La verdad es que con una materia prima así no se puede fallar. Mirad que infiltración más maravillosa en la foto más abajo!!

No me acordé de sacarla un par de horas antes y la tuve solo 45 minutos atemperándose, era una chuleta de 2 kilos, así que después de dorarla por todos los lados, y de dejarla descansar 7 o 8 minutos sobre una rejilla (la foto de arriba) , la tuve los primeros 30 minutos a 100º en el horno y luego lo baje a 80º.

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Cesareo Gomez, mi carnicero del Mercado de Chamartín ha recibido una vaca especial, de estas que tiene solo 2 o 3 veces al año.

De estas con mucha grasa entreverada y despues de 35 días de guarda esta en su punto óptimo de consumo.

Hoy teniamos invitados en casa así que pedimos una chuleta de casí 3 kilos ( en realidad 2676 según se ve en la foto).

Con una materia prima así no se tiene derecho a fallar. El otro día almorzando con mi mujer en El Zorzal (por cierto que buena la cocina de Iván), Iván Sáez, me contaba que en la época en que estuvo en Mugaritz trabajando, cuando por encargo para gente especial preparaban una chuleta la hacían durante toda la mañana a 80º. Yo le conte que hasta ahora lo más bajo que había trabajado chuletones y Roast Beef es a 120º, pero con lo que me gusta la cocción lenta … ya os podeís imaginar a que  temperatura se esta preparando esta chuleta: 80º. Gracias a la sonda térmica no hay que tener miedo. Por cierto en breve Cesareo va a vender sondas con una guía de uso que incluye consejos personales para obtener mejores resultados con la carne. Una cosa que esta bien con estas piezas es que si las acabas antes de tiempo las puedes mantener a 60º hasta dos horas sin que la pieza pierda nada de gusto ni propiedades.En este caso eso no lo vamos a necesitar. En todo caso, evidentemente, hay que sacar la pieza media hora antes para que los jugos se redistribuyan bien.Nosotros en casa tomamos la carne poco hecha y eso corresponde a una temperatura en el nucleo de 48º -50º

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Hoy o quizás el viernes se pondrá a la venta un buey de estos excepcionales que solo cada 2 o 3 meses se puede comprar en Cesareo Gómez.

Como dice Adría, !Espabilad¡ las chuletas de este buey duran solo un día o dos a lo sumo.

Para los que no sepan preparar un chuleta como esta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/05/chuleton-forma-de-prepararlo-comoda/ Llamad y preguntad por Manolo o Pablo al 914575428, las señas son: Calle Bolivia 9 , mercado de Chamartin puesto n. 47 Madrid.

Para los que quieran entender lo de MOHICANO, aquí se cuenta la historia de este tesoro: http://www.noselepuedellamarcocina.com/category/chuleton-buey/

Ante ayer fui a recoger un jarrete que había encargado con mi amigo Julio Carapeto en la carniceria Cesareo Gómez de la primera planta del mercado de Chamartín (http://mercadodechamartin.com/).

Estábamos tomando cafe en el bar que hay justo enfrente (por cierto sitio hiper recomendable en todo pero en particular la tortilla, la ensaladilla rusa, las croquetas … todo se puede comprar para llevar)  y se acercó Manolo -una de las personas que te atiende y te cuida de Cesareo para enseñarnos a Julio y a mi un lomo de buey que acababa de llegar. Bueno … bueno … bueno ..bueno, no había visto nada parecido nunca: andábamos con prisa así que avisé que volvería al día siguiente a por una buena chuleta.

Eso hice el sabado por la mañana.

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Esta es una forma muy sencilla y limpia de preparar los chuletones de entre 4.5 centrímetros a 6.5 centímetros de espesor:

-Poner el horno, en posición grill a 270 grados (es decir con el calor desde arriba).

-Poner los chuletones sobre una rejilla y pintarlos con un poco de aceite por las dos caras  con ayuda de un pincel o de una hoja de papel. …pulsa aquí para leer más