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Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas.

Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra.

Hay muchas recetas, ésta es un mix de Berasategui y de Ducasse con algún truco de Urdiain:

- 1 kilo de huesos y 1/2 de carcasas de pollo

- 3/4 de kilo de alas de pollo

- 1 puerro cortado en rodajas

- 1 cebolla cortada en rodajas

- una zanahoria cortada en rodajas

- 50 gr de tocino ibérico

- Un bouquet garni (puerros)

- 4 litros de agua

En una olla grande se pone un poco de aceite y se doran los huesos y las carcasas durante unos minutos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla.

Cuando están dorados, se retiran a un bol y se pone  el tocino en la olla hasta que se funda. Cuando está fundido se echa el puerro, la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni. Se pocha 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Se echa sal. (Nota, el mejor tocino ibérico lo consigues en Sanchez Romero  si compras un poco de jamón al corte y pides unas lonchas te cortan varias lonchas de tocino de jamón AAA).

Una vez esté todo sudado vuelves a poner los huesos , carcasas y alitas de pollo y añades un litro de agua.

Dejas reducir hasta que se quede seco y echas otro litro de agua. Repites la operación.

Finalmente echas 2 litros de agua, bajas el fuego de fuerte a medio-bajo  y dejas que reduzca durante una hora.

La receta es un poco larga que no trabajosa ( más o menos tres horas y media ) pero merece la pena.

(Vale para conejo, pato, cerdo etc..)

A ver que tal sale mañana el arroz

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De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta:

- 1 kilo de salmonetes

- 1 cabeza de mero

- 1 kilo de huesos de rape

- 1 cebolla

- un limón en rodajas

- un puerro

- unos dientes de ajo

- un tomate

- Azafrán

- Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, puerro, menta

- Si se va a hacer un arroz con gambas o carabineros las cascaras se echan también. Las cabezas yo las uso en el sofrito.

Se pone un poco de aceite en una cacerola, se pone el ajo, la cebolla, el puerro cortado en hilos, el bouquet garni y se pocha. Se retira, se marca en la cazuela los pescados y huesos.

Se vuelve a echar el ajo, cebolla, puerro y bouquet y se echa el tomate, el azafrán y el limón.

Se añade tantos litros de agua como kilos de huesos y pescado. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se echa un vaso de agua fría y se baja de fuerza.

Se desespuma regularmente y se deja así 40 minutos.

Se apaga, se deja reposar 10 minutos para que las partículas vayan al fondo. Con un cucharón se retira y se cuela en un filtro (por cierto un truco para tener el caldo perfecto es usar filtros de cafetera de plástico).

Esta es el truco del filtro de cafe:

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En su restaurante de la avenida Raimond Pointcarre de Paris daba una cocina extraordinaria.

Quizás uno de los puntos en el que se distancia más de otros cocineros es en el dominio de los olores. Un plato de Robuchon pasaba a 4 metros de la mesa y lo olías.

Los que comen a menudo en buenos restaurantes saben que esto es muy raro.

En sus libros él lo reconoce y dice que aprendío a dominar y a fijar los olores, que hay un momento en el que están en plena exhalación y es el momento de capturarlos. Lástima que no explique un poco más. 

Este fondo, es sin duda el más clasico de la cocina francesa y este jugo combina con muchas cosas. Yo lo uso para el Jarrete de ternera cuando tengo el tiempo de prepararlo.

Por cada litro de fondo que se quiera:

1 Kg de huesos de ternera o buey y algunos de cerdo

1 zanahoria

1 cebolla grande

10 centimetros de rama de apio

100 gr de champiñon de París limpio

1 diente de ajo

1 bouquet garni (si puede ser perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro que se ata)

1/2 rama de estragón

2 tomates

sal

Se pone el horno a 200 grados, en una bandeja se ponen los huesos limpiados con un papel de cocina durante 20 o 30 minutos dándoles la vuelta con una espumadera para colorarlos.

Se corta la zanahoria y la cebolla en trozos gordos. Cuando han pasado los 20 o 30 minutos, se introduce la verdura en la bandeja y se deja en el horno 10 minutos más.

Se saca del horno, con la espumadera se pasa a una cazuela grande la verdura y los huesos tratando de dejar el máximo de grasa en la bandeja.

Se ponen 2 litros de agua fría (ojo no caliente porque el caldo quedaría turbio), se sube la temperatura para llevar a ebullición , se añaden 2 cucharadas soperas de sal (esto es indispensable para que salga el sabor) cuando hierve se desespuma y se baja el fuego para que deje de hervir y el agua solo tiemble. Se desgrasa regularmente y se deja 4 o 5 horas.

Nota trucos relacionados con el desespumado y desgrasado:

- Desespumar es más fácil si se pone solo la mitad de la cazuela en  el fuego : la espuma se concentra en el lado que no está al fuego

- Cuando se desgrasa, se puede introducir con un cucharón agua muy fría que ayudará a fijar la materia grasa en la superficie del caldo.

Al cabo de 4 o 5 horas se cuela todo el liquido (se tiran huesos y verdura) y se deja reposar en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente se retira la capa de grasa que habrá quedado en la superficie y ya está listo para usar.

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