Federico, el marido de LOLA, la persona que da nombre a la marca pensó que lo mejor, en aquel entonces, para vencer el miedo a dar datos bancarios por internet era instaurar un sistema por el que solo se paga si se está satisfecho. Este sistema en la venta de frutas y verduras ha sido fusilado por prácticamente todos así que el caso ha sido y es hoy un referente.
Con el slogan “del árbol a su mesa en 24 horas” naranjas Lola es el proveedor referente.
Los productos Lola no tienen aditivos y se envían el mismo día de la recogida para garantizar la mayor frescura posible y evitar cámaras.
Pedí que me mandaran naranjas de los dos calibres, la grande y la pequeña. La naranja grande es como la cabeza de un bebe !! una pasada.Tienen muy muy buena pinta, entre hoy y mañana hago la cata y completo el post.
Por cierto aunque parezca mentira este hombre sacó una naranjas de más de kilo y medio y salió en varios canales de televisión. Dejo aquí a entrevista que le hicieron en uno de ellos:

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Hace unas semanas, por una de esas ya famosas cadenas de favores acabé compartiendo viaje, mesa y mantel en EL CAPRICHO (el restaurante de León que ha hecho internacionalmente famoso el TIME al recomendarlo como el mejor sitio del planeta donde comer carne) con CARLOS VALENTÍ, el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más famosos de Madrid: BABY BEEF RUBAIYAT y cuando le conté que no conseguía emular sus famosas patatas soufflés me invitó a venir a ver y a grabar para todos, si querría, como las hacían.
Dicho y hecho: el fin de semana pasado a las 11h00 de la mañana estaba en la puerta de Rubaiyat. Donde Carlos Valentí me presentó a JOEL SAYDOUIS que es la persona que se encarga exclusivamente de hacer las soufflés que obsequian con los cortes de carne: 4000 kilos al mes !!!

Rubaiyat tiene 250 cubiertos, hay muy pocos restaurantes de ese tamaño, probablemente en Madrid sea incluso el mayor ( excluyendo los hoteles, claro), así que yo creo que podemos decir sin confundirnos que es probable que Joel Saydouis sea la persona que más patatas soufflés hace del planeta, vamos, el auténtico rey. Suerte de haber podido hacer el video que hay a continuación con semejante profe.

Para los que no lo conocen, BABY BEEF RUBAIYAT se instaló en 2006 y pronto se convirtío en el templo Carnívoro de Madrid.Traía muy buenas referencias por las cuatro sucursales que mantiene abiertas en Sao Paolo y Buenos Aires y por tener una ganadería propia. Estamos ante una casa fundada en Brasil 50 años atrás por un Gallego llamado Belarmino Fernández y hoy atendida por su hijo de idéntico nombre.
Este restaurante cuajó muy bien en Madrid, no solo por los cortes de carne, magníficos, la carta es amplia en entrantes y postres y ahora tiene pescados. La bodega es muy amplia y sobre todo los vinos a precios muy muy bajos. Otros factores lo distinguen de otros locales, el ambiente por ejemplo, es un restaurante único en Madrid porque auna empresa y particulares a medio día, es muy buen lugar para salir por la noche y probablemente sea la mejor opción para comidas familiares sábados o domingos allí es maravilloso ver mesas y mesas con 3 o 4 generaciones juntas y no conozco ningún restaurante en Madrid que haya conseguido esta atmósfera.Cuando viene mi hermana de Londres es un sitio que hemos elegido por lo agradable que es.Tiene incluso un menu infantil.

El servicio es otro punto fuerte aunque ahora no tanto como al principio: un servicio dificilmente mejorable: un personal traido de Brasil, más que abundante y con una sonrisa natural, espontanea y una vocación de servir y atender desconocida por estos lares.
Bueno el caso es que acompañan las carnes con varios tipos de patatas, entre otras estas soufflés maravillosas.
Espero que la clase sea provechosa…. éste es el video, el que el origen de los restaurantes sea Brasil ha hecho que entre el personal de cocina abunden Brasileños y por eso he elegido Mariacaipirinha de Carlinhos Brown. Aqui esta el famoso vídeo:

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Eric Fréchon, el artífice de este éxito es un hombre tranquilo, muy humilde y poco dado a sacar pecho. lo que más sorprende a la gente es la sencillez de su cocina, a menudo sus menús carecen de ingredientes de lujo y sobre el papel dicen poco, pero luego, cuando uno lo prueba empieza la fiesta y la sorpresa mayúscula.

