BUA BUA BUA bua bua …bueno, acabamos de volver.

Hemos tenido mucha suerte y tanto la experiencia en Guy Savoy como en Apicius de Jean Pierre Vigato y varios bistrots que nos habian recomendado dos críticos gastronómicos, uno Frances y otro muy conocido Español ha sido muy buena.

En realidad este viaje se gesto hace un año: el 20 de Mayo de 2008, en el senado Frances, se celebraba la entrega de un premio por novelas cortas cuya tematica estaba relacionada con la “gourmandise”, un palabra que no existe en castellano con kas connotaciones que tiene en frances.

En este acto, Guy Savoy, que hacia entrega de los premios y regalos tuvo la amabilidad, sin estar previsto, de invitar a un almuerzo para dos personas a cada ganador en cada franja de edad. En la classe correspondiente a los 13 años, mi hijo Alejandro era el agraciado, así que teniamos una invitación para dos personas en uno de los restaurantes emblemáticos de Paris y eso, no se puede dejar caer en saco roto.

Para más inri, el día del almuerzo era el cumpleaños de Alejandro y le preparamos una pequeña sorpresa.

En Francia, y más aún en Paris los restaurantes 2 o 3 estrellas son muy caros, realmente para empresas o gente de adinerada hacia arriba: mirando en la web de Savoy – tiene 3 estrellas- había dos menus de degustación uno de 275 euros y otro de 385 !!

La verdad es que ha sido una experiencia inolvidable: el maitre, un Aleman llamado Hubert, es sencillamente genial, aporta un toque de locura surrealista a la experiencia con un ingenuo pero muy ingenioso sentido del humor que llena el ambiente de local de carcajadas espontaneas y hacen que te sientas muy a gusto enseguida. Por ejemplo, al traer el segundo plato una crema de guisantes con guisantes cortados en dos, despues de explicar el plato se acerca con cara de confidencia inclinando un poco la cabeza, mira a cada uno de nosotros y pregunta en voz baja: ¿Sabeís porque cortamos los guisantes en d0s? … espera a que cada uno le conteste que no, mira alrededor lentamente como tratando de evitar oidos indiscretos y dice con cara de complicidad ” es para duplicar el placer”…. así durante 2 horas… el almuerzo ha sido extraordinario, el servicio perfecto y con Hubert el ambiente ha sido de los mejores almuerzos que recuerdo.

Había un señor americano, cliente aparentemente muy habitual, en la esquina con un perrito como el de Mejor Imposible que era acojonante en un local como este y el perrito hacia unas carantoñas que tenia a todo el local encandilado. Estas cosas solo pueden pasar en Paris.

Bueno vamos a lo más importante: el almuerzo ha sido extraordinario, desde luego, pero más lo ha sido Guy Savoy que se ha pasado de generoso con nosotros: regalo un libro dedicado, nos invito a practicamente todo sin saberlo, solo a la hora de pagar la cuenta supimos que los aperitivos, el vino,la tarta especial y el libro habian sido obsequios suyos. Que suerte y que buen recuerdo guardaremos para siempre de este local.

De aperitivo un fondo de ave con especies.

Guisantes de primavera sobre lecho de cresson. Un plato potente que rezuma primavera.

Bogavante bretón en vapor frío

Ragout de esparragos y nabos salteados en crudo, briznas de mimolette (la mimolette es un queso)

Salmonete “asado-relleno” como un gratinado

Sopa de alcachofas a la trufa negra y parmesano, con su brioche feuilletée a los champiñones y trufa. maravillosa de sabor y aparente simplicidad

Brioche con mantequilla trufada como acompañamiento de la crema de alcachofa

Suprema de pichon rellena, acompañada con rabano negro cocido al vapor, pata salteada acompañada de remolachas, consome y jugo de pichón

La tabla de queso, como no podía ser de otra forma

Alejandro recibiendo su postre de chocolate

Sorbete de fresa con fresa desecada

LE VERRE VOLE:

Este sitio es muy muy especial: un bar de 15 metros cuadrados con muchos vinos que nos habian recomendado.

Fuimos de noche. El local es muy pequeño y hay que reservar por telefono. Lo atienden solo dos personas y las cartas estan colgadas de las paredes escritas en pizarras. Plats sencillos como pretexto para acompañar buenos caldos: en realidad es una tienda de vinos que cobra un plus de 7 € por tomarlo en la mesa. Platos del día y carta reducida pero potente. Sabores tradicionales de la Francia profunda: Ardeche, Tarn, Savoie, Corcega, Pais Vasco… Maravilloso. Trato cercano y agradable.. un bistrot para recomendar:

Salchicha de Toulouse

Boudin ( morcilla):

Carne de caza envuelta en redaño:

Lapin (conejo)

Un vino maravilloso del creador de uno d los caldos más míticos de Francia:

APICIUS:

Cambio de un local muy familiar en l´avenue de Villiers a un palacete bestial detras de los Campos Eliseos.

