoy haré la ensalada de Pierre Gagnaire con estos huevos.

Como consejos generales, es mejor tomarlos extra frescos es decir con pocos días desde la puesta y sacarlos de la nevera 2 horas antes y un buen truco para los amantes de merengues y souffles: es mejor congelar las claras porque se vuelven más glutinosas.

Pero hay otra forma de ver que se esta ante un autentico y genuino buen huevo: los mejores huevos tienen una alta proporción de clara espesa y una yema firme y redondeada en la imagen el huevo AA, el huevo del medio tiene una membrana de yema más débil por lo que se extiende más al echarlo y el huevo B de la derecha se extiende aún más y la membrana de su yema se rompe con facilidad.

Esta es la foto del huevo, mirar lo redondeado de la yema: realmente bueno !!

HIGINIO GOMEZ ORTIZ , Galería Comercial Magallanes, entrada por Bravo Murillo 33 o Magallanes 44

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Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el horno a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

El pollo fue muy bueno, lo hicimos con la técnica de Robuchon , bajando un poco los tiempos porque era una hembra pequeña de solo 1 kilo 300 gr así que después de salpimentarlo y ponerle unas lascas de mantequilla lo pusimos de lado a 220º 15 minutos, lo pusimos del otro lado otros 15, luego sobre la espalda otros 15 y luego baje el fuego y lo deje otros 13 a 190º.

Se deja reposar 30 minutos.

Lo serví con un cuscus que gusta mucho en casa: con trozos rehogados al dente de zanahoria, nabo, calabacín, pimiento verde italiano, cebolla de figueras y un poco de picadillo de jamón y pasas.

Simplemente delicioso y muy fácil de hacer: basta cortar las verduras de forma regular y rehogarlas dejándolas al dente.

Hermanos Gómez, Galería Comercial Magallanes, Entrada calle Magallanes nº 44 o Bravo Murillo 33.

Hiper recomendable : por surtido y sobre todo por servicio.

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Bueno este es un plato realmente bueno.

Básicamente consiste en laquear con miel y especies una pata (la hembra del pato) o dos (si son pequeños) con un relleno de brioche y orejones, dejarlo toda una noche con ese lacado.Es mejor pedir patas porque las hembras son siempre mejores.

Una receta exótica, extraordinaria, que sale de los caminos normales: Garam Masala, naranja, limón,cardamomo, miel, brioche … ingredientes que a cualquier persona que le guste la buena gastronomía le pueden suenan muy muy bien. Por si fuera poco a esta receta super se suma una materia prima extraordinaria: Higinio Gómez de Hermanos Gómez de la galería Comercial Magallanes (entrada por Magallanes 44, o Bravo Murillo 33) me ha proporcionado dos patos salvajes con una pinta sobrenatural. Con esa materia prima no se tiene derecho a fallar !!

De momento dejo las fotos de lo que acabo de hacer esta noche y la receta.

Receta para 4-6 personas:

Un pato (mejor pata) de 3Kg y mejor si es salvaje en cuyo caso serán dos o tres para alcanzar este peso, en este caso como ya he comentado Higinio me ha dado dos patas pequeñas.
24 orejones de albaricoque
6 peras más bien firmes
2 rebanadas gruesas de brioche
Zumo de una naranja
Zumo de un limón
200 gr de miel líquida

Sal y pimienta
1 cucharada sopera de garam massala ( para los que no sepan lo que es , aquí lo explico: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/10/la-biblia/ )

Para el Chutney de mango:
1 mango
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de jengibre fresco rayado
1 pequeño bastón de canela
1 vaina de cardamomo
70 gr de azúcar moreno
10 cl de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Preparación 20 minutos
Cocción pato: 2h30
Tiempo de reposo del pato: una noche

1) La tarde anterior, mezclas: las rebanadas de brioche desmenuzadas, la mitad de los orejones cortados en trozos, y el hígado crudo también cortado. Añades el zumo de naranja y un poco de pimienta. Rellenas el pato y lo coses para cerrarlo.

2) Mezclas el garam massala a 150 gr de miel, pintas el pato con esta mezcla y lo guardas en la nevera. 1 hora más tarde repites la operación.

3) Puedes preparar el chutney la víspera si quieres. Pelas el mango, lo cortas en dados pequeños. Pelas el diente de ajo y lo cortas en rodajas. En el mortero aplastas el ajo con el cardamomo. En una sartén diluyes el azúcar con el vinagre de jerez. Una vez diluido añades el mango, el ajo, el jengibre y la canela. Lo confitas a fuego muy suave 30 minutos. Y lo guardas al fresco si lo has preparado con antelación.OJO, aqui he cometido un error y he tenido que añadir agua para reducir la acidez: no tenía mas que vinagre de jerez muy viejo y echar solo ese vinagre es demasiado fuerte, hay que usar como mucho un 30% de vinagre muy viejo y el resto de vinagre de jerez normal.