Es maravilloso obtener en 7 o 8 minutos de preparación una cosa de esta riqueza de matices.Ahora viene el video que ha quedado razonablemente bien, la música me encanta y es la que se respira en El Bristol, se llama La Grande Ourse y es de Nicolas Errèra.

He de decir que en Francia el pan de molde se compra en panadería y te lo lonchean,yo compre uno en Sanchez Romero en la zona dedicada a Italia, demasiado espeso para mi gusto y sobre todo sin huecos demasiado plano… la próxima vez tendré mas cuidado porque afea el plato de forma innecesaria. Por lo demás se saca de la nevera las espinacas media hora antes de empezar. Se sacan unos filetes de merluza o pescadilla, se colocan con la piel tocando el pan y se corta para que quede justo. Se un poco de aceite en la sartén o la plancha, yo lo puse a 165º 3 minutos de un lado y dos del otro después de pincelar con aceite para evitar que se pegue. Mientras se ponen los platos a calentar a 100º en el horno y se hace la vinagreta: aceite, sal, vinagre una cucharada de curry de Madras o Bombay, un piquillo triturado y cebollino picado fino. Cuando falta un minuto para acabar la merluza se aliña la ensalada que solo lleva brotes de espinaca y la vinagreta.

Se sacan los platos del horno, se hace una cama de espinaca cuadrada del mismo tamaño que la merluza y su cofre de pan, se coloca encima la merluza con el pan tostado boca arriba y se hace unos círculos con la vinagreta para dejar el emplatado más bonito.

VOILA !! Maravilloso el plato de ERIC FRECHON, os lo recomiendo.

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Bueno ya no cuento la receta larga del arroz que estáis hartos, la dejo en versión resumida: arroz bomba nomen 8 minutos fuego fuerte, 6 a fuego bajo, 2 a medio y uno tapado con el fuego a tope. Si la capa de arroz es muy fina 300% de caldo, hoy eramos 5  pusimos 110 gr de arroz por persona = 550 gr de arroz * 3 = 1650 gr de caldo de pichón desgrasado.Se sofríen los cuartos de alcachofa 5 minutos a fuego bajo para estar al dente y 8 para estar hechos. Cuando faltan 3 minutos para que estén se añade los ajetes cortados en trozos iguales y se rehoga todo. Luego lo de siempre. Se apartan a los bordes, se añade aceite si hace falta, se sofríen el tomate, cuando esta listo se añade el pimentón, se rehoga el arroz un par de minutos y se añade el caldo. Yo no lo añado todo, otros creo que lo hacen. Según el espesor del arroz se pone entre 230% y 300% de ratio caldo arroz: es decir si es espeso por cada 00 gramos de arroz 230 de caldo y si es muy fino y evapora rápido por cada 100 gr de arroz 300 gr de caldo.

Ha quedado espectacular. Antes hemos tomado unas tostadas de sobrasada de los Hermanos Rovira, eso es otro producto que Higinio y su hermano Antonio traen en excusivaen Madrid y que está de escandalo, como el resto de productos de los hermanos Rovira.

Lamento que las fotos sean tan malas: tenía pensado escaparme a Finisterre este fin de semana a tomar la famosisima  lubina de Tira Do Cordel y tenia la maleta preparada con la cámara dentro. Al final he optado por ir otro fin de semana, quizas el que viene, así que esta fotos son del telefono y claro…. se nota bastante.

Mañana voy a preparar un plato el chef ERIC FRECHON del BRISTOL, un palacete de Paris que obtuvo su tercera estrella en 2009,  cerca del Eliseo combinado con un truco de Willie Dufresne: pescadilla en costra de miga con espinacas en vinagreta de curry y piquillos, muy divertida e interesante.

Para los que tengan interes dejo unos links que otros arroces anteriores:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/10/arroz-en-paella-de-salmonetes-calamares-vieiras-y-alcachofas-provenzales-poivrade/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/27/receta-arroz-en-paella-de-gazapo-butifarra-negra-y-alcachofa-con-pechuga-de-pata-en-coccion-lenta/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/20/arroz-en-homenaje-al-maestro-berlanga-paella-de-conejo-de-primavera-sepia-y-habitas-con-notas-de-butifarra-negra-y-blanca/

Para los que quieran saber un poco más de los Rovira:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

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Para 4 personas se emplean, los lomos de un lenguado grande, 4 salmonetes, 8 vieiras, 50 gramos de algas desecadas, 600 gr de patatas, 2 zanahorias, 1 puerro, una rama de apio, un dedo de jengibre , 1 cs de tomate concentrado, 1 cs de aceite de oliva, 25 gr de mantequilla , sal y pimienta.

