no se le puede llamar cocina » Técnicas

El carre de cordero de Christophe con masa kadaif, quinoa con salvia y berenjenas melosas

Christophe — Tue, 10 Jan 2012 20:20:48 +0000

No…no no soy yo el que sale en el video ( ya me gustaria volver atras en el tiempo): se llama como yo pero su apellido es HACHE y muy muy joven, en 2010,tomó las riendas de uno de los restaurantes más burgueses de Paris: el restaurante LES AMBASADEURS del mundialmente conocido HOTEL CRILLON de PARIS.

Bueno, cuando le pedí a MANOLO de CESAREO GÓMEZ que me sacara el lomo como lo hace en el video, que le mostre por cierto para que viera como lo deja de limpio, se quedo bastante preocupado porque la primera vez lo hicimos con cordero lechal y salio un lomo pequeño, pequeño.Y Manolo al ver la diferencia entre el hermoso lomo que saca del cofre Christophe y la birria que tenia entre las manos puso una cara a medio camino entre la preocupación y el disgusto, y quizas porque no decirlo cara de pensar “este tío pesado que me hace hacer cada cosa”. Realmente había truco porque en Francia se emplean muchas razas de cordero más bajas y compactas que sacan lomos más redondos, más rojos, como éste.

La siguiente vez que probamos, ya con el magnífico cordero que traen en la carnicería de extremadura y que recomiendo probar quedó una cosa muy aparente.
El problema en España es que la pasta Kadaif, tambien llamada pasta cabello de angel, no se encuentra demasiado fresca habitualmente y es una pena porque para enrollarla alrededor del lomo hay que tirar fuerte y casi siempre la rompo.
Si alguien conoce algún sitio donde comprarla fresca que me lo diga. La última tentativa para obtener información privilegiada fue preguntar a Stanis, uno de los dueños de SUDESTADA si sabía donde lo podía encontrar y me dijo que en España la había buscado y no la habia encontrado. Bueno con un poco de cuidado se puede hacer esta magnifico plato que es un plato fetiche del restaurante.

Si alguien quiere que le traduzca la receta que lo diga… yo creo que se entiende bastante bien, pero por si acaso.

Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos Los que leeis habitualmente el blog sabeis que mis hijos...
Curry rojo de pulpo y berenjenas de las islas Seychelles Las islas Seychelles son un auténtico paraíso: un archipiélago de...

La cocina al lavavajillas… si si… se puede

Christophe — Wed, 28 Dec 2011 19:08:24 +0000

El otro día nuestro amigo David Lovelle nos comentaba intrigado y sorprendido que una italiana ha hecho un libro de recetas al lavavajilla.

Le conteste que yo conocía esta técnica desde hace tiempo. No la he llegado a practicar en casa porque tengo el Gaggenau de vapor y la verdad me parecia que hacer este performance rozaba lo extravagante y porque no decirlo FRIKI o FRIQUI.

Bueno, el tema es antiguo: hace dos años o así vi la preimera receta de un crítico Frances muy reputado que la hacía en su casa.

Han habido articulos en prensa en papel y videos en revistas de cocina, dejo estas referencias. No solo el video de arriba en frances si no este de aqui abajo en castellano.

David si compras el libro de la chica Italina ilustranos con algunas receta interesante por favor:

Arroz en dos tiempos: una solución para atender a los invitados sin estar en la cocina solo El viaje de ayer a Valencia para asistir a la...
La cocina de la familia, el último libro de Adría Acaba de salir publicado el último libro de Ferran Adria...
La cocina coreana ha sido la elegida por Capel para el próximo Madrid Fusión Hoy nos apartamos un poco de la cocina “tradicional”. He...

El quedamor de gas portátil IWATANI: vaya chollo

Christophe — Sun, 18 Dec 2011 14:37:56 +0000

Bueno, Papa NOEL ha traido de forma anticipada este cacharro que es genial para usar en la terraza o para acabar o mantener caliente en la mesa comida.La primera referencia que tuve de este aparato me la dio Edurne que lo utilizaba para la cocina con el wok y que estaba muy satisfecha con ella.

