La verdad es que con una materia prima así no se puede fallar. Mirad que infiltración más maravillosa en la foto más abajo!!

No me acordé de sacarla un par de horas antes y la tuve solo 45 minutos atemperándose, era una chuleta de 2 kilos, así que después de dorarla por todos los lados, y de dejarla descansar 7 o 8 minutos sobre una rejilla (la foto de arriba) , la tuve los primeros 30 minutos a 100º en el horno y luego lo baje a 80º.

Por la tarde pongo el resto de fotos. Son las 13h30, acaba de  llegar a 47º, he bajado el horno a 50º. A esa temperatura se puede mantener hasta 2 horas sin pérdida de textura ni sabor.

Yo no necesito tanto tiempo, la voy a tener así 20 minutos más o menos y le daré un golpe fuerte de horno para socarrar un poco la carne antes de dejarla descansar  media hora.  Muy importante tener los platos calientes a 60º en el horno para evitar pérdidas térmicas. Se sala en el último momento antes de servir.

El golpe de calor lo hago a 220 º pegado a la bóveda superior minutos y medio de un lado y lo mismo del otro lado.

Aviso, suelta mucho humo.

Luego se deja sobre una rejilla, se tapa con albal y se deja reposar 35 o 40 minutos.

Después de descansar se saca el hueso para poder filetear mejor la chuleta:

Extraordinario el punto y el sabor. Ha caído entera. Fijaos en que no hay borde oscuro, la carne estaba muy muy jugosa.

En este punto hubo que lanzar el grito de guerra que une la tribu:

A TABLE !!!

Deliciosa !!!

Para los que no tengan aún la guía de uso de la sonda térmica que hice con Cesáreo Gómez, aquí hay más información sobre la guía y como obtenerla:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/26/guia-de-asado-con-sonda-termica-cesareo-gomez-del-mercado-de-chamartin/

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Cesareo Gomez, mi carnicero del Mercado de Chamartín ha recibido una vaca especial, de estas que tiene solo 2 o 3 veces al año.

De estas con mucha grasa entreverada y despues de 35 días de guarda esta en su punto óptimo de consumo.

Hoy teniamos invitados en casa así que pedimos una chuleta de casí 3 kilos ( en realidad 2676 según se ve en la foto).

Con una materia prima así no se tiene derecho a fallar. El otro día almorzando con mi mujer en El Zorzal (por cierto que buena la cocina de Iván), Iván Sáez, me contaba que en la época en que estuvo en Mugaritz trabajando, cuando por encargo para gente especial preparaban una chuleta la hacían durante toda la mañana a 80º. Yo le conte que hasta ahora lo más bajo que había trabajado chuletones y Roast Beef es a 120º, pero con lo que me gusta la cocción lenta … ya os podeís imaginar a que  temperatura se esta preparando esta chuleta: 80º. Gracias a la sonda térmica no hay que tener miedo. Por cierto en breve Cesareo va a vender sondas con una guía de uso que incluye consejos personales para obtener mejores resultados con la carne. Una cosa que esta bien con estas piezas es que si las acabas antes de tiempo las puedes mantener a 60º hasta dos horas sin que la pieza pierda nada de gusto ni propiedades.En este caso eso no lo vamos a necesitar. En todo caso, evidentemente, hay que sacar la pieza media hora antes para que los jugos se redistribuyan bien.Nosotros en casa tomamos la carne poco hecha y eso corresponde a una temperatura en el nucleo de 48º -50º

Como siempre , despues de sacar con un par de horas de antelación la chuleta de la nevera, lo primero es dorar la pieza, era tan grande que tuve que cambiar de sarten porque no entraba en un angulo y rematar el dorado de alguna zona dificil con soplete.

El chuleton se esta haciendo desde las 9h30 como puede verse en la foto, a esa hora y despues de dorarlo el interior estaba a 6º.

Despues de una hora de horno, la temperatura en el nucleo esta a 15º o sea solo ha subido 9 grados en una hora.

Una hora más tarde, es decir cuando lleva ya 120 minutos, la temperatura es de 25º.

Una hora más tarde el interior esta ya a 35º. Ha necesitado 3 horas para subir 29º:

Una hora más tarde estamos aún un poco lejos, solo ha subido 8 grados en una hora.

Voy a sacar el chuletón un par de grados antes de que alcance la temperatura y lo voy a rematar con un golpe de salamandra para que se quede ese sabor y olor a churruscado tan caracteristico y bueno que provoca más salivación. Así , aprovecho y mientras caliento el horno para hacer la patatas juntamos lo mejor de los dos mundos.

El chuleton ha llegado a 46º a las 14h02, es decir despues de 4 horas y media de horno a 80º (y antes 2 horas fuera de la nevera para atemperarse). Lo sacamos un poco antes porque el golpe de calor fuerte le va a dar también temperatura y con el golpe alcanzara la temperatura sin problemas:

A 270 grados en un minuto y medio de cada cara, vuelta y vuelta, vamos a consiguir el punto perfecto de este maravilloso chuletón antes de darle sus 40 minutos de merecido descanso.