Hay que pedirle al pescadero que levante los filetes de lenguado y salmonetes y guardar las raspas. Las raspas se meten 4 horas en agua fría, al igual que la lechuga de mar.

Se corta la zanahoria en trozos, al igual que el puerro, se corta de forma basta la cebolla, se pela en jengibre y se corta en rodajas. Se calienta la mantequilla y el aceite en una cacerola, se echan las verduras cortadas y se deja a fuego suave 7 o 9 minutos. Se añaden las cabezas y las raspas del pescado secadas con un paño. Se calientan 2 o 3 minutos moviendo para calentarlas por todos los lados, se añade el concentrado de tomate y un litro y medio de agua. Se añade el jengibre, se infusiona con el agua temblando (no a borbotones) 25 minutos y se cuela. Se prueba de punto y se salpimenta.

Se pelan y cortan las patatas , se ponen a cocer 20 minutos en la mitad del fumet. Se pone el resto del fumet a hervir, se añade la lechuga de mar desecada y cortada en trozos pequeños,, se baja el fuego, se añaden los filetes de lenguado y de salmonetes 3 minutos. Se añaden las vieiras y se deja dos minutos más.

Los cuencos para el pot au feu se mantienen precalentados, se reparten las patatas, los filetes de lenguado y salmonete y las vieiras, luego se añade el fumet.

Esto está bien tomarlo con pan tostado con mantequilla de azafrán : un buen pan con mantequilla (100gr), 2 gr de azafrán y 20 gr de emental rallado.

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Hoy en día se han puesto de moda libros tipo 100 operas a conocer antes de morir, 100 lugares del mundo que ver antes de palmarla, los 500 libros que debes leer para estar realizado… siguiendo con esas sagas este libro aporta, desde una óptica, como dice el libro “de vivencias recopiladas desde la pasión y el hedonismo” algo más tangible y de agradecer y de digestión más inmediata: 101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder. ¡¡ Que agradable y que bueno !! Por cierto me acabo de dar cuenta que el libro que he comprado se llama así pero la imagen que he “robado” de la portada en Internet también recurría al truco de la muerte y se llamaba… antes de morir.. que mania !!

Tengo que decir que como no soy profesional ni crítico gastronomico me puedo permitir decir, sin herir a nadie, menos a los afectados claro, que no estoy del todo de acuerdo con algunas elecciones y eso que soy un admirador del trabajo y los resultados de Capel, entre otros convertir Madrid que es casí un páramo gastronómico en cita mundial con Madrid Fusión, esto es lo que llamamos en Francia un “tour de force”.

Pero me parece absurdo poner de referencia, por ejemplo, en Madrid, La Tasquita de Enfrente para las angulas, O Pazo para las ostras – cuando ni siquiera gasta las mejores- o Kabuki Wellington para el sushi -en otras cosas preparaciones podría ser discutible pero tanto como para decir que en todo el territorio nacional es una de las 101 experiencias imprescindibles me parece una pasada. En cambio, omitir, por ejemplo, DIVERXO como experiencia de cocina muy diferente y desde luego imprescindible si estas elaborando una lista de experiencias que no te puedes perder me resulta incomprehensible.

Lo bueno de esto, en el fondo, es que cada uno se haría una lista…así que igual hay hueco para hacer otro libro aunque este esta muy bien y yo pienso hacerme el tour… ya os tendré al tanto.

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Estuvo más que bien: un guiso de cuchara, en este caso cazón con patatas, unos filetes de San Pedro a la romana con patatas fritas y unos tomates muy sencillos para darle un contrapunto fresco, todo por 56 €para dos personas. Bueno el caso es que los tomates me gustaron tanto que por la noche los hice otra vez, esta vez pelados y con un poco de vinagre extraveccio de modena y la ventresca que compramos cada año en la empresa, realmente extraordinaria y a un precio más que razonable.

No es el plato del año pero queda bonito y con un tomate y una buena ventresca la verdad entra solo.

