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Variaciones sobre las costillas de Pierre Gagnaire

Christophe — Sat, 18 Oct 2008 17:13:40 +0000

Estoy tratando de redondear un plato para unos invitados muy especiales que tendremos dentro de poco en casa. Esta receta, de la época en que Pierre Gagnaire estaba aún en Saint Etienne, es francamente buena pero he pensado que puede que quede mejor si se hace al vacío en vez de brasearla.

Se toman unas costillas de vaca hermosas sin deshuesar (mejor que de ternera que es la receta original), se introducen en un recipiente en el que quepan muy justas.

Se vierte un vaso de vino blanco (Chardonnay), 100 gr de aceite, un puñado de hojas de melisa picada y unos golpes de pimienta recién molida ( eso representa la foto de arriba).

Se deja toda la noche y se da la vuelta de vez en cuando si el liquido no cubre completamente las costillas.

En la receta normal, el día del almuerzo, se doran las costillas con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite en una olla grande de hierro colado.

Cuando esta dorado se tira la grasa utilizada y se vuelve a poner un poco de mantequilla.

Se añade una zanahoria, una cebolla, un tallo de apio cortados en dados grandes , 3 dientes de ajo, un puñado de melisa y dos tallos de hierba limón.

Se rehoga 5 minutos a fuego suave , se tapa la olla y se cuece a fuego lento mojando con moscatel poco a poco. Dejando que el moscatel se acabe y volviendo a mojar hasta acabar con medio litro de moscatel.

Cuando se haya consumido enteremente el medio litro, se añaden dos vasos de agua mineral, 25 cl de jugo de ternera, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 ramitas de cebollino, 1 pizca generosa de sal gorda y se deja cocer 2 horas en horno precalentado a 170º.

La variante que voy a hacer es reducir mucho el moscatel pero sin dejarlo a cero, añadir 12 cl de agua mineral, 18 de jugo de ternera, las hierbas y la sal y hacerlo al vacío 17 horas a 60º.

Luego, cuando se abra la bolsa, se reduce la salsa y se dora en el horno en posición gril 5 minutos.

Creo que así puede quedar mejor.

Veremos…

Bueno acabamos de volver del mercado y en Cesareo Gomez, Manolo y Pablo, como siempre que les pido un favor, me han envasado al vacío las costillas, parte de moscatel, el jugo, la sal y parte de las verduras, vaya historia… nos estamos alejando cada vez más de la receta original pero en fin. El horno va a estar 17 horas a 85º así que he aprovechado para comprar un poco de panceta de ibérico que hay una receta de los hermanos roca a la que tengo ganas. Aquí esta la materia prima:

Son las 18h00 horas del viernes, lo ponemos en la olla de Le Creuset al baño maría, calentamos agua en la placa y precalentamos el horno a 90º. Lo vamos a dejar hasta mañana a medio día.

La metemos en el horno a un programa de baja temperatura que funcionara 20 horas sin problemas.El programa hace una cuenta atras de 73 horas:

18 horas despues:

Lo sacamos del horno y comprobamos la temperatura del agua, debe estar a 70º:

Ahora toca abrir la bolsa, colar el caldo y reducirlo un poco :

Aqui se ve que los huesos se salen solos:

Se da un golpe de calor, mientras se reduce el caldo y luego se mantiene caliente, en el horno.

La verdad es que estaba buena, la carne se deshacia, los huesos se salían solos (eso es normal por la temperatura de cocción que ha deshecho el colageno que es lo que sujeta los haces de tejidos) pero no tengo claro que merezca la pena con respecto a la receta “normal”.

Hacer tantos platos es un lío a la hora de mantener todo caliente:

La panceta que hice al mismo tiempo ( y se ve en la foto a la izquierda de las costillas) quedó my buena, un día de estos pongo el post.

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Cochinillo confitado al vacío parte III (final)

Christophe — Tue, 10 Jun 2008 03:23:27 +0000

Domingo , día D.

Como no me fiaba del cochinillo por los problemas de temperaturas que tuve, decidí comprar el sabado por la mañana una paletilla y hacerla al vacío.

Según llegue a casa empecé la cocción: en el horno a 95º con lo que la temperatura del agua en el interior de la olla o cazuela es de 64º. Estuvo así toda la noche.

La fase de enfriamiento

No encuentro las fotos de la regeneración. La verdad es que es la parte más fácil: se pone una olla con agua a temperatura en el horno y se introducen las bolsas al baño maría a menos de 70º ( esto es muy importante) entre 10 y 15 minutos.Como tenía varias bolsas que regenerar tuve que poner una cazuela grande para los cochinillos y debajo una bandeja para la paletilla (ver foto).

