Lo conoci de casualidad el otro día comprandro un Clay Pot enfrente para hacer un arroz de NOBU muy curioso del que hablaremos esta semana.

El caso es que es bastante grande, unos 150 metros cuadrados, tiene mucho más surtido de verdura y fruta fresca y mucho congelado.Vende también currys y productos de los que se pueden encontrar en el super de abajo, con algunas referencias bastante más baratas.

Tiene varios arcones de pato. El otro día, por probar, me lleve un pato, asado y deshuesado que simplemente había que recalentar. Lo hice y al llegar a la mesa olia como los patos laqueados. Los niños estaban encantados. De sabor estaba muy bien la verdad sea dicha. De precio… 6 € un pato de un kilo. ¡Que bestia!

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Esta gente se ha tirado a producir gama bio, aventura en España muy difícil y hoy mismo han llegado a los mejores puestos las primeras cajas y remesas de una gama estrecha pero muy prometedora de hortalizas: tomates, berenjenas, pepinos y calabacinesa acuñadas con el nombre de BOLLI BIO SELECTION. Digo que esta aventura en España es difícil porque no hay cultura de este tipo de productos. En Francia, mi abuela desde que yo era pequeño y la acompañaba al mercado de los domingos donde bajaban las agricultoras a vender su producción directamente, me decía “no he comprado a esta señora porque sulfata demasiado” o  “a aquella porque produce demasiado cerca de una granja de cerdos” y cuando compraba fruta siempre pedía “Non traité” es decir no tratada, es decir BIO. Estamos  hablando de cuando yo tenía 9 y 10  año, por situarnos estamos hablando de hace 30 años. Aquí incluso en los mejores puestos de frutas de la capital hoy mismo: Charito, Hermosilla y alguno más es muy muy difícil encontrar género y es muy escasa la oferta de fruta y verdura bio.

Por acabar de hablar de esta loable inicitiva, la empresa esta dirigida por Pepe Vercher, una saga de empresarios-agricultores que se esfuerzan en sacar el mejor fruto de la tierra. Ya lo han demostrado en el melón, por cierto su reto fuera de esta zona es explotar las 6000 hectareas de tierra que han comprado en Brasil y en las que esperan cultivar 25.000 toneladas de sus melones … Qué éxito !!

La verdad es que en el sector agrícola los tienen por unos visionarios .. pero algo tiene esta verdura: al peso las berenjenas son muy densas… yo desconocía esta densidad y la verdad, yo solo me he llevado las berenjenas, que son magnificas,  pero lo demás tenia una pinta que para qué. Además han conseguido una presencia de sus productos excelente.

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Bueno, Papa NOEL ha traido de forma anticipada este cacharro que es genial para usar en la terraza o para acabar  o mantener caliente en la mesa comida.La primera referencia que tuve de este aparato me la dio Edurne que lo utilizaba para la cocina con el wok y que estaba muy satisfecha con ella.

El artilugio es genial porque funciona con las cargas de gas de IWATANI que duran una hora y media y que conoceis por el soplete.Aqui se ve bien la foto de la carga de gas que se aplica levantando un embellecedor:

Realmente es genial y da una caña impresionante: hay que mirar en el lateral de la etiqueta para ver que potencia tiene: los hay de 2300 KW y hasta donde he llegado, con este tipo de cargas de gas hasta de 3500 KW que equivale a 3000 Kcal. Con bombonas  de gas grandes hay cacharros especiales para wok que dan hasta 12.000 KW. La verdad me he quedado sorprendido de la potencia de este artilugio y de su practicidad.En la franja debeis buscar la potencia, como se ve en la foto se ve el CALORIC VALUE o PUISSANCE:

Me ha ayudado a hacer un arrocito de verduras de entrada que no ha estado medio mal.La verdad es que el aparato esta genial: cuesta unos 40 y poco euros y las bombonas duran una hora y media y cuestan 1 euro.

Se puede comprar en la tienda de la parte superior de la calle General Margallo.

Genial !!

