Bueno, vamos depurando la técnica de los arroces y entre lo que nos enseñó Jose Luis García Berlanga y lo que hemos aprendido en el libro arroces contemporáneos de Quique Da Costa vamos sacando cosas cada vez mejores. Esta vez hemos hecho bocados muy pequeños de rape y sepia y ha quedado muy agradable. Recomiendalo… Continuar leyendo »
ago
31
jul
06
ARROZ SENIA EN PAELLA DE MAGRO Y VERDURAS
Bueno … bueno… bueno…!!! Yo creo que la receta de Quique Dacosta del libro Arroces Contemporaneos está mal y hemos tenido que tomar algunos riesgos y hacer algunas adaptaciones. Pero vaya resultado, ojo al socarrat, delicioso !!! Y que buen resultado da la paellera de Lacor: hiper recomendable. Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios… Continuar leyendo »
jul
05
Arroz Senia y paellera Lacor de Quique Dacosta
Quitando los arroces italianos y los de la variedad Bomba, resulta muy difícil encontrar otras variedades. Es relativamente fácil encontrar dos denominaciones de origen: CALASPARRA Y ARROZ DE VALENCIA, pero en estas dos denominaciones se producen diferentes variedades. Despues de dar vueltas por muchos sitios hablé con la denominación y me dijeron que los arroces… Continuar leyendo »
jul
04
El arroz como espesante, estabilizante y gelificante instantáneo:
En el libro Arroces Contemporáneos, Quique Dacosta cuenta que emplea las harinas de arroces como espesantes. Para ello basta con triturar y tamizar los granos de arroz. Esto puede ser útil para trabar arroces que nos estén quedando más caldosos de lo deseable. Esto sucede porque el grano esta ya gelatinizado y no suelta más… Continuar leyendo »
jul
03
Socarrat al estilo Quique Dacosta de El Poblet
El socarrat de Quique Dacosta Hay un libro de arroz excelente, en el que se condensa toda la técnica adquirida por este maestro en la investigación el arroz. El libro es muy interesante en muchos aspectos, pero hay uno que resulta llamativo y puede ser muy útil para aquellos que tengan miedo de buscar el… Continuar leyendo »
jun
28
Arroz de carabineros y sepionets en paellera
- 120 gr de arroz por persona – 2 carabineros por persona – 60 gr de sepia o si se tiene sepionets por persona – 1 tomate gordo rallado – 2 dientes de ajo cortados en lonchas – una cucharada de pimentón de la vera Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post… Continuar leyendo »
may
25
Arroz con pollo, ajetes tiernos y acelga baby
Seguimos probando con las técnicas que nos enseñó Jose Luis Gracia Berlanga en el curso de arroces de Alambique. Esta vez aprovechando que nos llegaron 2 manojos de ajetes de Disfruta y Verdura y teníamos muchas acelgas baby decidimos hacer una arroz con pollo y estos dos ingredientes. La foto no es muy buena y… Continuar leyendo »
may
12
Fumet estilo Ducasse para arroz en paellera
De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta: – 1 kilo de salmonetes – 1 cabeza de mero – 1 kilo de huesos de rape Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos
may
05
Paella de puerros con gambas estilo Berlanga
Para 5 personas: – 1 litro y cuarto de buen caldo de pescado ( aquí no hay que ser tacaño) – 100-125 gramos de arroz por persona – 60 gramos de gambas arroceras por persona peladas pero guardando las cabezas – un puerro hermoso por persona con el tallo sin cortar – un par de… Continuar leyendo »
may
04
Cacharros : el difusor para paellas
Una cosa que nos quedo meridiana en el curso que recibimos de arroces en Alambique es que es imprescindible un difusor. Es un poco trasto, pero es la única forma de calentar bien paellas de tamaño grande. Se conecta a una bombona de butano y tiene dos anillos cuya fuerza se gradúa por separado. Esta… Continuar leyendo »