Bueno esta nueva visita ha sido un festival, imposible decidirse por el mejor plato: la cerceta ? el zorzal? la becada ? la tórtola? imposible decidirse. 

Y en Balzac además uno se siente como en casa. Tanto el jefe de sala como el propio alma de la cocina Cesar Martín hacen lo imposible porque te encuentres a gusto y disfrutes de la mejor experiencia gastronómica posible y con esas intenciones y esa forma de ser de Cesar, eso no puede fallar. Hemos quedado en volver antes de fin de año.

Tal y como me decía uno de los más entendidos en aves y caza que conozco es probablemente el restaurante que mejor sabe tratar la caza y más oferta tiene. No conozco toda la oferta de Madrid pero de lo que conozco en Madrid es de lejos verdad.

Ensalada tibia de perdiz  roja

Lentejas con faisán

Zorzales asados con trompeta negra, muy muy buenos 

Tórtola y cerceta

Royal de liebre con orejones, foie y gelée de sauternes

Becada

Tartare de Grousse

Para acabar unas frutas un poco ácidas.

Que festival: Cesar prepara la caza de forma inmejorable y a nivel sabor las aves ofrecen un abanico de sabores y texturas totalmente diferentes a otras carnes. Es imposible no volver en breve !!

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He estado buscando Pecorino en varias tiendas e indagando un poco para ver que tipo de queso es.

No lo he encontrado.

Esta noche, abusando un poco, voy a llamar a Andrea de Don Giovanni a ver si me recomienda un sitio en Madrid que venda delicatessen italiano: embutidos, quesos, pasta fresca, vinos, licores, aceites (Andrea tiene uno biológico que nos ha gustado mucho) etc.  a ver si nos ayuda: yo no conozco ninguna tienda especializada en producto italiano.

De momento esto es lo que he averiguado sobre el PECORINO:

Hay varios tipos de Pecorino: el Pecorino Romano, el Pecorino Toscano (de la Toscana) y el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches.

El que se utiliza para los carbonara es el Pecorino Romano: un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. 

Como decíamos al principio del post, Cesar Martín del restaurante Balzac de forma muy generosa, nos daba su versión de los carbonara hace unos días como comentario a un post en el que yo ponía una receta de carbonara que a mí me parecía buena y visto lo visto, utilizando un eufemismo muy francés, es cuando menos muy mejorable: 

“El mes de septiembre pasado fui a Italia por motivos de trabajo y los cocineros del restaurante donde estuve me dijeron que en la receta de la carbonara pusiera “Guanciale” en lugar de bacon, que solo utilizara las yemas de huevo, poniendo el doble de huevos y que no pusiera nata. Hay que tener especial cuidado en incorporar las yemas batidas con el queso cuando los espaguetti no estén muy calientes para que no se cuaje (ellos ponían un pelín de agua fría en esa mezcla para bajar la temperatura) y moverlo un poco a fuego suave para ligar. Un poco de pimienta negra recién molida y listo.

Para mi gusto también cambiaría el parmesano por pecorino, me parece más rico, y estoy contigo en poner el doble de queso.”

Andrea me dijo que el usa papada de cerdo cortada en dados, sospecho que eso es la Guanciale a la que se refiere Cesar… voy a buscar un poco en internet….

Pues sí, por lo que he encontrado es papada… mañana vamos a probar… que bueno !! 

Vamos a hacer la receta de César y sospecho que pronto publicaremos una nueva receta de carbonara mucho mejor que la anterior… eso es lo bueno de la cocina siempre se puede aprender algo y mejorar.

No tendremos la suerte que Andrea, se anime y nos de la receta original !!

Bueno son las 21h30, acabo de colgar a Andrea. Me ha atendido muy bien y me ha hablado de un distribuidor italiano de la Calle Ponzano, pero me cuenta que el importa directamente así que, de forma muy sincera, me ha dicho que no me puede dar referencias. Me encanta la forma de ser de este hombre !!. 

En cuanto pueda me paso por el distribuidor para ver que tal y si esta Ok ya hacemos un post.

Para saber más de Andrea Tumbarello y del restaurante Don Giovanni :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/07/don-giovanni-un-italiano-atipico-que-esta-dando-muchissimo-que-hablar-ultimamente/#more-2920

Para saber más de César Martín y del restaurante Balzac:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/30/restaurante-balzac-cesar-martin-caza/

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Una de las personas que más entienden de aves y caza del país nos ha recomendado un restaurante y ha hablado con el cocinero para que nos haga un menú especial, así que nos hemos puesto en sus manos para un menú caza y setas SANS LIMITE !!

Este es el resultado de la visita a Balzac, anticipo que hemos comido muy bien, yo no conocía a Cesar Martín y la verdad es que es alguién que merece la pena conocer al igual que su trabajo… que bueno y que gusto da conocer a alguién así !!!

Balzac es un clásico, esta en una zona tranquila, sosegada, justo detrás de la ampliación del Prado.

Esta es la entrada:

Como vino tomamos Prima. Un 100% tinta de toro de viñedos de entre 5 y 25 años de edad situadas en diferentes parcelas en San Román, Villaester y Morales. Ideal con carnes rojas con o sin salsa. Es de Mariano García el artífice de Mauro y Aalto. El vino nos lo recomendó el jefe de sala y fue un acierto total: 18€. Estoy comprando una caja porque en bodega sale por 10€. Muy razonable. 

Las fotos han salido un poco oscuras porque en la zona en la que estábamos no hay demasiada luz. Lastima la proxima vez que vaya se lo diré porque es un detalle tonto fácil de resolver.

El servicio de sala fue muy bueno, tanto del jefe de sala como del resto del personal. 

El aperitivo: 

Consome de caza con boletus y cerveza:

Laminado templado de boletus confitados, con corzo asado, muy bien resuelto:

Ravioli de conejo de monte, crema de trigueros y trompeta:

Pato con arroz de trompetas, muy bueno, perfecto el punto del pato:

Gamo asado con cebolla dulce, apio-nabo y trompeta amarilla. Muy muy bueno

Pichón, delicioso !!

De postre, plato muy original, panacota de boletus :

El postre de chocolates: Sacher y bomba 

Cesar Martín vino a vernos después del almuerzo. Muy agradable e interesado por la experiencia… Volveremos seguro, le pregunte si podría hacerme una liebre al estilo del Senador Couteaux ha quedado en mirarlo,ojala pueda porque tengo una invitación pendiente así que si puede ser genial y si no puede ser probaremos una liebre a la royale que me han dicho que la hace muy bien.

Que bueno!!

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