Ayer con la quemadura y la “emoción” de la primera paella con leña  se me olvido hablar del magnifico pollo que usamos.

Este género merece mencionarse porque es un producto de alta calidad y de gusto único: las landas son el mayor bosque de Europa y en ese bosque infinito han creado un método de crianza muy original que consiste en cabañas desmontables para las aves que usan y desplazan cada poco tiempo. Estas cabañas, que para culturilla gastronómica se llaman Marensines, se pusieron en marcha en los años 60 y están perfectamente integradas en el paisaje.Contienen los bebederos y el alimento y guardan un grupo de aves. Y las aves están criadas en total libertad para alegría de nuestras papilas y para alegría de rapaces y zorros: hay un 2% de pérdidas !!. Este método de crianza es único en Francia.

…pulsa aquí para leer más

Bueno todos sabemos que con una buena materia prima más de la mitad del camino está hecho.

Como dice Michel Roux, el tres estrellas Michelin del Restaurante Waterside Inn en el libro Huevos, los huevos han sido muy vilipendiados en las últimas dos décadas y se les ha puesto la etiqueta de que son ricos en colesterol y portadores de salmonella, pero esa mala imagen no es justa porque están llenos de sustancias esenciales para una dieta equilibrada, son muy nutritivos y además fáciles y rápidos de cocinar. Además son un comodín porque sirven para desayunar, almorzar, merendar y cenar.

…pulsa aquí para leer más

Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

…pulsa aquí para leer más

Bueno este es un plato realmente bueno.

Básicamente consiste en laquear con miel y especies una pata (la hembra del pato) o dos (si son pequeños) con un relleno de brioche y orejones, dejarlo toda una noche con ese lacado.Es mejor pedir patas porque las hembras son siempre mejores.

Una receta exótica, extraordinaria, que sale de los caminos normales: Garam Masala, naranja, limón,cardamomo, miel, brioche … ingredientes que a cualquier persona que le guste la buena gastronomía le pueden suenan muy muy bien. Por si fuera poco a esta receta super se suma una materia prima extraordinaria: Higinio Gómez de Hermanos Gómez de la galería Comercial Magallanes (entrada por Magallanes 44, o Bravo Murillo 33) me ha proporcionado dos patos salvajes con una pinta sobrenatural. Con esa materia prima no se tiene derecho a fallar !!

De momento dejo las fotos de lo que acabo de hacer esta noche y la receta.

…pulsa aquí para leer más

Esta arrancando la temporada de cursos 2009. Una vez más nos hemos apuntado en ALAMBIQUE al curso de arroces del Maestro José Luis García Berlanga y a un curso de Abraham de la Tasquita de Enfrente unos días antes. En Alambique hay más cursos interesantes como lo será sin duda el que imparta Higinio Gómez sobre Aves y Caza el miércoles 28 de este mes.

Benjamín Urdiain da un par de clases sobre caza en diferentes días en ALVACÍO. Rosa Tovar no ha publicado más que cursos que va dar en Guadalajara.No se si más adelante publicara algo.

(No tengo el logo del programa de invierno de Alambique así que publico el anterior.)

http://www.alambique.com/plt_CourseCategory.aspx?IdObjeto=1

http://www.alvacio.es/cursos.htm

Hay muchas más escuelas, iré añadiendo programas de otras y volviendo a publicar esta nota.

Hoy hemos almorzado un plato muy muy delicado pero que está extraordinariamente  bueno!!

Bueno, realmente es un plato de restaurante top. Lo probé  en el asador ETXEBARRI y simplemente lo hemos copiado con la materia prima comprable en Madrid:

No teníamos huevos de caserío pero Higinio Gómez de hermanos Gómez de la galería comercial de Magallanes N.44  nos ofreció unos huevos de pollita que han resultado extraordinarios. 

Por una cadena de favores he acabado consiguiendo una trufa blanca, auténtico Tartufo di Alba.Me falló mi proveedor habitual y un amigo consiguió que uno de los grandes cocineros de Madrid nos vendiera una trufa de 30 y pico gramos de favor.  Ha sido muy divertido y un poco de película ir a recogerla: hemos entrado por la puerta lateral que usan los proveedores de unos de los grandes restaurantes de Madrid y mi mujer y yo hemos ido a recogerla hasta la cocina en la que estaban todo el mundo trabajando a un ritmo frenético. Junto a nosotros, estaban cortando escalonias en juliana con una precisión y meticulosidad que vaya … Han sido muy muy amables y hasta nos han regalado 300 gr de arroz para hacer un risotto y nos han explicado tranquilamente como hacerlo … la cocina del restaurante, y eso que eran solo las 12h00 de la mañana, estaba ya con un ritmo endiablado pero a pesar de eso han sido muy generosos con su tiempo como si sobrara, que suerte hemos tenido !! 

…pulsa aquí para leer más

Higinio Gomez me ha contado una forma de hacer el famoso huevo de Herve This.

El huevo perfecto, en cocción lenta, usando la Thermomix.

…pulsa aquí para leer más

El sábado pasado a las 15h30, almorzando en Diverxo, de pronto, de la cocina, salió Higinio Gomez.

Higinio, ya lo hemos comentado, es una leyenda en el mundo de las aves y la caza, es proveedor de muchos de los mejores restaurantes del país, El bulli incluido, y tiene su puesto en una insospechable galería a la que se accede desde Bravo Murillo 33 o desde la calle Magallanes 44.

El caso es que Higinio me dijo que le iban a empezar a entrar unos capones extraordinarios, tan extraordinarios y cuidados que hasta los venden en un cofre de madera.

Claro, eso, dicho por alguien como él, a alguien como yo, no cae en saco roto, así que este fin de semana vamos a organizar una comilona familiar para dar buena cuenta de este bicho que según Higinio tiene una calidad extraordinaria.

…pulsa aquí para leer más