Yo las hago así: primero pongo la plancha a 160º y corto una cebolla y la pocho.

Cuando lleva unos 15 o 20 minutos y tras haber removido varias veces la cebolla para que se haga por igual, pongo el horno a 90º y corto el pan . Pongo un par de nueces de mantequilla en la plancha y encima el pan de hamburguesa para dorarlo y hacerlo crujiente. Pongo una bandeja o algo que haga de un pequeño peso sin cargarse los panecillos. Cuando estan tostados, los separo y los pongo en el horno para mantenerlos calientes. Tambien pongo una bandeja en el horno con los platos en los que se van a emplatar

Subo la temperatura de a plancha a 180º.

Dejo la cebolla en la plancha: ahora voy a tratar de dorarla y pongo un chorrito pequeño de aceite donde voy a hacer las hamburguesas. Las doy la vuelta cada 2 minutos hasta que en el borde quede una zona fina de crudo. Se salpimenta.

Mientras se hacen preparo las bases:

Por un lado mezclo bien en un bol 6 partes de mayonesa, 2 de mostaza de dijon y 1 de ketchup.

Preparo dos hojas de lechuga buena, pongo encima una o dos rodajas de tomate.

Corto cebolleta en rodajas finas.

Saco los panecillos del horno, los pongo en cada plato.

Extiendo una cs y media de la mezcla de mayonesa en cada mitad del panecillo, encima la hoja de lechuga y tomate, encima pongo un poco más de mezcla de mayonesa, encima la cebolleta cruda cortada, encima la hamburguesa, encima la cebolla pochada, encima un poco de mostaza pura y echo un poco de mostaza encima de la cebolla pochada.

Estamos lejos de las recetas complejas y sofisticadadas de grandes chef, pero la verdad es que con una buena hamburguesa como la de Cesareo Gómez queda muy bien.

Por cierto, en breve vamos al aeropuerto a llevar al emperador.

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La verdad es que son un animal precioso: no me había fijado nunca en el color de la cola: azul y naranja como puede verse en la foto.Compré estos en Pescaderías Coruñesas por la mañana junto con una parrotxas, unos mejillones de roca pequeños pequeños y una dorada maravillosa.
Ha sido una lástima no llevar la cámara: tenían unas cigalas vivas en el mostrador. Nunca había visto una cigala viva. La verdad es que el género que tienen es una pasada.
La cena de despedida de la princesa de la casa ha sido un éxito.
Los langostinos se han hervido 1 minuto y medio en agua con 60 gr de sal y luego se dejan reposar en agua con hielo con 70 gr de sal por litro.

Las ascuas se fueron muriendo conforme pasaba la noche de San Juan.

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Hay un producto mítico que es poco conocido y por una sucesión de acontecimientos ha llegado ayer a nuestra casa. Se llama VORAZ DE TARIFA o BESUGO DE LA PINTA. Es nuestro besugo nacional campeón. Es una marca CALIDAD CERTIFICADA con un pliego de condiciones de captura muy severo: de tamaños, de tiempo máximo entre pesca y subasta en lonja menor a 10 horas,  que hacen que sea un producto extraordinario. Esta es la pequeña historia que ha conducido un ejemplar a nuestra casa ayer por la noche y cómo vamos a preparar este maravilla de la naturaleza.

El otro día en el evento de Santi Santamaría que se celebró en Pescaderias Coruñesas estuvimos cenando pegados a Diego y Norberto García de Pescaderias Coruñesas ,y al hablar de arroces en paella y de variedades de arroz y de ciertos tecnicismos le recomendé el libro de Quique Dacosta que es una referencia extraordinaria en arroz. Me comento que no lo conocía y al parecer interesado quedé en llevarselo y prestárselo unos días.

Por aprovechar el viaje, ayer, hipnotizado por el surtido de la tienda que es una auténtica cueva de Ali Baba gastronómica, me llevé una de nuestras joyas nacionales indiscutibles: el voraz de Tarifa.

Raul, una de las personas que junto a Tere, Toñi y  Angel atienden en Coruñesas ha estado contándome esta mañana las diferencias que hay entre los besugos de Tarifa, los de Cádiz o los marroquís -que conviven aparentemente en el mismo ecosistema-, los de las islas de Azores que al alimentarse mucho de algas verdes tienen una mancha verde después de la ventresca – Ojo con estos: aquí nos encontramos en una zona de pesca en la que operan pesqueros principalmente gallegos y en especial del puerto de Vigo, siendo este Besugo de una calidad inferior, porque una vez pescado se degenera con mayor rapidez-  también existe besugo Gallego autóctono, que tienen motas doradas en vez de plateadas. Lo cierto es que los colores de cada uno son distintos por la alimentación que tienen y sus sabores también, claro. Incluso parece que hay diferencia entre los de Cádiz y los de Tarifa y Barbate.

