Para los impacientes, despues de ver como se transforman las verduras en instrumentos, a partir del minuto 4,50 sale una trompeta de zanahoria y pimiento realmente curiosa.

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Guy Martin es el chef de uno de los restaurantes más famosos del mundo: el Grand Vefour.

Un ** Michelin en un extraordinario local histórico de más de 200 años en el que se sentaron una lista interminable de personas que llenan paginas y paginas de libros de historia empezando por el propio Bonaparte

Esta receta es muy sencilla pero es una receta muy sabrosa y de presentación bastante vistosa.

Los ingredientes son 1 pepino por persona, una manzana verde para cada 2 personas, un lamina de jengibre encurtido por persona, un limón o mejor un limón en salmuera, 2 laminas de  salmon ahumado por persona, 2 judias verdes

Se cortan los extremos de un epino y se sacan con un pelador lainas largas que se van semi cabalgando unas encima de otras.

Se corta en juliana la manzana, un par de judias verdes, el jengibre y l limón y en un bol con una cs de aceite se mezcla bien.

Se pone a remojo la lamina de nem. Se pone sobre un film y encima las laminas de pepino. Se ponen un par de laminas de salmón ahumado y en el medio una buena cantidad de juliana.se cierra el rulo y con el film se prieta muy fuerte haciendo un nudo en cada extremo y dejandolo cerrado uno minutos mientras se prepara la salsa.

La salsa consiste en un yogurt en el que se mezclan 5 vainas (sin piel) de cardamomo: la celebre especie que tanto usan en la india.

El plato merece la pena, de verdad.Para los que quieran ver el video en Frances es este:

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Maravilloso. Hay que elegirlos bien: mirar la base para ver que está fresco el corte. Si esta seco es que lleva mucho cortado y cuando es así el esparrago consume el azucar que tiene dentro y es más amargo así que hay que elegirlos bien frescos.

Cocerlos bien es cosa fácil si se siguen bien los pasos y se tiene un poco de paciencia.

Se pelan bien.

En Zabalza, la fruteria de Pamplona en la que he comprado los últimos y de la que hay referencias al final del post, los pelan mucho ( algo así como la mitad del peso total). Nosotros en casa no los pelamos tanto la verdad. En función del pelado que se haga, más o menos, el tiempo de cocción total variara unos minutos. Se quitan los ultimos 2 o 3 centimetros o incluso se tronchan doblando la extremidad desde la punta, rompen de forma natural donde conviene ellos solos. Hay quien los pone de pie en agua con un poco de azúcar para aumentar su dulzor.

La técnica de envolver los esparragos en papel sulfurizado y atarlo por fuera es de Alain Passard y parece una tonteria pero la verdad es genial porque así se mantienen mejor y se sostiene también mejor en vertical durante la cocción de la base de los tallos.

Esta técnica es del extraordinario Joel Robuchon. Primero se cuece en un cazo estrecho y alto con agua salada a razon de 12 gr de sal por litro, agua suficiente para  que cubra los primeros 7 u 8 centimetros de los tallos unos 5 minutos si son del grosor de un pulgar y hasta 7 minutos si son más grandes.

Una vez pasado este tiempo,  se pasa a otro cazo en el que antes de empezar a cocer se habrá comprobado que los esparragos entran tumbados en horizontal ( es la segunda foto pequeña). Aquí se habrá puesto a hervir agua con la misma proporcion de sal que en el otro zaco mientras se cuecen los esparragos en el primer cazo.

Se ponen los esparragos en el nuevo cazo y se dejan en función del grosor entre 12 minutos y 18. Lo mejor es ir pinchando con un cuchillo muy fino a partir del minutos 12 de esta segunda cocción. Se tapa con un trapo desde el principio para que el vapor cueza bien los esparragos por todos los lados. OJO: se procura que no este hirviendo a borboton fuerte solo normal.

Se pincha en la base de los esparragos y en la yema para ver como estan de hechos. En cuanto la punta del cuchillo entra sin resistencia en ambos lados se pasa a una bandeja en la que se habrá puesto hielo y agua fría y se “marean” los esparragos para parar la cocción. Si nos gustan tibios se mueven poco y aún calientes se pasan a una bandeja en la que habremos puesto un paño por debajo y que pueda cubrirlos por encima. Si nos gusta frios se dejan un poco más pero lo mejor es dejarlos sobre un paño dejando un trozo de tela para poder doblarla y que los recubra.