El artilugio es genial porque funciona con las cargas de gas de IWATANI que duran una hora y media y que conoceis por el soplete.Aqui se ve bien la foto de la carga de gas que se aplica levantando un embellecedor:

Realmente es genial y da una caña impresionante: hay que mirar en el lateral de la etiqueta para ver que potencia tiene: los hay de 2300 KW y hasta donde he llegado, con este tipo de cargas de gas hasta de 3500 KW que equivale a 3000 Kcal. Con bombonas de gas grandes hay cacharros especiales para wok que dan hasta 12.000 KW. La verdad me he quedado sorprendido de la potencia de este artilugio y de su practicidad.En la franja debeis buscar la potencia, como se ve en la foto se ve el CALORIC VALUE o PUISSANCE:

Me ha ayudado a hacer un arrocito de verduras de entrada que no ha estado medio mal.La verdad es que el aparato esta genial: cuesta unos 40 y poco euros y las bombonas duran una hora y media y cuestan 1 euro.

Se puede comprar en la tienda de la parte superior de la calle General Margallo.

Genial !!

La Digoine de A y P de Villaine ¡¡vaya maravilla!! Domaine A. y P. de Villaine es el nombre de...
Manzanilla Pasada Pastrana: vaya diferencias de precio tan poco comprensibles Ultimamente, por el regimen tomamos, tan solo un poco de...
Habla nº 6 en Carrefour : el chollo El otro día estuve con un amigo en Santa Cecilia...

Cabrachos al horno, una delicia económica

Christophe — Wed, 14 Dec 2011 05:39:08 +0000

Ayer a primera hora de la mañana estaba en Pescaderías Coruñesas viendo el extraordinario género que tenian.¡ Vaya género ! no sabía donde mirar.
El pescado ha empezado a subir: los besugos han hecho un sprint y van a la zaga de los percebes gallegos y las cigalas que se han escapado y van por 200€/kilo…. una barbaridad !! Bueno, como decía mi padre, no pico!! Pero sucumbí a los encantos de un par de magnificos cabrachos.
Este pescado lo popularizo Juan Mari Arzak en los años 70 con su famoso pastel de cabracho. Es un pescado curioso: sus espinas son venenosas incluso cuando el pez ha muerto así que ojo. Pero preparándolo como yo lo hago está magnífico y no puede ser más sencillo.
Se precalienta el horno a 180º, se pincela una bandeja con aceite y se cortan 3 o 4 patatas en rodajas finas. Se reparten bien por la bandeja, se dejan 20 minutos y al cabo de 20 minutos se meten dos cabrachos de 800 gr con un poco de sal dentro de la tripa (la tela negra se quita con un papel de cocina). Se dejan otros 20 -30 minutos hasta que cuando se introduce la punta de un cuchillo por la espina dorsal esta entra con facilidad.
VOILA!!
La patata se queda chip y la verdad es un plato realmente suculento. El cabracho esta aún en el peloton de cola a precio “razonable”, creo recordar que 18€.

Cabrachos al horno y un pequeño truco para saber cuando estan listos Ayer en el mercado había unos cabrachos pequeños, de 400...
Los rapes asados al horno Ya he puesto esta forma de preparar los rapes en...
La zona ideal del grill de un horno, cómo calcular donde está Casi todos tenemos hornos con resistencia y de vez en...

La zona ideal del grill de un horno, cómo calcular donde está

Christophe — Thu, 08 Dec 2011 05:24:22 +0000

Casi todos tenemos hornos con resistencia y de vez en cuando tenemos que dorar una alimento.

A veces adquiere ese bonito color que todos nos entusiasma y nos hace salivar pero otras veces se tuesta demasiado produciendo un quemado desigual que revela que el alimento esta demasiado cerca de las resistencias o no llega a tomar ese bonito color que a todos nos gusta por estar demasiado lejos: algunas zonas acaban doradas otras acaban pálidas produciendo una superficie manchada.

En The Modernist Cuisine (2.22) describen esta técnica que nos permite calcular la zona ideal de gratinado del horno. Este punto esta en el centro del horno y a una distancia que esta en función de la distancia entre barrillas. Se debe medir la distancia entre barillas, multiplicarla por 0,44 y añadirle 0,5 cm.

De esta forma, si las varillas estan espaciadas por 6 centimetros, son 6*0,44= 2,64 cm + 0,5cm= 3,14cm

si lo estan de 10, es (10*0,44)+0,5= 4,4+0,5= 4,9 cm

Donde tomar Equipo Navazos de aperitivo en Madrid Los trabajos de Equipo Navazos son una gozada. Yo los...
Adría nos explica en vivo pasado mañana como crea un plato !! Pasado mañana por la tarde, dentro del extraordinario programa al...

