Bueno este es un plato 3 estrellas magnífico. Muy fácil de hacer y es imposible que no guste mucho porque la combinación del dulzor del cantalou con las notas grasas del foie que prácticamente anula hacen que este plato se perciba como algo muy ligero.

Realmente bueno.

Es además muy fácil: se compra un cantalou. Se cortan gajos no muy gruesos ( 1 centímetro como mucho) se dejan los gajos lo más bonitos posibles.

Se toma el lóbulo gordo de un foie de pato. Se limpia con un paño.

Se cortan escalopes de 3 centimetros o 4 de espesor desnervando. Se hacen cortes en forma de rombo en la parte superior del foie.

Se pone el horno a 60º.

Se licuan 3 gajos de melón y se ponen a fuego medio a reducir hasta que tenga una textura de sirope, mientras tanto, se toma una sartén a fuego fuerte. Se marcan los gajos de melón hasta que tomen un poco de color tostado.

Se limpia la sartén con papel de cocina, se mantiene el fuego fuerte y se introducen los escalopes poniendo la parte de los cortes en contacto con el fondo para que sea lo primero que se tueste. Aquí va muy rápido, yo lo hago por las cuatro caras del corte procurando que quede de un bonito color dorado. Se ponen en el horno en un plato, en otro plato los gajos porque al calor el foie va a perder algo de grasa aún. Es bueno incluso ponerlo inclinado para que la grasa que suelta no quede en contacto con el foie.

Cuando se va a servir se salpimenta con flor de sal  y se añaden un par de almendras tostadas .

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Este es un plato muy bueno y eso que en España es difícil encontrar buenos Foie Gras.

Un buen foie debe tener entre 400 y 500 gr. Por encima tiene demasiada grasa y cuando lo hagamos a la plancha se notará.

Ojo porque son difíciles de encontrar y de verdad hay mucha diferencia entre menos de 500 gr y más de 500 gr.

Lo habitual es que te vendan foies de 650-750 gr pero son de baja o muy baja calidad.

El foie debe ser de color marfil, no tener magulladuras y ser duro al tacto.Hasta ahora los mejores foie gras que he encontrado son los de Higinio de la galería de Magallanes.

Bueno esta receta es muy fácil.

Se toma un buen foie de menos de 500 gr.

Se toman frutas rojas: arándanos, moras y frambuesas se cortan cuando  sean grandes y se saltean en una sartén con una nuez de mantequilla.

Se licuan 7 o 8 frambuesas, la misma cantidad de moras y 12 o 15 arándanos. Se pone en una sartén y se reduce a fuego lento.

Se cortan lomos de 100 gr , en una sartén de fondo espeso se doran bien salseandolos a menudo hasta que adquieran un bonito color. Se saca y se deja sobre un papel absorbente. Si se tienen dudas de si el ecalope de foie esta hecho se introduce un cuchillo en el centro. Se deja 10 segundos y se leva el filo a los labios, si está tibio es que ya esta.

Se emplata haciendo un círculo con la reducción de jugo, poniendo unas frutas asadas y las rodajas de foie y alguna fruta fresca sin pasar por la sartén.

Muy bueno.

Es mejor poner bastante más arándano que otras frutas para tener más notas azucaradas que las ácidas que da la frambuesa, la mora o la grosella ( ojo la grosella se toma siempre cruda).

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El foie a la plancha es muy fácil de hacer: se cortan rodajas o láminas de 2 centímetros de grosor mientras se calienta bien la sartén. Se pasan por harina por ambos lados (esto las deja más crujientes). No se pone nada de aceite ni grasa y a los 45- 55 segundos, cuando tiene un bonito color dorado, se da la vuelta un tiempo similar. Se saca la sarten de fuego y se deja 1 minuto o minuto y medio más al calor. Se da el punto de sal y pimienta y ya esta. Hay quien le pone mucha sal y pimienta antes de enharinarlo esto es también recomendable. Pero en todo caso aquí es como el pollo: es imprescindible, recien hecho, salpimentarlo bien. Aunque se haya hecho antes de cocinarlo también.

Se debe servir muy caliente. Un truco al que recurro es calentar los platos en los que se va a servir al horno a 70º, y según salen de la sartén ponerlos en el plato caliente. Este plato frío o templado no vale nada y es una pena perder el punto por este detalle.

Mi tía en Francia, que es una extraordinaria cocinera, pasa las rodajas por azúcar glass y las guarda 10 minutos en el congelador…. Se consigue un punto de dulzor y de caramelización muy muy agradable.

Lo solemos tomar con un poco de pan de especies, combina de forma extraordinaria y ahora que hago pan de especies hasta para la oficina siempre hay en casa.

También puedes reducir vinagre balsámico o de vinagre de jerez o Pedro Ximenez y esta soberbio… así de simple y fácil. Pero ojo con la temperatura eso hazlo al mismo tiempo, porque como decía antes si pierdes la temperatura es Waterloo: pierdes punto, juego y partido como el pobre Napoleón al volver de Elba y encontrarse con la coalición en Bélgica.

