Solo de ver las fotos de estas patas, se ve que este pollo es un buen ejemplar.

Hoy vamos a por un almuerzo rápido de preparar y fácil: ensalada de lechugas diversas con pollo ibérico asado y nabos confitados.

El mejor pollo que estoy encontrando estos últimos meses es uno de los que vende Ángel Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín. Es un pollo del que ya hemos hablado antes y que producen en una aldea de payeses de Gerona.

Realmente bueno… un pollo de carne sabrosa y recia… ya sabéis que el pollo es una de las mayores proezas de ingenieria agrícola… en seis semanas, con 4 kilos de alimento se consiguen pollos de casi dos kilos. Pero claro estos son pollos de baja calidad, estabulados, tristes, con una carne blanda insipida… todo lo contrario a los pollos criados al aire libre que tienen la carne más recia-dura pero mucho más sabrosa,evidentemente los entendidos prefieren este tipo de carne, como es este el caso y los resultados son realmente buenos !!!

Bueno no me enrollo más que tengo que publicar la receta que hemos hecho esta tarde para unos amigos de los niños que vienen a casa: un brownie de castañas que esta llenando la casa de un olor maravilloso.Que pena que no se pueda aún transmitir olores por internet.

Los tiempos de esta receta son para un pollo de 2 kilos y medio 3 kilos. Este pesada 2 kilos y medio. Si es algo más pequeño pues reducimos los tiempos y al reves.

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera.Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar.En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo sobre un ala, es decir de lado, 20 minutos. Y se salsea a media cocción.Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Se le da la vuelta sobre el otro lado y se deja otros 20 minutos.Y se salsea a media cocción.

Se pone de espaldas otros 20 minutos. Si el pollo es muy alto, se tapan las patas con un poco de albal para que no se resequen demasiado.Se salsea todo lo que se pueda.

Cuando transcurren los 20 minutos se baja de temperatura a 190º y se deja 15 minutos.

Se saca del horno y se pone boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas. Se vuelve a salpimentar muy generosamente y se tapa un poco para evitar que pierda demasiado calor y para que el pollo descanse y los jugos se vuelvan a distribuir. Cuando ha pasado el tiempo lo trinchamos y lo dejamos en una bandeja en el horno a 75º tapado con un albal.

Se desgrasa la salsa que ha soltado y se reduce. Reducida queda mucho mejor. Se deja en el horno a 75º.

Los nabos confitados gustan mucho en casa, los corto en cubos similares de varios centimetros, los confito más o menos 45 minutos a 90-95º en un aceite aromatizado con hierbas (romero, tomillo, laurel, un ajo y unos granos de pimienta). Bueno se comprueba que esta hecho con un palillo. Se saca se deja reposar sobre papel secante para eliminar aceite y se sala. Realmente deliciosos… al principio hacia 1 nabo cada 3 personas, ahora hago 3 nabos medianos para cada 2.Es un acompañamiento original que hace de comodín .. vale para carnes asadas, pescados … lo que quieras

Que bueno !!

Hermanos Gomez, reparto a domicilio, Mercado de Chamartin, planta Baja Tel.91 457 23 97 / 91 457 97 17

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Hoy estamos preparado almuerzo de reyes: mi madre ha venido a almorzar recién vuelta de casa de mi hermana en Londres y hay de menú:
Trufa negra en papillote de primero y de segundo pularda enlutada, es decir pularda con laminas de trufa negra bajo la piel con un poco de trufa negra. acompañadas de un acompañamiento especial de Robuchon, muy trabajoso pero extraordinario como siempre son las recetas de este maestro: confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas.

Casi na .. se esta acabando de hacer y huele muy bien… lastima que no se puedan pasar los olores por internet !!

De momento pongo en este post la pularda y mañana y pasado publicaré el confit y pasado la trufa en papillote. Las fotos tratan de explicar como se hace: con un poco de cuidado no tiene ningún misterio.

Las aves de Ángel Gómez del mercado de Chamartín, como siempre excelentes. En este caso una pularda a la que con un poco de maña hay que levantar separar la piel para poder incrustar las laminas de trufa negra.

