En 1895, Maestre Reboul en su libro “La cuisinière provençale” titulaba una receta así: “Petits pois dits en bouillabaisse“.

Carme Ruscalleda, en el libro de Jaume Coll, Del plato a la vida, menciona otras recetas basadas en los guisantes de primavera pero indica que es esta es una de sus preferidas.

La verdad es que es maravillosa de simplicidad y honradez y limpieza de sabores.Como dice Carme. “una receta sencilla,agradecida y casera, sin ninguna pretensión, que tiene la capacidad de regresar con buen humor a la simplicidad de las comidas ancestrales”.

Hoy en día, buscamos sofisticaciones a veces más efectivistas que otra cosa. Esta receta, como la cocina de Etxebarri es una lección.Por cierto Katsumi Ishida, el cocinero de Lyon que me pidió que le hiciera las reservas en Mugaritz y en Extebarri me llamó ayer por la noche para contarme su viaje y se quedó enamorado de Etxebarri.

Volviendo a la receta, elegir una buena materia prima y probadla, porque merece la pena.

En una cazuela de barro, yo no puedo por la inducción pero para el pueda mejor, se pone una cebolla picada y cuatro cucharadas soperas de aceite. Se ablanda la cebolla a fuego suave, sin dejar que dore, se añaden a continuación 5 o 6 patatas -preferiblemente amarillas porque se chafan menos- cortadas en rodajas de 1 centímetro. Se remueven las patatas un momento en el fuego pero sin dejar que se doren.Se echa un litro de agua hirviendo y 750 gr de guisantes frescos pelados y tiernos de un calibre similar, se echan 3 dientes de ajo aplastados o pelados, un ramillete compuesto por media hoja de laurel, una brizna de tomillo y de hinojo y un poco de perejil. Todo bien atado.Se sazona de sal, pimienta y azafrán. Se tapa y se deja cocer. Al cabo de 20 minutos, mas o menos se prueba si la patata esta hecha y si esta lista se escalfan cuatro huevos, separándolo bien el uno del otro, que se  dejan 4 minutos, se sirve.

Yo en este caso he hecho el huevo a 60º, una hora, en la la thermomix a velocidad 2 y le he añadido unas habitas que me han regalado muy frescas.

Plato muy muy bueno !!

Maravilloso… yo los he hecho haciendo el huevo a baja temperatura en vez de escalfándolos en la Bouillabaisse…que bueno…han disfrutado todos de algo sencillo pero de sabor intenso y extraordinario. Gracias Maestre Reboul, han pasado más de 110 años y su receta es extraordinaria de potencia y simplicidad.

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Con estas palabras arranca Carme Ruscalleda uno de sus libros: ” La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda“.

Estamos ante alguien como decimos en Francia “hors normes”, es decir fuera de serie, fuera de normas. Alguien que con 18 años trabajaba en el supermercado de sus padres y que  hizo un curso de charcutería para  atender la recién estrenada sección cárnica. En esa sección Carme hace butifarra blanca y negra, morcones, salchichas y butifarras dulces y saladas, lomos, fuets delgados y sobrasadas. Carme se casó al poco con Toñi, y su padre decide derribar  Can Puig y construir un nuevo edificio en el solar dedicando la planta baja al negocio familiar. La nueva tienda se abre en 1974. La nueva tienda vendía toda clase de alimentos y al final de los 70 empezó a vender precocinados.

Propuestas que pudieran resolver con sencillez un menú casero: bacalao con chanfaina, tripa y morro de ternera, conejo con caracoles , legumbres cocidas… la oferta aumentaba y aumentaba… eran tantas las  alabanzas de los guisos de Can Ruscalleda y de la autora que decidieron abrir un comedor arriba donde la gente pudiera degustar in situ los platillos de la cocinera. La operación comportaba un endeudamiento muy importante , pero justo cuando iban a comenzar las obras, en 1987, supieron que el hostal de enfrente, el SANT PAU, se iba a poner a la venta por un precio algo inferior al coste de la obra: 22 millones de pesetas. La inversión de compra era menor, el proyecto mucho más ambicioso y desde luego, más caro, por las reformas. Pero merecía la pena intentarlo. Si no lo hubiera hecho yo no podríamos ir a SANT PAU. Carme hoy tiene 5 estrellas michelin, tres por Sant Pau y dos por el restaurante de Tokyo.