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Repito un post de hace 356 días, acerca de un genero que merece la pena que tengáis en vuestras mesas: las famosas pulardas de los Hermanos ROVIRA. Anteayer he llamado para reservar la mía para el día 22 así que ya lo puedo comentar.  A los interesados les diría como Gandalph en el puente Khazad-dum de las minas de Moria cuando se va a enfrenta al Balrog que tratan de cruzar los Hobbits: “Corred  Insensatos  !! CORRED !!”

—-este era e post del 23 de diciembre del año pasado:

Estamos preparando la pularda de mañana por la noche.Es de un productor tan famoso que muchos chefs bi y tri estrellados, muchos inspectores Michelin y críticos gastronómicos de diversos medios tomaran estas fiestas estas pulardas que producen con cuenta gotas los hermanos Rovira y que por suerte trae a Madrid Higinio Gómez en exclusiva. Lo de la exclusivad viene impuesto por la poca producción que tienen estos hermanos que surten su restaurante de estas aves.

El releno es un relleno de la familia de mi mujer que nos encanta a todos: apio verde y apio claro con cebolla, zanahoria, piñones, mantequilla, pasas en cognac y trozos pequeños de pan bimbo sin corteza. Una maravilla de relleno para el ave criada por el ser humano mejor que he probado hasta ahora: las famosisimas pulardas de los hermanos Rovira, de CAL ROVIRA, que como dicen y es rigurosamente cierto: son la expressión de una forma de hacer, la filosofía de producir conforme a las formas tradicionales, controlando todos y cada uno de los procesos productivos.

La PULARDA en mayuscula es de raza penedesenca tiene una alimentaciñon 100% vegetal, 65% de celerales, ha sido criada un minimo de 150 días  en un sistema extensivo y capada a mano y no por procesos químicos.

Cuando uno manipula estas aves, los dedos se impregnan de una grasa que huele de forma maravillosa y que luego dejan un ave con una textura extraordinaria. Hasta los huesos son diferentes: más traslucidos.

Tenemos suerte de que Higinio Órtiz, tenga el contacto con los Rovira y traiga en exclusiva a Madrid una producción tan artesana. No es barata, desde luego,  pero para una vez merece la pena probarla.Las hay de 2 kilos  poco y hasta de un poco más de 3 kilos. Lo mejor es encargarlas..

HIGINIO GÓMEZ ÓRTIZ, HERMANOS GÓMEZ, GALERIA COMERCIAL MAGALLANES, ENTRADA POR BRAVO MURILLO 33.Tel: +34 914 478 543

Para los que tengan curiosidad por la pulardas y por saber como se crian etc etc, aqui esta uno de los primeros post sobre estos productores, aqui hay un post del 1 de enero pasado:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

Para los que quieran la receta del relleno, aqui está, también de las navidades pasadas con un capón de Angel Gómez del mercado de Chamartin:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/14/el-mejor-capon-de-vilalba-para-navidad/

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El caso es que desarrollé esta técnica tomando y juntando ideas de aquí y de allí y la verdad estoy bastante orgulloso del resultado y aunque lo he mostrado una vez, hoy voy a repetir porque tenemos una invitada en casa esta semana  y me parece un plato tan atípico y resultón que merece la pena.

El tema de ahumar la chuleta con hierbas aromáticas le da una profundidad inesperada, la grasa impregnada de las hierbas con la que se salsea la pieza de carne durante la cocción se impregna de las notas aromáticas y hace de transmisor del sabor y aroma.

La idea de los torreznitos le da un punto extraordinario,; recuerdo con placer los de las planchas de Teppanyaki de Suntory, la textura crujiente y el socarrado son irresitibles y por un mecanismo fisiologico hacen que se perciba la carne como más jugosa y rica sápidamente. El crujiente bajo los molares nos ayuda a amplificar el disfrute.

Bueno, menos rollos, en definitiva  que para ser casero, os va a sorprender mucho por lo maravilloso del resultado. Con esta técnica y con una carne de ternera corriente os aseguro que se consiguen unos resultados extraordinarios dignos de un ** Michelin.

Lo voy a acompañar del famosisimo pure de nuestro cocinero totem Monsieur Joel Robuchon y de unos pimientos de piquillo asados en el horno.

