Se trata de una entrevista larga, de 8 paginas, con las recetas de algunos de los platos emblemáticos de la casa.

Yo sé que muchos prefieren degustar las creaciones de David solo en DiverXO, pero a los que no nos importa trabajar un poco en casa, entre visita y visita al original, podremos ir tirando con pálidas imitaciones y acordarnos de David, y Ángela y Javier y de toda la cocina, empezando por Javier Mayor, que sale también en el artículo, cada vez que hagamos estos platos.

En este artículo se desvelan 3 platos de matricula: la gamba frita al revés, el dim sum de chipirón encebollado con tuétano y el bombón de civet de liebre con navaja de pescador.

Este es el PDF de la entrevista de la revista Gourmet:

recetas-david-munoz-diverxo

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Los lectores de este blog saben que en mi casa somos fans de David Muñoz. Una vez que uno le conoce es difícil no serlo: es imposible no salir impresionado por las propuestas de David. Es imposible no disfrutar, no sentirse mejor.

La experiencia en DiverXO es extraordinaria, también contribuyen otras cosas, el ritmo que Ángela y Javier imprimen a la sala es pausado, tranquilo, como ellos son y eso ayuda a disfrutar más de la experiencia.

De hecho yo creo que es uno de los mejores servicios que he conocido en mi vida: no solo por la forma en que te explican los platos y el orden -si lo hay- en que te recomiendan probar el plato, que en eso es extraordinario y no conozco ningún 2 o 3 estrellas en que el servicio alcance este nivel; sino porque puedes preguntar casi cualquier cosa sobre el plato y se lo saben todo. En fin, no me explico lo de Michelin.

Ayer han salido dos platos nuevos, uno de ellos me parece realmente extraordinario, y he tomado unas fotos para que salivéis un poco:

Cochinillo lacado sobre espardenya y hojas de acelga (este plato merece hacer un viaje):

Foie con erizos y cítricos:

Que suerte de tener a David en Madrid, cuantos kilómetros nos ahorramos !!

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Bueno ayer toda la familia almorzamos a medio día en DiverXO.

Desde su vuelta de Hong Kong en verano, David ha cambiado muchos platos y ha acabado de redondear otros platos que llevaba investigando mucho tiempo.

Hoy hemos tomado un menú medio (11 platos) en el que muchos platos son nuevos.

Su próximo destino de investigación gastronómica es Tailandia… nos queda mucho por disfrutar en DiverXO!!!

Mejillón tigre , sofrito de tomate y chile con huevas de pez volador

Crepes de pato pequines, tamburi y cebolleta, pechugas de patos hembra lacados con vinagre y especies

Dim sun de conejo con zanahoria ( este plato lo pide mi hijo y no me acorde de sacar la foto)

Huevos, puntilla, morcilla y oreja de cerdo con huevos de codorniz. Jalapeños y píparas

Curry rojo de rabo de toro con socarrat crujiente de arroz guisado con leche de coco

Aquí llega un plato nuevo que hará historia, David llevaba mucho tiempo tratando de sacar una sopa redonda y nosotros hemos probado muchas de estos trabajos. Tras el paso por Hong Kong, aplicando algunos retoques el plato ha quedado redondo y con la típica huella de plato DiverXo. Te sirven el caldo en un vaso con la cabeza de la cigala y las setas enoki. Tu lo echas en el plato sopera en el que esperan los ingredientes.

Chupe Tailandes, con huevas de tapioca, cigala, ajípanca y leche de coco acompañado de las setas shimagi y enoki

Bacalao negro estilo mongolés confitado en vino fermentado chino

Aquí cada uno pidió una cosa distinta a David:

La ya consagradaVaca gallega con mojo canario nikkei,

Molleja de ternera moruna a la llama con crema agrio y lima mojitos y azúcar moscovado,

Codorniz con bavajas de buceador

Los postres, la clásica ya mezcla de helados y espuma de manzana verde con apio, chocolate blanco y aceite de arbequina y la leche frita con lemon grass:

Una cosa sobre la que no se hace suficiente énfasis es que llevar la sala como la llevan Javier y Angela es muy difícil: la forma en que presentan los platos hace que haya 1 persona por cada 5 comensales y un ritmo infernal. Están a todo y eso es muy importante.

David ya tiene el reconocimiento generalizado del publico más entendido. De eso no cabe ninguna duda. Las estrellas no deben tardar mucho.

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David no deja de sorprender, nuestro último almuerzo en Diverxo fue en julio y hoy todo era nuevo: no hemos probado ningún plato de los de antes de verano. La mayoría son sencillamente maravillosos y mantienen el sello redondo tan único de Diverxo.

David aprovecha las vacaciones para viajar y asimilar técnicas y materias primas de otras culturas. En cada viaje “metaboliza” cosas, este año,por ejemplo, Perú y Hong Kong. Esa pasión, ese proceso creativo, esa rigurosidad, ese interés por ofrecer cosas nuevas y ese inmenso talento de David hace que una experiencia en Diverxo sea extraordinaria y única.

Las dos mayores sorpresas gastronómicas que he tenido en mi vida han sido Joel Robuchon y David Muñoz: el que haya tenido la suerte de probar Joel ya puede hacerse a la idea de lo que yo digo significa. 

