Bueno, esta vez vamos a abordar la cocción de otra forma porque estamos ante una chuleta de un “solo”kilo. He repasado y leído esta mañana muchas formas de cocinar las chuletas de numerosos grandes chefs e incluso de carniceros mediaticos franceses como Hugo Desnoyer. La verdad es que, para mí, suelen hacerlas todas a demasiada… Continuar leyendo »
jun
22
Salmon ahumado con Sal Tradicional ahumada San Vicente
Hoy me ha llegado un envío que esperaba ansioso: la sal ahumada de San Vicente. Una sal que se emplea para ahumar el salmón mezclada con azucar. Esto realmente no puede ser más sencillo: se toman dos lomos limpios (preferiblemente la cola de un salmón) de 1 kilo cada uno y se mezcla con 1… Continuar leyendo »
jun
10
La chuleta casi perfecta !!
Después de mucho probar creo que hemos llegado a la chuleta casí perfecta. Se avecina un week end soleado el domingo así que una buena chuleta de Cesareo puede ser una muy buena opción. Así es como hice la ultima y que creo es la mejor técnica despues de mucho darle vueltas. Recomiendalo en Facebook… Continuar leyendo »
jun
08
Conclusiones a “En busca de la mejor técnica para hacer fondos: cocción maratoniana versus olla presión”
Hace unas semanas, Lola, una lectora del blog, planteo la duda de cual era la mejor técnica para hacer fondos de entre estas dos: – la primera es como la que empleo en casa es usar en el horno durante 24 horas o como los que hacen en los cuartos de basculantes de Sant Celoni, por ejemplo,… Continuar leyendo »
jun
05
Ceviche de cigalas
Hoy vamos a tomar una chuleta de casi 3 kilos del famoso buey que tiene Cesareo con una técnica un poco diferente a la habitual, probablemente la definitiva, para obtener la chuleta “perfecta”, pero el plato que tomamos ayer noche nos ha gustado tanto que dejare la chuleta para otro día. Ayer nos tomamos este… Continuar leyendo »
may
24
Salmonetes “à l´arête”
En la costa azúl existen numerosos establecimientos que ensalzan, con recetas muy muy sencillas productos del Mare Nostrum que se encuentran en esos extraordinarios mercados de provenza. Productos tan frescos que casi se dirían que están vivos y a los que el cocinero avezado no debe aspirar más que acariciar. Esta preparación, extraordinaria por su… Continuar leyendo »
may
20
Esparragos: cocidos -Robuchon-, cocidos al vacío -Keller- , fritos -Del Cerro-, plancha -Arzábal-
Unos buenos esparragos frescos son una delicia. Es un manjar maravilloso y vaya diferencia entre la lata y el fresco bueno. Maravilloso. Hay que elegirlos bien: mirar la base para ver que está fresco el corte. Si esta seco es que lleva mucho cortado y cuando es así el esparrago consume el azucar que tiene… Continuar leyendo »
may
09
Definitivamente la forma que más nos gusta de preparar el salmonete
El otro día, en LAS CONCHAS DEL MAR, Vicente tenía unos salmonetes TITANIC: uno de un kilo y otro de 850gr. No es la mejor época para varias variedades de pescados, incluido el salmonete.Porque está en momento de reproducción y lo que da sabor a los pescados y carnes es su % de grasa: cuando… Continuar leyendo »
may
08
Chuleta de Cachena a baja temperatura
Bueno, hoy andaba muy mal de tiempo porque tenia que bajar a Moncloa a por mi hija y tuve que invertir el orden de asado de la chuleta. El resultado ha sido perfecto y merece a pena contarlo y perderle miedo a esas piezas grandes. La verdad esto es gracias a la sonda térmica que… Continuar leyendo »
abr
17
La técnica de cocción del San Pedro de Cantrel del restaurante BOBO de Nueva York
El SAN PEDRO es uno de mis pescados favoritos juanto con el salmonete, el rape, el rodaballo, la merluza, el escarapote, el voraz y alguno más que me olvido. El San Pedro es delicioso pero si se pasa de cocción es demasiado seco. Monsieur Cantrel, un discipulo de Monsieur Ducasse, tiene una forma de trabajar… Continuar leyendo »