La capacidad del SANT PAU es de 35 comensales y, para atenderlos como es debido, cuenta con un equipo de 32 profesionales, motivados e ilusionados por la oferta culinaria y cultural de la casa.

A las 13h00 salimos del hotel en dirección a Mataró.

Después de 30 minutos en coche, llegamos a San Pol de Mar. Uno se encuentra con el restaurante de bruces , en un momento en que la carretera  se separa de la costa y da un pequeño rodeo antes de volver a la costa.

Habíamos llegado sin perdernos, es decir pronto, así que dimos una vuelta por el paseo marítimo antes de volver al restaurante para tomar un aperitivo en el patio que hay detrás del restaurante y que da al mar.

La entrada del restaurante:

Un curioso y moderno pez de guindillas que hay en la entrada:

El local es una delicia y el patio que hay detrás, que da al mar es un patio casero, no ha sido decorado por un paisajista y eso hace que sea muy natural y que te sientas como en casa. Esta es la vista desde la parte de atras: la planta baja- a nivel del patio- son las cocinas y el comedor esta en la parte de arriba. Que sitio tan bonito.

Se respira una paz, acunada por el ruido que hacen las olas al romper a 10 metros de la terraza, que solo interrumpe de cuando en cuando un tren de cercanías, que aunque es muy silencioso se percibe.

Por cierto, desde la estación central de Barcelona se puede ir en tren y eso está muy bien.

Aquí van unas fotos del local desde la playa desde el muelle. La gran masa verde que se ve en el centro es el patio del restaurante.

Un par de fotos del patio desde el que tomamos un aperitivo.

La cúpula de plataneros:

Tuvimos mucha suerte y nos dieron la mejor mesa: la mesa 8. Esta en primera línea de playa y no tiene, a diferencia de las otras dos, ningún elemento que oculta o impide parcialmente la vista.

El local tiene dos decoraciones , la sala que da al mar, más exterior tiene 5 mesas y es de color Albero y blanco y la interior es Burdeos con grandes espejos .

Tomamos el menú de degustación por 128 € más IVA.

Nada más empezar te traen una hoja doblada en la que están explicados  los 4 aperitivos que dan al principio y los 10 divertimentos de pastelería que dan al final.

Esta es la composición del Menú  de degustación de otoño 2008

CALDO DE BIENVENIDA, sopa de ajo y pan frito:

4 APERITIVOS inspirados en la cuidad de Tokio, explicados en la nota que entregan

TSUKIJI: Alga nori, tomate, sardina, soja y aceite de oliva

ROPONGUI:  Syouchu, cava, shiso, yuzu, naranja (extraordinario)

NIHONBASHI: langostino, pluma ibérica, daikon, ciruela confitada (también muy muy bueno)

SHIBUYA: chocolate, brioche especiado, sal y pimienta

SOPA DE PULARDA: vegetales, la carne del ave, sémola y croqueta de la carne del cocido. Este es un plato magnifico, el que más nos ha gustado. Representa la esencia de la cocina de Carme, sabores limpios, sin estridencias, cada cosas sabe a lo que debe saber, todo se siente, las texturas y cocciones son perfectas y el resultado es un plato en total armonía y de un equilibrio perfecto.El plato se sirve seco y despues te echan el caldo:

BRANDADA DE BACALAO: setas , a veces salvajes, a veces de cultivo e incluso inventadas con el jugo de reducción gelatinizado ( es lo que se aprecia encima en la foto), escarola y coca fina. En este plato quizás la coca este demasiado dura y hace la degustación más difícil de que lo que pudiera ser. Lástima porque el plato por lo demás esta muy conseguido.

