ATRIO está en Cáceres. Toño y José han hecho una inversión enorme con la apertura en pleno casco antiguo de un lugar maravilloso. Un Relais et Chateaux moderno,una obra de arquitectura soberbia que ha ganado este año ex-aequo el premio FAD de arquitectura 2011, decorado con un gusto exquisito. No podía existir mejor local para albergar una cocina como la que descubrimos: una cocina exquisita, delicada y al mismo tiempo con ingredientes que aportan notas potentes con las que combinan y dan lugar a platos realmente sobresalientes.
Una vez más, aquí, no se entiende el criterio de la guía. En Francia su calificación no ofrecería lugar a dudas.
Hiper recomendable: yo pienso volver, a probar el hotel en primavera y antes montando uno de nuestros viajes. Una enorme y grata sorpresa.

Este es el video:

Hemos disfrutado de una experiencia realmente buena que he tratado de resumir en el video a continuación.

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Los que leeis el blog sabeis que somos fans de este señor desde que lo descubrimos hace dos años. Siempre que tenemos ocasión vamos a probar su trabajo. La verdad es que tampoco descubrimos nada nuevo: ya en 2007 Vicent fue premiado como Cocinero Revelación por Madrid Fusión 2007, un año antes que David Muñoz de Diverxo (2008) o  Rodrigo de la Calle en 2009.

Así que merece el viaje de Madrid a Valencia. Saldremos la madrugada del sabado para volver por la tarde noche.Por cierto la Guía Michelin nacío con la vocación de descubrir restaurantes que merecian la visita, merecian desviarse de la ruta o incluso merecian especificamente un viaje. Debería tomar nota.

El curso abrirá con la ensaladilla rusa con la que ganó el concurso de tapas del CONCURSO LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA.  Y esta es la lista de platos, que despues de hacer tomaremos a modo de menu:

Ensaladilla

Caballa Agripicante, praline de frutos secos.

Empanadilla de tomate.

Sashimi de pescado del Grao.

Arroz cremoso de frutos secos y cítricos (es el que acaba de presentar en el congreso mundial del arroz que se celebró en Valencia)

Liebre a la Royale

Y el postrecito final, Toffe, regaliz y pera.

Curso y menu vino incluido 65€. Un regalo.

Más información: http://www.lucullus.es/?p=621

¡ Que bueno !

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La visita a Quique Dacosta era una asignatura pendiente desde hace ya varios años.

El año pasado emprendió unas reformas de local muy importantes y después de la visita nos ha quedado claro que ha puesto toda la carne en el asador para obtener las tres estrellas. Bueno, en realidad yo creo que no es justo que no las tenga ya con el despliegue gastronómico y de medios que ofrece una experiencia en su local. Creo que el video que hay a continuación deja muy claro como es una visita a QUIQUE DACOSTA y el menú.

La verdad, hemos estado en multitud de sitios de nivel y la experiencia que se vive en Dacosta se hace muy  completa y muy agradable: los sofás que hay en la terraza de la entrada en los que te tomas el aperitivo y los snacks mientras eliges entre la carta, su menú corto o largo es muy cómoda y acogedora.Luego pasas al interior del restaurante  Al acabar, se vuelve a salir a la zona exterior y se toman los cafés en los sofás de la pérgola de cristal que hay en la entrada a la derecha.

El salón, muy bien atendido, por Didier en primer lugar y por una cohorte de personal.Elegimos el menú SALE EL SOL.  Muchos platos, muchas manipulaciones, una vajilla bestial etc etc pero vamos a lo más importante.

La experiencia en Quique Dacosta nos gustó mucho. Como decimos en Francia es una cocina que se sale de los “sentiers battus”, es decir una cocina diferente, arriesgada, innovadora.

Me gustan mucho sus fondos: resultan limpios, nítidos, elegantes. Fondos muy japónicos y los usa muy a menudo: en la entrada con el té frío, con el aguacate, los guisantes, los calamarcitos, la cebolleta, la gamba roja, el suquet de algas y el cogollo que se asa en el.

Hay platos realmente extraordinarios:

Rocío: esencias de caipirinha y su cachaça rodeadas de vegetales

Guisantes: crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocción ensalzados por el picante wasabi para con ello potenciar la dulzura de este vegetal

Cebolleta: el que más nos gusto por su sencillez y elegancia

Y también la famosa Gamba roja en 4 servicios, el suquet de algas, la sencilla remolacha y el cogollo, estos dos últimos prodigios de sencillez.