Las aceitunas cornicabras caseras de VALDERRAMA

Christophe — Wed, 07 Dec 2011 18:52:35 +0000

Hace dos martes me entregaron de noche un pequeño barril lleno de un tesoro que desde entonces cuido cada día.

Se trata de un bidón de aceitunas verdes de la variedad cornicabra que me regalaron de la famosa Finca Valderrama.

Indagando en internet ví que había dos metodos de cura: el primero moderno consiste en mezclar 30 gr de sosa caústica por litro de agua, cuando esta requete mezcado y el agua oscura cubrir las aceitunas. 24 horas y se prueban despues de enjuagarlas y comprobar que estan dulces.

El segundo método más manual, sin duda, es similar al empleado por los romanos: cambiar con agua de manantial -si es posible- cada día las aceitunas hasta que esten al probarlas libres de su amargor. Esta técnica es bastante laboriosa. En algunos sitios he leido que bastan diez días, en otros he leido que hace falta un mes. En realidad los romanos añadian al agua de remojo cenizas de leña, que al ser alcalias reducian notablemente el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas.

He movido Roma con Santiago para tener recetas buenas para aplicar una vez curadas.

Hace pocas semanas tuve la oportunidad de probar unas aceitunas encurtidas de Rodrigo de la Calle, que la verdad me parecieron muy muy buenas. Tengo otras referencias como la que me dieron amablemente gente del blog con criterio como Jesus.

Así que aún tengo 20 dias para decidirme.

El Sanpedro con aceitunas negras, albahaca, hinojo y petalos de tomate de Joel Robuchon Hoy ha venido una persona muy querida a nuestra casa....
Las patatas fritas del siglo XXI: Valderrama Por una cadena de favores, hace unos días llegaron a...

Pollo al estilo bouchon de Lyon

Christophe — Sun, 20 Nov 2011 12:57:46 +0000

Bueno quería hacer uno de los pollos más famosos del mundo ahora que, gracias a David, sabemos donde encontrar uno de sus ingredientes, el buttermilk (en la Mantequeria Alemana de la calle Padilla de la que hablé hace unos post). El buttermilk es el ingrediente principal de una de las preparaciones de pollo más conocidas del mundo: el famoso pollo de Thomas Keller llamada “BUTTERMILK FRIED CHICKEN“.

Ayer volvimos muy tarde de la visita que hicimos a la finca Valderrama donde tuvimos el gustazo poder ver en primera linea de playa a los artifices de estos aceites que estan conquistando, literalmente, el planeta a nivel gastronómico. Esta vez, la lluvia impidió ver la recogida de la aceituna pero sí pudimos ver la producción de sus aceites. Esta mañana al repasar la receta me dí cuenta que ayer se me pasó empezar, así que fue una gran decepción y no pudimos ir a por el pollo de Keller . Gran faena, porque hoy teníamos en casa uno de mis pollos favoritos: el pollo ibérico del Penedes que vende Angel Gómez del mercado de Chamartín.

El caso es que tuve que improvisar otra receta. Hay otra de pollo que junto con otras dos, forma la “trinidad” de las recetas de pollo y que está pendiente. Es una receta de pollo que ha dado mucho… muchissimo que hablar en Nueva York que es de un chico joven que esta arrasando: David Chang es la del MOMOFUKU FRIED CHICKEN. Ese pollo, estoy seguro, os encantara: solo de leer la partitura (la receta) suena como los ángeles. Se hace en tres fases: primero en salmuera, se cuece al vapor, se hace descansar una noche y al día siguiente se fríe. Los ingredientes ya lo dicen todo: ajo finamente picado, jengibre fresco pelado, pequeño jalapeño sin semillas y picado, o 1 cucharada de Sriracha, vinagre de vino de arroz, usukuchi (salsa ligera de soja).Lo haremos dentro de dos fines de semana y el de Keller la semana que viene.

Bueno he puesto la foto de arriba de gancho: es de la receta de David Chang de MOMOFUKU. Hoy he decidido volver a una forma clásica de hacer el pollo con guarnición de la zona de Lyon de los cafes que se llaman allí Bouchon. Es una receta muy fácil: se saltean en la sartén unas verduras, en este caso he puesto zanahorias, que las he tenido un rato antes de añadir, cebollas y pimiento rojo. He reservado y he hecho otra tanda de patatas fritas cortadas en dados gruesos, berenjena y esparragos trigueros. Lo he sofrito un rato y he reservado.