Qué gusto encontrarse con profesionales de esta talla!!!… la verdad es que el equipo que tienen está a la misma altura que el género.

Hemos hecho un esfuerzo muy fuerte este año por mandar a nuestros 2 hijos 2 meses a Estados Unidos. Es importante para ellos; la niña empieza la universidad el año que viene y es la ultima vez que puede mejorar su nivel de inglés. Así que aprovechamos estos ultimos días para darles la comida más auténtica y más sabrosa que sabemos hacer. La princesa de casa se va el día 24. El emperador de la casa  (a la plancha ja ja !!) unos días más tarde. Estoy seguro que en algún momento echará en falta estos pescados que les hago con todo el mimo del que soy capaz.

Va a ser un verano muy especial: quedan muy pocos días para cerrar el blog por el verano. Quizás publique el segundo Gastronomic Touring Club que corresponde a la visita que haremos el 18 de julio a MUGARITZ.

Una cosa que se me ha olvidado contar es que para que la capa de patatas quede hecha chip y con ese dorado maravilloso hace falta que se sobrepongan bastante: unas 3 chips más o menos solapadas de forma irregular pero cortadas muy finas aunque no tanto como para que se trasparente…. ya sé que es complicado pero os aseguro que en ningún restaurante he probado nada igual. En la foto se ven unos puntos rojos pequeños en las patatas: son pimiento de espellette molido. Muy interesante el puntillo que le da !!

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Ante ayer noche tuvo lugar el segundo evento de Santi Santamaria llamado La Cocina Popular Marinera. Finalmente tuvo lugar en PESCADERIAS CORUÑESAS donde Diego y Norberto Garcia actuaron de magníficos anfitriones.

Ha quedado este video muy curioso y a continuación los detalles de la velada:

La verdad es que ha quedado muy bien y eso que una parte espectacular de Pescaderías Coruñesas no se ha podido ver: la tienda es la punta de un iceberg y las salas que hay detrás, que suman miles de metros y en las que trabajan 100 personas es un hervidero maravilloso por la mañana pero por la tarde no abren y faltaba esa vida en las salas. Yo he tenido alguna vez la oportunidad de pasar a esa trastienda y es difícil no quedarse impresionado.Y os animo a ir a comprar y preguntar si os pueden enseñar los hornos de ahumado o la zona de bogavantes. Que instalaciones !!

La velada ha estado muy bien, Santi como siempre es un maestro comunicador que atando cabos -nunca mejor dicho- va enlazando de forma improvisada temas y la verdad es que es alguien brillante  y muy culto y lo que más me gusta con un ingenio y sentido del humor picante y punzante, fresco como el lemon grass.

Para mi gusto ha estado más ameno que otros talleres, por la ubicación y por la contribución de varios personas:  las explicaciones de Diego y Norberto García los hijos del fundador que miman, cuidan y custodian un negocio familiar que ha alcanzado las más altas cotas de  reputación en el segmento de alta restauración, la intervención de un miembro del equipo de Pescaderias recién jubilado: Gabriel Vadillo, tras 39 años de trabajo sobre la leyenda de uno de nuestros pescados favoritos, el San Pedro, la intervención más larga de lo habitual de nuestro admirado Oscar Velasco y esos diálogos – al fin y al cabo así se llamaban los encuentros- entre Santi y Diego.

Una velada sencilla pero maravillosa para gente como nosotros con sed infinita de conocimiento y ganas de compartir.

He visto mucha gente joven, signo excelente, e incluso a varias personas que siguen este pequeño blog. Por cierto al que me comentó que va al Chateaubriand de Paris este week end y querría ir a otro sitio muy especial, le voy a recomendar como sitio muy especial – comida tradicional sencilla pero contundente y vinos extraordinarios en un ambiente hiper especial que seduce al más exigente  LE VERRE VOLÉ, nos lo recomendó nuestro amigo Juan Manuel Bellver. Pero que reserve ya ! el sitio es infinitesimal ! ( aquí hay el post de la visita que hicimos hace 14 meses a ese y otros:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/19/sitios-donde-comer-en-paris/ ).