Las chuletas, con el mimo de siempre, me las prepararon en Cesareo Gómez. Hay que cojer la 5 o 6 en adelante porque buscamos la parte de la chuleta en la que hay dos zonas de carne: la grande pegada al hueso y otra pequeña en el extremo. Ese extremo es el que debemos pedir que nos lo separen para, una vez eliminada gran parte de la grasa, cortarlo en bastones que nos daran los consabidos torreznos.

La receta es muy sencilla y los tiempos son para un punto poco hecho.

Si alguien quiere un punto mayor de cocción, una vez acabada, cuando después del reposo se lonchea, se le puede dar un golpe de sarten 1 minuto a las tajadas y ya está. Perfecto, realmente como me gustaría encontrar una chuleta así en Madrid.

Este es el video que hice la última vez; por la tarde publico las fotos de las chuletas de hoy:

Volviendo al principio:

Se pide una chuleta de 1100 gr, en este caso es ternera gallega. Se ve en la foto que no tiene infiltración.

Se pide que sea del lomo alto con hueso y que el palo sea largo (si es del lomo bajo, además de ser peor trozo, ni tiene palo largo ni se puede separar un trozo de carne para los torreznos ).

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000-1100 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

Empezamos:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.

Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.

Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.

Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.

Se da la vuelta y se dora por la otra cara otro minuto y medio.

Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).

Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho  y digáis “qué bien huele,  verdad ?” … como sin darle importancia )

Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.

Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.

Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.

Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.

Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un  poco de salsa.

Se echa, si se quiere, un poco de hojas de salvia recien cortada ( la verdad es que yo lo prefiero sin ella) en trozos pequeños.

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Hoy mi hija ha cumplido 19 años.

Esta mañana bajamos a las 10h00 a Madrid a a Mama Framboise a por una tarta y a comprar su pan.

El local estaba medio vacío a primera hora de un domingo:

Hay un surtido amplio y después de mirar y mirar y preguntar y preguntar a la persona que nos atendió acabamos eligiendo la de Frambuesa con coulis porque a nuestra hija le gustan las tartas de frutas naturales y no le gustan demasiado las mezclas de sabores inesperadas (hay otra tarta de frambuesa con pistacho). Por probar tomamos una tarta de manzana con crema ligera de vainilla de tahiti y crumble de almendra y otra tarta de Xixona , que lleva distintas texturas, con cremoso de praliné de almendra caramelizado y spaghetti de Gianduja de almendra.

La verdad es que nos han gustado mucho. La de Frambuesa es muy elegante y fina. La del crumble es maravillosamente suave. Quizas la más normalita sea la Xixona, es demasiado empalagosa para nuestro gusto.

Aprovechamos para comprar pan: una barra rustica y una barra de cereales.Están razonablemente bien pero me gustan las masas con más acidez y una textura y miga diferente.

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Una cosa simpática que el arroz va a llevar son unas tiras de calamar cortadas para que hagan un rizo al sofreirlas. La técnica es muy sencilla; se hacen cortes paralelos en el interior del calamar, bastante profundos. Se hacen primero en diagonal y luego se hacen por el otro lado, formando rombos.

Si esto se corta en tiras, al aplicar calor se forma un rizo, si se corta como se aprecia en la foto en una tira de 5 cm por 3 , se dobla sobre si mismo formando un rulo.

Por la tarde publico fotos del dantesco arroz de piruletas de pollo, pato, sepia, ajetes y garbanzos.

La verdad, promete: 3 kilos de arroz, 20 litros de fondo que aglutina 30 kilos de carcasas, con la técnica de The Modernist Cuisine. Vaya !!

Que miedo, espero no cagarla !! Nunca he hecho un arroz para tantas personas.

Despues del evento:

Hemos tenido suerte: el arroz ha salido bien y le ha gustado a la gente y eso que hemos tenido un problema serio con las bombonas que daban muy poco calor y el caldo tardó 10 minutos en hervir. No se que paso. No pude usar tanto fondo como habitualmente pero salío bien. Jesus, un amigo del post, trajo dos botellas esplendidas y una cocotte de callos que también cayo. Según Alvaro e Iván los taberneros modernos de Taberna Arzabal que vinieron a tomar un aperitivo antes de ir a trabajar, estaba todo en su punto, así que podemos estar contentos.