Se asa luego encima de esta cama de verduras levemente salteadas el pollo y ya está. Lo estoy haciendo, con la receta que más hemos repetido en este blog: la receta de JOEL ROBUCHON. Que consiste por resumirla, atemperar el ave, quitarle la fúrcula, es el hueso en forma de v que hay al final de las pechugas para poder deshuesar bien, bridarla, salpimentarla bien por dentro y por fuera y meterla sobre un muslo en el horno que habremos precalentado a 220º. Se deja 20minutos, se pone sobre el otro muslo 20 minutos, se pone sobre la espalda otros 20 minutos, se baja la temperatura y se deja 15 minutos. Se saca del horno, se pone en un cuenco cabeza abajo para que los juegos vuelvan a las pechugas. Se deja 20 minutos.

Aquí hay dos post antiguos que pueden interesar a quien no los conozca:

Los pasos a dar para el pollo perfecto:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/04/el-pollo-asado-perfecto-diferentes-tecnicas-y-un-solo-objetivo/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/12/el-pollo-asado-perfecto-segunda-parte/

El paso a paso de la receta de Robuchon, el post es antiguo, en aquella época no bridaba las aves, pero esta perfecto y aun recuerdo ese pollo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

Arroz de pollo, pato, conejo y verduras estilo Pinoso Hace pocas semanas estuvimos con nuestros amigos truferos comiendo en...
POLLO asado express de la mano del maestro ROBUCHON Este es uno de los métodos más rápidos y particularmente...
Pollo adobado con curry Thai Matsaman curry es un plato de la cocina tailandesa que...

Arroz en dos tiempos: una solución para atender a los invitados sin estar en la cocina solo

Christophe — Sun, 16 Oct 2011 12:00:31 +0000

El viaje de ayer a Valencia para asistir a la clase y posterior almuerzo de Vicente Patiño, de Oleo fué una gozada. La clase cubrió varios de los platos emblemáticos de Vicente y luego tuvimos un almuerzo que ya era de por sí memorable pero al que Juan Such añadío dos regalazos que pusieron la puntilla a un día que era excepcional: trajo un VIÑA TONDONIA de 1981 y un magnífico Selbach- Oster Riesling de 1990. Maravillosos. Éramos numerosos: 18 personas. Algunas como nosotros venían de bastante lejos y el ambienté fue de un grupo de amigos que comparten unas horas de disfrute.

Ya contaré detenidamente, cómo se lo merece, esta gesta. Esta mañana me he despertado para empezar un vídeo que trataré de tener para la semana que entra con alguna de las recetas que más nos gustaron. Aunque en realidad nos gustaron todas.

Y volvimos felices de Valencia con una puesta de sol que era el colofón de una jornada memorable. De hecho hemos quedado en pensar en 3 excursiones más antes de fin de año a cada cual más interesante: Extebarri, Jerez y la Mosela Alemana.

Hoy tenemos invitados y ultimamente como hacemos más arroces que la Arrocería Balear ( Jaja!!) me he cansado de estar sólo haciendo los arroces en la cocina y me he lanzado a probar una interesante técnica que comente el otro día y que aparentemente es de Berasategui aunque la menciona Quique Da Costa en su libro Arroces Contemporáneos.

Es una técnica que permite hacer el 80% del trabajo antes de que los invitados lleguen a casa y en 10 minutos escasos se acaba de hacer el arroz.

Se hace el arroz en una cazuela de boca lo más amplia posible, se saltean los ingredientes como siempre. Se pone 3 veces más caldo a hervir que arroz. Se sofríe todo, se aparta en un bol según acabamos los ingredientes, se sofríe el tomate y la ñora, el pimentón. Se rehoga el arroz se añade un ratio de 3 veces el peso de arroz en caldo, por cada 100 gr de arroz 300 g de caldo. Se mete el caldo hirviendo y se cuentan 5 minutos.

Mientras, se pone un bol de agua con hielo y se pone un cazo encima.

Se prepara otro cazo con un colador en el se cuela el arroz para recuperar el caldo cuando ha cumplido el tiempo.

Se echa el arroz una vez colado en el cazo frío en el baño “artico” en el que se baja la temperatura del arroz y se mantiene frío hasta la hora de acabar. Ahora mismo se encuentraa en esta fase. En reposo. Así:

Bueno, ha quedado francamente bien: la segunda cocción yo creo que hay que hacerla comprobando en boca el punto de cocción. Cuando se masca un grano de arroz y aún se nota una pequeña resistencia se sube el fuego a tope. Se deja un minuto y ya está.