En todo caso tenemos mucha suerte: nadie puede probar ahora la cocina de Joel Robuchon así que tener cerca a alguien como David, con tanto talento y con una forma de ser tan asequible y generosa con los demás es un lujo que, definitivamente, no tiene precio.

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LEVITAR:

1. Elevarse por encima del suelo, en levitación

2. Salir de un almuerzo en Diverxo, todos los comensales levitando en fila india

3. Probar el Jarrete de Santceloni y subir las escaleras del restautante sin tocar los peldaños

4. Probar las setas del Cisne Azul (buscar en este blog) , por cierto acaba de llover bien y nos esperan dos semanas que van a ser la bomba (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/04/llegan-las-setas-de-primavera/ )

5. Probar una maravillosa chuleta de alguno de los bueyes que le llegan a Cesareo Gomez de vez en cuando, de esas que sales del Mercado de Chamartin volando como si llevaras un botín de guerra o con la sensación de que te ha tocado la loteria. Aqui hay una foto del último: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/09/pobre-mohicano-era-una-buey-gallego-de-9-anos-de-1600-kilos/

6. Empezar la semana con un buen cafe y un buen pan de especies

7. Tomar un buen Borgoña Blanco y tener una experiencia extra corporal….. legal: eso se puede hacer en Restaurante Cuenllas con la ayuda de Fernando Cuenllas ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/08/una-de-las-mejores-ofertas-gastronomicas-de-madrid/ )

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Para la edad que tiene David muestra una madurez propia de alguien 15 años mayor. Tiene convicciones muy arraigadas.  Aprecia lo autentico, la base. Huye de lo barroco y del efectivismo.Mucho talento que los demás debemos tratar de disfrutar.

Como siempre fueron todos muy atentos y como siempre disfrutamos una experiencia gastronómica extraordinaria y acabamos saliendo a las 18H10 levitando. Como los Lamas !!

DiverXO

Francisco Medrano, 5. Teléfono: 91 570 07 66

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El otro día preparé en casa esta ensalada que sale en una colección antigua de libros de Joel Robuchon llamada “Cuisinez comme un gran chef tomo II” 1998.

Voy a traducir la receta que es muy fácil de hacer y resulta muy agradable. Para los amantes de Diverxo (Calle Francisco Medrano, 5. Teléfono: 91 570 07 66 ) hay olores y sabores que les sonarán:  

- 2 cucharadas soperas de zumo de limón

- 2 cucharadas soperas de mostaza

- 25 cl de nata

- 500 gr de raiz de apio

- 1 manzana Granny Smith

- Sal y Pimienta

Se empieza preparando la salsa : en un bol se mezcla el zumo de limón, 1 pizca de sal , se mezcla para disolver la sal , se incorpora la mostaza y la nata se mezcla cuidadosamente y se reserva.

Se pela la raiz de apio, se corta con la mandolina en bastoncillos de 1 milímetro, se hace lo mismo con la manzana.

En un bol grande, se mezcla el apio y la manzana, se añade la salsa mezclando concienzudamente para mezclar bien. Se redondea de sal y pimienta.

Esta ensalada se toma a temperatura ambiente o fría.

Se puede preparar varias horas por adelantado. En ese caso tapada en el frigorífico.

Nota de culturilla general:

Existen dos tipos de apio: el apio en rama en el que se desarrollan las ramas y el apio bola o raiz de apio que se cultiva por la raiz que es redonda y carnosa. Este último es tan sabroso como su primo el apio en rama y su temporada es de septiembre a marzo.

Para elegir uno bueno es fácil: basta comprobar que es firme y denso/pesado. Como en casi todo es mejor elegir “bolas” no demasiado grandes. Los grandes tamaños suelen estar huecos.

Entero se conserva bien , cortado hay que consumirlo rápido. Una vez abierto, poner limon para que no se ponga negro y envolverlo en un film.

Combina bien con carnes asadas o en salsa o con caza. Combina bien con trufa ya que potencia su sabor.

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Esta es la salsa que acompaña al aperitivo de la mejor sorpresa gastronómica de Madrid en 2007: el restaurante DiverXo que pone de entrada unas habas de soja con una salsa semi picante de ají amarillo y ajo. Una autentica delicia que se come como pipas y que sorprenderá a todos. Las habas se llaman Edamame y se encuentran congeladas en tiendas orientales de alimentación. Basta con ponerlas 2 minutos y medio / 3 minutos al vapor, sacarlas y ponerlas un poco de sal Maldon. Las habas se mojan en esta salsa y se comen como pipas para extraer el haba que hay dentro de la vaina.

Aqui indico varias cantidades de ingredientes según la cantidad que se quiera hacer.

• 50cc          25cc       13cc     Agua
• 340gr       170gr      85gr      Ají Amarillo
• 20gr           10gr        5gr      Soja
• 10gr             5gr       2,5gr    Aceite Sesamo
• 25                12             6      Dientes de ajo
• 20gr          10gr          5gr     Aceite de ajo
• 125cc          62cc        31cc    Vinagre de arroz
• A voluntad                           Sal

Yo pongo la mitad del ajo de esta receta y algo más de aceite.

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