Local imponente, servicio muy cercano y familiar, y cocina sobresaliente en este 2 estrellas michelin.

Michel, el maestro de sala de acompaña a Jean Pierre Vigato desde hace 25 años sigue igual: cercano, con una amabilidad no fingida,  sencillo, humano, directo, calido y muy cercano.

Le conte que hace años cuando iba a Paris siempre amorzaba o cenaba una vez en cada viaje en su restaurante, que era mi preferido y que desde en aquel entonces, a menudo habia contado en casa que era el restaurante que más me gustaba y que algunos platos, como el foie a la sarten con rábano negro o el souffle de chocolate son famosos en todo Paris y se mantienen en carta desde hace 20 años.

Tomamos un aperitivo en el bar , magnifico de la entrada, un zumo de tomate y 2 copas de champán rosado magnifico y pasamos al comedor.

Mostrando una versatilidad muy poco frecuente en España nos ofrecio dos menus de desgustación : uno compuesto por El famoso foie a la sartén con rabano negro, un buey de mar, una lubina, una chuleta de buey, quesos y postre a elegir y otro menu, que tomaron las chicas más iodado. A falta de completar los textos, voy poniendo las fotos de este encuentro.

El local como se puede ver es una pasada.Era la central de un banco dedicado a la banca para grandes fortunas y fue adquirido por el director de cine LUC BESSON -el director de El quinto elemento entre otros- hace unos años. Cuando Vigato se separo Luc Besson le ofrecio alquilar la planta baja de este local donde esta montado el restaurante. Realmente burgues pero uno se siente muy a gusto. Aqui van las fotos:

De aperitivo una jalea de ave con vegetales a la citronelle con un lomo de ave en costra

Un esparrago sobre un lecho de espaguettis con colmenillas

El famoso Foie a la sarten con rabano negro y salsa agridulce

El buey de mar, maravilloso, sabor concentrado a iodo

Las chicas tomaron esta preparación de cigala en tres texturas: plancha, tempura y carpatxo:

Que emplatado más bestial y que bueno estaba !!

Las chicas tomaron este foie a la sartén sobre una lascas de jengibre y una raja de atun crudo: muy bueno estoy deseando encontrar un buen atún para hacerlo en casa.

La chuleta: decepcionante. La verdad es que en casa con la sonda y el mimo que le ponemos, aunque suene un poco fuerte,  estamos ya muy lejos de cualquier restaurante, pero mala no estaba. Me sorprendío que la pusieran con un fondo de los que hago para el jarrete bastante gelatinizado y reducido. Hoy he comprado en Cesareo Gomez los ingredientes para preparar un buen fondo para el fin de semana que viene.El pure bestial, como siempre.

El famoso Souffle de chocolate, maravilloso:

Vaya carita ponía nuestro gourmand mientras echaban chantilly sin azucar en el souffle !!

Maravilloso el parque de la entrada del palacete. Cuando hace buen tiempo se puede salir a la terraza a tomar el cafe.

L´AVANT GOUT:

Este sitio nos lo recomendó un critico Frances: un bistrot un poco fuera del centro pero con una carta muy original y una cocina muy buena.

Risotto de papada de cerdo

Ensalada con copos de parsmesano y tostas con tapenade

Lomos de pato y foie envuelto en brick con chutney de ciruela

Cordero en baja temperatura (regular)

Les Papilles

Otro local magnífico en e que la comida, de tipo casero pero muy buena sirve de pretexto a un buen vino o incluso a un vino excepcional, el local vende vino y cobra 7 € por lo que se llama en francia “droit de bouchon”, es decir por descorche en el local.

De menu, por 31 euros, habia una veloute de zanahoria, con croutons, mozarella de bufala, copos de jamón y otras verduras de primavera en textura deliciosa, de segundo un guiso de cerdo con judias bestial, quesos y de postre una panacotta muy agradable:

una foto movida de una turista disfrutando del almuerzo

Veloute de zanahoria, con croutons, mozarella de bufala, copos de jamón y otras verduras de primavera en textura. La foto es antes de echar el veloute que venia en una sopera separada. Muy bueno. El cocinero, un tipo inmenso de 1,80 y 130 kilos oficia en una cocina de 3 metros cuadrados pero es una cocina muy buena, llena de sabores y detalles de mucho gusto. Gouteuse et juteuse como decimos en Francia.

