El ave más mítica es la becada. No existe ave igual porque no existe sabor igual.

En Francia se la “faisande”. A esto se le llama, en Francia, a un proceso bastante asqueroso que consiste en dejar que la carne se oree, es decir se cure o pudra de forma natural para que se reblandezca. En Zalacain lo llaman, despues de unos días, carne “perfumada”.

A mi me gusta más entera y no me importa que quede un poco dura.

Es una carne única, de matices distintos, muy distintos. Una carne que como dice Andoni Luis Aduriz de CAMELOT despierta instintos caníbales.

Si lo pensamos, las carnes no tienen demasiados matices: cerdo, pollo, ternera, vaca, buey, cordero, cabrito, cochinillo. En el fondo los matices de gusto y textura en carnes son bastante limitados: los pescados tienen algunos más, en sabores y en texturas, el rape, la merluza, el congrio, el mero, el bacalao, la lubina, el atun etc.

Las frutas y las verduras abren otros horizontes, casi infinitos.

Otras cosas como los vinos o las setas proveen nuevas galaxias de sabor….

El caso que Angel Gómez del mercado de Chamartín, en cuanto recibió la primera becassina que le entró (una prima de la becada) nos la regaló.

Servicio inmejorable que se desvive, sin tregua -como dice Carme Ruscalleda- para dar lo mejor de si mismo a sus clientes.

Bueno me he dejado la cámara de fotos en el coche y no puedo sacar fotos, la becasina ha sido una maravilla.

Está empezando a traer unos pollos de Catalunya que parecen de otra galaxia.

Hermanos Gómez, planta baja del mercado de Chamartin

Hermanos GÓMEZ: puesto nº 7, 8 y 9
Preguntar por Ángel Gómez

Tel.: 91 457 23 97 / 91 457 97 17

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-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el hormo a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

Esto queda bien con un puré de patatas, hecho al estilo normal, es decir con mantequilla o más indigesto pero delicioso con grasa de oca.

¡Voila!

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