La mejor carnicería que conozco en Madrid es CESAREO GOMEZ en la primera planta del mercado de Chamartín.

Es simplemente una delicia de servicio y una calidad fuera de lo común. Allí me atienden Pablo y Manolo, Manolo y Pablo.

El otro día Cesáreo me contaba que a veces estos ejemplares los compra por dar lo mejor y que a menudo no le gana o incluso a veces se queda igual, pero paga lo que haga falta por tener lo mejor. Sin concesiones. Y esa es la forma en que me gustan las cosas… calidad sin concesiones.. por eso me he llevado un par de chuletitas de estas!!

Ya han puesto a la venta una vaca extraordinaria. De estas que tienen cada 6 meses. Este año solo han tenido otro ejemplar tan extraordinario como este.

Que lastima para carnívoros como nosotros.

Pero en fin.

Hablamos de este ejemplar hace unos días.Y la verdad, abusando de la confianza, Pablo ya me la enseño en las camaras secretas de la carnicería hace varias semanas. Dicho de otra forma yo la olfateaba de cerca. Relamiéndome desde hace tiempo.

La foto de arriba es de Manolo cortando una chuletita de 5 kilos 400 esta mañana.

Joder, vaya chuleta!! luego Manolo sacó la grasa que sobraba. Había 2 kilos 700 gramos de grasa !!

Yo no he visto un animal tan infiltrado hace mucho tiempo.

Hay muy pocos ejemplares así.

Esta es la chuleta una vez quitada la grasa : un chuletón de 2 kilos 700. Con sonda a baja temperatura va a ser lo mejor que tomemos en este ultimo trimestre. Claro, me he tenido que llevar otra más para orearla un par de semanas y tomarla a final de año.

VAYA ENTREVERADO, HAY JAMONES QUE TIENEN BASTANTE MENOS !!!

TAMAÑO OK !!

Le he dicho a Manolo que guarde un poco para amigos de noselepuedellamarcocina, si alguien quiere que llame preguntando por Manolo o Pablo y diciendo que llama de mi parte … quizás haya suerte y lleguéis a tiempo… no lo se, igual mañana voy a por otra chuletita de estas.

No la incluyo como regalo de navidad recomendado porque no llega.

La haremos como siempre con Sonda térmica, así es imposible fallar y es una comida que no ensucia mucho, con un ejemplar así quedas como un marques y puedes dar de comer a 10 o 12 personas perfectamente. Ya tenemos el reportaje del sábado !!

Si os interesa, como dice GANDALF en EL SEÑOR DE LOS ANILLOS: ” CORRED ! CORRED !!”:

CESAREO GOMEZ, MANOLO o PABLO 914575428, Calle Bolivia 9 , mercado de Chamartin puesto n. 47 Madrid.

El artículo en el que se anunciaba la llegada de este ejemplar:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/06/de-vacas-y-bueyes-llega-una-vaca-extraordinaria-a-la-mejor-carniceria-de-madrid/

Como usar sondas térmicas con chuletones:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/05/chuleton-en-coccion-lenta/

Otros artículos sobre las chuletas y Cesáreo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/09/chuleta-de-ternera-de-kilo-y-pico-en-su-punto/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/09/pobre-mohicano-era-una-buey-gallego-de-9-anos-de-1600-kilos/

A Table !!!!

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Un libro curioso que he comprado recientemente es Vacas de Flavio Morganti, que se define como un manual para todas aquellas personas a las que les gusta conocer la base, el origen de su alimentación y llamar con nombre propio e inequívoco a todo lo que comen. Y en el caso de la carne es verdad que se está cometiendo una injusticia y que es hora de que a la vaca se le reconozca el derecho a ser consumida con el mismo nombre que ha llevado toda su vida.

El libro explica que de forma injusta se ha desprestigiado la vaca. Por incultura gastronómica y un cierto machismo cultural y comercial se ha devaluado un producto que es diferente pero gastronómicamente tan bueno o mejor según muchos como el buey.

El libro cuenta que se sirve rabo de toro o de buey en todas las carnicerias y en muchos restaurantes, sin embargo solo hay un buey por cada 10.000 vacas. Y tampoco hemos oído nunca hablar de un rabo de vaca.

El libro cuenta, y es cierto, que hasta nuestro lenguaje esta sesgado y en él, el toro o buey es bueno y la vaca es despectivo: “estas hecho un toro” es bueno y “comes como una vaca” o “te estas poniendo como una vaca” tiene otras connotaciones. Este sesgo no lo es sólo en Castellano, en otros idiomas pasa lo mismo: “putain la vache” o “porca vacca” o “puttana vacca” no son precisamente dignificantes para nuestras pobres vacas.