La verdad estos eventos callejeros casi espontaneos estan bien. Tuvimos suerte con el tiempo: hacia un día de primavera con una luz buenisima y una temperatura ideal. Nos quedamos hasta las 16h30 más o menos. Y Yo calculo que debieron pasar unas 35 personas.

Para la ocasión había alquilado una paellera de 90cm al trusthostelero ( www.trusthostelero.es ) por 18 euros.

El arroz llevaba: 3 kilos de bomba, 1 kilos y medio de sepia, 100 piruletas de alitas de pollo,2kilos de magret de pato cortado en trozos, 500 gr de garbanzos cocidos, 500 gr de pimiento rojo y amarillo, 300 gr zanahoria picada mediana, 5 manojos de ajetes, la parte verde cortada de 2 manojos de cebolleta. Me faltan fotos añadire más luego, de momento aqui van algunas

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El local lo montó un joven asturiano llamado Alejandro Montes que acumulaba varios prestigiosos premios: había ganado en 2006 el premio al mejor pastelero de España, en 2007 el de mejor chocolatero de España y en 2010 la medalla de oro del Open de France des Desserts ( Open de los postres para entendernos). Vamos estamos ante un crack, que ha elegido de segundo a Ángel Sanchez.

Mamá Framboise es una boulangerie/pâtisserie francesa, con una decoración Provenzal, acogedora, donde se pueden disfrutar los productos en el salón de té, hacer eventos o llevarse los productos.

Hemos ido esta tarde a tomar un chocolate.

El sitio estaba a rebosar. La carta es extensa, el ambiente tan agradable como la atmosfera del local.Un lugar donde disfrutar de la bollería, pastelería, bizcochos, quiches, sandwiches, ensaladas, acompañados de un buen vino o un champagne Francés.

Nos hemos llevado un Kouglof una masa fermentada de origen alemán con crujientes nueces, aromática naranja confitada y trocitos de chocolate negro.

Volveremos !!

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Esta vez Flequi, César y Nacho han organizado un festival realmente extraordinario que hará que, en muy pocas semanas podamos estar catando sus trabajos con Telmo Rodriguez, Álvaro Palacios, Raul Pérez, Ricardo Pérez, los propios César, Nacho y Flequi, Paco Berciano y una lista a cada cual más sugerente.

La verdad es que el programa que han mandado es una pasada. Para los interesados en su pagina web, dándose de alta se pueden suscribir en los cursos: http://www.latintoreriavinoteca.com . Para los que quieran agasajar a Los Tintoreros al final del post hay una proposición extraordinaria que igual podemos llevar a cabo.

No quiero pensar lo que harán cuando cumplan la mayoría de edad !! jeje.. su  texto, como diempre cargado de humildad y optimismo dice así:

“Este próximo mes de Noviembre cumplimos 2 años y para celebrarlo hemos preparado un amplio programa de catas con algunos de nuestros amigos bodegueros con la intención de compartir con ellos y con todos vosotros esta maravillosa experiencia que es para nosotros LaTintoreria. Por ello, todas las catas las realizaremos en la tienda original y ampliaremos el número de asistentes. Esperamos que el programa cumpla las expectativas y que podamos seguir disfrutando con vosotros de nuestra pasión común, el vino.

Así mismo, queremos deciros que estamos más vivos que nunca, con mil proyectos en la cabeza y esperando poder sorprenderos durante muchos años más con nuevas actividades e iniciativas como LaTrastienda o nuestra página web
www.latintoreriavinoteca.com donde podéis consultar el programa completo de eventos y apuntaros antes de que las plazas vuelen.

Queremos aprovechar así mismo para agradeceros estos 2 años de confianza y paciencia, sabemos que tenemos muchas cosas que mejorar y prometemos intentarlo día a día.