Bueno, son las 2h45 esto esta listo:

Mientras he ido preparando una forma de hacer las patatas muy curiosa de un restaurante famoso en Paris por sus patatas: ya la publicare mañana y un plato muy tonto de cebollas de figueras con un puñado de collejas y unos cherry semisecos en aceite de oliva que se compran en Casa Benigna y que prometen mucho:

De postre prepararemos  la mousse de chocolate con zumo de sanguinas. Realmente buena !!

Aqui dejo el link a la receta de la mousse:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/14/receta-mousse-de-chocolate-facil-herve-this-cocina-molecular/

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Hoy o quizás el viernes se pondrá a la venta un buey de estos excepcionales que solo cada 2 o 3 meses se puede comprar en Cesareo Gómez.

Como dice Adría, !Espabilad¡ las chuletas de este buey duran solo un día o dos a lo sumo.

Para los que no sepan preparar un chuleta como esta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/05/chuleton-forma-de-prepararlo-comoda/ Llamad y preguntad por Manolo o Pablo al 914575428, las señas son: Calle Bolivia 9 , mercado de Chamartin puesto n. 47 Madrid.

Para los que quieran entender lo de MOHICANO, aquí se cuenta la historia de este tesoro: http://www.noselepuedellamarcocina.com/category/chuleton-buey/

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Ante ayer fui a recoger un jarrete que había encargado con mi amigo Julio Carapeto en la carniceria Cesareo Gómez de la primera planta del mercado de Chamartín (http://mercadodechamartin.com/).

Estábamos tomando cafe en el bar que hay justo enfrente (por cierto sitio hiper recomendable en todo pero en particular la tortilla, la ensaladilla rusa, las croquetas … todo se puede comprar para llevar)  y se acercó Manolo -una de las personas que te atiende y te cuida de Cesareo para enseñarnos a Julio y a mi un lomo de buey que acababa de llegar. Bueno … bueno … bueno ..bueno, no había visto nada parecido nunca: andábamos con prisa así que avisé que volvería al día siguiente a por una buena chuleta.

Eso hice el sabado por la mañana.

Ojo que del lomo del día anterior que sumaría 3 metros entre los dos lomos, a las 9h00 de la mañana del sabado, solo quedado medio metro.

No se si conseguiré que en la foto se aprecie pero yo no he visto un lomo tan entreverado nunca.

Por lo que me contó Manolo, era un buey de labranza que cumplía en el campo desde hacía 9 años.

Bueno tomamos ayer la chuleta y he de admitir que no he probado nada tan bueno en mi vida… voy a ir corriendo mañana por la mañana para ver si queda algo de Mohicano…. lo he llamado así por simpatía.

Cesareo Gomez es la mejor carnicería que conozco, por surtido, por calidad de producto y por las personas que te atienden que son todas muy profesionales. A mi conocen por el cliente del jarrete… si has leido este blog lo entenderas facilmente.

Muchas veces la gente no se atreve a comprar estas chuletas porque no las sabe preparar. Es una lastima porque son realmente fáciles de hacer:

Se toma una chuleta de 5 centimetros de ancho como poco, o sea de kilo para arriba, se pone el horno en posición grill a 270º, se coloca la carne sobre una rejilla y se pincela con unas lagrimas de aceite. Cuando el horno esta listo de temperatura, se coloca la carne 3 o 4 centimetros debajo de las resistencias de la parte superior del horno y debajo se coloca la bandeja del horno para recuperar la grasa que se va a fundir. Se deja 10 minutos de cada lado y ya esta. Lo que yo hago es introducir en el horno , cuando le doy la vuelta a la carne, una bandeja resistente a la temperatura.

Así en 10 minutos, la bandeja estará caliente y la usaré para servir la carne sin que haya perdida calórica. Se me olvidaba una cosa evidente pero por si acaso … cuando se saca la carne se ponen unos pocos pellizcos de sal de Maldon.

Hay otra forma de preparar chuletones big size : con cocción lenta en el horno, otro día lo cuento. cuando llegue a Cesareo el siguiente Mohicano !!!

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-Poner el horno, en posición grill a 270 grados (es decir con el calor desde arriba).

-Poner los chuletones sobre una rejilla y pintarlos con un poco de aceite por las dos caras  con ayuda de un pincel o de una hoja de papel.

- Una vez el horno a temperatura (esto lleva entre 10 y 15 minutos en cualquier horno)  poner la rejilla con el chuletón en el horno en el segundo nivel empezando por arriba , es decir muy cerca de las resistencias y con una bandeja por debajo para recoger las gotas que caigan unos 10 minutos. Pasado este tiempo darle la vuelta y dejarlo otros 10.

- Sacarlo poner sal gorda o sal de maldon y ya está.

Lo óptimo es tener la bandeja donde se va a trinchar y servir y los platos de los comensales calientes para evitar una pérdida térmica que haga que el chuletón este frio antes de acabar.

Existen mantas electricas para calentar 6 platos muy baratas en comercios especializados.

No tratar de hacer chuletones de más de 6 o 6.5 centimetros porque no da tiempo a que el calor llegue al centro.  Para eso usar una sonda térmica y hacerlo en cocción lenta.

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