4) Al día siguiente, sacas el pato de la nevera, lavas y cortas las peras en dos. En una sartén anti adhesiva calientas 50gr de miel que mezclas con el zumo de limón. Añades las peras con el corazón pegado al fondo de la sartén y lo dejas confitar a fuego suave 10 minutos

5) En un gran plato, pones el pato a 200ª durante 45 minutos. Lo sacas, pones las peras y el resto de orejones, bajas a 150ª y lo dejas asando 1H45 más.

Ojo hay que vigilar el pato para que no se tueste demasiado, si va demasiado rápido hay que poner una hoja de aluminio o teflón.

En este caso, Higinio nos vendío patas salvajes muy pequeñas ( 750 gr cada uno). Los he asado 55 minutos: 20 minutos a 200º y 35 minutos a 150º. Cada 15 minutos he sacado los patos del horno y he pincelado la piel con la miel.

Se debe dejar reposar 15  minutos despues de hacerlo

Sabor extraordinario el de estos patos. Que bien combina el chutney y el relleno, la pera y todo lo demas. Realmente  muy muy bueno, habrian caido dos patos más !!!

Se presenta sacando los magrets (cortados en 3) y las patas deshuesadas.

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Esta arrancando la temporada de cursos 2009. Una vez más nos hemos apuntado en ALAMBIQUE al curso de arroces del Maestro José Luis García Berlanga y a un curso de Abraham de la Tasquita de Enfrente unos días antes. En Alambique hay más cursos interesantes como lo será sin duda el que imparta Higinio Gómez sobre Aves y Caza el miércoles 28 de este mes.

Benjamín Urdiain da un par de clases sobre caza en diferentes días en ALVACÍO. Rosa Tovar no ha publicado más que cursos que va dar en Guadalajara.No se si más adelante publicara algo.

(No tengo el logo del programa de invierno de Alambique así que publico el anterior.)

http://www.alambique.com/plt_CourseCategory.aspx?IdObjeto=1

http://www.alvacio.es/cursos.htm

Hay muchas más escuelas, iré añadiendo programas de otras y volviendo a publicar esta nota.

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Hoy hemos almorzado un plato muy muy delicado pero que está extraordinariamente  bueno!!

Bueno, realmente es un plato de restaurante top. Lo probé  en el asador ETXEBARRI y simplemente lo hemos copiado con la materia prima comprable en Madrid:

No teníamos huevos de caserío pero Higinio Gómez de hermanos Gómez de la galería comercial de Magallanes N.44  nos ofreció unos huevos de pollita que han resultado extraordinarios. 

Por una cadena de favores he acabado consiguiendo una trufa blanca, auténtico Tartufo di Alba.Me falló mi proveedor habitual y un amigo consiguió que uno de los grandes cocineros de Madrid nos vendiera una trufa de 30 y pico gramos de favor.  Ha sido muy divertido y un poco de película ir a recogerla: hemos entrado por la puerta lateral que usan los proveedores de unos de los grandes restaurantes de Madrid y mi mujer y yo hemos ido a recogerla hasta la cocina en la que estaban todo el mundo trabajando a un ritmo frenético. Junto a nosotros, estaban cortando escalonias en juliana con una precisión y meticulosidad que vaya … Han sido muy muy amables y hasta nos han regalado 300 gr de arroz para hacer un risotto y nos han explicado tranquilamente como hacerlo … la cocina del restaurante, y eso que eran solo las 12h00 de la mañana, estaba ya con un ritmo endiablado pero a pesar de eso han sido muy generosos con su tiempo como si sobrara, que suerte hemos tenido !! 

El caso es que por la mañana , volviendo de Chamartín habíamos ido a por unos huevos de pollita que Higinio Gómez recomienda porque según él y varios de los mejores restaurantes de Madrid  son de lo mejorcito.Lo hemos hecho al estilo de Higinio: es decir en la thermomix a 60º, con fuerza 3 -para que el agua se mueva-, durante 50 minutos.

Eso combinado con un caldo de ave que hice el otro día con 12 horas de cocción, un pollo escaldado y cinco carcasas de pollo queda muy bien.

Sobre ese lecho unas buenas lascas de trufa di alba es un plato delicioso: lo probé por primera vez así, así de simple ,y así que bueno, en Etxebarri. Que viaje más maravilloso !!

Probadlo si podéis porque es un plato simple, sencillo pero de una elegancia extraordinaria.

Perfecto para estas fiestas.

