Solo de ver las fotos de estas patas, se ve que este pollo es un buen ejemplar.

Hoy vamos a por un almuerzo rápido de preparar y fácil: ensalada de lechugas diversas con pollo ibérico asado y nabos confitados.

El mejor pollo que estoy encontrando estos últimos meses es uno de los que vende Ángel Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín. Es un pollo del que ya hemos hablado antes y que producen en una aldea de payeses de Gerona.

Realmente bueno… un pollo de carne sabrosa y recia… ya sabéis que el pollo es una de las mayores proezas de ingenieria agrícola… en seis semanas, con 4 kilos de alimento se consiguen pollos de casi dos kilos. Pero claro estos son pollos de baja calidad, estabulados, tristes, con una carne blanda insipida… todo lo contrario a los pollos criados al aire libre que tienen la carne más recia-dura pero mucho más sabrosa,evidentemente los entendidos prefieren este tipo de carne, como es este el caso y los resultados son realmente buenos !!!

Bueno no me enrollo más que tengo que publicar la receta que hemos hecho esta tarde para unos amigos de los niños que vienen a casa: un brownie de castañas que esta llenando la casa de un olor maravilloso.Que pena que no se pueda aún transmitir olores por internet.

Los tiempos de esta receta son para un pollo de 2 kilos y medio 3 kilos. Este pesada 2 kilos y medio. Si es algo más pequeño pues reducimos los tiempos y al reves.

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera.Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar.En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo sobre un ala, es decir de lado, 20 minutos. Y se salsea a media cocción.Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Se le da la vuelta sobre el otro lado y se deja otros 20 minutos.Y se salsea a media cocción.

Se pone de espaldas otros 20 minutos. Si el pollo es muy alto, se tapan las patas con un poco de albal para que no se resequen demasiado.Se salsea todo lo que se pueda.

Cuando transcurren los 20 minutos se baja de temperatura a 190º y se deja 15 minutos.

Se saca del horno y se pone boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas. Se vuelve a salpimentar muy generosamente y se tapa un poco para evitar que pierda demasiado calor y para que el pollo descanse y los jugos se vuelvan a distribuir. Cuando ha pasado el tiempo lo trinchamos y lo dejamos en una bandeja en el horno a 75º tapado con un albal.

Se desgrasa la salsa que ha soltado y se reduce. Reducida queda mucho mejor. Se deja en el horno a 75º.

Los nabos confitados gustan mucho en casa, los corto en cubos similares de varios centimetros, los confito más o menos 45 minutos a 90-95º en un aceite aromatizado con hierbas (romero, tomillo, laurel, un ajo y unos granos de pimienta). Bueno se comprueba que esta hecho con un palillo. Se saca se deja reposar sobre papel secante para eliminar aceite y se sala. Realmente deliciosos… al principio hacia 1 nabo cada 3 personas, ahora hago 3 nabos medianos para cada 2.Es un acompañamiento original que hace de comodín .. vale para carnes asadas, pescados … lo que quieras

Que bueno !!

Hermanos Gomez, reparto a domicilio, Mercado de Chamartin, planta Baja Tel.91 457 23 97 / 91 457 97 17

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Una de las personas que más entienden de aves y caza del país nos ha recomendado un restaurante y ha hablado con el cocinero para que nos haga un menú especial, así que nos hemos puesto en sus manos para un menú caza y setas SANS LIMITE !!

Este es el resultado de la visita a Balzac, anticipo que hemos comido muy bien, yo no conocía a Cesar Martín y la verdad es que es alguién que merece la pena conocer al igual que su trabajo… que bueno y que gusto da conocer a alguién así !!!

Balzac es un clásico, esta en una zona tranquila, sosegada, justo detrás de la ampliación del Prado.

Esta es la entrada:

Como vino tomamos Prima. Un 100% tinta de toro de viñedos de entre 5 y 25 años de edad situadas en diferentes parcelas en San Román, Villaester y Morales. Ideal con carnes rojas con o sin salsa. Es de Mariano García el artífice de Mauro y Aalto. El vino nos lo recomendó el jefe de sala y fue un acierto total: 18€. Estoy comprando una caja porque en bodega sale por 10€. Muy razonable. 

Las fotos han salido un poco oscuras porque en la zona en la que estábamos no hay demasiada luz. Lastima la proxima vez que vaya se lo diré porque es un detalle tonto fácil de resolver.

El servicio de sala fue muy bueno, tanto del jefe de sala como del resto del personal. 