Para los que esten dispuestos a trabajar y tengan acceso a una envasadora al vacío aqui está la técnica de esparragos al vacío de Thomas Keller ( *** Michelin) :  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/13/coccion-esparragos-al-vacio/

Un video sobre un curso del año pasado de Fernando del Cerro (* Michelin) y su técnica de esparragos fritos (por cierto muy buenos) : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/04/23/los-esparragos-verdes-fritos-de-fernando-del-cerro-michelin/

Otra técnica, esparragos a la vertical de Alain Passard ( *** Michelin) : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/14/esparragos-a-la-vertical-de-alain-passard/

Otra forma de preparar calibres medianos, esparragos a la plancha como los hacen en Arzábal: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/17/los-esparragos-blancos-a-la-plancha-de-arzabal/

El proveedor de esparragos que estoy usando, el proveedor de un productor Navarro que acaba de ganar el premio al mejor esparrago del 2011:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/11/14854/

Bueno el que diga que no sabe como prepararlos ya no tiene escusa !!

Mañana por la mañana voy a cambiar la ruta de mercados e ir primero al de Chueca que han estrenado esta semana ( me han dicho que hay varias tiendas realmente buenas) y a La Paz.

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Bueno el otro día preguntaban por la cebolla de Potes. Compre casí dos kilos de las primeras que llegaron a Chamartin para hacer cebolla confitada al estilo Carme Ruscalleda. Es muy fácil pero se gastan 4 o 5 horas. A continuación hay una secuencia de 11 fotos con la reducción de estas maravillosas cebollas de Potes. La ventaja es que en un bote con un hilillo de aceite se guarda un mes o se puede congelar en bolsitas. Una cucharada de esta cebolla en una carne o un guiso sale de cine.

Puse un contador de tiempo al lado para mostrar como se va reduciendo. La técnica es sencilla, se cortan 2 kilos de cebollas en trozos regulares, se saltean con 50 gr de aceite, se cubre de agua y se deja a fuego medio 2 horas removiendo de vez en cuando, se baja el fuego y se deja otras 2 o 3 horas o hasta que esta de color oscuro.

En las fotos se aprecia el contado de tiempo. De casi 1800 gr de arranque, quedan 540 gr al final. Se puede hacer con cebollas normales, quizas sea una burrada hacerlos con estas, por lo caras que son, pero es que sale tan bueno.

Por cierto esta noche he hecho mi primer pedido a 3pfruits ( www.3pfruits.com ) siempre alentado por las extraordinarias cebollas de Figueres que tienen.Parece mentira que en Madrid no se encuentre este genero.

Bueno allí van la secuencia de fotos, el contador de tiempo esta detras de la sartén. Se ve muy bien la reducción por el borde de la sartén que mide unos 5 centimetros de alto.

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Conocimos estas empanadas un día fabuloso que pasamos en Javea: despues de comer pegados al mar en un lugar paradisíaco, por la tarde, fuimos a la lonja a por unos kilos de gamba roja recien llegados en barco y luego los cocimos a consciencia en la casa de la madre de Juan, la Señora Font.

Mientras cociamos las gambas de 3 en 3 no podiamos imaginar que unas empanadillas que se enfriaban recien horneadas iban literalmente a eclipsar unas gambas rojas recien sacadas del mar.Y eso que las gambas estaban muchas vivas: se ve en la foto el ojo dorado que indica que esta viva aún. Pero realmente si preguntas a cualquiera de los que cenamos esa noche cual fue la mayor sorpresa todos contestaremos que realmente fueron estas empanadilla que nos hizo con mucho cariño la Señora Font.

Una masa suave y crujiente y un relleno de guisantes con lechuga y cebolla pochada. Realmente sobresaliente.

La receta original de la señora Font es esta:

Para el relleno:
- Lechuga en Juliana 250gr
- Cebolla brunoise 350 gr
- Guisantes congelados 900 gr preferiblemente frudesa.
- Aceite 150 ml
- Sal

A fuego medio-bajo, primero los guisantes y en cuanto empiezan a ablandarse añadir el resto y tapar. Dejar cociendo tapado hasta que se evapore todo el liquido, aproximadamente 30 minutos.
Remover de vez en cuando y corregir de sal

Para la masa:
- Aceite 1 taza
- Agua 1,5 tazas
- Azúcar 1 cucharita
- Sal 1 cucharita
- Cognac 1 copita
- Harina (la que admita).
- Huevo (para pintarlas)

Con la masa se hacen unas pelotas muy poco más grandes que pelotas de golf, se aplastan y se aplastan hasta hacer unas circunferencias, se pone una cucharada sopera de guisante y se cierra apretando bien los bordes. Se pone en una bandeja con un poco de harina (no hace falta poner harina en la bandeja porque la masa ya lleva bastante). Se pincela con huevo y se pincha con un tenedor.