En toda Europa la mayor parte del ganado vacuno adulto que se consume lo es bajo la denominación buey, boeuf, beef, bue y es verdad que este magnifico animal llega al consumidor pero también es verdad que estadísticamente el buey representa hoy en día un porcentaje ínfimo del total del ganado vacuno, así que antes de que llegue un buey de verdad al consumidor tienen que llegar, bajo el señuelo de su nombre, miles de vacas.

¿Por qué llaman buey a la vaca? Porque delante del mostrador no reaccionaríamos igual, y por qué un rabo de vaca en un restaurante no tiene el mismo tirón que un rabo de buey.

Gastronómicamente, es injusto además, porque muchos gastrónomos o expertos piensan que la carne de vaca es superior a la de buey.

Pongamos las cosas en su sitio: en la mayor parte de las especies animales la carne de la hembra es más fina, más grasa, más elegante y más tierna.La carne de vaca es superior a la de buey y no necesita ser vaca vieja necesariamente, esta denominación peyorativa es la última vejación a la que sometemos a la pobre vaca.

Formalmente estas son las denominaciones:

CEBÓN: Bovino macho castrado de hasta 4 años de edad o hembra que nunca ha parido de hasta 3 años de edad.

BUEY: Macho castrado que supera los 4 años

VACA: Hembra que ha parido y supera los 3 años de edad

TORO:macho no castrado de más de dos años

Así que ya no tenemos excusa para pedir vaca a sabiendas..

Lo cierto y el por qué de este articulo es que el jueves a las 11 h de la mañana ha llegado una vaca extraordinaria a la mejor carnicería de Madrid. Una vaca fuera de serie. Una de esos ejemplares extraordinarios que 2 o 3 veces al año llegan a Cesareo Gomez, la mejor carnicería de Madrid.

Esa magnifica vaca se empezará a despachar dentro de dos semanas. El otro día el propio Cesareo me contaba que ante todo, desde el principio hace más de 40 años sólo prima la calidad, a veces incluso a costa de llegar a perder dinero en piezas como esta, extraordinarias, en calidad y claro, en precio.

Carnívoros !! estamos de enhorabuena ya os mantendré al tanto de las fechas, ir sacando brillo a la sonda térmica !!!

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Con las sondas térmicas, cocinar chuletas y chuletones es un juego de niños. La verdad es que da gusto : con una materia prima excelente como la chuleta de 1.1kg de chuleta de ternera blanca de Cesareo Gomez del Mercado de Chamartín  y un poco de tecnología (la sonda puesta a 49º en el corazón de la chuleta) sale un resultado espectacular.

Dos horas antes de comer se saca la chuleta o chuletón al exterior para que pierda el frío.

10 minutos antes de empezar se precalienta el horno a 170º -por ejemplo-. Se marca en la sartén a fuego fuerte la chuleta. Se pincha con la sonda y se programa la sonda a 49º. Se introduce la chuleta en el horno y se pone algo debajo para las perdidas de líquidos de la chuleta.

Si se quiere, mientras, se confitan en una fuente unos pimientos de piquillo con un poco de azúcar encima, un poco de aceite y el jugo de la lata o bote de pimientos.

En paralelo, en una sartén se ponen unas pocas chantarelas, angulas de monte y chitakes con una cucharada de aceite y una nuez de mantequilla. Se rehoga 5 minutos y se reserva.

Se pone un cazo a hervir, cuando el agua hierve se introducen 12 puntas de esparragos trigueros. Al cabo de 5 minutos se retiran y se introducen en una fuente con agua y hielo para parar la cocción.Se reserva.

Se pone otro cazo a hervir, con un poco de agua – hasta media altura de las cebolletas- y 10 cebolletas francesas junto con una cucharada sopera de azúcar. Se deja hervir 6 minutos a fuego medio y despues se reserva.

En la sartén en la que se ha marcado la chuleta se rehogan todas las setas y verdudas y se sirve caliente junto con la chuleta cuando esta lista. No se le puede llamar cocina pero esta bastante bueno, la verdad.

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Bueno, aquí se ve bien el tamaño del jarrete de ternera lechal que me puso Manolo de la magnifica carnicería Cesareo Gomez del mercado de Chamartín.

