En 1895, Maestre Reboul en su libro “La cuisinière provençale” titulaba una receta así: “Petits pois dits en bouillabaisse“.

Carme Ruscalleda, en el libro de Jaume Coll, Del plato a la vida, menciona otras recetas basadas en los guisantes de primavera pero indica que es esta es una de sus preferidas.

La verdad es que es maravillosa de simplicidad y honradez y limpieza de sabores.Como dice Carme. “una receta sencilla,agradecida y casera, sin ninguna pretensión, que tiene la capacidad de regresar con buen humor a la simplicidad de las comidas ancestrales”.

Hoy en día, buscamos sofisticaciones a veces más efectivistas que otra cosa. Esta receta, como la cocina de Etxebarri es una lección.Por cierto Katsumi Ishida, el cocinero de Lyon que me pidió que le hiciera las reservas en Mugaritz y en Extebarri me llamó ayer por la noche para contarme su viaje y se quedó enamorado de Etxebarri.

Volviendo a la receta, elegir una buena materia prima y probadla, porque merece la pena.

En una cazuela de barro, yo no puedo por la inducción pero para el pueda mejor, se pone una cebolla picada y cuatro cucharadas soperas de aceite. Se ablanda la cebolla a fuego suave, sin dejar que dore, se añaden a continuación 5 o 6 patatas -preferiblemente amarillas porque se chafan menos- cortadas en rodajas de 1 centímetro. Se remueven las patatas un momento en el fuego pero sin dejar que se doren.Se echa un litro de agua hirviendo y 750 gr de guisantes frescos pelados y tiernos de un calibre similar, se echan 3 dientes de ajo aplastados o pelados, un ramillete compuesto por media hoja de laurel, una brizna de tomillo y de hinojo y un poco de perejil. Todo bien atado.Se sazona de sal, pimienta y azafrán. Se tapa y se deja cocer. Al cabo de 20 minutos, mas o menos se prueba si la patata esta hecha y si esta lista se escalfan cuatro huevos, separándolo bien el uno del otro, que se  dejan 4 minutos, se sirve.

Yo en este caso he hecho el huevo a 60º, una hora, en la la thermomix a velocidad 2 y le he añadido unas habitas que me han regalado muy frescas.

Plato muy muy bueno !!

Maravilloso… yo los he hecho haciendo el huevo a baja temperatura en vez de escalfándolos en la Bouillabaisse…que bueno…han disfrutado todos de algo sencillo pero de sabor intenso y extraordinario. Gracias Maestre Reboul, han pasado más de 110 años y su receta es extraordinaria de potencia y simplicidad.

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Con respecto a la limpieza:

Con respecto a la sartén o plancha. He probado 5 tiempos y lo mejor a lo que he llegado es esto:

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Se sacan los chipirones (5 pequeños o 3 medianos por persona) de la nevera,se limpian por dentro, se pelan, se abren por la mitad, y cortan en cintas de 3 milimetros de ancho.En la foto so chipirones pequeños y no los he cortado en tiras.

Se guarda los tentáculos limpios (quitando el pico del chipiron).Se deja a temperatura ambiente 1 hora.

Se pone un cuenco con agua salada a hervir, cuando hierve se introduce 70 gr de guisante congelado por persona, se tapa y en 6 minutos estarán listos.

Al mismo tiempo se echan los chipirones en una sartén en la que habrá un poco de aceite con un ajo aplastado. A fuego medio se saltea 2 minutos. Se retira del fuego y se deja que las cintas y tentáculos suden y confiten en su propio juego.Se vuelven a poner un par de minutos y se retiran los chipirones. Se pone a fuego fuerte y se reduce la salsa violeta de chipirón a un tercio. No la pruebes porque esta tan bestial que la acabas !!.

Se toma un plato hondo, se ponen los guisantes, se echa sal, una cucharada de vinagre de vino , dos de aceite , se pone los chipirones encima y se pone por encima la salsa de Chipirón.

Realmente no se le puede llamar cocina pero esta muy bueno.

Se podrían añadir o sustituir por unos tirabeques cocidos al vapor.

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Esta es una receta muy fácil de hacer que te “clorofiliza”  como puedes ver en la foto.

Ayer probe una menestra bastante mala en un restaurante así que me he decidido a  escribir esta receta que técnicamente no es una menestra pero te dará un resultado excelente.

- 2 alcachofas por persona ( hay que elegirlas cerradas y pequeñas)

- 35 gr de habas por persona

- 35 gr de  guisantes naturales por persona

- 35 gr de tirabeques por persona

Yo esto lo compro en Charito en el mercado de Chamartín, suele tener tirabeques (la verdad es que tienen de todo: ficoide, diente de león, acederas, calendulas, pensamientos etc etc) que es una verduda que no es fácil de encontrar y que hecha al vapor 2 o 3 minutos con un hilo de aceite esta de lujo.

Bueno, aquí se pone agua a hervir , cuando hierve introduces las habas 1 minuto, las sacas y reservas. Introduces  los guisantes 2 minutos y reservas, pones un colador encima del cazo de agua con los tirabeques dentro sin que toquen el agua y así al vapor lo tienes 3 minutos con una tapa encima y reservas.

Mientras, calientas unas gotas de aceite, a fuego medio, en una sartén grande. Aplastas 4 o 5 dientes de ajo, que introduces con la piel en la sartén. Los mueves un poco.

Los dejas unos minutos para que se hagan un poco los dientes de ajo. En vez de quedarte mirando, vas cortando las alcachofas: primero haciendo un corte en la parte superior dejando fuera el ultimo tercio de la cabeza. Dejas 2 centimetros de tallo y con un cuchillo afilado pelas el tallo hasta llegar a las hojas y arrancas parte de las hojas, entonces cortas verticalmente la alcachofa en 4 o 6 partes. Esto lo vas poniendo en la sarten según lo cortas, a mi me gusta porque así al final, todas están hechas un poco distintas y hay diferentes texturas. Cuando todas lleven 2 minutos en la sarten, introduces los guisantes un par de minutos y entonces introduces las habas y los tirabeques otro par de minutos. Debes echar un poco de sal en cada incorporación y mover todo con un poco de mimo.

Antes de servir, pones un poco de pimienta molida buena , eso si que es difícil de encontrar en Madrid y ya está.

Aquí los tiempos son aproximados, lo mejor es cerrar los ojos, levantar un poco la cabeza e inspirar por la nariz despacio y en este caso probar para ver si el punto de cocción / crujiente es el que le gusta a uno. Más fácil imposible… no se le puede llamar cocina.

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