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El concepto de alimento funcional esta impregnado en las culturas indígenas y orientales, las propiedades medicinales de los alimentos han sido una filosofía transmitida de generación en generación, en nuestro continente es Hipócrates de Cos, el padre de la medicina y de la dietética, quien acuña en 400 AC la famosa frase  “que la alimentación sea tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación“.

Pero el concepto de alimento funcional realmente nace en Japón en los años 80 cuando las autoridades alimentarias japonesas tomaron conciencia de que para controlar los gastos globales en salud era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población, cubriendo ciertas ‘deficicencias pandémicas’. En esta época se establece por primera vez en Japón el concepto nutricional de “Alimentos para Uso Específico en la Salud, (en inglés Foods for Specified Health Use, cuyo acrónimo es: FOSHU). La demanda de este tipo de alimentación, desde entonces, ha crecido espectacularmente en este país asiático desde finales del siglo XX y en el resto del mundo.

Normalmente se agrega al alimento base componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.

Hoy el espectro que se intenta cubrir es muy amplio ( esto esta sacado de wikipedia):

1. Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad imune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales), control del tiempo de tránsito.
2. Sistemas redox y antioxidante. Las actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparición de diversas enfermedades. A pesar de estas hipótesis fundadas existen todavía problemas en la comunidad científica a la hora de demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos funcionales.
3. Metabolismo de macronutrientes – Este objetivo es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos.
4. Ayudas al feto – El alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido fólico.
5. Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.
6. Modificar el humor y la capacidad psicológica

Lo cierto es que aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta y estilo de vida apropiados. Conviene aclarar que NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades y que NO SON INDISPENSABLES, sino una opción a tener en cuenta.

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Las colas de rape se han convertido en un plato ya muy frecuente en casa gracias a la forma de prepararlo de Xabier Guttierez, el segundo de Juan Mari Arzak. La cola de entre 600 gr y 800 gr se dora a fuego muy fuerte en la sartén 2 minutos de espaldas y dos minutos al revés para que adquiera un bonito color dorado. Mientras se precalienta el horno a 200º, cuando las colas están doradas se pasan al horno con un hilo de aceite en una bandeja. Si pesan 600 gr son 13 minutos y para 800 son 15 minutos. Cuando están hechas es importante recuperar el jugo de cocción que ha soltado y dejar descansar las colas tapadas en albal unos 4 o 5 minutos.

El rape acompaño o fue acompañado por un arroz negro. Me gusta el mix de texturas del arroz, de las cintas salteadas y la textura del rape. Hemos hecho el arroz con una cocotte y es muy fácil: se pocha cebolleta con un poco de sal picada muy fina y un ajo picado, despacio sin que se tueste y por 45 o 50 minutos a fuego medio bajo. Mientras, se corta el calamar en dados tirando a pequeños . Cuando la cebolleta esta lista se saltea a fuego vivo el calamar , con una pizca de sal, hasta que este un poco dorado, con un poco de aceite muy caliente, en dos o tres tandas para hacer de poca cantidad en poca cantidad. Cuando está dorado se echa a la cocotte y se desglasa la sartén con armagnac o cognac. Se añade tinta abundante, se remueve meticulosamente, se deja que suelte y evapore el liquido removiendo con cariño de vez en cuando y cuando está seco, se añade el arroz se mueve, se añade las 2/3 partes del caldo muy caliente.
Se mueve de vez en cuando, a los 7 u 8 minutos se añade el resto de caldo y al cabo de 15 minutos se vigila ya de cerca, en función del arroz, temperatura, caldo, superficie de evaporación etc le llevara entre 16 y 18 minutos.Aquí hay que probar hasta que el arroz este al gusto de uno.
Al final, cuando esta listo, se apaga, se añade una cucharada de mascarpone, otra de nata levantada, otra de mantequilla y dos de parmesano rallado. Se remueve bien.
Si se quiere redondear el plato, mientras se hace la operación del mascarpone etc se saltean a fuego vivo unos segundos unas laminas de calamar que se habrán cortado finas como spaguettini y se ponen encima del arroz antes de servir: estos tallarines dan otra textura y sabor.
Realmente aportan mucho.Merece la pena.
Las proporciones son por persona: 150 gr de calamar, 100 gramos de arroz, 215 de caldo de pescado.
Maravilloso el mix del arroz negro con la textura del rape que con esta cocción queda de lujo.

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