El aperitivo: 

Consome de caza con boletus y cerveza:

Laminado templado de boletus confitados, con corzo asado, muy bien resuelto:

Ravioli de conejo de monte, crema de trigueros y trompeta:

Pato con arroz de trompetas, muy bueno, perfecto el punto del pato:

Gamo asado con cebolla dulce, apio-nabo y trompeta amarilla. Muy muy bueno

Pichón, delicioso !!

De postre, plato muy original, panacota de boletus :

El postre de chocolates: Sacher y bomba 

Cesar Martín vino a vernos después del almuerzo. Muy agradable e interesado por la experiencia… Volveremos seguro, le pregunte si podría hacerme una liebre al estilo del Senador Couteaux ha quedado en mirarlo,ojala pueda porque tengo una invitación pendiente así que si puede ser genial y si no puede ser probaremos una liebre a la royale que me han dicho que la hace muy bien.

Que bueno!!

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Esta receta es una maravilla típica de Joel Robuchon …. con la sencillez que le caracteriza consigue transformar una humilde materia prima en un manjar de dioses…

Para 4 o 6 personas

- 1 Kilo de patatas

- 1/2 litro de leche entera

- 200gr de nata

- 100gr de gruyere recien rallado

- 50 gr de mantequilla

- 1 diente de ajo

- Nuez moscada

- Sal y pimienta

Se precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Se pelan y cortan las patatas en rodajas de 3 o 4 milímetros de espesor. Es más recomendable no lavarlas para guardar la fécula  que ayudará a ligar el gratín pero si lo prefieres puedes lavarlas pero simpre secándolas despues con un paño.

Calientas la leche y cuando llegue a ebullición (ojo con que no se derrame) añades la nata y 80 gr de gruyere. Salpimentas e incorporas una punta de nuez moscada.

Incorporas las rodajas de patata, las mezclas con una pala de madera y tienes cuidado de remover regularmente durante los 20 minutos siguientes para que la leche o las patatas no se agarren en el fondo de la cacerola.

Pelas el diente de ajo y lo pasas por un prensador y recuperas el líquido que va soltando, con esa gota de esencia impregnas el cuenco en el que vas a poner las patatas al horno.

Cuando han pasado los 20 minutos, verificas el punto de sal, pimienta y nuez, rectificas si es el caso y viertes todo en el cuenco en el que vas a gratinar.

Pones encima lo que queda de gruyerre y esparces algunos trocitos de mantequilla.

Pones en el horno.

Dejas que cueza 1 hora y media  más o menos para tener un  gratín untuoso y cremoso. Al final de la cocción , si ves que se tuesta demasiado, pones encima una hoja de aluminio para evitar que se siga tostando.

La receta sale en un libro llamado “lo mejor y lo más simple de la patata” que escribio en 1994 y que recoje 100 recetas de este tubérculo que en 1540 entró en nuestro continente y que durante dos siglos fue completamente ninguneado: solo Irlanda la supo aprovechar pronto en Europa.

Durante el siglo XVI vivío un periodo de olvido e incluso en algunos paises de calumnia y solo progreso en Alemania a mediados de siglo.

Como en la vida, las cosas no siguen un proceso lógico y a menudo se llega a situaciones extremas que son las que acaban provocando los cambios: las terribles hambrunas que asolaron Europa fueron las que pusieron en su sitio las cosas y al final la olvidada patata salvo millones de vidas humanas.

Hoy todo un sector gastronómico trata de rescatar y aprovechar las más 4000 variedades de papas que hay en la zona andina.

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- 4 perdices

- 0,5 litros de aceite

- 0,5 litros de vinagre de sidra o manzana

- 50 ml de vinagre de jerez

- 10 granos de pimienta

- 3 clavos

- 3 dientes de ajo

- 3 hojas de laurel

- Salpimentarlas bien media hora antes de empezar

- Tomar una sarten grande en la que quepan las cuatro perdices y un litro y pico de líquido

- Poner la mitad del aceite ( 250 ml) en una sarten grande y freir las perdices por los cuatro costados

- Una vez fritas, poner los dientes de ajo a dorar, la receta de Subijana dice 3 dientes yo he puesto 5 o 6

- Cuando estén un poco dorados, añadir el resto del aceite,  echar los gramos de pimienta, los clavos y las hojas de laurel y añadir los dos vinagres,

- Bajar el fuego a nivel bajo y dejar entre 40 y 50 minutos, darles las vuelta de vez en cuando con cariño para que se hagan por igual por todos los lados.

Forma de conservarlas: lo mejor es emplear una fuente de cristal.

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-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el hormo a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

Esto queda bien con un puré de patatas, hecho al estilo normal, es decir con mantequilla o más indigesto pero delicioso con grasa de oca.

¡Voila!

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