Otra forma de hacerlo es con una reducción de salsa teriyaki. En este caso reduces mucho la salsa y cuando está en textura melaza, haces las rodajas de foie. A medio hacer cortas el foie en cuadrados e introduces la salsa medio minuto.

Otra variante de esta variante es mezclar dos texturas y dos sabores: cuartos traseros de pollo de corral deshuesados con la piel crujiente, que primero haces los cuartos traseros enteros hasta hacer crujiente la piel, y luego cortas en dados y a los que luego introduces las láminas de foie, que luego cortas en dados y luego la reducción…. Muy bueno

Otras variantes de acompañamiento son un buen puré de manzana reineta, o con gajos de manzanas (foto)simplemente pasadas por la sartén un rato, frutas ácidas como frambuesa por ejemplo o un simple jugo de carne aromatizado con especias….

El problema del Foie es la calidad: si es bueno suelta poca grasa, si es malo, en la sartén se deshace,se vence, se desestructura: inunda la sartén. Lo peor es que no se puede saber a priori y a pesar del buen aspecto que pueda tener nos podemos llevar una buena sorpresa.

Yo lo compro en una pollería excelente del mercado de Chamartín que hay enfrente de la frutería Charito, que se llama hermanos Gomez, tienen un foie muy bueno tanto mi cuit como fresco y te tratan de cine. Cuando llegan las primeras becadas, con los fríos del invierno son los que me llaman. El mercado de Chamartin tiene fama de caro pero en ocasiones es totalmente inmerecida. Las becadas por ejemplo me cuestan entre 22 y 25 euros, un día el pollero de Sanchez Romero me preguntó si me interesaban y por no hacerle el feo le dije que si. Me llamó al día siguiente que había conseguido dos, me las llevé y al llegar a caja costaban a 45 € cada una así que imagínate.

El ambiente de un mercado es irrepetible, no solo por el espectáculo, no solo por el trato, la complicidad entre vendedores y clientes, las bromas, el ruido, el olor, el movimiento, la forma en las personas guardan turnos, la mirada y los gestos de los que despachan, las bromas de un puesto a otro..

Es ver despertar la cuidad.

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Es un pan tónico, distinto en boca y que da energía, literalmente….. pone las pilas !!

Este es un pan especial, que se toma en Francia para desayunar, merendar o en algunas comidas como por ejemplo de  acompañamiento de Foie pasado por la sartén.

Aunque existen en la Grecia del siglo VI recetas de panes con miel (Melitounta) , ésta se incorporaba después de hacer el pan así que técnicamente no es este pan. El origen del pan de especies es Chino. Se tiene constancia que este pan formaba parte de las raciones de campaña de la caballería de Gengis Khan. Los árabes lo tomaron de los chinos, y los occidentales lo conocimos en las cruzadas, en tierra santa.

El caso es que en Francia tuvo un auge bestial, hasta el extremo de que los artesanos que lo hacian formaron una corporación  a la que Enrique IV dió estatutos en 1596. Ya en este momento había dejado de ser comida normal y habia pasado a ser un postre.

Es normal cuando ves de qué está compuesto: Hay muchas recetas, aquí doy mi receta favorita:

- 325 gr de miel , preferentemente de castaño o de pino

- 15 cl de leche

- 250 gr de harina integral

- 8 gr de levadura quimica

- 50 gr de almendra en polvo

- 9 gr de bicarbonato

- 1 cucharilla de cada uno de los siguientes ingredientes: jengibre, anis estrellado, canela y cardamomo

- 1 ralladura de naranja y de un limón no tratados ( yo las encuentro desde hace poco en hipercor y supercor)

- 1 huevo

- 1 pellizco de sal

Se pone a calentar el horno a 170º calor arriba y abajo o programa para levantar masas que incorporan levaduras.

Se calienta muy suave la miel con la leche, cuando llegue a ebullición se retira del fuego.

En un bol se mezcla la harina, la levadura, se mezcla bien y se va añadiendo mientras se mezcla la almendra, el bicarbonato, las especies, las ralladuras y la sal.

Una vez mezclado se pone la mezcla de miel y leche, se mezcla bien y se incorpora el huevo.

Usar un molde de plum cake, si es en silicona no hace falta hacer nada si es en metal, hay que pincelarlo de mantequilla y poner harina. Se introduce en el horno 35-40 minutos.

Se saca del horno y se desmolda. Lo mejor es ponerlo en papel aluminio , bien sellado y dejarlo reposar 24 Horas como mínimo antes de degustarlo. Es un pan que gana en potencia con el tiempo.

El pan dura una semana sin problemas, pero la verdad es que en casa dura solo 2 o 3  días.

Bueno voy a ponerme a hacerlo…..

Nota del 15-04-2008 : El domingo pasado lei en el McGee que los indios calentaban las semillas en una sarten para hacer exhalar al máximo sus características. Me decidí a probarlo antes de introducir las especies y efectivamente el pan sabe mejor.

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