Esta arrancando la temporada de cursos 2009. Una vez más nos hemos apuntado en ALAMBIQUE al curso de arroces del Maestro José Luis García Berlanga y a un curso de Abraham de la Tasquita de Enfrente unos días antes. En Alambique hay más cursos interesantes como lo será sin duda el que imparta Higinio Gómez sobre Aves y Caza el miércoles 28 de este mes.

Benjamín Urdiain da un par de clases sobre caza en diferentes días en ALVACÍO. Rosa Tovar no ha publicado más que cursos que va dar en Guadalajara.No se si más adelante publicara algo.

(No tengo el logo del programa de invierno de Alambique así que publico el anterior.)

http://www.alambique.com/plt_CourseCategory.aspx?IdObjeto=1

http://www.alvacio.es/cursos.htm

Hay muchas más escuelas, iré añadiendo programas de otras y volviendo a publicar esta nota.

No related posts.

Ayer tuvimos la clase de Jose Luis García Berlanga, en ALAMBIQUE y uno de los arroces que nos enseño fue este al que he añadido otras setas. 

Como saben todos los amantes de un buen arroz: sin un buen fondo no hay un buen arroz.

Para 4 litros de caldo final ( lo que sobra se puede congelar perfectamente):

- 8 litros de agua

- 3 carcasas de pollo 

- 1 carcasa de pato

- 2 zanahorias

- cebolla clavada con dos clavos

- la parte verde de tres puerros bien limpiada bajo el agua

- 1 hoja de laurel

- una punta de jamón

- 3 o 4 horas de cocción a fuego bajo

Si se tienen níscalos un poco feos se pueden incorporar 45 minutos antes del final.

De ese caldo que tiene hacerse despacio , después de 4 horas quedaran solamente 4 litros.

Ingredientes del arroz:

- 1 pato: hay muchas variedades, el que venden en hipercor esta bien por dos cosas: la primera venden hembras que son mejores que los machos y la especie : “de barbarie” es buena. Así que buscar 1 pata de barbarie. Sale por unos 11 €.

- 100 gr de arroz Senia o Bomba por persona.

- 25 gr de boletus, 25 gr de níscalos y 25 gr de seta de cardo por persona ( para 5 personas es lo más caro sale por más o menos 12 €)

- 50 gr de daditos de jamón de recebo por persona

- Un poco más del doble de caldo que de peso del arroz , es decir si, para 5 personas, hay 500 gr de arroz un poco más de 1 litro de caldo. 

- la pulpa de 1 tomate mediano por cada 4-5 personas

- 3 dientes de ajo

- media cucharada de café de pimentón dulce de la vega

- sal fina y gorda

Del pato se sacan las pechugas y las patas, que se apartan y se quita toda la piel de la carcasa porque la grasa de pato es un poco indigesta y así dará un sabor más limpio al caldo. Yo no he hecho el caldo de Jose Luis, hemos aprovechado el caldo de la escudella de la semana pasada en la he infusionado la carcasa de pato bien limpia y unos níscalos. Yo creo que así no va a estar mal.

El pato se hace al horno antes. Una hora antes de hacer el arroz, se pone el pato 35 o 40 minutos a 200º sobre una bandeja con la piel hacia arriba. Cuando esta listo se saca del horno y cuando se puede con un cuchillo y tenedor se saca la carne de las patas y se filetean las pechugas que se reservan al calor. La piel de las pechugas se separan para hacer un crujiente en el horno a 160º. Cuando se ve que la piel esta tostada y hecha se pone un papel albal encima para que deje de tomar color.

Luego los pasos son los de siempre: se enciende el anillo central de la paellera, se pone aceite un buen chorro, cuando esta caliente se pone sal gorda ( eso no lo dice Jose Luis Garcia Berlanga lo dice Rosa Tovar en unos de sus libros), se echan unos ajos laminados sin germen y se sofríen, después se sofríen las setas una tras otra empezando por las más gordas, se echa un poco de sal, cuando las setas están se apartan al borde de la paellera.

