Desde hace años compro en Pescaderías Coruñesas porque tiene un género extraordinario. Quizás porque vende a muchos restaurantes de toda la geografía española: del País Vasco le piden gamba de Huelva o de Palamós y en Andalucía le piden la mejor merluza o rodaballo del mundo, que viene del norte. El caso es que yo, buscando un genero así,  bajo a Madrid y hago 20 kilómetros solo para comprar en Pescaderías Coruñesas el mejor salmón y atún que encuentro en Madrid.

Por una casualidad he estado con Norberto de Pescaderías Coruñesas que muy amablemente me ha dedicado un rato para hacerme un recorrido por las “inesperadas” instalaciones que hay detrás de los mostradores.

La verdad es que son increíbles, más de 100 personas, y una superficie como el mercado de Chamartín, trabajan afanosamente. Norberto me enseñó las diferentes estancias: las cámaras de ahumado, los viveros de los bogavantes canadienses y los de los gallegos a temperatura menos baja, las zonas de despiece etc les acababan de llegar Espardenyas vivas !! Realmente increíble… una colmena de profesionales obsesionados por la calidad y el servicio. El caso es que había un atún de más de 2 metros entero. Impresionante. Yo había ido a comprar atún,así que, como no podía ser de otra forma me lleve ese genero tan maravilloso.También me lleve Morillo y médula de atún pero eso es otra historia que contaré en otro artículo..

De momento, dejo fotos de tartar que nos tomamos en familia.Todos acabamos sonriendo. yo creo que eso significa que estaba realmente muy, muy bueno.No se tiene derecho a estropear una materia prima así.

Estoy preparando un artículo sobre temas relacionados con el atún, que creo que os interesara.

La receta del tartar es muy fácil, se corta el atún en dados pequeños. Se pone el zumo de medio limón, se remueve, en un bol se prepara una vinagreta con una cucharada sopera de soja, una punta o dos de wasabi, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, un poco de cebollino picado, y se remueve con cuidado se pone una yema de huevo encima de codorniz o como yo no tenía, use una yema de un huevo de esos maravillosos que tiene Higinio Gómez de Hermanos Gómez Ortiz de la galería comercial Magallanes de Bravo Murillo N.33 .

Extraordinario el tartar, puse raciones de 120 gramos de atún por persona.

A ver si me da tiempo a acabar el articulo, creo que es interesante y os gustará.

Que rodaja de atún!!

A Table !!

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Es imposible no emocionarse y que las papilas gustativas no se pongan en marcha viendo un lomo de atún así.

Vamos a ver dos recetas de tartar a cada cual mejor: el de calamar aparte de original y más barato, además, se prepara el día anterior o sea que más fácil aún.

Se elije un bonito atún. Se piden lonchas finas ( así es aún más fácil de hacer) y se calcula como tapa, de entrada, unos 80 gramos por persona y como plato principal 130 gramos. Y una yema  o dos de codorniz por plato. Se puede pedir otro corte, más graso que es la pieza, con forma triangular, que hay encima de la etiqueta en la fotografía. Eso cortado da una especie de solomillo y tiene más infiltraciones de grasa. Es lo que tomamos en casa. Da un lomo de 550-650 gramos. Ojo con el color, mirad como cambia con respecto al corte normal.

Se corta en dados muy pequeños y regulares, cuando se tiene todo cortado se exprime el zumo de medio limón y se mueve con cuidado pero bien.

Se toma un cazo, se ponen 2 cucharadas de salsa de soja y se disuelve una punta de wasabi. se prueba hasta que este al punto que a uno le gusta. Se mezcla una cucharada sopera en el tartar y se guarda el resto en un bol por si alguien se quiere añadir más. Se emplata, mejor si es con un aro para que quede más bonito, se abren los huevos de codorniz, se separa la yema de la clara  y se deja la yema sobre el tartar. Y le añado un hilo de aceite.

El tartar de calamar es de una receta de Arzak que he hecho hace pocos días en la que prepara el calamar de 3 formas.El tartar consiste en cortarlo en daditos muy pequeños y dejarlo una noche con un poco de aceite y perejil cortado muy fino. Al día siguiente se atempera sacándolo de la nevera 1 hora antes de tomarlo. Extraordinario también y muy barato: en un mercado normal esta a 8 € kilo y tiene poco desperdicio.

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El combinado Vodka y limón es muy agradable. ya lo saben los amateurs de cockteles… En pescados casa muy bien con atún y con otros pescados como la lubina. Este es un plato de la única mujer con 3 estrellas Michelin de Francia: Anne Sophie Pic.

Anne Sophie forma parte de una saga de 3 generaciones extraordinarias de cocineros. Su padre fue también 3 estrellas y esta mujer tiene una cocina, unas mezclas, una arquitectura de platos que me recuerda a nuestra admirada y extraordinaria Carme Ruscalleda.

Bueno… vamos con este “tour de force” de simplicidad.

Hay que preparar la espuma con tiempo,varias horas antes, pero es muy fácil.

Se meten 3 hojas de gelatina en agua fría 10 minuto.

Se toman 50 gr de zumo de limón, 100 gr de zumo de apio, 50 gr de vodka, 10gr de azúcar, se mezcla. Se calienta a fuego medio sin llegar a hervir, se escurren las hojas de gelatina y se disuelven. Se rellena el sifón y se meten dos cargas de gas.

Se saca media hora antes de almorzar.

Se toman  cortes de atún de 130 gr por persona. Se sal piementan y se marca 1 minuto por cada cara. Se dejan enfriar un momento y se cortan.

Como acompañamiento ideal bastones de apio: se toma una rama de apio por persona, se corta en bastones regulares de 6 o 7 centimetros, se corta en bastones que se hierven en agua salada 5 minutos. Se retira y se mete en agua fría con hielo para interumpir la cocción.Se retira del agua para evitar que diluya el sabor en agua.

Muy bueno ha gustado mucho en casa y eso que se aleja de lo que solemos tomar los week ends.

De primero hemos tomado unos herizos y Gillardeau… como decian los de Made In China: “te lo digo todo y no te digo nada”

No ha hecho falta decir A TABLE !!!

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En estos momentos el atún es un pecado.. es la temporada y los túnidos están en su momento más esplendoroso.

Lo primero que haremos será limpiar el lomo de atún de todas las partes fibrosas que nos podamos encontrar.
Prepararemos el caldo en el que vamos a sumergir el lomo con partes iguales de salsa de soja  y vinagre de arroz, un poco de jengibre y ajo rallado, unas cucharadas de azucar y un chorrito de aceite de oliva. Todo en frio.

Pasaremos el lomo de atún por una plancha a fuego fuerte sin nada de grasa , procurando cerrar el lomo por todos sus lados. Inmediatamente después sumergiremos el lomo en agua helada para cortar la cocción, una vez bien frió sumergimos el lomo en el caldo de soja y vinagre de arroz. Deberá macerar al menos 12 horas.

Para preparar el ajoblanco trituraremos en la thermomix almendras marconas repeladas con muy poco ajo, una almendra amarga y pan candeal a ser posible asentado. Para ayudarnos a triturar todo usaremos un poco de agua fria, una vez que la mezcla está fina la emulsionamos con aceite de oliva 0´4 hasta que tenga la textura de una mahonesa no muy ligera, rectificamos de sal y vinagre de jerez. Reservamos en frió.

Trincharemos lonchas de tataki de 2 mm de grosor que dispondremos a nuestro gusto en un plato salseamos con el ajoblanco, la sambaizu y un poco de aceituna negra seca en polvo grueso.

Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid.

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