Se hornean con el horno caliente a 170º por arriba y abajo hasta que esten un poco dorados, esto lleva unos 25 minutos.
Cuando comienzan a dorar se rebaja a 130º y solo por abajo unos 12 – 15 minutos.

Si la pelota se hace con más masa se corre el riesgo de que la masa no este cocida cuando acaba el proceso.

Se dejan enfriar y a comer. Absolutamente deliciosas, parece que son frecuentes en la cocina de Javea.

Como dice DULE :      ¡¡ OLE !!

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En 2001, declara con humildad  “creo haber llegado a los límites de la carne y las aves” y las elimina de su carta (esto que puede parecer fácil es realmente singular sin perder plumas en el camino por ser o querer parecer un original) , añade : “quiero dar cartas de nobleza a los grandes olvidados, las verduras y legumbres“.  Y compra en 2002, 2005 y 2008, 3 POTAGERS, es decir 3 huertos que se convertiran  en la principal despensa de la que se surte su restaurante.

Allí no entran  tractores ni pesticidas, solo se admite como ayuda a los agricultores un caballo de tiro a la antigua. Compra en 3 zonas de Francia: el primero en La Sarthe, con terrenos arenosos para zanahorias, esparragos y puerros, otro en el departameno de L´Eure, con terrenos arcillosos perfectos para criar coles, apio, apio nabo y el último en frente de la Baia de Saint Michel , lleno de aluviones donde cultiva las aromáticas. Realmente maravilloso: ya estoy comprando tierra para las jardineras de la terraza.

Despues de esta introducción, decir de él que es el cocinero que más ha puesto en valor estos alimentos denostados y habitualmente poco valorados resulta una obviedad. La receta estrella, según él mismo cuenta, de su último libro es esta: ASPERGES Á LA VERTICALE.   Después de la receta voy a poner un par de vídeos sobre sus huertes y un video con un plato tipico suyo para que le pongamos todos cara y expresión a este gran señor de la cocina que todos los amantes de la alta cocina debemos conocer aunque no prediquemos con sus ideas: mi hijo Alejandro prefiere la cultura Asterix y Obelix y una buena chuleta de Cesáreo Gómez.
Bueno, los esparragos se estan haciendo; deben estar con mantequilla a fuego medio bajo 90 minutos, salseando con la mantequilla hasta que el esparrago adquiera 3 texturas: la yema cruda-caliente, el corazon del tronco “croquante” y el talón del esparrago semi confitado. A baja temperatura el calor va a subir por el tronco del esparrago; hay que regar el esparrago durante los 90 minutos y al cabo de 90 minutos ( ojo: he puesto el cronometro cada 5 minutos para regar y son 18 levantadas así que voy a clasificar la receta para maratonianos) liberar el hilo que ata por la parte superior el atillo. Se añade un huevo mollet : 6 minutos de cocción.

Bueno este es un vídeo que he encontrado en Frances sobre este hombre que dice: “el éxito de un tomate como éste es como el éxito de un gran plato: no hay que tener una mano demasiado presente, sólo hacer el buen gesto“:

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Primero, 4 minutos en un cuenco más estrecho para que se haga el tallo.

Luego en una olla más grande tapado por un papel sulfurizado unos 14 minutos más. Se pincha con un cuchillo en la base, suele estar hecha y cerca de la yema, suele estar más dura pero nos gusta en una textura un poco más recia.  Luego se echa un par de minutos  en agua con hielo para interumpir la cocción y se dejan en una fuente con un paño envolviéndolos para mantenerlos tibios o por lo menos no fríos. Así nos gustan más.

Los fines de semana compro la prensa nacional principal (Pais, Mundo y Abc) y le Monde. El ABC, lo leo como los demas, claro, pero en realidad  lo compro principalmente por la columna de Martínn Ferrán y por las contribuciones de Martín Berasategui. Contaba ayer Martín Ferran en su columna el almirez que el espárrago fue introducido por un notable andaluz llamado ZIRYÁB, del siglo IX, poeta, afamado compositor y cantante, inventor de la quinta cuerda del laud y singular y anticipado gastrónomo. Cuenta Martín Ferrán en su columna que era tal su fama que el emir le propuso una renta enorme para la época y una retribución variable en función de sus composiciones con tal de que fijara su residencia en Córdoba. Pero vamos a lo que importa, hay que apuntar a Ziryáb el mérito de introducir el cultivo y el consumo, con rango de esquisitez de los espárragos. Pero esta verdura ya figuraba en el libro de recetas de cocina más antiguo que se conoce hasta la fecha: DE RE COQUINARIA , libro III, escrito por APICIO en el siglo III.

