El domingo hubo almuerzo familiar y salió el tema de cómo es más cómodo pelar alcachofas. Yo explique la forma en que aprendi de un chef francés que fallecío llamado Bernard Lioseau y parece que gustó mucho por lo fácil, sencillo y limpio, así que he pensado que igual tiene interés para explicar aquí el paso a paso.

Lo primero para elegir una buena alcachofa es que tiene que estar totalmente prieta, como un piedra, con las hojas totalmente cerradas  y debe tener el tallo muy duro y poco flexible, cuanto más flexible más tiempo lleva esta maravillosa flor cortada y claro, peor. Otra forma de comprobar su frescura es plegando una de las hojas exteriores, esta debe romper y no plegar.Debe tener un color “limpio”, sin manchas oscuras. Como flor que es, para refrescarla, se puede cortar un poco el tallo e introducirlo en vasos con agua un rato. 

Esta es la mejor forma que conozco de limpiar y cortar la alcachofa:

Se corta el tallo:

Se pela, en el sentido tallo hacia las hojas y se mete la puntilla un poco debajo de las hojas para pelar parte de las mismas:

Se corta luego la cabeza de las hojas:

Se pone la alcachofa boca abajo y se cortan un par de laminas:

Al quedar descubierto el corazón se corta y limpia el “heno” del interior con una puntilla:

Se vuelve a poner boca abajo y se sigue cortando:

La alcachofa se oxida muy rápido.

Lo mejor es tener una sartén con unas lagrimas de aceite y echarlas según se corten y darles un par de vueltas a fuego fuerte 2 o 3 minutos o si se van a cortar muchas, meterlas en una fuente con agua y Pulco o zumo de limón y secarlas con papel antes de saltearlas. Con un poco de sal y hechas al dente son maravillosas, en casa caen 2 o 3 por persona.

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El McGee dice que la alcachofa es el gran capullo de la flor de una especie de cardo, Cynara scolymus, oriundo de la región mediterranea. La alcachofas eran muy apreciadas en Grecia y Roma.

La alcachofa tiene abundante contenido de sustancias fenólicas, por eso se colorea al cortarla. Algunos de los fenoles que contiene tienen propiedades antioxidantes y reducen el colesterol. Hay otra muy particular , la cynarina, que tiene una propiedad curiosa que hace que lo que se beba o coma después de un bocado de alcachofa sabe a dulce. Por eso es inadecuado tomar alcachofa con un buen vino. 

En casa somos unos enamorados de las alcachofas.

El sábado pasado el dueño de ANTON, nuestra nueva verduleria de Chamartín, me dijo que tenía unas alcachofas muy buenas. Así que nos llevamos 8 piezas. 

Hay una forma de preparar las alcachofas deliciosa que hemos usado esta noche para cenar.

Se pelan, se cortan en cuartos guardando parte del tallo. Se guardan en agua con un poco de limón( poco porque si no desnaturaliza el sabor).

Se calienta aceite con 2 o 3 ajos aplastados a fuego medio.

Cuando el ajo ha transmitido parte de su esencia al aceite se secan los trozos de alcachofa en papel absorbente y se frien unos minutos a fuego medio. Se les da la vuelta, se echa un poco de sal, se prueba cuando creas que esta listo prueba uno y así te aseguras si están listos.

Esto de probar es la base de la cocina. Nunca se prueba bastante y todos, hasta los más veteranos prueban y prueban sin parar.Es la mejor forma de corregir y lo hacen sistematicamente todos incluidos los grandes. Sirve para comprobar la textura, el punto de sal, el sabor, la densidad etc.

Las alcachofas eran realmente buenas y el plato salió tan magnífico que solo pude probar una: este es el típico plato de no se le puede llamar cocina !

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Esta es la típica receta de www.noselepuedellamarcocina.com : sencilla pero muy muy muy resultona.

Para cuatro personas, se toma una biscote por persona, una lata de ventresca, unas alcaparras, una alcachofa por persona y un huevo por persona.

