Un libro curioso que he comprado recientemente es Vacas de Flavio Morganti, que se define como un manual para todas aquellas personas a las que les gusta conocer la base, el origen de su alimentación y llamar con nombre propio e inequívoco a todo lo que comen. Y en el caso de la carne es verdad que se está cometiendo una injusticia y que es hora de que a la vaca se le reconozca el derecho a ser consumida con el mismo nombre que ha llevado toda su vida.

El libro explica que de forma injusta se ha desprestigiado la vaca. Por incultura gastronómica y un cierto machismo cultural y comercial se ha devaluado un producto que es diferente pero gastronómicamente tan bueno o mejor según muchos como el buey.

El libro cuenta que se sirve rabo de toro o de buey en todas las carnicerias y en muchos restaurantes, sin embargo solo hay un buey por cada 10.000 vacas. Y tampoco hemos oído nunca hablar de un rabo de vaca.

El libro cuenta, y es cierto, que hasta nuestro lenguaje esta sesgado y en él, el toro o buey es bueno y la vaca es despectivo: “estas hecho un toro” es bueno y “comes como una vaca” o “te estas poniendo como una vaca” tiene otras connotaciones. Este sesgo no lo es sólo en Castellano, en otros idiomas pasa lo mismo: “putain la vache” o “porca vacca” o “puttana vacca” no son precisamente dignificantes para nuestras pobres vacas.

En toda Europa la mayor parte del ganado vacuno adulto que se consume lo es bajo la denominación buey, boeuf, beef, bue y es verdad que este magnifico animal llega al consumidor pero también es verdad que estadísticamente el buey representa hoy en día un porcentaje ínfimo del total del ganado vacuno, así que antes de que llegue un buey de verdad al consumidor tienen que llegar, bajo el señuelo de su nombre, miles de vacas.

¿Por qué llaman buey a la vaca? Porque delante del mostrador no reaccionaríamos igual, y por qué un rabo de vaca en un restaurante no tiene el mismo tirón que un rabo de buey.

Gastronómicamente, es injusto además, porque muchos gastrónomos o expertos piensan que la carne de vaca es superior a la de buey.

Pongamos las cosas en su sitio: en la mayor parte de las especies animales la carne de la hembra es más fina, más grasa, más elegante y más tierna.La carne de vaca es superior a la de buey y no necesita ser vaca vieja necesariamente, esta denominación peyorativa es la última vejación a la que sometemos a la pobre vaca.

Formalmente estas son las denominaciones:

CEBÓN: Bovino macho castrado de hasta 4 años de edad o hembra que nunca ha parido de hasta 3 años de edad.

BUEY: Macho castrado que supera los 4 años

VACA: Hembra que ha parido y supera los 3 años de edad

TORO:macho no castrado de más de dos años

Así que ya no tenemos excusa para pedir vaca a sabiendas..

Lo cierto y el por qué de este articulo es que el jueves a las 11 h de la mañana ha llegado una vaca extraordinaria a la mejor carnicería de Madrid. Una vaca fuera de serie. Una de esos ejemplares extraordinarios que 2 o 3 veces al año llegan a Cesareo Gomez, la mejor carnicería de Madrid.

Esa magnifica vaca se empezará a despachar dentro de dos semanas. El otro día el propio Cesareo me contaba que ante todo, desde el principio hace más de 40 años sólo prima la calidad, a veces incluso a costa de llegar a perder dinero en piezas como esta, extraordinarias, en calidad y claro, en precio.

Carnívoros !! estamos de enhorabuena ya os mantendré al tanto de las fechas, ir sacando brillo a la sonda térmica !!!

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