Las judias con cerdo y verduras… maravilloso. En la mesa de al lado habia 3 personas bastante mayores que no paraban de pedir pan para rebañar la fuente… eso era un buen sintoma y el plato era un acierto.

No tengo fotos de los quesos ni del postre ni de algún otro local en el que estuvimos.

Las señas de estos locales hiper recomendables de Paris son estas. Ojo con los precios, sobre todo de los vinos en los restaurantes porque aquí si pides un vino de precio razonable a veces se salen un poco o mucho en Apicius, por ejemplo, eligio uno de 94 euros cuando el menú gastronomico cuesta 180 € y en Les papilles selecciono uno de 40€, lo cual es mucho  teniendo en cuenta que el menú cuesta 31. Pero los sitios, cada uno a su estilo, son todos maravillosos. Es mejor llama para reservar. Añado a la lista otros que me recomendaron y no tuvimos ocasión de probar.

GUY SAVOY, 18 Rue Troyon 75017 Paris, T: + 33 1 43 80 40 61   (***)

APICIUS, 20 Rue d’Artois 75008 Paris T: +33 1 43 80 19 66 (**)

Le Verre Vole, 67 Rue Lancry, 75 010 Paris   T: +33 1 48 03 17 34

L´Avant Gout, 26 Rue Bobillot 75013  Paris T: +33 1 53 80 24 00

Les Papilles, 30, Rue Gay Lussac, 75005 Paris T: +33 1 43 25 20 79

Chez l’Ami Jean, Invalides, 27 Rue Malar, 75007 Paris    T: +33 1 01 47 05 86 89

Bistrot Paul Bert,   18, rue Paul Bert 75011 Paris   T: + 33 01 43 72 24 01

Ze kitchen Galerie  4, Rue Grands Augustins, 75006 Paris    T: +33 1 44 32 00 32

Una idea, si organizais un viaje lo mejor es en google maps marcar los restaurantes para imprimir un mapa de Paris con los restaurantes marcados y saber en cada momento cual esta más cerca.

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Mientras preparo las fotos de la semana de vacaciones tan buena que acabamos de pasar adelanto lo que vamos a preparar hoy a medio día.

Esta mañana al hacer la compra, me he llevado de Cesáreo Gomez una pieza que hemos visto en Apicius en otra mesa y que nos ha parecido que tenía muy muy buena pinta.

Un plato hiper vistoso, ideal para un día de invitados.Aquí dejo la foto de como el maitre en Apicius cortaba esta pieza que en Francia se llama Coffre.

Manolo, de Cesáreo Gómez me ha preparado un cofre de recental.Con muy buena pinta. Pesa 2 kilos 700 gr, un poco más grande que el del restaurante.

Normal porque en Francia no existe lechal, se ve en la foto que el cofre es mayor que el de un lechal y debe existir alguna madurez inferior a nuestro recental.

De todos modos, esto con unas judías bobbies con huevos de codorniz escalfados y una vinagreta de ajo y perejil es una delicia. la verdura y el ajo suavizan el punto de grasa del cordero.

Con la sonda buscaremos 58 grados para un punto rosado y ya está. Por la tarde publico el resto de fotos del cofre y parte del reportaje de esta semana en París que ha estado francamente bien.

Una cosa muy importante cuando se toma cordero es usar platos calentados. Así se impide que la grasa del cordero se fije demasiado rápido.

Aquí están las fotos de la magnifica pieza de Cesáreo. Como se puede apreciar la pieza ocupa prácticamente todo el ancho de la bandeja del horno.

Así es como la dejaron en Apicius. A ver que tal nos sale.

Aquí está el de casa: para los que tengan sonda la hemos puesto a 58º y ha llevado unos 55 minutos a 140º. Aunque a nosotros nos gusta la carne muy poco hecha. El cordero está en un punto osado entre 55º y 65º, quizás para la mayoría sea mejor trabajar en la franja alta de esta temperatura.

Luego la hemos sacado del horno y lo hemos subido a 200º calor por arriba y lo hemos dejado 15 minutos para tostarlo.

De primero he puesto una crema de espárragos y judías bobbies sobre la que había habas, guisantes frescos, espárragos trigueros y yemas de codorniz… realmente bueno !! Los tiempos en vaporera son 16 minutos para los espárragos, 6 para las habas 4 para los guisantes .Las huevas de codorniz son 17 minutos a 60 grados y velocidad 3 en thermomix.Realmente bueno.

Bueno, ha quedado muy bien, la piel tostada y crujiente y el cordero rosado y delicioso.

Platos calientes en el horno.. imprescindible.