Se separan las lascas de la ventresca, se trituran las biscotes, en el aceite de la ventresca se echan las biscotes, un par de cucharadas soperas de alcaparras y el perejil picado, se remueve bien.

Las alcachofas se pelan se quitan todas las hojas, y se corta el corazón en finas rodajas poniendolas en agua con perejil o limón para que no se oxiden.

Los huevos se hacen así: tomas un trozo de film alimentario del tamaño de una cuartilla, se pincela con un poco de aceite. En un vaso vacío metes el film, haces un hueco con los dedos y dentro metes el huevo entero ( sin cascara evidentemente). Si quieres aderezarlo con alguna hierba aromática la introduces. Cierras bien el film y lo atas bien con cuerda para que no haya escape. Pones agua a hervir y cuando hierve metes el huevo 3 minutos. A los 3 minutos lo sacas y está perfecto: la clara cuajada y la yema  caliente pero sin cuajar. Se debe tener cuidado al cortar el film para liberar el huevo que así esta casi perfecto. 

El plato se monta poniendo con un molde la base de biscote, se ponen las lascas de ventresca tapando el circulo de biscote, encima se ponen las rodajas de alcachofa con un poco de sal de maldon encima y encima el huevo, se rompe la yema y a disfrutar. Que bueno !!

No me gustan como han quedado las fotos, cuando los vuelva a hacer las publico.

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Esta es una receta muy fácil de hacer que te “clorofiliza”  como puedes ver en la foto.

Ayer probe una menestra bastante mala en un restaurante así que me he decidido a  escribir esta receta que técnicamente no es una menestra pero te dará un resultado excelente.

- 2 alcachofas por persona ( hay que elegirlas cerradas y pequeñas)

- 35 gr de habas por persona

- 35 gr de  guisantes naturales por persona

- 35 gr de tirabeques por persona

Yo esto lo compro en Charito en el mercado de Chamartín, suele tener tirabeques (la verdad es que tienen de todo: ficoide, diente de león, acederas, calendulas, pensamientos etc etc) que es una verduda que no es fácil de encontrar y que hecha al vapor 2 o 3 minutos con un hilo de aceite esta de lujo.

Bueno, aquí se pone agua a hervir , cuando hierve introduces las habas 1 minuto, las sacas y reservas. Introduces  los guisantes 2 minutos y reservas, pones un colador encima del cazo de agua con los tirabeques dentro sin que toquen el agua y así al vapor lo tienes 3 minutos con una tapa encima y reservas.

Mientras, calientas unas gotas de aceite, a fuego medio, en una sartén grande. Aplastas 4 o 5 dientes de ajo, que introduces con la piel en la sartén. Los mueves un poco.

Los dejas unos minutos para que se hagan un poco los dientes de ajo. En vez de quedarte mirando, vas cortando las alcachofas: primero haciendo un corte en la parte superior dejando fuera el ultimo tercio de la cabeza. Dejas 2 centimetros de tallo y con un cuchillo afilado pelas el tallo hasta llegar a las hojas y arrancas parte de las hojas, entonces cortas verticalmente la alcachofa en 4 o 6 partes. Esto lo vas poniendo en la sarten según lo cortas, a mi me gusta porque así al final, todas están hechas un poco distintas y hay diferentes texturas. Cuando todas lleven 2 minutos en la sarten, introduces los guisantes un par de minutos y entonces introduces las habas y los tirabeques otro par de minutos. Debes echar un poco de sal en cada incorporación y mover todo con un poco de mimo.

Antes de servir, pones un poco de pimienta molida buena , eso si que es difícil de encontrar en Madrid y ya está.

Aquí los tiempos son aproximados, lo mejor es cerrar los ojos, levantar un poco la cabeza e inspirar por la nariz despacio y en este caso probar para ver si el punto de cocción / crujiente es el que le gusta a uno. Más fácil imposible… no se le puede llamar cocina.

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