SALMORRETA un recurso alicantino para potenciar el sabor del arroz El otro día me perdí una salida que me apetecia...
Un arroz especial para nuestros amigos de Valencia Dandole vueltas a un arroz especial con el que agasajar...
El escudo de Thor, el arroz envejecido 7 años y el arroz de pato de delta del Ebro Esta semana he ido al poligono industrial de Humanes a...

Arroz de pollo, pato, conejo y verduras estilo Pinoso

Christophe — Sat, 10 Sep 2011 07:22:34 +0000

Hace pocas semanas estuvimos con nuestros amigos truferos comiendo en Pinoso, cuna del que cuentan hace el mejor arroz de España: Paco Gandía (en realidad creo que el nombre lo tiene, el pero quien hace el arroz es su esposa). Un arroz de conejo y caracoles hecho sobre sarmientos que adquiere un olor extraordinario. Era agosto y Paco Gandía estaba cerrado pero nuestro anfitrión nos llevo a otro sitio de Pinoso y nos contó que la técnica con la que hacen este arroz en Pinoso es en todos los sitios la misma: poner ascuas a tope.

Bueno, para mi fué una sorpresa ver desde el comedor unas llamas tan bestias en la cocina y al poco me propuse emular la técnica. Hasta entonces me había parecido muy difícil domar el fuego y conseguir tenerlo un rato a tope, otro rato a baja intensidad y otro a medio. Lo que me parecía ya más fácil era mantenerlo a tope 18 minutos. Eso era ya considerablemente más fácil. He hecho ya 3 arroces así y la verdad es que el único inconveniente es el riesgo de quemarse y las molestias del humo en los ojos !!.

Por lo demás el socarrado que sale es realmente genial y la profundidad de sabor es extraordinaria porque consume mucho caldo: de momento yo estoy usando unas 6 veces el peso de arroz: este arroz que tomamos ayer llevaba 500 gr de Arroz denominación de origen Valencia ( club gourmet de ECI 3,20€ ), 800 gr de contramuslos de pollo de corral muy limpios y cortados en trozos del tamaño de la falange de un dedo, un cuarto trasero de pato cortado en trozos muy pequeños, un cuarto de conejo cortado en trozos medianos. Un puñado de judias verdes cortadas , un ramo de ajetes y 3 litros de fondo hirviendo.

Una cuestion que conviene explicar acerca del socarrado: en este caso llega por un proceso diferente al socarrado normal. Normalmente se produce porque se queda sin caldo mucho rato. Con esta proporcion de caldo, hay caldo hasta casi el ultimo minuto. Yo creo que es la sustancia del fondo la que crea ese socarrado maravilloso.

La técnica consiste en comprobar que la paella esta bien igualada y hacer, una hora antes ascuas de una encina. Son estas ascuas las que vamos a usar para hacer todo el proceso anterior al arroz que debe hacerse a baja temperatura: sofreir las verduras, las carnes, el tomate, la ñora, y sofreir el arroz. Para sofreir las carnes se añade un puñado grande de sarmientos para prenderlos y que la temperatura suba. Eso se queda en ascuas en un minuto y las ascuas desaparecen en otro minutos. Cuando está todo listo y el arroz sofrito y bien mezclado con todos los ingredientes añado varios puñados de sarmiento en la zona de llama para que prendan rápido. Si no prende me ayudo del soplete. Se añade el caldo hirviendo y se reparte bien para que la capa de arroz sea regular.Se pone el cronometro 18 minutos. Con ayuda de una pinza muy larga distribuyo el sarmiento debajo de la paellera para que el calor esté bien repartido. Un pequeño vídeo para que se aprecie la intensidad y ruido:

A partir de este momento cada minuto o minuto y medio se añaden un par de puñados de sarmiento. Y se tiene el cuidado de vigilar que las ascuas y la llama estan bien repartidas. No tiene ninguna dificultad, la verdad es mucho más sencillo. Ojo con las llamas, a veces son muy largas y traicioneras. Por lo demás no tiene dificultad alguna.

