En la calle Gravina n. 19, a 30 metros de la plaza de Chueca, esta el mejor sitio de setas de Madrid:

CISNE AZUL

El mejor sitio de setas no solo por el surtido, que es de lejos el más amplio si no por la calidad de los productos.

Julian, alma matter del lugar es un setero de toda la vida y tiene una red de abastecedores amplia que le traen setas de toda la geografía. Esta es la foto de este local mítico en la capital, realmente más bar de mantel de papel que restaurante. Pero esto le da un ambiente especial en una zona, Chueca, ya de por si muy cosmopolita. El dueño, Julian, y su hijo Miguel son muy buena gente y se llevan bien con todo el mundo. Tienen una clientela de barrio muy asidua y por eso, entre otras cosas este local tiene un ambiente tan especial.  Detrás de la barra Rosana y Catalin atienden siempre con una sonrisa.

Esta es una foto de la carta que hay en la fachada: 

Boletus a la plancha con yema, Boletus crudo, colmenillas, perretxicos, amanitas cesareas, gurumelos, setas de roble, pezón azul, setas de cardo, y claro todo el resto de variedades clásicas, lentinus, cantharellus, trompetas de la muerte, lepistas, marzuelos, tricolómas, níscalos, angulas de monte etc etc etc

Julian y Rosana enseñando una caja de Amanitas Cesareas que estaba de cine:

Miguel enseñando un par de setas de tamaño dinosaurio:

Foto de una ración de boletus crudo, requiere un boletus perfecto y este desde luego lo era, estabamos en una mesa en semi sombra (se nota):

Ración de amanitas con yema de huevo:

También setas combinadas con foie o con zamburiñas o con colas de cigalas. A mi eso me parece un crimen.

De segundo puedes tomar chuletillas de cabrito, o un lomo muy bueno, todo esta hecho a una plancha a la vista de todos. Las ensaladas están bien porque tienen tomates de los de verdad.   

Cisne Azul tiene muy pocas mesas y mucha clientela y por eso no te pueden reservar mesa.

No es un sitio barato pero merece la pena.

No aceptan tarjetas de crédito.

A ver si saco más fotos y las añado.

No related posts.

Hace unos años en París en un almuerzo con una clienta tuve la oportunidad de probar en Alain Ducasseun boletus hecho de una forma muy especial.

Ayer por la noche traté de hacerlo y creo que es así de sencillo:

Se pone el horno a calentar a 140º.

Se limpia el boletus con un papel de cocina un poco húmedo. Se pela o raspa un poco el pie con el canto de un cuchillo. Se corta recto el pie para que el boletus pueda mantenerse en pie.

Se toma una olla, se pone un chorrito de aceite,un poco de perejil picado, medio diente de ajo prensado y se ponen los boletus de pie en la olla. Se cierra la olla con papel albal. 

Se deja 40 minutos. Cuando se abre sale un delicioso vapor de boletus, se recupera el jugo que ha soltado , se sala un poco pero ya está.

Esto recomiendo hacerlo con boletus recién cogidos (buscar en el blog un artículo de cómo elegirlos bien).

No related posts.

Este es un plato muy sencillo, se toma un boletus por persona ( ver el post de como elegirlos bien), se corta en dados , se pone un poco de aceite en la sartén con un diente de ajo aplastado.

Mientras, se pone un film en un vaso, se pincela con un poco de aceite y se mete un huevo con unas hierbas aromáticas si se tienen.

Se ata con hilo con un nudo fácil de quitar después.

Se introduce en un cazo con agua hirviendo  durante dos minutos y cuarenta y cinco segundos.

Se saltean los boletus unos minutos a fuego alto y luego se baja a fuego medio.

Se hace un lecho de boletus y se abre la bolsa de film, con una cuchara se recupera el huevo que se pone encima del lecho.

Se rompe la yema y se mira al cielo antes del sacrificio !!

No se le puede llamar cocina pero que bueno está.

A Table !!

No related posts.

Están llegando las primeras setas de primavera y esto no se puede perder… ayer estuve almorzando en El Cisne Azul, la REFERENCIA en setas en Madrid , ya tiene los primeros boletus para tomar en carpaccio crudo (en esta época es la variedad pinícola que no es la mejor pero después del invierno daba autentico mono). Ojo, que esto es importante porque como llueva un poco ya no se puede tomar boletus crudo en carpaccio, así que si os gusta, como dice Adria ¡¡ ESPABILAD !! 

Volviendo a lo nuestro, también tienen colmenillas con láminas de foie pasado por la sarten. Ojo, la colmenilla estaba el sabado en el mercado de Chamartin a 150 € / kilo … aquí es la racion más cara del local (esta a 24€),  si la vais a tomar mejor despues del carpaccio de boletus para seguir un orden armónico de sabores.  

Bueno empiezan a tener muchas variedades de setas … lo único es que no reservan a nadie y que hay que pagar en efectivo… menudo negocio !!.. 

 Julián, el dueño me dijo, que esta semana van a traer Trufa de Alba (la famosa trufa blanca italiana), aquí la ponen con huevo y así está muy buena. 

Bueno, el sitio es excepcional y son muy buena gente : EL Cisne Azul, calle Gravina N.19 , 915213799. 

En setas, dos consejos, huir de lo barroco o artificial, tomar las mejores variedades crudas o vuelta y vuelta a la plancha y las demás salteadas pero quitando muy muy pocas excepciones, cuando se mezclan con otras cosas ( zamburiñas, foie etc ) no aporta nada.

El segundo es que no tomeis demasiadas variedades el mismo día 2 o 3 a lo sumo. En el local tiene tambien un buey muy bueno  

No related posts.