Hay algún plato que nos ha dejado un poco indiferentes a pesar de una gran belleza plástica como por ejemplo el huevo reconstruido, que se llama ¿qué fue primero? con su yema liquida y caldo gelatinoso. El salmonete es otro caso, en papillote pincelado con hígado de rape y erizo resulta decepcionante y no me parece propio de un restaurante de este nivel. Pero el balance general es muy bueno y nos alegra haber podido disfrutar de la cocina de Quique Dacosta y de la experiencia en su nuevo local.

Bueno este es el video espero que os guste:

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La verdad es que conocer gente del lugar como DULE o JUAN nos ha evitado muchas equivocaciones y nos ha dado una visita llena de aciertos. Y gracias a ellos hemos tenido la oportunidad de probar casi todos los registros: algunos absolutamente lujosos como la visita que hicimos a media semana a QUIQUE DACOSTA, otros en registros playeros como LA BARRACA pero hay uno que nos ha gustado tanto que hemos repetido: OLEO de VIÇENT PATIÑO. Realmente nos ha encantado el concepto, la cocina, la dualidad de carta y las barras de tapas en la entrada ( se ven bien en el video).

Viçent Patiño fue elegido cocinero revelación en Madrid Fusión 2007 , visto lo visto con mucho acierto y con críticas posteriores muy muy buenas.

Ayer almorzamos 6 o 7 tapas en una de las barras que hay en la entrada de este restaurante. Una barra que en Madrid haría maravillas y arrasaría : qué cocina, qué producto, qué carta.. realmente cada cosa bueno bueno !! Qué suerte tienen en Valencia.. y a un precio realmente comedido. Menudo chollo !!

No podíamos irnos sin repetir y probar un menú.

Ha sido sobresaliente; hemos probado muchos platos que nos han encantado como la falsa empanadilla o la caballa agripicante, la dorada, el tomate con garum  y otros sencillamente extraordinarios como uno que está acabando de perfilar como la menestra de apio con algas y manzana verde… realmente extraordinario o el arroz de almendra, bonito e hinojo.

Los postres muy bien ejecutados, muy originales y realmente sabrosos.

Es incomprensible que esta cocina no tenga ningún reconocimiento, no sé si es porque los inspectores viajan menos con la crisis pero es incomprensible.

Es una cocina muy personal, fresca, original, de sabores potentes, perfectamente ejecutada en un restaurante coqueto, pequeño incluso, muy acogedor, con un servicio más que amable y una carta de vinos corta pero muy acertada.

¡¡ Que suerte tienen en Valencia !!

OLEO Plaza de Juan Antonio Benlliure, 6 Tel. 96 367 58 65 Web.

http://www.restauranteoleo.com/

Este es el video de la visita que hemos hecho hoy:

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Algunos del grupo excavaron como maquinas, otros custodiaron el tesoro.

Este es el vídeo de esta gesta:

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Esta visita quedará, seguro, en nuestras memorias para siempre: la visita ha estado plagada de sorpresas y descubrimientos, el más inesperado ha sido el descubrimiento del HOMO TRUFOTERMINATOR: un ser humano capaz de manejar la mandolina para rallar la trufa a una velocidad superior a la luz y capaz de degustar 250 gr de trufa de una sentada el sólo. No desvelare la identidad de TRUFOTERMINATOR.

Pero ya la mañana empezó haciendo presagiar un día especial. Según nos levantamos, para preparar el cuerpo a las previsibles inclemencias, nos “apretamos” un doble desayuno: cafe con porras que trajo Encarna y unos huevos fritos con chorizo que estaban tomando los integrantes de una monteria y evidentemente no podiamos ver platos y platos de huevos camperos con chorizo, panceta, chuletas, oreja etc sin caer.  Han habido eventos extraordinarios: según llegamos Montse y Higinio sacaron en 5 minutos una trufa de 200 gr. No pude grabarlo, pero tenían una cara de felicidad !! A pesar de frío, Higinio incluso se quito el gorro de esqui y lo tiro varios metros…. como los recien graduados en Estados Unidos.   Bueno,  acabamos de llegar y estamos muy cansados… mañana o pasado montaré el vídeo, mientras, dejo algunas fotos para dejar testimonio de esta odisea culturo-gastronomico-antropológica, en la que tomamos por cierto, el maravilloso postre de Oscar Velasco y Montse: una esponjosa base de bizcocho de semillas de amapola, crema de queso, trufa rallada y una quenelle de manzana reineta compotada.