La foto de abajo corresponde a los dos cuartos de cochinillo recíen sacado del frigorífico a 3º ( ojo que lo tuve que bajar de los 5º a los que estaba originalmente)

Bueno, cuando se corta la bolsa después de regenerar sale algo de liquido de cocción.Es un poco desconcertante porque las piezas están cocidas: la textura en la mano se nota muy diferente a lo normal porque la carne se deshace.Se podrían retirar os hueso del cochinillo a mano sin ninguna dificultad.

En algunas recetas el liquido de cocción se liga o emulsiona. En estas dos preparaciones, el cochinillo iba con una chalotas asadas al horno y luego confitadas en zumo de naranja con clavo y un poco del liquido de cocción reducido y la paletilla iba con ciruelas con Oporto. Unas ciruelas que tras dos horas de reposo con el Oporto , se cuecen a fuego medio durante 25 minutos y luego se trituran por la thermomix.

Los libros ponen que el acabado de estos platos consiste en pasarlos por una sartén o plancha o horno a fuego muy fuerte. Si se usa plancha o sartén hay que poner un poco de aceite.

El cochinillo lo trate de hacer a la plancha a 220º. Fue un error, porque la superficie es irregular y no se tuesta de forma regular y bien. Algunas zonas quedan demasiado claras.

La paletilla la puse al horno, en la posición salamandra a 270º y poniendo la bandeja a media altura unos 6 o 7 minutos y esta quedó perfecta.

Sobre la prueba he de admitir que no había conseguido nunca una carne tan jugosa: en la paletilla, sín ningún esfuerzo se podía retirar el hueso.El cochinillo salio muy bueno pero no tan bien como la paletilla. Lo atribuyo a los problemas que tuve con las temperaturas. Pero la paletilla que se hizo a una temperatura constante quedó realmente increíble. Yo acostumbro a hacer el cordero a cocción lenta a 140º durante 3 horas y media y la jugosidad de la carne no tiene nada que ver. Para los que lo hagan a 180º o 190º es simplemente otra cosa.

Conclusiones: técnica muy interesante, a pesar de lo engorroso del proceso se consiguen puntos extraordinarios así que lo volvere a probar, esta vez con un jarrete porque la textura de la paletilla era idéntica al famoso jarrete de San Celoni.

Esto esta muy bien porque cada día se aprende algo: por cierto otra cosa que aprendí es que las sondas de horno no aguantan en el agua y tras varias horas se vueven locas. Me cargue las dos que tenía y por eso la paletilla, en la foto, sale con un termómetro de estos de almibares .. un desastre.

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Cochinillo confitado al vacío parte II

Christophe — Thu, 05 Jun 2008 03:41:20 +0000

Bueno, ayer tarde leí en el libro que se debía hacer lo antes posible después de envasado al vacío, así que me puse manos a la obra. El problema es que los hornos son muy imprecisos, por lo menos en baja temperatura.

Mientras calentaba el horno, calente el agua en la placa de inducción y cuando la tuve a 70º pues saque el cochinillo, lo puse en el agua y lo metí al horno. La primera reacción fue una bajada de temperatura de 70º a 52º como se puede ver en la foto, así que subí la temperatura del horno para tratar de volver cuanto antes a l0s 70º. Como se puede ver en la foto a los 16 minutos de meter en el horno ( o sea a falta de 11h44 minutos para acabar la cocción, la sonda marca una temperatura de agua de 52º y por eso subí el horno a 80º. En la foto se ven dos cosas raras en el agua , son un par de cucharas de acero pesadas para mantener las bolsas de vacío lo más abajo posible.

De noche, al levantarme me dí cuenta que la temperatura no se había recuperado y que tras 7 horas y pico de horno solo había llegado a 58º, primero probe a poner el horno a 95º a ver cuanto tardaba en subir la temperatura y cuando vi que había demasiada inercia decidí sacarla del horno y pasar a la placa de inducción donde la temperatura se controla mejor y subir las 4 horas 28 minutos que quedaban a 78º-82º. La foto es justo antes de sacarla del horno:

Quedaban 4 horas y pico. A ver que pasa.

Ya han pasado dos horas y en la placa de inducción Bosch con la olla de Le Creuset a fuerza 2 da 80º estables.

Acabo de estar leyendo varias paginas bastante curiosas que ojala hubiera visto antes. Para empezar en un sitio dice que la transmissión de calor en el horno es mala y por eso se tiene que poner a 100º para hacer que el agua llegue a 70º-73º.

En otro se descubre un invento que se conecta a cocederos de arroz y por 150 € permite trabajar al vapor con precisión:

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

Lo más bestia es que la Roner, tanto la que se mete en el agua : http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner.html

como la de cubeta:

http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner_compact.html

Son aparatos que se venden como si fueran nuevos a un precio muy alto y en realidad es material reciclado de laboratorio:

http://www.anorsa.com/3036/imagenes/peques/aparatos.pdf ( aqui te vas a la pagina 193 y veras)

en cuanto a las cubetas… ya ni hablamos hay 10 fabricantes en España de calentadores al baño maría …mañana sigo investigando

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Operación cochinillo confitado al vacío parte I

Christophe — Wed, 04 Jun 2008 03:00:49 +0000

Bueno, el libro de Joan Roca y Salvador Brugués es un descubrimiento… que bueno !! el otro día decía que la mejor receta del año es la ensalada de foie crudo de Benjamín Urdiain, este es sin duda el mejor libro de los últimos años.