Bueno volvamos a lo que nos ocupa.

Fue una cena sencilla: langostinos y cigalas cocidos de forma tradicional, en salmuera y luego una bullabesa en dos vuelcos: primero la sopa sobre unas verduras blanqueadas y luego 3 pescados escaldadaos en el fumet: Cabracho más o menos 3 minutos, San Pedro 2 minutos y salmonete 1 minuto y poco, todo  a fuego ya apagado.

Bueno una velada muy muy agradable: Santamaría y Oscar y los hermanos David y Norberto García han puesto el listón muy alto porque, con esas intervenciones y la visita a las instalaciones -en el vídeo hay un trozo en el que Diego nos explica las diferencias entre los bogavantes canadiense y Gallego y entre los machos y las hembras- o los cuartos donde se prepara el salmón ahumado ha sido muy ameno.

Bueno he publicado un vídeo más largo de lo habitual para que os hagáis una idea del formato.

Los siguientes encuentros son en Septiembre: LA COCINA DE LOS MERCADOS el día 20 en Madrid y 22 en Barcelona, y el último del año es EL FOIE GRAS: DEL AMPURDAN AL PLATO el 15 en Madrid y el 16 en BCN.

Tenéis más info en el blog de Santi Santamaría: http://blog.santisantamaria.com/

Hablando de páginas webs, por cierto la de PESCADERIAS CORUÑESAS es extraordinaria, tuvimos la suerte de cenar al lado de Diego y Norberto y yo les decía con franqueza que es una pena de la Real Academia de Gastronomía no tenga premios para webs porque esta es la mejor y más trabajada que conozco: no solo porque contiene recetas fáciles y recetas más sofisticadas de chefs estrellados, eso está muy bien pero lo que más me gusta es el esfuerzo que han hecho, extraordinario, para satisfacer su afán de divulgación de información infinito. De verdad Châpeau !! : http://www.pescaderiascorunesas.es/

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La MANZANILLA PASADA PASTRANA  de Bodegas Hidalgo La Gitana es una delicia. Notas salinas y de almendras y un sabor potente y persistente muy largo y agradable. Dificil no engancharse a esta maravilla.

Como no podía ser de otra forma, el sabado por la mañana en mi peregrinación a mi vinoteca favorita, LA TINTORERIA, me acabé llevando dos opciones de vinos para combinar con el bogavante, una fué la que usé finalment, un ARBOIS chardonnay, pero otra opción que barajaba era llevarme un vin jaune de la zona. Aunque este resulta bastante caro y no estan las cosas para tantas alegrías. Así que seguí el consejo de la persona que me atendío y que me recomendo esta Manzanilla Pasada PASTRANA que sustituiría de forma más que digna según él, el vin jaune. La tomé y la verdad es que me ha enamorado.

Para los amantes de la “pequeña historia” aquí va un poco de información adicional que he sacado de Verema:

Arbois, fue la primera AOC reconocida en Francia en 1936; 13 pueblos y unas 850 Ha; produce un 70% de tintos y un 30% de blancos.

Sobre el “vin jaune” solo decir que está considerado como uno de los grandes vinos blancos del mundo. Es un caldo que una vez ha fermentado se guarda en toneles de madera de 228 litros, de segundo uso, procedentes de Borgoña o del propio Vin Jaune, un mínimo de 6 años y tres meses. El tonel no se llena enteramente, se evapora una parte, la cual nunca se repone, y se crea el velo en flor, y aparece una levadura que es la Saccharomyces cerevisiae. Las bodegas donde se guarda son recintos a nivel de suelo, con poca protección contra las inclemencias meteorológicas, por lo cual este vino sufre los factores de humedad, y temperatura propias del cambio de las estaciones y del clima continental de la zona, con lo cual el velo se va modificando o en ocasiones desaparece y vuelve a desarrollarse, creándose una particular y original método de oxigenación. Como vemos se parece al sistema de Jerez, pero de forma más ruda o menos refinada. En definitiva el resultado es un vino complejísimo, donde aparecen notas de almendras y nueces, pan tostado, canela, y caramelo, en su juventud, apio. ( Nota: esto está tomado de un magnífico post de Verema : http://www.verema.com/articulos/636546-breve-introduccion-a-los-vinos-del-jura-y-vin-jaune )

Por cierto, OJO !! si los sabados vais antes de las 10h30 os podeís encontrar con la estampa de la foto de arriba.

