Hay un sitio al que voy con cierta frecuencia últimamente y que me gusta, porque se basan en muy buena materia prima bien trabajada. Es gente joven y ya haré esta semana un reportaje porque tengo varias fotos de varias visitas para que os hagáis una idea de la propuesta.

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ALAIN DUCASSE es uno de los cocineros más reputados del mundo y es el que más estrellas Michelin tiene repartidas por el mundo: 19 estrellas en total entre los que hay  3 restaurantes ***.

El GRAND LIVRE DE CUISINE es una pasada. Superlativo en todo. Pesa 2 kilos y pico, más de 1000 recetas. Me lo regaló mi mujer para mi cumpleaños hace 3 o 4 años. Menudo regalo: probablemente es el libro más técnico y complejo de todos los que tengo y la verdad es que las recetas, aunque son muy laboriosas -para auténticos maratonianos- merecen siempre la pena y los que prueban los platos dicen: ¡¡qué bueno !! El caso es que el libro ahora está traducido al castellano.

La receta se basa en verduras: petits pois, o sea guisantes, zanahorias, puntas de espárragos verdes y blancos, cebolletas, nabos -en este caso no teníamos-, patatas primeurs, un buen fondo de ave (en este caso tenia un fondo 24 horas con 3 carcasas de pichón y otras 3 de pollos de corral). Las zanahorias se tornean, los nabos se dejan lo más perfectamente redondeados posible. La receta original deja las puntas de espárrago cortado en bisel a 4 o 5 centímetros del extremo. Yo los corté recto. El esparrago esta muy barato ahora, el sábado en el mercadillo de Pozuelo había comprado puntas verdes a 3€ kilo y blancos a 3,5€.

Realmente es muy sencillo: se limpian las diferentes verduras, se salan y se van haciendo una por una por separado, primero poniendo un poco de aceite y/o mantequilla y salteandolas un minuto o dos a fuego medio alto . Luego se pone fondo de ave hasta la altura de la verdura y se cuece a fuego medio hasta que esta casi listo. Entonces se glasea cada verdura y se saca. Se abate la temperatura. Yo las pongo en el congelador 6 o 7 minutos.

Con los guisantes más  pequeños, se hace un puré con 2 puñados de guisantes. Se cuecen los guisantes en el fondo de ave, se trituran con la minipimer y tamizandolo muy bien. Luego este puré sirve para ligar el preparado.

Al final, en una cocotte, con un hilo de aceite se saltea la panceta hecha trocitos.Se retira de la cocotte.

Se echan los guisantes ( los mios tenían mucha diferencia de tamaño así que eche los gordos antes) cinco o seis minutos los gordos y un par de minutos con mantequilla con sal los pequeños, se juntan y se cubre de fondo de ave. Cuando está casi listo se añade el  puré y se marea la cocotte para que ligue bien.

Es un plato realmente maravilloso. En casa Sara y Alex toman poca verdura y repitieron hasta acabar las existencias !! Por la tarde después de la siesta del domingo me decían aún que qué bueno había estado. Así que, si os gusta la verdura y os gustan las maratones es un plato que deja huella !!

Tengo un problema con Youtube: me da un error y  no puedo subir el vídeo. Dejo un par de fotos  y a ver si mañana hay más suerte.

Bueno por si acaso repasamos lo más importante.

Al final mi madre no se quedó porque se va mañana a Granada. Así que lo hicimos en la inducción con la paellera de Lacor. Ha quedado maravilloso.

Hemos hecho un fondo de pichón 18 horas en el horno.Se tuestan unas carcasas, en este caso de pichón, media hora a 180º en el horno.

Mientras se pocha una cebolla, una zanahoria, un puerro, un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel. Cuando está pochado se añade un vaso de vino tinto y se reduce completamente. Se añaden las carcasas tostadas y se cubre de agua. Se desespuma si es necesario y se introduce en el horno a 85º hasta el día siguiente.

Al día siguiente se cuela y se reduce. Se va probando y cuando está se sala. No antes porque si no quedaría demasiado salado.

Se sofríen los ajetes.Se apartan. Se sofríen las piruletas de pichón se ponen en los bordes.

Se sofríe el tomate, se añaden dos hígados de pichón triturados ( en este caso en el prensa ajos) y luego se pone una cucharada de pimentón de la Vera.

Esta vez hemos elegido arroz de la variedad SENIA : tiene más amilopectina y absorbe mejor el sabor del caldo.

300% de caldo con respecto al arroz.

8 minutos a fuego fuerte, 6 a bajo, 2 a medio.Se añaden unas ramas de romero, se tapa con albal y 1 minuto a fuego fuerte.Se apaga y se deja tapado 12 minutos.

He preparado unas alcachofas laminadas con mandolina al horno: unas gotas de aceite, 200º de horno con ventilador, 20 minutos dándole la vuelta a media cocción.

En casa dijeron que era el mejor arroz que he hecho. No lo se, pero estaba muy bueno.

Un buen amigo de la oficina me ha regalado ayer tarde un producto que venden en Hipercor y probablemente en muchas ferreterías: es una especie de un tapiz que se pone en el fondo de los cajones de frutas y verduras y que ayuda a preservarlas.

Este viene bien porque la verdad fastidia lo rápido que se estropea la fruta y verdura y esto la mantiene más fresca y más tiempo.