La foto siguiente es añadiendo el jugo antes de envasar al vacío:

Antes de empezar las 24 horas de cocción a 66º:

Son las 20H05, el jarrete se esta haciendo desde las 10H00 de la mañana, lleva ya 10 horas y le faltan 14 horas más. Se esta haciendo tranquilamente así que dentro de unas horas pasaremos a la fase de enfriamiento…

Han pasado las 24 horas. LLegados a este punto se debe bajar la temperatura a 3º en el corazon del producto. Esto se consigue introduciendo la bolsa dentro de un cuenco grande en el que he incorporado un par de bolsas de hielo y agua fia durante 1 hora y media. Pasado este tiempo se seca la bolsa de plastico y se mete en el frigorifico teniendo cuidado de comprobar que esta a 3º ( normalmente se tiene a 5º).

La pinta del jarrete despues de regenerarlo ( esto es calentarlo en un baño maría a 65º durante 20 minutos):

Se abre la bolsa con cuidado, se reduce la salsa y mientras se pone a calentar el horno.

Se pone el jarrete en una bandeja, como puede apreciarse la carne está bien hecha incluso tengo que sujetarla con un hilo de silicona. La carne esta clara y solo en el horno se tostará.

Se pone en el horno a 210º durante unos 20 minutos, durante este tiempo se va pincelando para lacarlo.

Esta vez el lacado no me ha salido todo lo bien que suele salir. No se por qué, quizás sea la reducción: normalmente reduzco más la salsa:

Bueno. La carne quedó muy jugosa y francamente bien. Lastima que haya fallado el lacado pero el resultado ha sido bueno. Aún no he dado con el jarrete del amigo Santi.

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Hoy o quizás el viernes se pondrá a la venta un buey de estos excepcionales que solo cada 2 o 3 meses se puede comprar en Cesareo Gómez.

Como dice Adría, !Espabilad¡ las chuletas de este buey duran solo un día o dos a lo sumo.

Para los que no sepan preparar un chuleta como esta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/05/chuleton-forma-de-prepararlo-comoda/ Llamad y preguntad por Manolo o Pablo al 914575428, las señas son: Calle Bolivia 9 , mercado de Chamartin puesto n. 47 Madrid.

Para los que quieran entender lo de MOHICANO, aquí se cuenta la historia de este tesoro: http://www.noselepuedellamarcocina.com/category/chuleton-buey/

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LEVITAR:

1. Elevarse por encima del suelo, en levitación

2. Salir de un almuerzo en Diverxo, todos los comensales levitando en fila india

3. Probar el Jarrete de Santceloni y subir las escaleras del restautante sin tocar los peldaños

4. Probar las setas del Cisne Azul (buscar en este blog) , por cierto acaba de llover bien y nos esperan dos semanas que van a ser la bomba (http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/04/llegan-las-setas-de-primavera/ )

5. Probar una maravillosa chuleta de alguno de los bueyes que le llegan a Cesareo Gomez de vez en cuando, de esas que sales del Mercado de Chamartin volando como si llevaras un botín de guerra o con la sensación de que te ha tocado la loteria. Aqui hay una foto del último: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/09/pobre-mohicano-era-una-buey-gallego-de-9-anos-de-1600-kilos/

6. Empezar la semana con un buen cafe y un buen pan de especies

7. Tomar un buen Borgoña Blanco y tener una experiencia extra corporal….. legal: eso se puede hacer en Restaurante Cuenllas con la ayuda de Fernando Cuenllas ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/08/una-de-las-mejores-ofertas-gastronomicas-de-madrid/ )

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Busques lo que busques siempre te da un resultado así que el que no sabe manejarlo bien no encuentra lo que busca pero cree que no hay nada mejor.  Los chinos dicen que la ignorancia es fuente de felicidad.

Algo parecido pasa con el asado, hasta que no has probado uno de larga duración a baja temperatura no sabes. Y hasta entonces creías que sabias o que daba un poco igual o no merecía la pena.

Bueno, prueba esto y veras.Es muy muy fácil:

Ve a Cesareo Gomez, la carnicería de la planta 1 del mercado de Chamartín, pregunta si tiene buen cabrito, si te dicen que si llevate la cantidad que necesites y un poquito más por si repites. Si eres de los que se levanta tarde o de los que va a los mercados tarde igual es mejor que el día anterior o esa mañana llames por teléfono y reserves (914575428). Yo lo he hecho ayer para recogerlo esta mañana.

