no se le puede llamar cocina » cerdo ibérico

Lomo de Cerdo Ibérico asado: una deliciosa y jugosa alternativa

Christophe — Tue, 27 Jan 2009 04:06:09 +0000

En Cesareo Gomez, estan empezando a traer cerdo Ibérico y me lo han recomendado porque normalmente compro un lomo alto extraordinario que, en casa , preparado al horno con una salsa de nabo, zanahoria, cebolla y puerro cae a velocidades superiores a la de la luz.

Es caro pero es una carne jugosa, entreverada, magnífica.

Muy recomendable incluso para hacer a la plancha con un poco de Chutney de mango fresco o chutney de tomate. Delicioso y muy simple !!

Suelo comprar lomo alto. Es la parte más fea de la pieza pero es la más jugosa.Pido a Manolo o a Pablo que me lo ate y ya esta.

He prestado mi camara de fotos y es una lastima porque no he podido hacer este ultimo lomo que ha quedado, como diría Rafael, de escandalo !!

Se cortan 2 puerros en rodajas, se pela y corta una zanahoria en bastoncillos, se cortan en cubos 2 nabos medianos, se cortan en trozos medianos los petalos de una cebolla coratada en 4.

Se calienta, en una sartén, un poco de aceite , se dora el lomo por cada costado y por los cortes.

Se retira. Se añade otro hilo de aceite, se echa la verdura y media hoja de laurel, se rehoga a fuego medio-alto unos minutos. Se echa un vaso de vino blanco y se reduce hasta que este seco. Se añaden entonces un par de vasos de fondo de pollo o de verduras o si no tienes un cubo de cualquiera de los dos diluido en un par de vasos de agua (este atajo, mi mujer me ha confesado que en casa lo han tomado alguna vez).

La recetas tradicionales hablan de hacer el cerdo a 200º o incluso a 220º. Yo no dejo de recomendar trabajar a baja temperatura, a 140º. Se agrede menos la pieza, que guarda mucha más jugosidad tanto que la merma es muy diferente: 1 kilo asado a 220º pierde hasta un 25% de peso y asado a 140º solo un 8 o 9%. Es mucha diferencia y en termino de jugosidad se traduce en una pieza mucho más rica.

El otro día por cierto me enseñó Juan Carlos un conocido de cursos variados y muy buen aficionado que venden sondas en Ikea por 7 €. Así que el que no quiera asar bien chuletas, roast beef, aves, cordero etc es porque no quiere.Allá cada uno porque es un instrumento maravilloso: http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/2010301

Mientras se precalienta el horno y se introduce la sonda de temperatura en el corazon del lomo marcando una temperatura de 80º si nos gusta en su punto o 85º si nos gusta más hecha. A nosotros esta carne nos gusta jugosa y la hacemos a 80º.Se añade alrededor la verdura con el jugo y se deja hasta que la sonda nos avise. Cuando esto sucede se retira el lomo y, esto es muy importante, se deja descansar por lo menos 20 minutos para que los jugos se repartan de nuevo por los tejidos. Si no se hace esto la pieza se arruina porque al cortarla pierde todos los liquidos.

Esto de las sondas es una maravilla.Te sale siempre clavado.

CESAREO GOMEZ es la mejor carnicería que conozco, esta en el Mercado de Chamartín, calle Bolivia Número 9, en la planta alta puesto 47. Reparte a domicilio incluso en el extraradio de Madrid. Para pedidos 91 457 54 28 preguntar por Manolo o Pablo.

No related posts.

Viajes gastronómicos, una iniciativa interesante de Alambique

Christophe — Fri, 09 Jan 2009 05:28:35 +0000

Alambique esta preparado unos viajes gastronómicos interesantes. En este caso es sobre el cerdo ibérico y la dehesa y combina un lugar maravilloso: el monasterio de Rocamador con todo lo que rodea la gastronomía del cerdo tras la matanza: desde embutido, cocina, repostería etc…

Un curioso viaje de fin de semana con alojamiento en el monasterio de Rocamador ( lo conocemos y es hiper recomendable para oxigenarse) con transporte incluido, si se desea, que explican detalladamente aquí:
http://www.alambique.com/plt_Page.aspx?IdObjeto=27

No related posts.

Tataki de presa ibérica en adobo, patata, arbequina y avellana

Christophe — Fri, 14 Nov 2008 03:11:49 +0000

El abodo tradicional lleva pimentón, orégano, romero, comino y aquí se añade un poco de cardamomo al que se habrá quitado la cáscara. Se trituran las hierbas aromáticas en un bol.

Esta es una receta fácil, con un resultado de sabor original y llamativo.

Ingredientes:

- 400 gr de Presa ibérica

- 1 dl de aceite de oliva

- 1/2 cucharada sopera de romero

- 1/2 cucharada sopera de oregano

- 1/4 cucharada sopera de comino

- 3 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera

- 1 hoja de laurel

- Patatas

- Aceite de arbequina

- Avellanas

Se pincha con un cuchillo la presa por bastantes sitios. No se quita la grasa, se echa un poco de aceite , se masajea la presa con el aceite ( importante no echar el aceite en el bol porque se hace una pelota muy poco manejable).

Se pone un poco de la mezcla de pimentón y hierbas en una fuente, se pone la presa y por encima se echa el resto. Se echa un poco de sal.Se tapa con film.

