Entradas de la categoría 'Técnicas'

Nov 09

A de alcachofas, M de maravillosas: otras técnicas y recetas

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Un plato “clásico”, quizás el de más éxito del restaurante, son las alcachofas fritas. Una vez más este plato se lo debemos a un cliente que nos contó que en Italia las alcachofas se cocian en una mezcla de tanto por tanto de agua y aceite, es decir la misma cantidad. Empezamos a hacer pruebas. …

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Dic 01

La técnica que empleamos en el plato de alcachofa frita con guanciale, yema y pimiento de espelette

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En el restaurante y a pesar de que aún no es el mejor tiempo para las alcachofas,  uno de los platos estrella son alcachofas fritas. La verdad es que es de los pocos platos míos, creo. La sirven en varios locales de culto o a veces de moda de Madrid sin más, sola. Pero echo …

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Feb 20

Arroz de carabinero, receta fondo y nueva versión

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El arroz que más éxito tiene sin duda en el local es el meloso de carabinero en caldero. Muchos dicen que es el mejor que han probado. Algunos amigos o clientes asiduos, como el Famoso Arturo Pardos, de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo toman siempre este arroz y lo ponen por las nubes. …

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Nov 12

Guía práctica de sonda térmica: capitulo 2 : las CARNES, consejos, gestos y temperaturas para un resultado extraordinario

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La semana pasada os avise de que iba a salir ya por fin la primera entrega de las tablas de asado de carnes con sonsa térmica.La verdad es que me he retrasado un monton pero es que no paramos y la verdad dispongo de muy muy poco tiempo y llego roto a casa. Voy a …

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Nov 09

Salmon al vacio REALMENTE casero DE MODERNIST CUISINE

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¿Que decir de The Modernist Cuisine? Este libro pasara a los anales como el compendio mayor que se ha elaborado sobre diferentes aspectos relacionados con la cocina en sus 5 tomos más un libro de recetas: 1 Historia y  fundamentos, 2 Técnicas y equipamiento, 3 Animales y plantas 4 Ingredientes y preparaciones 5 Recetas listas para …

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Nov 08

Guía práctica sonda térmica parte 1: introducción y asado de carnes

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Siento haber tardado tanto en sacar la guía de la sonda térmica. Hace 4 años, cuando saqué la versión que regalé a Cesareo para ayudarle tuvo bastante éxito: desde entonces  he contado que he mandado unas 200 guías en papel, más o menos el doble en electrónico más las que Cesareo regaló en la carnicería …

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Oct 13

Metodo casero para ahumar

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Los carboncillos son unas piezas pequeñas de carbón que se pueden poner al rojo vivo y quemar para ahumar alimentos. Ojo¡,  que cuestan 1 € y pico la docena y se compran en estancos. Estoy tratando de hacer un par de cosas para el restaurante: una es utilizar leche ahumada para hacer las croquetas , …

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Oct 02

Chuleta y sus torreznos ahumada con salvia

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Esta noche no abrimos el restaurante así que puedo cenar en casa, podemos cenar todos juntos, cosa ya cada vez más rara y preparar una buena cena para festejarlo. Me han pedido chuletas así que me he pasado por Cesáreo Gómez a las 18h00 a por dos ejemplares de 1100gr cada uno. Son de Cachena, …

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Sep 27

Omelet, omelette .. tortilla francesa y La Mere Poulard

Hoy en día, muy pocos dirían que no saben hacer bien una tortilla. Pocos lo piensan, creo. Somos así. Es como Google, nadie dice que no lo sabe usar porque siempre se obtiene un resultado, pero claro entre saber usarlo y no saber hay un mundo. Después de ver a este Francés explicarnos en ingles dos tipos …

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Ene 10

El carre de cordero de Christophe con masa kadaif, quinoa con salvia y berenjenas melosas

No…no no soy yo el que sale en el video ( ya me gustaria volver atras en el tiempo): se llama como yo pero su apellido es HACHE y muy muy joven, en 2010,tomó las riendas de uno de los restaurantes más burgueses de Paris: el restaurante LES AMBASADEURS  del mundialmente conocido HOTEL CRILLON de …

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