Ya os contaré.

Hace un tiempo hice un post sobre otros artilugios que ayudan a preservar los alimentos, es increíble el tupper de verduras de tupperware. Yo no he visto nada igual, con las alcachofas, por ejemplo. Se quedaron unas escondidas en la nevera 2 semanas y estaban como el primer día!! increíble:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/04/conservadores-de-alimentos/

Esta semana en Alambique, uno de los chefs más afamados de la comunidad de Madrid, Fernando del Cerro,  *  Michelin, de  CASA JOSÉ nos enseñó a preparar unos sencillos pero espléndidos espárragos verdes fritos y usó una forma de pelar que creo que es, de lejos la más limpia y fácil. Yo pelo bastantes y las hebras son un lío, llega un momento en que tienes que limpiar el pelador porque no funciona. Esta forma es muy limpia y fácil. Mirad bien el gesto al final cuando troncha el esparrago también resulta curioso. No debe ser un “invento” de Fernando del Cerro : le comente el gesto a Valero y me dijo que le resultaba familiar  porque en uno de los restaurantes en los que valero ha trabajado, en concreto Zalacaín, lo hacían así.

Bueno os recomiendo probar esta forma de preparar el esparrago porque vais a quedar como auténticos príncipes.

De casualidad, esta semana he probado dos formas de preparar los esparragos nueva: hoy he comido con unos amigos en un sitio nuevo que me ha encantado y nos han servido unos esparragos blancos – finos como el meñique o el dedo anular- cortados por la mitad a la plancha que estaban soberbios. La semana que viene os contare más porque este sitio esta realmente bien.

Bueno estoy fastidiado: he hecho al vapor los guisantes unos 14 minutos, las echalotas y cebolletas unos 15 o 16, los tallos de puerro unos 7 minutos, las media alcachofas unos minutos en la sarten y luego rehogado con un poco de mantequilla, azúcar y agua, glaseandolos un poco.Pero….

No consigo que los guisantes queden lisos y perfectos, me salen un poco arrugados… igual alguna alma caritativa me podría ayudar un poco.

Cada vez más fabricantes tratan de ofrecernos productos que nos ayuden a conservar mejor determinados tipos de alimentos. La verdad es que funcionan bien, mejor de lo que uno esperaria y como acaba de salir uno he pensado que podría ser buena idea hablar de 3 que utilizamos regularmente en casa.

Una cosa que empleamos en casa de continuo son las hojas keep fresh: son unas hojas que se ponen en la base del cajón de la nevera y que absorben el etileno que emiten los vegetales. Las frutas y verduras, despues de recolectadas, siguen emitiendo etileno. El etileno es la hormona de maduración de frutas y verduras.  Mezcladas en el cajón, además, se producen  interacciones que aceleran el proceso de envejecimiento: algunas frutas o verduras emiten mucho etileno y otras son muy sensibles al mismo. Keep fresh, es una hoja que se mete en el suelo del cajón y absorbe el etileno. Esto hace que la fruta y verdura no madure tan rápido manteniendo sus cualidades organolépticas. Las hojas keep fresh duran un mes cada una. En algunos productos, como el tomate es casí milagroso.

http://www.keepfresh.eu/lamina/comprar-lamina-KEEPFRESH.php

Otro invento muy aconsejable relacionado con la conservación son las cajas de TUPPERWARE para fruta y verdura. Esto es realmente bueno y permite aumenta la duración de frutas y verduras en general. Hay unas lenguetas que permiten que entre más o menos aire en la caja y basta seguir, en función de la fruta o verdura de que se trate, las indicaciones de totalmente cerrado, una lengueta abierta o dos. Funciona muy bien. Hay una web de Tupperware. Nosotros estos ultimos los compramos en el Mercado de la Paz, en el que en el centro del mercado hay un puesto que atiende una señora. Por cierto, hay otro box conservador para pescado con una rejilla de quitta y poner que esta francamente bien y que usamos mucho.

Otro invento que hemos empezado a utilizar recientemente son unas hojas llamadas  PAPEL FRESCOR , de la marca ALBAL, un producto especialmente diseñado para mantener por más tiempo queso y embutidos. Unas hojas de papel totalmente hermético a la humedad y grasa, compuesto por dos capas, la interior de plastico y la exterior de papel reciclado.Permite envolver y desenvolver tantas veces como se quiera. La verdad es que funciona también muy bien y se encuentra en cualquier supermercado.

Esta es una cebolla cuya cabeza se corta y se planta en septiembre para que pueda hacer retoños a partir de diciembre y enero, se van tapando, según se puede ver en el vídeo.

Se toma con salsa romesco y en Catalunya hay lo que se llama calçotadas: la gente se pone baberos y moja el Calçot en un bol con salsa romesco, lo levanta y se lo lleva a la boca…. la gente se pone un babero porque se pone perdida !!

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Hoy tenemos clase de caza, mi mujer y yo en la escuela El Carnaval. Es la primera vez que voy a esta escuela así que a ver que tal.Así que no tendré tiempo luego de publicar nada.

Os dejo una receta muy sencilla y realmente sabrosa que hicimos una noche esta semana.

Los sabores combinan muy bien, hay que aprovechar algún dia que haya salmonetes “vivos”, con ojo negro y vivo. Esta semana ha llegado a estar bastante más barato que lo habitual.