TEMPURA DE FLOR DE CALABACÍN: con relleno líquido, calabaza, calabacín, butifarra negra, oro, majado de garbanzos. Otro plato extraordinario.

TORTILLA DE GAMBA: pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente. Otra sorpresa , limpia y suave que deja sensaciones muy muy agradables. Las patas que es o primero que se debe tomar son crujientes como un snack y están deliciosas.

CALAMAR DE POTERA 2008, con cinco sabores, tomate, bazo, ajo y perejil, pimiento del piquillo, tinta. Sin palabras. En este plato Carme se dio una vuelta por todas las mesas para dar saludar a los comensales y comprobar si estaba todo correcto. Solo estuvimos dos minutos con ella: le dijimos que habíamos venido de Madrid para descubrir su cocina y nos contesto de forma muy natural y honesta que esperaba que el viaje mereciera la pena.

ARROZ DE JAMÓN IBÉRICO: judía tierna, bombón de queso Ibores.Este quizás  sea el plato que menos nos ha impresionado. El bombón se debe romper para liberar el queso liquido y se debe mezclar. Evidentemente esta muy bueno pero no nos ha impresionado como los anteriores.

PLATO DE QUESOS DE OCTUBRE: 5 quesos con 5 contrastes. Entregan estas fichas en las que se explican los quesos y sus acompañamientos. De los 5 nos quedamos con tres muy buenos: el LARZACAIS ( Francia- Aveyron- oveja) con granada y cabello de chirivia, el MAHÓN ( Menorca, vaca) con pera cocida con ratafía, el  Resineux DE LA LOUBIÈRE (Francia- Ariege- cabra) con mazapán de pistachos.

IKEBANA DE OTOÑO: requesón, frambuesas, hojas secas, pensamientos

CHOCOLATE Y NARANJA: helado de cítricos, avellanas, galleta tostada

10 DIVERTIMENTOS DE PASTELERÍA: Aquí teniamos la chuleta que daban al principio

Bueno si podemos, volveremos dentro de un año, en el puente del 11 de octubre.

Que talento tiene Carme. !!

Volvimos al hotel hablando de lo bien que habíamos comido y lo ligero que había resultado el almuerzo a pesar del número de platos.

Por la tarde dimos un largo paseo hacia Barceloneta durante 1 hora y media. Volvimos al hotel, me dedique a escribir este post y a las 22h00 decidimos ir a picar algo a un sitio clásico de la capital. Se llama PACO MERALGO, pero hay colas y colas… esta en Muntaner y el concepto es simpático, grandes mesas altas con tabureretes, en el que las mesas acaban siendo compartidas por grupos de personas que no se conocen. Allá estaba Pedro Larumbe. Cada vez que nuestras miradas se cruzaban no podía evitar sonreir pensando en el magnifico documental  “El pollo, el pez y el cangrejo real”, magnífico trabajo que narra la preparación del Bocuse por Jesus Almagro, el representante español que trabaja junto a Pedro Larumbe . http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/08/el-pollo-el-pez-y-el-cangrejo-real/ (hiper recomendable)

Bueno el caso es que despues de 4 cruces de mirada involuntarios y sus sonrisas equivalentes ví que iba camino de mosquearse y decidí cambiar de postura y darme la vuelta.

Acabamos esperando 15 minutos antes de sentarnos.

El sitio es muy recomendable, las tapas demasiado justas para mi gusto pero están bien realizadas, el ritmo del servicio, es el correcto, las cosas llegan a la temperatura adecuada y la atención es buena y eficiente. El precio es, para mi gusto caro. 3 copas de ribera, 5 esparragos al horno, una ración de sepia a la llauma, 2 croquetas de pollo otras 2 de marisco y pescado, una ración de pimientos de padrón muy escasa, 42 euros me parece mucho pero nos lo habían recomendado un compañero de trabajo de Barcelona y  de teníamos que probarlo.