Vamos a hacer la pularda con la tradicional receta de Robuchon que ya conocéis los que seguís el blog. Para los que no lo conozcan dejo aquí el link a la receta de la mejor forma de hacer el pollo u otras aves que conozco, incluso lo usamos con capón o cualquier otra ave:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

Hermanos Gómez, Mercado de Chamartín, planta baja ,Calle Bolivia N.9 Tel: 914572397

Bueno tiene buena pinta a ver si me da tiempo a hacer una foto antes de que se lo zampen !!!

Bueno el punto esta perfecto en la sonda:

Es importante dejarlo descansar y salpimentarlo según sale del horno:

Muy importante mantenerlo caliente en el horno: yo lo pongo a 80º con la salsa , que reduzco siempre un 25% antes,  unos minutos en el horno mientras tomamos el primer plato:

Ha salido muy muy bueno, que suerte tenemos !!

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Este es el capón de Vilalba de Higinio Gomez (Galeria Comercial Magallanes , entrada por Bravo Murillo N.33, o Calle Magallanes 44) y esta es la foto de Higinio Gomez cuando me lo presento en su cofre de madera.

El relleno familiar es este, para dos aves o un ave grande

- 2 cebollas

- 2 ramas de apio

- 1/2 kg  de zanahoria

- 1 paquete pequeño de pan bimbo sin corteza

- salvia, pimienta negra, sal, especie de relleno de aves

- 2 huevos, 189 gr de mantequilla, 150 gr de pasas, piñones

Se derrite la mantequilla, se rehogan las cebollas, zanahorias y el apio. Todo molido lo más posible, se hace a fuego muy lento hasta que este todo tierno. Esto lleva más o menos 1 hora y media.

Se desmiga el pan con la mano en trozos muy pequeños y mezclamos con verduras y batimos ligeramente. Echamos los huevos batidos, la sal y las especies al gusto. Es muy importante la salvia para el relleno. Finalmente se añaden las pasas y los piñones.

Forma de preparar el apio:

Se le quitan todas las hojas y todo lo verde, se debe pelar con un pelador de patatas hasta que desaparezcan las durezas. El tronco limpio limpio que resulta se abre con los dedos y se tira de las hebras que pueda haber para quitarlas, despues se mete en una picadora.

ES MUY IMPORTANTE hacer el relleno por lo menos 24 horas antes y rellenar el ave por lo menos 24 horas antes.

Se cose o se usa un alambre especial con forma de saca corchos para cerrar el ave.

Lo hemos dejado descansar en la nevera hasta mañana despues de salpimentarla bien …

Hay un truco de ROBUCHON que dice que hay que hacerlo de forma generosa bastante tiempo antes y justo al sacarlo del horno, cuando va a descansar volver a salpimentarlo… es verdad que así sale mucho mejor porque con el calor los aromas de la pimienta se potencia y exhalan mejor.

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El sábado pasado a las 15h30, almorzando en Diverxo, de pronto, de la cocina, salió Higinio Gomez.

Higinio, ya lo hemos comentado, es una leyenda en el mundo de las aves y la caza, es proveedor de muchos de los mejores restaurantes del país, El bulli incluido, y tiene su puesto en una insospechable galería a la que se accede desde Bravo Murillo 33 o desde la calle Magallanes 44.

El caso es que Higinio me dijo que le iban a empezar a entrar unos capones extraordinarios, tan extraordinarios y cuidados que hasta los venden en un cofre de madera.

Claro, eso, dicho por alguien como él, a alguien como yo, no cae en saco roto, así que este fin de semana vamos a organizar una comilona familiar para dar buena cuenta de este bicho que según Higinio tiene una calidad extraordinaria.

Para los que no conozcan bien el Capón de Vilalba, es desde hace tiempo inmemorial el plato tradicional de las fiestas en Galicia.

Es un producto de gran calidad que nace tanto de la cuidada selección de los ejemplares como del exquisito cuidado de los criadores durante los 8 meses de vida del capón. En el mes de abril arranca la selección de los mejores pollitos, llamados MARELOS. Cuando alcanzan 1 kilo o kilo y medio son castrados quirúrgicamente (requisito indispensable para ser considerado capón de Vilalba). Esta extirpación provoca unos cambios en el cuerpo del animal que le confiere unas características únicas, entre otras la infiltración de grasas en la masa muscular que hace que la carne sea fina, tierna y muy jugosa.