II Aniversario La Tintorería

Compartiendo experiencias con… Telmo Rodríguez (Martes, 8 de Noviembre 20:00 h.) 30€

Sin duda uno de los personajes más importantes del mundo del vino en nuestro país. Fué entre otras cosas el primero en apostar por zonas vinícolas denostadas y olvidadas, como la Axarquía malagueña o los viejos Garnachos de Cebreros. Su proyecto ya consolidado ofrece vinos que se encuentran entre los mejores del país.

Compartiendo experiencias con… Nacho, Flequi y César. Vinos de pueblo (Jueves, 10 de Noviembre 20:00 h) 50€

Esta cata perteneciente a la serie de vinos de pueblo, va a ser una agradabe sorpresa pensada con cariño para todos vosotros. Seleccionaremos vinos de pueblo que nos parezcan especiales y los compartiremos entre amigos, como se hace con los buenos vinos.

Compartiendo experiencias con… Paco Berciano. Mis vinos favoritos (Martes, 15 de Noviembre 20:00 h) 50€

En esta ocasión Paco Berciano compartirá con nosotros una selección de sus vinos favoritos, y teniendo en cuenta que lleva muchos años distribuyendo, importando y lo que es más importante, bebiendo muchos vinos, estamos seguros de que la selección será de lo más interesante.

Compartiendo experiencias con… Pérez vs. Pérez  (Jueves, 17 de Noviembre 20:00 h) 30€

Dos grandes viticultores, dos grandes elaboradores y sobre todo dos grandes amigos en un cariñoso duelo en el que nos presentarán algunas añadas de sus vinos del Bierzo.

Compartiendo experiencias con… María José López de Heredia (Martes, 22 de Noviembre 20:00 h) 30€

Una de las bodegas más importantes de nuestra geografía, sus vinos resisten al cambio de las tendencias sin perder su personalidad. María José López de Heredia, una de las propietarias de la bodega, compartirá con nosotros parte de la historia de esta bodega a través de sus maravillosos vinos.

Compartiendo experiencias con… Frédéric Lafarge  (Jueves, 24 de Noviembre 20:00 h) 30€

Uno de los grandes de Volnay vendrá a nuestra casa a compartir sus vinos y explicarnos su filosofía de trabajo. Un trocito de la Borgoña en Madrid. Una oportunidad única.

‘Terrible Party’ en la Sala El Sol (Lunes, 28 de Noviembre 20:00 h) 0€

La presentación de Vinos Terribles, la celebraremos en la  sala El Sol con un concierto de los Petersellers y una noche llena de amigos y diversión. Obsequiaremos con una invitación a todos aquellos que se atrevan a probar nuestro vino.

Compartiendo experiencias con… Thibault Liger-Belair (Lunes, 28 de Noviembre 20:00 h.) 30€

Un reputadísimo productor borgoñón, que posee viñedos excepcionales en las mejores apelaciones de la Côte d´Or. Es un privilegio para nosotros contar con su presencia este segundo aniversario y poder compartirlo con todos vosotros.

Compartiendo experiencias con… Álvaro Palacios (Jueves, 1 de Diciembre 20:00 h) 30€

Uno de los grandes nombres del panorama vitivinícola español, gran viticultor y elaborador además de un gran comunicador que convierte cada una de sus catas en una experiencia única. Estamos encantados de que venga a nuestra casa para poner el broche final a nuestro aniversario.”

Sólo dire que nos hemos apuntado a 4 de ellas, porque son una buena oportunidad. El ambiente es muy jovial y la verdad se pasa un muy buen rato si a esto añadimos hablar con el viticultor y ver sus ojos brillar cuando habla de sus pagos … realmente es una ganga.

Estoy por proponer a Los Tintoreros que hagamos un aperitivo una mañana de sábado en La Trastienda : yo pongo un arroz de otoño con patos azulones, pichones, ajetes y garbanzos; les compramos compramos unas cuantas cajas de botellas y nos las tomamos con ellos invitándoles por hacernos pasar tan buenos ratos. Con la paellera extra grande que tengo da para muchos aperitivos ¿ quien se apuntaría a este evento? En formato aperitivo largo la paellera extra da para 50 o 60 personas. La verdad, podemos montar La Mundial.

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