Se lleva a la nevera y se deja por lo menos una hora.

Se saca la presa, se corta para formar el tataki, es decir buscando lomos cuadrados regulares de 3 centímetros por 3 o 4 por 4.

Cortado de esta forma hay lados que quedan “limpios” y otros dos con pimentón : la parte superior e inferior de la pieza.

Se pone una sartén a fuego fuerte. Se sellan los lados limpios, teniendo el cuidado de secar con papel absorbente los rastros de pimentón que puedan quedar en la sartén y que puedan tostarse y quemarse. Con el papel se seca y retira todo el pimentón que pueda quemarse.

Se baja el fuego y se tuestan los lados que estaban en contacto con el adobo, es decir con el pimentón y las hierbas.

Para el puré de patata artesanal:

Se toma patata gallega, se pela y se corta en cachelos, es decir rompiéndola de forma irregular para que suelte la fécula.

La patata se echa en una cacerola con agua fría y sal. OJO: siempre con agua fría que con agua caliente encallan. Y se añade un chorro de aceite.

Se pone al fuego y se deja hirviendo un rato. Cuanto más pequeños los trozos de patata antes se hace. Cuando acaba , se pasa por un chino o una rejilla y se mete en una cacelora. Se añaden 100 gramos de nata y se remueve meticulosamente con una espátula.Se añade un poco de aceite que se remueve también con una espátula de madera, se prueba de punto de sal y pimienta y se pone un papel film, dentro de la cacelora para que no se acorche y se haga costra.

Se emplata como en la foto: se corta en tataki como si fuese de atún en lonchas de 1 centímetro. Se echa cebollino picado, un chorrito de aceite y un poco de sal maldon. Se toma una cucharada de puré y se trata de hacer una linea con forma de cometa.

Ya esta.. IMPRESIONANTE, lo bien que queda.

No related posts.

Carrilleras de cerdo ibérico rellena de apio nabo al estilo de Carme Ruscalleda

Christophe — Sat, 20 Sep 2008 19:17:54 +0000

Dentro de pocas semanas tendremos la oportunidad de almorzar en el San Pau de Carme Ruscalleda y la verdad es que ya tenia ganas de probar alguna de sus recetas del libro “LA COCINA MEDITERRÁNEA DE CARME RUSCALLEDA”.

Es un libro un poco atípico, con recetas que combinan elementos que permiten inferir que Carme tiene una sensibilidad diferente que se plasma en recetas diferentes a los demás libros de cocina que tengo.

Bueno el plato esta muy bueno y es muy sencillo de hacer.

Ingredientes para 4 personas:

1 apio rábano grande de 600 gr (acuerdate de pesarlo con la mano y que sea denso y pesado para evitar el riesgo de zonas huecas dentro)

4 carrilleras de cerdo ( si es ibérico mejor)

25 gr de manteca de cerdo

4 dientes de ajo

25 gr de pasas sultanas sin semillas

100 ml de coñac

100 ml de agua ( mineral mejor)

tomillo, laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Bueno hemos comprado hoy las carrilleras en Cesareo Gómez, la carnicería del mercado de Chamartín en la que todos los Sábados tras 20 kilómetros de trayecto me atienden Manolo o Pablo y me ofrecen el mejor servicio y las mejores carnes de vaca, buey, cordero, cabrito y cochinillo que he encontrado en Madrid.

Se limpian bien las carrilleras, se dejan a temperatura ambiente una hora y media.

Se colocan las carrilleras en una bandeja en las que entren justitas de espacio y que sea un poco honda. Se salpimentan y úntan con un poco de aceite y con la manteca de cerdo. Se añaden los dientes de ajo, el tomillo, y la hoja de laurel.

Se introduce en el horno que abremos precalentado a 190º durante 30 minutos.

Una vez horneadas 30 minutos se sacan del horno , se rocian con el coñac se les da la vuelta a las carrilleras y se vuelven a meter en el horno al que abremos bajado la temperatura a 160º.

Esperamos 10 minutos para que el alcohol se evapore y luego se mojan las carrilleras con el agua y se deja 1 hora 30 minutos más o menos. cada 15 minutos se les da la vuelta y se salsean las carrilleras con la salsa.

Cuando están listas, se sacan del horno, se cuela la salsa en un cazo, se introducen las pasas en el cazo para que se hidraten y se reduce la salsa a la mitad. Una vez reducida se prueba el punto de sal y pimienta y se mantiene caliente.

Al sacar las carrilleras del horno se introducen las laminas de apio nabo que previamente se habrá pelado y cortado en rodajas de 1 cm de grosor, condimentado con sal pimienta y aceite e introducido a 160º en una bandeja de horno durante 13 minutos, tiempo que aprovechamos para reducir las salsa y dejar que reposen un poco las carrilleras. Esto es mejor probarlo a media cocción para comprobar si esta como a uno le gusta.

Luego se corta en forma de cuadrado y se emplata cortando la carrillera en dos e introduciendo el apio nabo en el medio.

Bueno la receta esta realmente bien, quizás una carrillera sea un poco escaso (porque se encojen mucho) si el primero es un poco justo, pero nosotros hoy lo tomamos con un RISSOTO DE GORGONZOLA Y PERA y eso me salvo de un linchamiento porque había hambre.

La receta del Rissoto también merece la pena.

No related posts.