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He comprado un surtido amplio: no solo lo que sale en la foto sino también unos hojaldres de manzana y unas rebanadas de pan tostado.

El pan esta muy muy bien (se ve un mendrugo mordido en la foto como cuerpo del delito Je Je !!), la miga densa pero esponjosa,la acidez justa,se nota que usan buenas masas madres.

Los precios son razonables.En realidad el pan para todo el trabajo que da y con lo difícil que es de encontrar bueno es un regalo.  El hojaldre de manzana individual 1€, el pan 5 semillas grande 2,9€, la baguette 1,8€, la bolsa de 3 cookies grandes 2 euros.

He encontrado este vídeo sobre el local, está en la zona de la plaza en la que se puede aparcar, en el tramo que hay entre Alcalá y Alfonso XII. Realmente interesante.

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Por una cadena de circunstancias David Robledo sabía que mi amigo era un amante de los riesling Trocken, es decir de los Riesling secos y nos ofrecio una botella de un Riesling maravilloso que nos dejó marcados: se llamaba Josephschöfer 2006. Realmente ha sido un descubrimiento importante porque creo que es uno de los mejores vinos que he tomado en mi vida.

Esto no podía quedar así: busqué y busqué por internet dónde podía encontrar esta maravilla para agasajar a mi amigo, pero no tuve éxito.

Acabé llamando a David Robledo para preguntarle dónde poder comprarlo. Me dió una referencia de una distribuidora catalana vinculada al famosísimo Pitu Roca que tiene un alemán de socio que es uno de los mejores especialistas en Riesling de Europa, por lo que cuentan los entendidos.

Hablé con ellos, fueron muy amables, pero como mayoristas me dijeron que no me podían vender unas botellas y me referenciaron a su distribuidor en Madrid, que se llama LATINTORERIA, que acaba de abrir una tienda maravillosa a la que voy, desde que la conozco, cada sabado en procesión animado por una infinita curiosidad de probar y disfrutar de cosas nuevas. Suelo plantarme allí y preguntar qué me recomienda para combinar con platos concretos: a veces un arroz de pichón, otras, las notas de eneldo de la mantequilla de hierbas frescas que rellenaba el ave de este domingo.

Me gusta el local con su forma de pasillo y su largo banco de cata al fondo. Me gusta la gente que lo atiende. Me gusta que tengan cosas extraordinarias como los Silex 2007 pero al mismo tiempo te recomienden vinos de 6 o 7 euros botella. Me recuerda a los “caviste” que había en TOULOUSE, donde estudié que tenían tiendas pequeñas con botellas mezcladas en las cajas de madera. Bueno este sitio es hiper hiper recomendable. Si alguno va un sabado por la mañana es probable que coincidamos.

Para la pequeña historia, mañana mi amigo vuelve a Madrid a cerrar un temas de trabajo. LATINTORERÍA tenía 4 botellas de Josephschfer 2007 en Burgos; me las recuperaron y tengo una botella de JOSEPHSCHOFER 2007, la mejor de las últimas añadas, guardadas para él. Nos hemos repartido las otras 3 botellas a razón de una para cada uno, al fin y al cabo como decía Robuchon, los placeres compartidos se duplican y las penas, compatidas se dividen por dos. Estas cosas son las que nos hacen sentir bien ….

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El caso es que esta receta sale del libro de TOÑO PÉREZ de ATRIO. No puede ser más sencilla y a la vez más resultona.

Ingredientes:

- 4 paletillas de conejo

- 2 costillares de conejo

- 4 pimientos encarnados grandes

- 1 tomate

- 1 cabeza de ajo

- 4 cebolletas pequeñas

- 2 cucharadas de viangre de jerez

- orégano, pimienta, pamplina

Se precalienta 15 minutos antes el horno a 210º.

Se ponen las paletillas y costillares en el horno engrasada con manteca, sazonadas con oregano, pimienta y sal a 210º una hora al menos o hasta que esten dorados.

En otra placa en el horno se ponen con un chorrito de aceite encima los tomates, cebolletas, pimientos y la cabeza de ajo.

Una vez asados se pelan y cortan los pimientos en tiras. Se pica el tomate y se desmenuza. Se cortan las cebolletas en cuartos y se separan las capas de la cebolleta. Se aliña como una ensalada con aceite y vinagre.

Realmente bueno. El género, las chuletillas de conejo, las compré a Higinio Gómez de Hermanos Gómez Ortiz de la Galería Magallanes a la que se entra por Bravo Murillo 33.

