Hoy viene mi madre a comer y vamos a tomar un plato que nos encantó en nuestra reciente visita a ATRIO ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/06/visita-a-atrio/ )
El plato es este crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave.
Es un plato muy elegante, se combinan sabores potentes pero limpios y elegantes; la careta es expectacular con la cigala y el caldo de ave. Se combinan con mucho acierto texturas: el crocante de la careta,la melosisad de la cigala y la untuosidad del fondo. ¡¡ Bravo !!
El caldo de ave, es un caldo reducido al que se han añadido foie fresco y nata. Maravilloso.
El crujiente es bestial. Bestial por el sabor, bestial porque ya sabéis que se sabe desde hace tiempo que los crujientes dopan nuestra capacidad de disfrute y por eso es buena idea poner algo crujiente en los platos. Esas ruedecitas están realmente genial.
Eso sí, para hacer el plato, hay que empezar unas horas antes: para el crujiente de ibérico hay que infusionar careta de cerdo en un caldo corto o en un caldo con hierbas aromáticas durante 6 horas (ayer se me olvido y me he tenido que levantar hace un par de horas). Luego se deja enfriar y una vez frío se mete en el congelador con forma de salchichón con papel sulfurizado para endurecerlo y para que se pueda cortar en laminas. Estas luego se marcan.
La verdad, el plato merece el viaje. Luego pongo la receta exacta que he encontrado en una colección muy buena que me regalo Alberto y que editó El Pais con un par de tomos dedicados a cada Chef, todos ellos top que se llama COCINA CON FIRMA y que coordinó Jose Carlos Capel y Julia Pérez eligendo una lista con lo mejores de nuestros primeros espadas incluyendo a Toño, Pedro Moran, Pepe Solla…
Más tarde:
Bueno, la verdad nos ha encantado y es muy muy fácil de hacer. La careta despues de cocerse 6 horas se enfría para poder manipularla, se mete en papel sulfurizado una hora a 80º en el horno, luego se abate de temperatura y se mete en el congelador para que se enfríe bien y lo podamos cortar bien fino. No he tenido tiempo para abatirlo y he tenido que cortar rodajas bastante irregulares y más gruesas de lo debido.
No es importante, la mezcla en casa queda de escándalo,; este es el plato que pondremos la próxima vez que vengan invitados.
La base es una mezcla de 500 gr de consome de ave reducido, 300 gr de hígado de pato fresco, 25o gramos de nata fresca (40% mg). Se cuecen en un cazo 7 minutos todos los ingredientes, se tritura y se monta con el robot o la Thermomix.
Las rodajas de careta se marcan en la plancha.
La cigala se fríe en aceite a 180º. La receta original lleva una cigala de 250gr por persona. Estaban muy caras ayer y compré unas pequeñas. Luego me di cuenta que cuesta más emplatarlas. Eso sí, habia más tropezones que cayeron todos uno tras otro.
Las berenjenas “fundentes” y melosas han combinado muy bien con este plato. Los que seguis el blog regularmente sabeis que viene de un plato de Christopher Hache de París. La verdad es que quedan melosas y están potentes y realmente combinan muy, muy bien.
)