No pidas que le peguen golpes al pobre animal, ni en las costillas, ni en la paletilla ni en la pierna. Que te lo dejen tal cual.

Si quieres comer a las 14H00, enciende el horno a las 10H15 – 10H30 y ponlo a 160º.

Son 3 horas y media pero ya verás como vale la pena.

Pon el horno en calor arriba y abajo.

En la bandeja, en el medio del horno, pon el cabrito y echa un vaso de agua en la fuente.

A veces yo añado unas ramitas de tomillo y oregano.

Durante estas horas revisa el cabrito regularmente y ve añadiendo agua cada rato cuando falte (normalmente evapora bastante) y dale unas vueltas. Cada vez que añadas agua, aprovecha y recupera salsa de la fuente y salsea el asado. Y deja la ultima hora con la piel de las costillas hacia arriba para que se tueste.

Nota: hay una artilugio muy comodo que recomiendo, que es como una perilla gorda, que tiene una cabeza de silicona y permite recuperar más o menos medio vaso de salsa y luego presionando la perilla ir repartiéndolo. Sin  ese aparato no sería capaz de hacer el jarrete del señor Santamaria.

Esta cocción hace que la carne gelatinice mucho mejor: otro día explico lo que cuenta LA BIBLIA sobre estas cocciones a baja temperatura y como se comporta el colágeno y los tejidos conjuntivos trabajadas a estas temperaturas.

Una vez acabado el asado reduce bien la salsa (hay un post en este blog que explica como se debe hacer esto).

En este punto, apago el horno, pongo la salsa reducida en un salsero que aguante el calor y la bandeja dentro del horno.

En casa, nosotros, en este momento ponemos los primeros platos en la mesa y gritamos:

A Table !!

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Ante ayer fui a recoger un jarrete que había encargado con mi amigo Julio Carapeto en la carniceria Cesareo Gómez de la primera planta del mercado de Chamartín (http://mercadodechamartin.com/).

Estábamos tomando cafe en el bar que hay justo enfrente (por cierto sitio hiper recomendable en todo pero en particular la tortilla, la ensaladilla rusa, las croquetas … todo se puede comprar para llevar)  y se acercó Manolo -una de las personas que te atiende y te cuida de Cesareo para enseñarnos a Julio y a mi un lomo de buey que acababa de llegar. Bueno … bueno … bueno ..bueno, no había visto nada parecido nunca: andábamos con prisa así que avisé que volvería al día siguiente a por una buena chuleta.

Eso hice el sabado por la mañana.

Ojo que del lomo del día anterior que sumaría 3 metros entre los dos lomos, a las 9h00 de la mañana del sabado, solo quedado medio metro.

No se si conseguiré que en la foto se aprecie pero yo no he visto un lomo tan entreverado nunca.

Por lo que me contó Manolo, era un buey de labranza que cumplía en el campo desde hacía 9 años.

Bueno tomamos ayer la chuleta y he de admitir que no he probado nada tan bueno en mi vida… voy a ir corriendo mañana por la mañana para ver si queda algo de Mohicano…. lo he llamado así por simpatía.

Cesareo Gomez es la mejor carnicería que conozco, por surtido, por calidad de producto y por las personas que te atienden que son todas muy profesionales. A mi conocen por el cliente del jarrete… si has leido este blog lo entenderas facilmente.

Muchas veces la gente no se atreve a comprar estas chuletas porque no las sabe preparar. Es una lastima porque son realmente fáciles de hacer:

Se toma una chuleta de 5 centimetros de ancho como poco, o sea de kilo para arriba, se pone el horno en posición grill a 270º, se coloca la carne sobre una rejilla y se pincela con unas lagrimas de aceite. Cuando el horno esta listo de temperatura, se coloca la carne 3 o 4 centimetros debajo de las resistencias de la parte superior del horno y debajo se coloca la bandeja del horno para recuperar la grasa que se va a fundir. Se deja 10 minutos de cada lado y ya esta. Lo que yo hago es introducir en el horno , cuando le doy la vuelta a la carne, una bandeja resistente a la temperatura.

Así en 10 minutos, la bandeja estará caliente y la usaré para servir la carne sin que haya perdida calórica. Se me olvidaba una cosa evidente pero por si acaso … cuando se saca la carne se ponen unos pocos pellizcos de sal de Maldon.

Hay otra forma de preparar chuletones big size : con cocción lenta en el horno, otro día lo cuento. cuando llegue a Cesareo el siguiente Mohicano !!!

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