El juego de palabra del local es simpático.

Volvimos  a las 23h30 al hotel y así acabo el segundo día del tour.

Vaya esperiencias en dos días: ayer Montse Estruch y hoy Carme, dos paraísos con personalidad propia pero paraisos al fin y al cabo.

Que suerte tiene la gente que vive cerca y las puede disfrutar a menudo !

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Ya sabéis el refrán popular: “Carrera que no corre el galgo en el cuerpo se le queda“. No queremos riesgos y no queremos que se nos quede nada dentro !!

De Ruscalleda me sorprenden y gustan las recetas: yo las veo diferentes a las de los demás cocineros.Tengo muchos libros, debo andar por los ciento treinta – cuarenta y no están muriéndose de asco en las estanterías. Los leo y pruebo sus recetas. Detrás de las recetas se ven las personas: sus sensibilidades, los maridajes que conciben, en definitiva, lo que construyen. A través de las recetas se pueden adivinar cosas, cualidades y defectos, a veces incluso semi-engaños o falta de seriedad cuando ves que las recetas están mal.

Las de Carme son limpias, sencillas, los gestos respetan más el producto o por lo menos ella habla más del producto  y evangeliza acerca de un tratamiento muy respetuoso. Y no parece una pose.

Intuyo esa humildad que es la que más me gusta, la humildad del que sabe que siempre le quedan y le quedaran muchas cosas por aprender y por descubrir. De las cosas y de las personas. Y no se conforma y mantiene una curiosidad constante por descubrir y abrir caminos con sus luces y sombras, aciertos y equivocaciones, reconocimientos y rechazos. Sencillamente. Una humildad  muy parecida a la que destila Andoni Aduriz que nos decía en Julio a  mi mujer María y a mí: “la pasión de un amateur puede conducir a resultados que superan a un profesional”. Eso puede ser así si el amateur tiene mucha pasión  y el profesional no demasiada. Pero que eso te lo diga Andoni Aduriz produce asombro porque estamos ante alguién de otro mundo.

De Montse Estruch hablan muy muy bien.  Es donde almorzaremos mañana a medio día.

Los dos sitios están bastante lejos de BCN. 

Allá vamos !!

Que bien,

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El apio nabo es una variedad especial de apio. En España, no se encuentra fácilmente, pero seguro que habéis visto estas raras bolas verdes claras en algunos mercados o plazas

El apio nabo sabe muy parecido al apio, en más suave, más elegante. Se puede cocinar/asar o tomar crudo: hay una receta de Robuchon de ensalada de juliana de apio nabo con una manzana granny smith (una manzana que es ácida).

Vamos a ver una forma de asarla que usa Carme Ruscalleda y que resulta sencilla y rápida.

Se precalienta el horno a 190º.

Se pela el apio nabo, se corta en rodajas de 1 centímetro. Se cortan los cantos para dejarla más bonita.

Se pincela un poco de aceite en una bandeja, se ponen las rodajas de apio nabo, se ponen unas gotas de aceite encima que se pincelan bien, se echa un poco de sal y un poco de pimienta.

Se introduce en el horno, 13 minutos. A media cocción yo le doy la vuelta.

Cuando acaba, he aprendido que todo es a base de probar así que con un cuchillo y tenedor corto un pico, lo pruebo y normalmente lo dejo 2 minutos más de la receta de Carme.

Hoy lo hemos tomado como acompañamiento de una ternera de Avila.

Un sabor muy interesante.

Esta es la receta de Carme que utiliza el apio nabo con carrilleras de cerdo ibérico:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/20/carrilleras-de-cerdo-iberico-rellena-de-apio-rabano-al-estilo-de-carme-ruscalleda/

Esta es la receta de ensalada de apio de Robuchon:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/08/ensalada-de-apio-y-manzana-verde/

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Dentro de pocas semanas tendremos la oportunidad de almorzar en el San Pau de Carme Ruscalleda y la verdad es que ya tenia ganas de probar alguna de sus recetas del libro “LA COCINA MEDITERRÁNEA DE CARME RUSCALLEDA”.