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Anteayer hablabamos de un producto cuya mejor temporada acaba en dos semanas, el  VORAZ DE  TARIFA, pero ayer me han llegado unas maravillosas trufas de www.trufamania.com , otro milagro de la naturaleza del que vamos a hablar hoy que está su temporada de esplendor. Un producto que a menudo, por ignorancia, la gente consume antes de navidades cuando aún, esta maravilla de la naturaleza, no ha llegado a su madurez y está flojo o muy flojo.

El mejor periodo de consumo es, según la climatología, de mediados de enero a marzo. Este año la “recolección” está teniendo resultados muy dispares por zonas geograficas de España: me contaba Encarna de TRUFAMANIA, que en su zona, la sierra de Alcaraz, estan teniendo un año muy bueno de producción pero en el norte de la peninsula hay escasez. Así que los amantes  de la trufa estamos de enhorabuena. En este artículo, que publique hace 363 días se repasa una información que muy pocos conocen, basada en fotografias de Trufamania, sobre los puntos de maduración de esta maravilla de la naturaleza el DIAMANTE NEGRO, como lo llamamos en Francia. Este era el articulo, plenamente vigente del 16 de enero de 2010:

Cada uno asocia la palabra invierno con una cosa: desde luego para nosotros, gastronómicamente, se asocia inmediatamente con lentejas, sopas, cocidos pero también y sobre todo con dos productos especiales que aunque no se consumen a diario no por ello son menos ansiados: las becadas y las trufas, las tuber melanosporum.

Ya contamos que estuvimos hace poco de excursión con Encarna y Antonio de www.trufamania.com para vivir de primera mano la experiencia de la recolección de  trufa.

La trufa es un universo tan complejo como opaco.

Hay muy poca información y es extraordinariamente singular encontrarse con personas como Encarna y Antonio, personas que conjugan un conocimiento y una aproximación cientifica profunda con  una voluntad de divulgación sin ocultaciones.

Bueno mi madre acaba de volver de Francia, vuelve de pasar unos días con una tía mía  , ella es de verdad  una gastrónoma extraordinaria, muy muy enferma la pobre y que ha tenido la amabilidad de mandarme 12 recetas, entre ellas la que vamos a preparar esta noche: el huevo a la trufa. Pero antes repasemos algunas cosas relacionadas con este manjar, poco conocido pero muy apreciado desde tiempos immemoriales.

Las trufas más bonitas de aspecto no son forzosamente las mejores. Algunas tienen que rodear, bajo tierra,  una china o un obstaculo y adquieren formas caprichosas. Lo que caracteriza las trufas no es tanto su aspecto como su punto de maduración y su perfume. En Francia, los autenticos especialistas las compran “navajeadas” o en francés ” canifiées”, es decir cortadas con la navaja para apreciar bien la firmeza, el color y la naturaleza de la red de filamentos blancos tan caracteristicos.

Y es que el aroma, siendo un buen indicador de calidad, no es definitivo: como organismo vivo que es, una trufa que un día exhala poco olor puede convertirse al día siguiente y desprender el mejor de los perfumes.

Hay muchos factores que influyen en el sabor final de una trufa: el terroir, por supuesto, importantissimo pero incluso dentro de un mismo terroir, la cosa cambia en función de la madurez de cada ejemplar y de otros factores como la profundidad a la que se saca.

El caso es que, aunque hay mucho desconocimiento sobre el tema en general existen casuisticas claras como se pueden ver en estas fotos que me ha hecho llegar Antonio de www.trufamania.com :

Existen casos en que la trufa esta helada y pierde su red de filamentos negros, como la foto que encabeza este post.

Otras veces la trufa esta inmadura y presenta este aspecto:

Este es el link al video de la excursión que hicimos en diciembre, que suerte tuvimos:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/13/la-excursion-de-trufas-de-trufamania/

Bueno la receta que me manda mi tía no puede ser más sencilla:

Se pone una nuez de mantequilla en un molde pequeño de sufflé durante 50 segundos en el microondas y se esparce bien.

Se añade una cucharada sopera de nata , se salpimenta.

Con un pelador se sacan lascas de trufa que se ponen en la nata.

Se rompe un huevo en el molde y se salpimenta.

Se pone otra capa de copos de trufa y una cuchara de nata.

Se pone en el micro 50 segundos. Se mira si la clara  está cuajada. Si no lo está se mete unos segundos más teniendo cuidado que no se cuaje la yema que debe quedar líquida.

Igual debe elegirse un molde mas ancho y plano: algunos huevos han quedado un poco cuajados , pero el plato, maravilloso de sencillez está realmente de muerte.