Una técnica interesante que se emplea en Pinoso y que yo he emulado también es humedecer parte del sarmiento para que suelte más humo. La verdad funciona pero para el que hace el arroz es una tortura china porque cuando el humo entra en los ojos es de lo más desagradable, pero en fin todo sea por la familia

Otra cosa que os tengo que contar como novedad es la forma de hacer los fondos de The Modernist Cuisine que nos ha enseñado Enrique en el blog y que he empleado en estos últimos arroces estilo pinoso: 1,5 kilos de alas de pollo y 1,5 kilos de cuartos traseros de pollo picados por cada 3 litros de agua. Se ponen en el horno 25 minutos a 230º. Se pasan a la olla express donde se habrá pochado muy poca verdura y se tiene 1 hora y media . Se apaga, se deja infusionar. Se enfría, se desgrasa completamente. ¡¡ VOILA !! Con un fondo así evidentemente el arroz ya os podeis imaginar como sale.

Esta acabando lentamente el verano, si teneis sitio y ocasión animaros a probar esta técnica, os va a gustar. Seguro !!

El escudo de Thor, el arroz envejecido 7 años y el arroz de pato de delta del Ebro Esta semana he ido al poligono industrial de Humanes a...

LA CHULETA PERFECTA

Christophe — Sat, 02 Jul 2011 20:39:26 +0000

En unas horas nos vamos a ETXEBARRI, el templo de las brasas, donde, dentro de menú que nos ha preparado BITTOR hay una chuleta ahumada. Salvando las distancias por lo diferentes que son las carnes os aseguro que esta no desmerece la otra.

Bueno, esta técnica, muy sencilla, convierte una chuleta corriente en un plato que yo no he probado en ningún restaurante incluidos algún que otro ** Michelin de Paris, donde la Côte de Boeuf es un plato tradicional.

Esta técnica da multitud de matices, texturas y finura a esa chuleta. Sea quien sea el que lo pruebe dirá que es la mejor que ha probado en su vida. Lamentablemente no se puede hacer con piezas grandes, solo he perfeccionado esa técnica con chuletas de 1 kilo o como mucho kilo y medio.

Eso si, os prometo que con una carne buena sale una chuleta que hará que en casa os miren con estupor y con una sonrisa de oreja a oreja. La verdad, después de probar muchas técnicas y formas de preparar esta es la forma definitiva y realmente más gustosa que he probado. Además se puede hacer sin sonda térmica. Basta tener un horno normal y un buen carnicero que sepa sacar el palo de la chuleta, atarla y tener unas hierbas aromáticas (tomillo, romero y salvia a ser posibles secas). El vídeo lo ha grabado Alejandro con su camera y se intuye un poco su preocupación por la chuleta, porque cuando me debería grabar haciendo otras cosas solo se preocupa por la chuleta !! ¡¡ Que bueno !!

Este es el vídeo, a continuación la receta:

Pinche aquí para ver el vídeo

Se pide una chuleta de 1100 gr, en este caso es ternera gallega. Se ve en la foto que no tiene infiltración.

Se pide que sea del lomo alto con hueso y que el palo sea largo (si es del lomo bajo, además de ser peor trozo, ni tiene palo largo si se puede separar un trozo de carne sin cargársela) y se pide al carnicero que separe el trozo de carne del extremo que vamos a convertir en torreznos (se ve bien en el vídeo como es el corte). De ese extremo de la chuleta se hacen bastones de carne: bastones que se dejan con poca grasa para que sea compatible con una dieta baja en calorías.

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

Empezamos:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.

Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.

Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.

Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.

Se da la vuelta y se dora por la otra casa otro minuto y medio.

Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).

Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho y digáis “que bien huele verdad” … como sin darle importancia )

Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.

Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.

Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.

Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.

Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa.

Se echa un poco de hojas de salvia recien cortada en trozos pequeños.

Probadlo, es muy muy sencillo y es un plato *** Michelin, de hecho ayer en la inauguración del Cheese Bar de Poncelet invite a nuestro chef preferido, Oscar Velasco de Sant Celoni, a probarlo a nuestra casa, porque nos parece simplemente extraordinario.

Al volver de Etxebarri hare un video y es probable que con el cierre el blog por vacaciones hasta septiembre, como todos los años. Para los que no conozcan EXTEBARRI merece la pena ir, es un lugar muy especial a os pies de la montaña del AMBOTO, fue el lugar que elegi en su día como primer destino del Gastronomic Touring Club. Este es el video de aquel GTC:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/22/etxebarri-siempre-un-lujo/

La chuleta casi perfecta !! Después de mucho probar creo que hemos llegado a la...
Chuleta de Cachena a baja temperatura Bueno, hoy andaba muy mal de tiempo porque tenia que...
En busca del chuletón perfecto Bueno, esta vez vamos a abordar la cocción de otra...