Durante el proceso de ceba, los animales acceden al campo durante el día y pasean y buscan insectos. El proceso de crianza es artesanal , la alimentación es a base de productos naturales como la harina de maíz, el trigo u otros vegetales. En el ultimo mes a la alimentación se les añade patata cocida con maíz. Esto hace que se les deposite grasa en el cuerpo ( se la llama ENSUNLLA), que servirá luego para su condimentación.

En la Asociación de Criadores de Capones de Vilalba, el sacrificio lo hacen los criadores bajo supervisión veterinaria. Del éxito de esta operación depende el buen color y la presentación final del capón. Después de sacrificio se escalda el animal, se despluma y se vuelve a escaldar. Se limpia bien y para la presentación se coloca la ENSUNLLA a ambos lados del capón fijándola al cuerpo con la base de las plumas mayores.

El caso es que los capones de Lugo que vende Higinio, como puede verse en la foto, se venden en caja de uno y en caja de dos y pesan alrededor de 6 kilos a 20 euros kilos. Hemos organizado una comida familiar en la que seremos 10 o 11 este domingo porque el bicho pesa 5,8 kilos !! así que este week end seremos 10 o así.

Vamos a probar con una receta de familia de relleno de apio. A ver que tal.

La verdad es que tienen una pinta muy buena, creo que, si están tan buenos como parecen vamos a regalar alguno que otro para las fiestas!

Hay otros post en este blog sobre Higinio Gómez:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/05/las-mejores-becadas-perdices-y-faisanes-de-madrid-los-venden-los-hermanos-gomez-pero-se-hay-dos-tiendas-diferentes/

Detrás de esta puerta, a la izquierda se encuentra el puesto de Higinio:

A TABLE !!

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Pasando por ese pasadizo, entrando en la puerta que se ve al fondo y girando a la izquierda, a 10 metros se encuentra un especialista en aves y caza conocido en toda España.

Ya he hablado muchas veces de los Hermanos Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín (digo de la planta baja porque en la primera hay otra pollería que se llama Gomez). Esta tienda es excelente y es una referencia en Madrid.   

Pero hay otro Gómez, muy muy conocido en el sector profesional. Se llama Higinio y creo que en España no hay ningún cocinero que no lo conozca o no haya oido hablar de él.

Muchos de los restaurantes top de nuestra geografía se abastecen de él, incluso a cientos de kilómetros de Madrid.

La foto muestra una de las entradas de la galeria comercial en la que atiende Higinio Gomez, LA GALERÍA COMERCIAL MAGALLANES, una galería un poco rara pero desde luego autentica donde las haya y a la que se accede desde el numero 33 de Bravo Murillo o desde el 44 de la calle Magallanes.

La galeria es realmente atípica porque tiene muchos tipos de tiendas que salen completamente del tema alimentación (droguería, peluquería, floristería, perfumería etc.) . Puedes ver la lista de tiendas si miras la foto de cerca (pulsa sobre la foto del principio del artículo). Y la verdad, por desgracia, yo tengo muchas dudas de que siga igual dentro de unos años porque muchas tiendas están cerradas y ese concepto parece un poco obsoleto.

Pero lo cierto es que Higinio tiene una cola de cuidado de gente, principalmente de señoras mayores del barrio. Y a mí me gusta esa mezcla de tienda de barrio y proveedor de Ferran Adría y de tantos otros chefs estrellados por Michelin. Me gusta ese contraste entre lo diario y el glamour que se atribuye al sector de alta restauración, un contraste muy curioso y te hace sentir más pegado a la tierra y a los valores clásicos.

Mucha gente dice que el mejor foie fresco se encuentra aquí. Desde luego es el único sitio que conozco donde venden piruletas hechas con patas de codorniz, muy buenas con lentejas.

Las becadas y las liebres de ElBulli proceden a menudo de aquí e Higinio es el proveedor de innumerables otros restaurantes incluido el de nuestro admirado David Muñoz de DiverXO.

Si buscáis algo realmente autentico aquí lo tenéis…. Tienda SOLO PARA INICIADOS !!

En Higinio hoy he comprado las primeras becadas de año. Las fotos que he sacado no han salido bien, tendré que sacar otras. De momento tengo esta en que Higinio me muestra una de las becadas:

La mejor receta de becada que conozco es esta:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/01/becada-al-horno-al-estilo-robuchon/

SOLO PARA INICIADOS

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