Me he lanzado a una de las recetas: el cochinillo asado al vacío, chalotas caramelizadas con naranja y clavo. Existen varias técnicas de cocción, algunas , como la que vamos a emplear son lentas : 12 horas a 70 grados pero creo que merecen la pena por la textura con la que se queda la carne.

La técnica es muy sencilla:

Se juntan 100 ml de aceite , unos granos de pimienta y dos pellizcos de sal.

Se seca bien el cochinillo y se envasa al vacío junto con el aceite y condimentos.

Se introduce, tal cual, al baño maria a 70º 12 horas o se mete al horno de vapor a esa temperatura durante ese tiempo.

Pasado ese tiempo, se introduce en un baño de agua con mucho hielo durante media hora y a la nevera.

Nota: esto tiene muy buena pinta porque se puede conservar en la nevera en su envoltorio original durante 20 días !!

Para regenerarlo, es como se llama técnicamente, se hace otro baño maria a 60º y tal cual se introduce durante 20 minutos.

OJO!!: un producto recalentado no se debe volver a enfriar para un consumo posterior bajo ningún concepto

Esta operación vuelve a licuar el colageno y facilita el deshuesado de las piezas. A continuación ya se pueden abrir las bolsas, reservando el jugo de cocción y deshuesando.

El acabado se realiza en una sartén antiadherente precalentada o en la plancha. Se pone un poco de aceite, se coloca el cochinillo con la piel hacia abajo para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne. Cuando la piel esta bien dorada y crujiente se retira.

Joan Roca y Salvador Brugues, en este extraordinario libro añaden chalotas confitadas, naranja y clavo:

Se asan las chalotas al horno y se pelan.

Se extrae el zumo de las naranjas

Al fuego se hace caramelo con azúcar, se añade el zumo de las naranjas y el clavo.Se incorpora el jugo de cocción, el vinagre y se deja reducir a mitad. Se pasa por un colador.

Se caramelizan las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Se añade el aceite de oliva al resto de la salsa y se emulsiona con un batidor.

Acerca del montaje del plato: se dibuja un cordón circular de salsa en el centro del plato. En medio se depositan las chalotas y encima de estas el cochinillo con la piel hacia arriba.Se ponen unas escamas de sal Maldón.

Ingredientes:

Para el cochinillo confitado

1 cochinillo entero de 3,5 kilos o 4 (en realidad he usado medio cochinillo en dos bolsas)

2 dl de aceite

Sal

Granos de pimienta

Para la salsa y chalotas:

400 gr de chalotas

2 naranjas

1 cucharada de clavo

2 cucharadas de azucar

1 dl de vinagre de cabernet chauvignón

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Manolo y Pablo de la carnicería Cesareo Gomez del Mercado de Chamartín se habían ofrecido en muchas ocasiones a introducir emulsiones antes de hacer el vacío en las bolsas y tomándoles la palabra me acerque ayer con un bote y la mezcla ya hecha. La verdad es que te atienden de cine . En un caso así es importante para evitar que te sientas FRIKICOCINILLAS o FRIKIVACíO… bueno seguro que si alguno de los que leéis esto le pide el favor a Manolo o Pablo os lo harán encantados.

Bueno, ayer estuve haciendo pruebas de temperatura en mi horno: cuando lo pongo a 70º en realidad esta a 58 , cuando lo subo a 75º entonces llega a 68º.Tendré que hacerlo a esa temperatura.

Hoy tengo que ir pronto a la oficina porque me voy de viaje a Barcelona y no vuelvo hasta el jueves pero…

El jueves empezará la batalla final y publicaré las fotos… como dijo Cesar al cruzar el Rubicón Alea jacta est !!

Nota: por lo que pone el libro, estas cocciones lentas permiten una perfecta pasteurización ( esto implica pasar de 6 días de conservación a 21 días) del producto lo que permite una buena conservación en frío de las raciones individuales.

(Esto es un chollo si tienes que preparar un cena con antelación para mucha gente).

Con este sistema se conserva la gelatina del cochinillo y gracias a eso se obtiene una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sarten antiadherente. Este week end si tengo tiempo escribo un articulo más largo sobre los distintos tipos de cocción al vacío y sus ventajas, que son muchas.

El libro:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/05/31/la-cocina-al-vacio-por-j-roca-y-s-brugues/

La receta de la ensalada de Benjamín Urdiain:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/05/25/ensalada-de-higado-de-pato-a-la-vinagreta-de-jerez/

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