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Bueno esta es una receta del Chef de mi restaurante preferido hasta la fecha: por encima, incluso, de Robuchon, Ducasse, Gagnaire, mi vecino Bras etc.. es el único restaurante en el que yo siempre me reservaba una noche para ir solo cuando viajaba por trabajo a París. La cocina de JEAN PIERRE VIGATO es de matricula de honor sin duda, pero la experiencia en su restaurante APICIUS en su conjunto lo es aún más. Probablemente, porque esa cocina extraordinaria es acompañada por una atención en sala fuera de lo común: el servicio es simplemente el más acogedor y amable que he conocido de todos, muy muy lejos por delante del resto.

Sirva de ejemplo esta anécdota real: una vez quise invitar a este restaurante a un primo mío al que la vida no le ha tratado bien y esta sin blanca y que en aquella época vivía en casa de una amiga con muy pocos recursos.

La verdad es que en cualquier otro restaurante de París de este nivel (dos estrellas michelin) esta pareja, hasta desaliñada, que incluso usaba cajas de cerillas de 200 gramos para encender sus cigarillos, hubiera quedado en evidencia y ninguneada, pero no en este restaurante donde la gente es simplemente maravillosa, empezando por la mujer de Jean Pierre Vigato -que dirigía la sala en aquel entonces- y pasando por todos y cada uno de los profesionales que la atienden …

Recuerdo perfectamente esa noche, había muchas mesas engalanadas,como siempre, muchas mujeres hiper arregladas, con joyas suntuosas, pieles, como es habitual en un restaurante de este nivel en París etc.. pero todo el personal de la sala, sin excepción, prestó una atención total a esta pareja que claramente estaba viviendo una noche especial y los atendieron mucho más y mejor que a los demás, de forma más amigable, más cercana, en definitiva se desvivieron por hacerles sentir en su casa…. incluso cuando mi primo dijo que estaba enganchado al chocolate, a pesar de ser ya muy tarde para París, eran las 22h15, le propusieron hacer el extraordinario soufle de chocolate de Apicius, famoso en todo París, después de avisar – claro está- que tardaban 25 minutos en sacarlo… en definitiva un must

Personas extraordinarias y talento especial dan resultados como estos y son los que han convertido, para mi, APICIUS en un lugar en otra escala.Ahora ha cambiado de ubicación y esta en un hotel particulier detrás de los Campos Eliseos que pertenece al cineasta Luc Besson…. una pasada

Este trimestre cuando nos vayamos a París a “cobrarnos” el almuerzo que mi hijo ha ganado como premio por el concurso literario que ha ganado en el tres estrellas Michelin GUY SAVOY, no podremos evitar ir una noche a APICIUS, porque me han oido hablar de este restaurante mil veces que si no les llevo me capan !!

Aqui Vigato no pretende hacer un plato de lujo sino solo bueno y rápido.Lo hemos preparado el sabado pasado.

Se trata de hacer una especie de mil hojas de carpachio de buey o vaca y unas brochetas de tacos de vaca con pollenta.

Se prepara un aliño tipo thai que servira tanto para el carpaccio como para las brochetas:

Se exprime un limón, se añade un poco de sal ( ojo no poner demasiada porque luego se añade soja que esta salada ), se diluye la sal. Se añade aceite de girasol, un chorro de soja y albahaca o salvia

Lo primero es hacer una capa de 3 centimetros de alto de pollenta. Esta es una semola que se mezcla con leche entera y con abundante pimienta y sal , yo añadi la maravillosa nuez moscada que me trajeron de Londres.

Se rellena un molde de bizcocho a esta altura y se mete en la nevera para enfriar. Esto se puede hacer un par de horas antes.

Poco antes de comer, se va emplatando el carpaccio, esto es un poco laborioso. Por cierto es mejor pedir al carnicero que haga un carpaccio no demasiado fino

El carpaccio se hara poniendo laminas y pincelando cada una de ellas con el aliño. Se empieza con la una lamina de vaca, una capa de lascas finas de parmesano o grana padano, un capa verde paradar un poco de acidez , por ejemplo rúcola, y luego otra de vaca, paremesano, hojas de espinacas sin tallo y cerramos con el carpaccio.

Se le pide al carnicero que nos ayude con una pieza de carne que podamos cortar en dados de 3 por 3 para hacer a la parrilla. Y se compra una tira de carne para hacer 3 o 4 brochetas por persona.

En la foto salen muchas porque había algun invitado de nuestros hijos en casa.

Cesareo me habia cortado el carpaccio muy fino y ha sido una pasada de dificil.

Por lo demás el plato está bueno.

Se pone una parrila a calentar, se hacen las brochetas y se les da la vuelta cada 2 minutos. Se reserva en el horno a 65º para mantenerlas calientes.

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