Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas.

Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra.

Hay muchas recetas, ésta es un mix de Berasategui y de Ducasse con algún truco de Urdiain:

- 1 kilo de huesos y 1/2 de carcasas de pollo

- 3/4 de kilo de alas de pollo

- 1 puerro cortado en rodajas

- 1 cebolla cortada en rodajas

- una zanahoria cortada en rodajas

- 50 gr de tocino ibérico

- Un bouquet garni (puerros)

- 4 litros de agua

En una olla grande se pone un poco de aceite y se doran los huesos y las carcasas durante unos minutos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla.

Cuando están dorados, se retiran a un bol y se pone  el tocino en la olla hasta que se funda. Cuando está fundido se echa el puerro, la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni. Se pocha 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Se echa sal. (Nota, el mejor tocino ibérico lo consigues en Sanchez Romero  si compras un poco de jamón al corte y pides unas lonchas te cortan varias lonchas de tocino de jamón AAA).

Una vez esté todo sudado vuelves a poner los huesos , carcasas y alitas de pollo y añades un litro de agua.

Dejas reducir hasta que se quede seco y echas otro litro de agua. Repites la operación.

Finalmente echas 2 litros de agua, bajas el fuego de fuerte a medio-bajo  y dejas que reduzca durante una hora.

La receta es un poco larga que no trabajosa ( más o menos tres horas y media ) pero merece la pena.

(Vale para conejo, pato, cerdo etc..)

A ver que tal sale mañana el arroz

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