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El MERCADO CENTRAL

Es un hervidero, con cientos de puestos y que está cada vez más lleno de turistas haciendo fotos como en el mercado de LA BOQUERIA. Muchos comerciantes tienen puestos carteles de prohibido hacer fotos y a algunos no les hace demasiada gracia. La verdad es comprensible.

Uno de los puestos que tenia muchas ganas de ver es un puesto legendario en toda España entre gourmands, gourmets y gastrónomos: es el puesto de Caracoles Selectos que regenta FRANCISCO NOGUERA. Cuando Francisco vio que le hacia una foto a la cabecera del puesto no parecío hacerle demasiada gracia pero me acerque sonriendo y mencione que venia por mi queridissimo maestro de arroces Jose Luis García Berlanga me trató con mucha honestidad y mucha hospitalidad, fue muy paciente, me contó como trabajar los caracoles y como los prepara a la llauna y me atendío largo y tendido.También me contó que no es la mejor época del caracol porque esta en letargo comiendo de sus reservas pero que aún así está muy bueno también y se ofrecio a hacermelos llegar a Madrid cuando viene y viene con cierta frecuencia.

Cuando le pregunte por garrafons sin pedirselo salio de la tienda al pasillo y me enseño el puesto mejor del mercado. Vaya, un cielo !!

El caso es que entré de su mano en el universo de los caracoles. Me enseño las mejores BAQUETAS, que se venden por unidad y que llegan a valer 1 euro pieza y más de 300€ kilo !!!  y otros menos finos pero nacionales y excelentes llamados GATA DE GORDOS que sirven para hacer a la llauna. Pero hay muchas variedades e incluso mucho caracol marroquí que como no se toman allí por ser comidad comida Haram y no Halal pues se comercializan aquí.

Me lleve unas baquetas que me recomendó para un arroz ahumado con encina y enebro de pato y pichón que pienso preparar esta semana y unos caracoles para hacer a la llauna que vamos a tomar hoy de aperitivo delande de un cocido como Díos manda.

Mucha gente tiene un poco de asco por los caracoles. Yo o tenñia también, es verdad.

Ese aspecto baboso es un poco repelente pero hay que probarlo.Yo tome pocos de pequeño, recuerdo que un día de camino a Lleida con unos amigos y clientes para  hacer rafting paramos a comer en Balaguer en un sitio dondo tomamos unos caracoles extraordinarios. A salir nos dimos cuenta que el dueño tenía editados 3 o 4 libros sobre caracoles.

Luego publico las fotos del purgado y de la llauna en la que los voy a preparar.

Para los que no han visto el post, esta visita corresponde al viaje al Restaurante ARROP que se ve en este video y en el que sale alguna escena del mercado:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/08/arrop-el-universo-de-ricard-camarena-2/

Aqui hay un video muy curioso del mercado :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/08/arrop-el-universo-de-ricard-camarena/

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De ARROP diré que merece la pena ir: el trabajo de Ricard no puede no gustar, la sala funciona bien, la carta de vinos es excelente y el local es una preciosidad. Los precios muy asequibles.
Algunos platos me han gustado muchísimo: la menestra de otoño con velouté de aceite del escabeche, es una pasada. La “brandada” de Bacalao aunque no es un plato principal está muy muy conseguida. La pescadilla en salazón con jugo de amontillado me gustó mucho y el cochinillo ibérico me pareció muy original con esa mezcla de “falsa bechamel” de guindillas y la endivía.
Uno de los postres: la calabaza, yogur y jengibre es simplemente maravilloso.
Quizás solo la menestra y este postre merezcan el viaje.

Este es el vídeo que he montado volviendo en el AVE, tras tomar un café con Dule,su esposa, Juan y el propio Ricard:

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Aprovechare para pasarme por el mercado central, no creo que hoy me pase lo que se ve en el video pero estaría muy bien, porque es realmente genial: para los que no lo han visto merece la pena y os va a arrancar alguna sonrisa y es un ejemplo a seguir.

Como decía un día en la Ópera una señora que apoyaba desde un palco al director -muy conocido por cierto- que estaba siendo abucheado por una parte del público: ” TOQUE MAESTRO, TOQUE…..  LA MUSICA AMANSA LAS FIERAS“.

En este caso algunos fragmentos de La Traviata de Verdi resuenan en el Mercat Central de Valencia:

Esto de ir a Valencia, comprando el billete con suficiente antelación, por 32 €, de centro ciudad a centro ciudad en 90 minutos es un chollo. Mucho más que el avión, no solo por el tiempo de espera -aqui puedes ir 5 minutos antes- sino por el precio de los taxis al aeropuerto que son mucho más caros y pueden hacer que el precio final sea bastane más elevado.

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