A nuestra hija SARA no le gusta la trufa, ni la blanca ni la negra… por eso solo hay tres platos con trufa.. que suerte tenemos !! 

De segundo hemos tomado una cola de merluza hervida con rodajas de buen tomate sobre un lecho de lechuga BATAVIA y hojas de espinaca, con una magnifica mayonesa. Muy bueno, la verdad.

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Higinio Gomez me ha contado una forma de hacer el famoso huevo de Herve This.

El huevo perfecto, en cocción lenta, usando la Thermomix.

Un huevo perfecto en el que la clara es como una nube y la yema esta en un punto perfecto.

Yo lo hago al horno pero la versión de Higinio sale mejor. Esta noche he hecho una versión del huevo HTVHG ( es decir Herve This versión Higinio Gomez) sobre lecho de alcachofa y la verdad es que esta perfecto.

Se pone la cesta en la thermomix. Se rellena de agua caliente. Se pone a 60º, 60 minutos, a velocidad 3 para que el agua se mueva y ya esta. Hay que tener cuidado al abrir el huevo, el primero que abrí, el mío se rompio. Estaba igual de bueno pero afea la foto.

7 minutos antes de que acabe, se cortan lonchas de deliciosas alcachofas que se saltean en la sarten dos o 3 minutos con un poco de aceite. Delicioso !!!  

Gracias a Higinio por esta receta solo para iniciados.

A TABLE !!

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El sábado pasado a las 15h30, almorzando en Diverxo, de pronto, de la cocina, salió Higinio Gomez.

Higinio, ya lo hemos comentado, es una leyenda en el mundo de las aves y la caza, es proveedor de muchos de los mejores restaurantes del país, El bulli incluido, y tiene su puesto en una insospechable galería a la que se accede desde Bravo Murillo 33 o desde la calle Magallanes 44.

El caso es que Higinio me dijo que le iban a empezar a entrar unos capones extraordinarios, tan extraordinarios y cuidados que hasta los venden en un cofre de madera.

Claro, eso, dicho por alguien como él, a alguien como yo, no cae en saco roto, así que este fin de semana vamos a organizar una comilona familiar para dar buena cuenta de este bicho que según Higinio tiene una calidad extraordinaria.

Para los que no conozcan bien el Capón de Vilalba, es desde hace tiempo inmemorial el plato tradicional de las fiestas en Galicia.

Es un producto de gran calidad que nace tanto de la cuidada selección de los ejemplares como del exquisito cuidado de los criadores durante los 8 meses de vida del capón. En el mes de abril arranca la selección de los mejores pollitos, llamados MARELOS. Cuando alcanzan 1 kilo o kilo y medio son castrados quirúrgicamente (requisito indispensable para ser considerado capón de Vilalba). Esta extirpación provoca unos cambios en el cuerpo del animal que le confiere unas características únicas, entre otras la infiltración de grasas en la masa muscular que hace que la carne sea fina, tierna y muy jugosa.

Durante el proceso de ceba, los animales acceden al campo durante el día y pasean y buscan insectos. El proceso de crianza es artesanal , la alimentación es a base de productos naturales como la harina de maíz, el trigo u otros vegetales. En el ultimo mes a la alimentación se les añade patata cocida con maíz. Esto hace que se les deposite grasa en el cuerpo ( se la llama ENSUNLLA), que servirá luego para su condimentación.

En la Asociación de Criadores de Capones de Vilalba, el sacrificio lo hacen los criadores bajo supervisión veterinaria. Del éxito de esta operación depende el buen color y la presentación final del capón. Después de sacrificio se escalda el animal, se despluma y se vuelve a escaldar. Se limpia bien y para la presentación se coloca la ENSUNLLA a ambos lados del capón fijándola al cuerpo con la base de las plumas mayores.

El caso es que los capones de Lugo que vende Higinio, como puede verse en la foto, se venden en caja de uno y en caja de dos y pesan alrededor de 6 kilos a 20 euros kilos. Hemos organizado una comida familiar en la que seremos 10 o 11 este domingo porque el bicho pesa 5,8 kilos !! así que este week end seremos 10 o así.

Vamos a probar con una receta de familia de relleno de apio. A ver que tal.

La verdad es que tienen una pinta muy buena, creo que, si están tan buenos como parecen vamos a regalar alguno que otro para las fiestas!

Hay otros post en este blog sobre Higinio Gómez:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/05/las-mejores-becadas-perdices-y-faisanes-de-madrid-los-venden-los-hermanos-gomez-pero-se-hay-dos-tiendas-diferentes/

Detrás de esta puerta, a la izquierda se encuentra el puesto de Higinio:

A TABLE !!

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