Y es verdad que son reamente esquisitos y probablemente uno de los mayores manjares de la primavera.

Ahora que lo pienso, en breve, voy a hacer un recapitulatorio de diferentes formas de preparación.

En breve repasaremos  la cocción normal, las cocciones al vacio, en film, la plancha y las técnicas de los chefs:  los espárragos fritos como los hace Fernando del Cerro, en tres texturas como los hace Alain Passard con mantequilla salada una hora y media…

Mil y una formas de disfrutar de una maravillosa verdura que nos anuncia la llegada de la primavera.

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La carretilla entre otros tesoros llevaba estos ajo puerros. Yo nunca había visto este vegetal pero, hecho al vapor durante 15 minutos, y aliñado con una buena vinagreta esta realmente bueno.

He hecho solo unos pocos, mañana probaremos a tomarlos en tempura o en crema o en chip o asados o dentro de un pichón mientras se asa.

Que bueno !!

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Hago platos como este cada vez más. Es de las pocas formas que los niños coman gustosamente verduras. Lo cierto es que esta muy bueno y es normal que en este formato les guste.

Realmente no tiene ningún misterio y resulta muy fácil de hacer  aplicando un poco de lógica y más si se tiene un poco de experiencia: la zanahoria y la patata cortadas en dados y medias lunas medianas tardan unos 25-30 minutos, en total, en estar preparados. Los guisantes unos 9 o 10 y las habas unos 12 o 13.

Los trozos de calabacin unos 5mn. Así que haciendolos respetando los tiempos se ponen a fuego medio  con aceite y sal una cocotte con un diente de ajo aplastado, se echan los cubos de patata y las medias lunas de zanahoria y se dejan 12 o 13 minutos a fuego medio, tapado, con medio vaso corto de agua de fondo de ave o con un caldo de pollo de los nuevos -tipo gelatina- de Knorr -por cierto muy buenos para salir del paso aunque ojo con añadir más sal-  moviendo de vez en cuando. Se añaden entonces, echalotas cortadas en juliana y las habas y cuando llevan 2- 3 minutos se añaden los guisantes.

A los dos o tres minutos de poner las patatas y las zanahorias se pone una sarten a tope con un poco de aceite. Cuando esta humeante, se dora el iberico por todos los costados, rotandolo por todos los 6 costados, regularmente, cada minuto y medio o así para que se dore por igual. Una vez dorado por todos los lados, se baja la temperatura del fuego y se sigue dandole la vuelta regularmente para que el calor vaya entrando por los diferentes lados de forma regular. Para elegir bien el lomo, lo mejor es coger la parte más feucha que es tambien la más fina: creo recordar que la alta aunque siempre e lio, y mirar si esta bien veteado.

Aqui hubo alguna que otra queja por lo escaso, pero este trozo se compro pensando en añadirlo al arroz que hicimos el fin de semana y no llegaba a 500 gr. Esto no es lo normal.

Cuando se ha dado la vuelta a todo, se pasa a la cocotte y se tapa. Cuando falta muy poco, se saca la carne de la cocotte y se tapa para que descanse.

Es un plato muy sencillo y suculento, realmente vistoso. la verdad es que las cocottes tienen una apariencia muy buena.. me recuerda a los platos de mi abuela en ALBI.Muy sencillos en la apariencia pero muy sabrosos y algo más laboriosos de lo que parece.

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En otra sarten, se hace un poco de butifarra negra ( en la receta original de un paisano mío se usa Boudin frances) y la verdad queda un plato precioso y suculento. No tenia la maravillosa butifarra de los Rovira pero … quedo muy bien, la verdad.

La foto de arriba es un emplatado de este cocinero que tiene una estrella Michelin: Patrice Gelbart.
La de abajo es la mía, la tome con muy poca luz y no ha quedado demasiado bien por eso pongo una del suyo.
Sorprende el ojo del salmonete de Patrice, esta muy poco hecho por el ojo, quizas lo envuelve en aluminio porque aunque la carne se ve sonrosada el ojo está demasiado intacto… pero lo cierto,lo importante es que el plato es muy vistoso y original y queda espectacular. Tengo que reconocer que me gusta más el salmonete de Santa Pola de Chivite hecho en lomos al horno que estas mezclas pero hay que probar…

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