Es un libro un poco atípico, con recetas que combinan elementos que permiten inferir que Carme tiene una sensibilidad diferente que se plasma en recetas diferentes a los demás libros de cocina que tengo.

Bueno el plato esta muy bueno y es muy sencillo de hacer.

Ingredientes para 4 personas:

1 apio rábano grande de 600 gr (acuerdate de pesarlo con la mano y que sea denso y pesado para evitar el riesgo de zonas huecas dentro)

4 carrilleras de cerdo ( si es ibérico mejor)

25 gr de manteca de cerdo

4 dientes de ajo

25 gr de pasas sultanas sin semillas

100 ml de coñac

100 ml de agua ( mineral mejor)

tomillo, laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Bueno hemos comprado hoy  las carrilleras en Cesareo Gómez, la carnicería del mercado de Chamartín en la que todos los Sábados tras 20 kilómetros de trayecto me atienden Manolo o Pablo y me ofrecen el mejor servicio y las mejores carnes de vaca, buey, cordero, cabrito y cochinillo que he encontrado en Madrid.

Se limpian bien las carrilleras, se dejan a temperatura ambiente una hora y media.

Se colocan las carrilleras en una bandeja en las que entren justitas de espacio y que sea un poco honda. Se salpimentan y úntan con un poco de aceite y con la manteca de cerdo. Se añaden los dientes de ajo, el tomillo, y la hoja de laurel.

Se introduce en el horno que abremos precalentado a 190º durante 30 minutos.

Una vez horneadas 30 minutos se sacan del horno , se rocian con el coñac se les da la vuelta a las carrilleras y se vuelven a meter en el horno al que abremos bajado la temperatura a 160º.

Esperamos 10 minutos para que el alcohol se evapore y luego se mojan las carrilleras con el agua y se deja 1 hora 30 minutos más o menos. cada 15 minutos se les da la vuelta y se salsean las carrilleras con la salsa.

Cuando están listas, se sacan del horno, se cuela la salsa en un cazo, se introducen las pasas en el cazo para que se hidraten y se reduce la salsa a la mitad. Una vez reducida se prueba el punto de sal y pimienta y se mantiene caliente.

Al sacar las carrilleras del horno se introducen las laminas de apio nabo que previamente se habrá pelado y cortado en rodajas de 1 cm de grosor, condimentado con sal pimienta y aceite e introducido a 160º en una bandeja de horno durante 13 minutos, tiempo que aprovechamos para reducir las salsa y dejar que reposen un poco las carrilleras. Esto es mejor probarlo a media cocción para comprobar si esta como a uno le gusta.

Luego se corta en forma de cuadrado y se emplata cortando la carrillera en dos e introduciendo el apio nabo en el medio.

Bueno la receta esta realmente bien, quizás una carrillera sea un poco escaso (porque se encojen mucho) si el primero es un poco justo, pero nosotros hoy lo tomamos con un RISSOTO DE GORGONZOLA Y PERA y eso me salvo de un linchamiento porque había hambre.

La receta del Rissoto también merece la pena.

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Bueno, esto es muy sencillo de hacer aunque un poco trabajoso. 

Se pelan los tomates, se despepitan, se abren los pétalos del tomate y en una bandeja de horno se pone un poco de aceite, se ponen los pétalos de tomate, se echa un poco de sal encima de cada tomate, luego un poco de azúcar y finalmente unas hojas de orégano fresco encima de los pétalos de tomate.

Se pone el horno a 100º y se confita durante 2 horas. Realmente bueno.

Estos tomates se pueden conservar luego en un tupper durante 1 semana y pico y por las recetas de Carme Ruscalleda ella los usa en muchas platos. Por eso lo suyo es hacer una buena cantidad de golpe.  

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