Probad el plato porque dentro de una sencillez extraordinaria está muy bueno y muy resultón.

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La mejor gamba roja, como sabéis los que leéis habitualmente el blog es la que traen todos los días de Santa Pola los hermanos Galván de PESCADERIAS CHIVITE y la tienen varios de los mejores restaurantes de la capital. Uno de ellos es el maravilloso sitio al que fuimos ayer.

CASA RAFA es sin duda uno de los sitios de referencia para pescados y mariscos de Madrid. Un sitio de referencia por la calidad de sus productos, pero también por la cocina y también y eso hay que decirlo, por servicio. Un servicio perfecto, del que solo quedan en algunos sitios, todas casas de gran tradición. Volviendo al producto, la verdad, conociendo los proveedores con los que trabaja no es de extrañar que degustar en la barra las raciones que se despachan y preparan al instante al peso sea una experiencia gastronómica maravillosa. Y hay un surtido de productos bestial: gamba roja y blanca, percebes, camarones, ostras, almejas, cigalas, bogavantes, nécoras, y un largo etcétera.

La verdad no llevaba cámara pero todo los que tomamos tenía el sello inconfundible de la excelencia. Empezamos por unas ostras, luego unas almejas, camarones, gambas rojas, tartar de atún, espardeñas.

Maravilloso estar en la barra en la entrada a la derecha – es el puesto numero 1-, delante de Pedro, un autentico artista que toca su partitura en una micro- plancha en la que prepara gambas y cigalas con un dominio del punto perfecto, en el extremo de esa micro-plancha tiene fuego en el que cuece, entre otros, unos percebes que en esta ocasión se han salvado aunque susurraban mi nombre. Me resistí porque tenía que dejar cosas pendientes para volver. Las espardeñas, también de chivite, maravillosas. El tartar de atún también. El género proviene de COMINPORT.

Bueno la próxima vez grabaré algún video. De momento dejo aquí los links a alguno de los vídeos de productos de Pescaderías Chivite:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/08/30/la-famosa-gamba-chivite/

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El productor que ha elegido COMINPORT es WASHUGYU: es el único que exporta carne a Japón y es la que gasta Joel Robuchon, Nobu y Charlie Trotter entre otros. Vamos,  un producto bestial y muy especial para carnivoros empedernidos.

Dentro de los cortes que esta trayendo esta la picaña, el secreto, el rabo, y algunas piezas más.La picaña está teniendo tanto éxito que esta frecuentemente en ruptura de stock, esta vez me he llevado dos secretos por un peso total de 2,85K.

El secreto es un corte que esta situado encima de la paletilla y cerca del cuello. Es una pieza larga y más bien fina. La voy a hacer a baja temperatura pero apuesto que no tardara demasiado en hacerse una vez marcada a la plancha.

Luego comentamos !!

Aquí está un post sobre como hice la picaña con una técnica bastante original:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/13/picanya-de-wagyu-y-risotto-de-pera/

Por la tarde:

La carne quedo muy bien y gusto mucho: después de marcarla en la plancha, en el horno a 80º,  tardó una hora 10 en llegar a los 42º en el núcleo (aquí se ve cuando estaba recién metida en el horno después de marcarla: la sonda es la de la derecha abajo, la carne esta a 13.1º y son las 13h10) .Una hora más tarde llegamos a 42º. Trabajando a baja temperatura no hay que esperar a dejar descansar la la carne. A esa temperatura la carne estaba aún azul en el centro.

Pusimos delante unos espárragos blancos pelados y cortados por la mitad y hechos a la plancha.Eso lo descubrí en ARZÁBAL. Gustaron mucho mucho, por la textura y también por el sabor.

Muy buenos la verdad. Se ponen antes las mitades más gordas en la plancha con un plato encima para presionar, al principio se hacen a baja temperatura, 140º es como creo que los hice, y luego se sube la temperatura a 165º. Se hacen por un lado, se les da la vuelta y se emplata poniéndoles un poco de cebollino picado.Tienen un sabor potente. Si se hacen sin aceite desprenden un sabor más autentico a esparrago pero la textura es más leñosa. Después de una prueba=cata realizadas un par de horas antes, el “Comité de expertos” (yo, María -mi mujer- y mi hija Sara) decidimos que eran mejor a la plancha con aceite y luego, una vez hechas, aliñadas con el cebollino picado muy fino y con un hilo de aceite.

Otro día aprovecho y pongo las fotos y los tiempos.

¡ Que bueno !

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