Se echan los dados de jamón y se rehoga 2 minutos.Se deja en el lateral. OJO que aquí hay que elegir un jamón muy poco curado. Yo no me fije y salió demasiado seco.

Se echa la pulpa de un tomate, se sofrie, se echa media cucharada de pimentón dulce de la vega.

Se remueve antes de que se queme. Se echa el arroz y se sofríe 2 o 3 minutos.

Se añade los 3/4 del caldo, se pone 6 minutos a fuego fuerte,se comprueba si hace falta añadir caldo en algunas zonas, luego 8 a fuego bajo, se comprueba si hay que añadir caldo, 2 minutos a fuego medio, se comprueba el caldo y otros 2 a fuego fuerte tapándolo antes con albal.

A TABLE !!

No related posts.

Para 5 personas:

- 1 litro y cuarto de buen caldo de pescado ( aquí no hay que ser tacaño)

- 100-125 gramos de arroz por persona

- 60 gramos de gambas arroceras por persona peladas pero guardando las cabezas

- un puerro hermoso por persona con el tallo sin cortar

- un par de dientes de ajo

- bastante azafrán

- tomate despepitado y pelado o mejor rallado

- pimentón de la vera

En este arroz el caldo se hace usando la parte verde oscura de los puerros en el caldo de pescado.

Una vez se tiene el caldo hecho se separa una parte caliente en la que se pone el azafrán.

El arroz no tiene truco especial: solo estar muy pendiente.

Hay unas reglas que más o menos se cumplen: tarda entre 18 y 20 minutos en estar hecho. Luego se debe dejar reposar 10minutos.

Lo mejor es ir probando su punto cada pocos minutos para ver si esta salado o no y como va de caldo.

A Jose Luis Garcia Berlanga, el profe que nos dío clase en Alambique, le gusta el arroz al dente. A nosotros también.

Se pone un fuego medio en el anillo central del difusor ( de momento no se usa el exterior) , se echa bastante aceite, una vez caliente sal , y los tallos blancos de los puerros cortados en trozos largos. Se pochan. Se separan a un plato.

Se ponen las cabezas de las gambas arroceras a freir y se aprietan bien con una espatula para que suelten todo su jugo.Una vez fritas y bien aplastadas y trituradas se retiran.

Se frien los ajos cortados en laminas sin que lleguen a tomar color, se echa el tomate , se remueve un par de minutos y se echa una cucharada rasa de pimentón de la vera.
Se remueve bien. Se echa el arroz y se mueve bien durante un par de minutos.

La proporción normal de caldo es el doble que de arroz : o sea si son dos vasos de arroz 4 vasos de caldo.

Se echa un poco menos que el doble de caldo para guardar un poco. Según la variedad de arroz las proporciones cambian mucho ( Jose Luis usa la variedad Bomba de la marca NOMEN) para esta marca el doble o un poco más es lo justo .

Se enciende el segundo anillo ,se ponen los dos anillos a fuego fuerte durante 5 minutos.

Con una espumadera se reparte el puerro y se iguala bien el arroz para que quede bien repartido. Se prueba el punto de sal.

Pasados los 5 minutos, se baja el fuego a medio y 10 minutos más tarde se echan las gambas peladas encima. Se deja 5 minutos. Se comprueba como esta de caldo, Jose Luis solía echar de muy poco en muy poco muy repartido… casi gotas. EL ultimo minuto se pone el fuego fuerte, mientras se corta dos hojas de aluminio que servirán para tapar la paellera y hacer que por convección se hagan las gambas. Como referencia el arroz cuando se deja reposar debe tener todavía un punto duro en el corazón del gramo al morder. Bueno más que un punto duro es más una resistencia.

Se deja reposar 10 minutos y ya esta.

No related posts.